1.附有多種黃酒、米酒的配方和釀造過程2.化高深理論為普通語言，快速了解釀黃酒、米酒的秘密3.操作簡單明了，輕輕松松在家自己釀米酒，體會自己動手的樂趣

●第一章黃酒、米酒概述1第一節黃酒、米酒概述與分類1一、黃酒概述1二、黃酒分類3三、黃酒與米酒異同5四、黃酒的鋻別6五、米酒的鋻別7第二節黃酒的歷史與發展7一、黃酒的歷史7二、黃酒的發展現狀8三、黃酒加工業存在問題9四、黃酒的發展趨勢與對策9第二章原輔材料與糖化發酵劑11第一節原料11一、糯米11二、粳米11三、秈米12四、黑米12五、黍米12六、玉米12第二節輔料13一、水13二、小麥15第三節黃酒釀造的主要微生物15一、主要微生物分類15二、酒藥17三、麥曲29四、酒母35第四節米酒釀造的主要微生物40一、甜酒曲微生物40二、甜酒藥制作方法42第三章黃酒生產工藝45第一節原料的處理45一、大米原料處理45二、黍米原料處理49三、玉米原料處理50第二節發酵51一、攤飯法發酵51二、喂飯法發酵54三、黃酒大罐發酵和自動開耙58四、抑制式發酵和大接種量發酵62第三節壓濾、澄清65一、壓濾65二、澄清67第四節煎酒、包裝、儲存68一、煎酒68二、包裝69三、儲存70第四章黃酒生產技術73第一節浙江地區黃酒73一、嘉興黃酒73二紅酒75三、紹興香雪酒78四、紹興加飯酒79五、紹興善釀酒80六、烏衣紅曲黃酒80七、浙江干型黃酒82八、紹興大罐釀甜型黃酒83第二節其他地區黃酒84一、山東即墨老酒84二、福建蜜沉沉酒85三、江蘇丹陽封缸酒87四、江西九江封缸酒88五、福建龍岩沉缸酒90六、福建粳米紅曲黃酒93七、福州糯米紅曲黃酒96第三節新品種黃酒98一、黃米酒98二、玉米黃酒100三、糜子黃酒101四、紅藷黃酒102五、大連黍米酒103六、靈芝精雕酒105第五章米酒生產技術107第一節醪糟107一、涼醪糟107二、蒲江醪糟108三、臨潼醪糟108四、荞麥醪糟109五、固體甜醪糟110六、涪陵油醪糟111七、臨潼桂花甜醪糟112第二節米酒113一、碎米酒113二、老白米酒114三、黑糯米酒115四、苗族米酒117五、山藥米酒118六、山楂米酒119七、花露米酒120八、半干型米酒121九、紅棗糯米酒122十、八寶糯米酒123十一、明列子米酒124十二、板栗糯米酒125十三、刺梨糯米酒127十四、紅曲糯米酒128十五、湖北孝感米酒129十六、哈尼族紫米酒129十七、陝西秦洋黑米酒130第三節風味甜米酒131一、瓜果甜酒131二、魔芋甜酒133三、桂花甜酒釀134四、紅秈米甜酒134五、桂圓糯米甜酒136六、蘆荟糯米甜酒137七、刺梨糯米甜酒138第六章黃酒、米酒質量控制及品評141第一節黃酒質量控制及品評141一、黃酒酸敗141二、醪液酸敗的預防和處理144三、黃酒的褐變和防止146四、黃酒的渾濁及防止146第二節黃酒的品評147一、感官品評149二、黃酒質量鋻別150第三節米酒質量控制及品評151一、米酒酸敗和防止151二、米酒發酵安全問題151三、米酒渾濁沉澱及控制152四、包裝材料遷移帶來的質量安全問題154第四節米酒的品評154一、明評法155二、暗評法155三、差異品評法155四、米酒品評步驟156第七章常用釀酒設備158第一節發酵設備158一、通風式發酵罐158二、自吸式發酵罐160第二節過濾設備166一、板框壓濾機166二、硅藻土過濾機170三、膜過濾機173第三節殺菌設備175一、板式熱交換器175二、保溫罐176第四節灌裝、貼標設備176一、灌裝設備177二、貼標設備180參考文獻181

本書主要介紹黃酒和米酒的分類、品種、原輔料、生產工藝、操作要點、質量控制等內容，以及各種黃酒、米酒的生產配方和操作要點，書中一些米酒品種讀者可自己在家釀造。本書適合黃酒、米酒生產企業技術管理人員、食品相關專業師生、對釀酒感興趣的普通讀者參考。

曾潔、高海燕、於小磊 主編 著

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