冷凍烘焙食品產品質量穩定、加工性能好、後加工不需較高技術含量且成本低廉，不僅適合規模化生產，也適合普通消費者家庭食用，因此近幾年有著廣泛發展的趨勢。 《冷凍烘焙與應用》從理論到實操，從工藝到設備，全面介紹冷凍烘焙相關知識。

●第一章 緒論
一、食品冷凍技術的定義
二、食品冷凍技術的分類
三、冷凍烘焙技術的起源和發展
第二章 冷凍技術基礎
第一節 制品的速凍
一、純水的凍結特性
二、稀溶液的凍結特性
三、食品材料的凍結特性
四、結晶理論
五、速凍理論
第二節 產品的凍藏
一、凍藏過程中的物理變化
二、凍藏過程中的化學變化
三、凍藏過程中的機械損傷
四、凍藏過程中的微生物學
五、凍藏原理
六、凍藏溫度
第三節 制冷的基本方法
一、制冷的方法
二、冷凍的方法
第四節 凍結裝置
一、低溫液體冷凍裝置
二、機械式冷凍裝置
三、鼓風式冷凍裝置
四、流床化冷凍繫統
五、接觸式冷凍裝置——平板冷凍裝置
第五節 選擇很好制冷繫統
一、繫統所要處理的產品種類
二、繫統所需處理的產品量
三、繫統要求的產品輸入條件
四、加工過程的時間
五、要求的輸出條件
六、期望的設備能效
七、可供產品冷卻設備安裝的場地面積
八、制冷機組安裝位置
九、設備預算
十、性能參數
第六節 冷庫
一、冷庫的隔熱與防潮
二、冷庫熱負荷的計算
三、冷庫冷負荷的估算方法
四、冷庫容量計算
第七節 冷鏈的概念和組成
一、食品冷鏈的概念
二、食品冷鏈的組成
三、食品冷鏈的結構
四、冷鏈運輸工具
五、對冷藏運輸設備的要求
六、門店用冷藏櫃
七、冷鏈食品品質監測與控制
第三章 烘焙產品制作原材料
第一節 面粉
一、小麥
二、面粉的化學成分
三、面粉的種類和等級標準
第二節 糖
一、糖的種類
二、糖的特性
三、糖在烘焙制品中的作用
第三節 雞蛋
一、雞蛋的化學成分
二、雞蛋新鮮度的判斷方法
三、液蛋及冷凍蛋
四、雞蛋的理化特性
五、蛋液在烘焙產品中的作用
第四節 酵母
一、酵母的結構
二、酵母的分類
三、酵母增殖
四、酵母營養及發酵
五、酵母對面包產品制作的影響
六、使用酵母的一些注意事項
第五節 乳制品
一、乳制品的種類
二、乳制品的營養成分
三、乳制品在烘焙制品中的作用
第六節 油脂
一、油脂的主要成分
二、油脂的性質
三、常用油脂的種類
四、油脂在烘焙制品中的作用
第七節 鹽
一、食鹽在烘焙制品中的作用
二、鹽的用量
三、食鹽的添加方法
第八節 水
一、水的種類
二、水的硬度分級
三、水質對面團和面包品質的影響
四、水在烘焙制品中的功能
五、面包對水的要求
第九節 改良劑
一、改良劑的分類
二、復配改良劑的成分及其作用
三、改良劑與各因素之間的關繫
第十節 乳化劑
一、乳化劑與食品成分的作用機理
二、乳化劑在烘焙制品中的應用
第四章 冷凍烘焙產品的分類
第一節 酵母發酵產品
一、低油、低糖冷凍面團或面包
二、高油、高糖冷凍面團或面包
三、冷凍丹麥面團
第二節 非酵母及化學膨松產品
一、冷凍蛋糕類
二、冷凍奶油泡芙類
三、冷凍曲奇類
四、冷凍丹麥起酥及酥餅類
第五章 冷凍面團的制作技術
第一節 冷凍面團的概述
第二節 冷凍面團的原輔料及其相應作用
一、面粉
二、糖
三、油脂
四、雞蛋
五、乳制品
六、酵母
七、鹽
八、改良劑
九、水
第三節 冷凍面團的生產工藝流程
一、低油低糖類冷凍面團（歐法類面團）
二、高油高糖類冷凍面團（甜面團、多拿滋面團）
三、丹麥類冷凍面團（丹麥酥、牛角包面團）
第四節 冷凍面團的應用
第五節 冷凍面團的制作設備與生產線
第六章 冷凍蛋糕/甜點的制作技術
第一節 冷凍蛋糕/甜點的概述
一、冷凍蛋糕/甜品的定義
二、冷凍蛋糕/甜品的分類
第二節 冷凍蛋糕/甜點的原輔料及其作用
第三節 冷凍蛋糕/甜點的生產工藝流程
一 、冷凍慕斯蛋糕的制作工藝流程
二、冷凍芝士蛋糕的制作工藝流程
三、冷凍馬芬蛋糕的制作工藝流程
四、冷凍戚風蛋糕坯的制作工藝流程
五、冷凍泡芙（坯）的制作工藝流程
第四節 冷凍蛋糕/甜點的應用
一、冷凍戚風蛋糕坯
二、冷凍慕斯蛋糕/冷凍芝士蛋糕/冷凍馬芬蛋糕
三、冷凍泡芙（半成品坯或成品）
第五節 冷凍蛋糕/甜點的制作設備與生產線
第七章 冷凍曲奇的制作技術
第一節 餅干的概述
第二節 冷凍曲奇的原輔料及其作用
第三節 冷凍曲奇的生產工藝流程
一、冷凍曲奇的生產工藝流程
二、工藝說明
第四節 冷凍曲奇的應用
第五節 冷凍曲奇的制作設備及生產線
第八章 冷凍酥類產品的制作技術
第一節 冷凍

本書介紹了冷凍技術的定義、冷凍烘焙技術原理和冷凍烘焙產品的制冷技術，烘焙主要原材料基礎知識，冷凍烘焙產品的分類；詳細介紹了冷凍面團、冷凍蛋糕/甜點、冷凍曲奇及冷凍酥類產品四類冷凍烘焙產品的定義、分類、原料、制作工藝流程、廣泛應用及生產設備(生產線)。 在我國，冷凍面團、冷凍甜品等冷凍烘焙產品越來越受到烘焙企業的青睞，由此，冷凍烘焙型專業工廠也日漸增多。本書不僅適合於烘焙企業從業者，也適合於社會烘焙愛好者，通過本書，讀者可以對冷凍烘焙從理論到實操都有一個全面深入的了解。

王君 著