●目錄
白春禮序
路甬祥序
盧嘉錫序
錢三強序
前言
編排說明
正文
01. 總論 1
02. 食品科學 1
02.1 食品化學 1
02.1.1 食品組分 2
02.1.2 食品化學基礎理論 4
02.1.3 食品風味化學 9
02.2 食品微生物學 11
02.2.1 食品微生物主要類群 11
02.2.2 食品微生物營養與代謝 14
02.2.3 食品制造微生物 16
02.2.4 食品微生物污染 16
02.3 食品物理 18
02.3.1 食品質構特性 19
02.3.2 食品流變學特性 20
02.3.3 食品熱力學特性 24
02.3.4 食品膠體 25
02.3.5 食品光學特性 25
02.3.6 食品電學特性 27
02.4 食品生物技術 28
02.4.1 食品酶工程 28
02.4.2 食品發酵工程 30
02.4.3 食品微生物基因工程 31
02.5 食品分析 34
02.5.1 食品物性分析 34
02.5.2 食品化學分析 35
02.5.3 食品生物分析 37
02.5.4 食品儀器分析 38
02.5.5 食品感官分析 40
02.6 食品添加劑與配料 41
02.6.1 食品添加劑 41
02.6.2 食品配料 48
03. 食品工程 50
03.1 食品專用技術與裝備 50
03.1.1 粉碎與篩分 50
03.1.2 濃縮與分離 53
03.1.3 乳化與均質 59
03.1.4 干燥與干制 61
03.1.5 殺菌 66
03.1.6 充填與包裝 67
03.1.7 冷凍與冷藏 69
03.1.8 罐藏 72
03.1.9 焙烤 74
03.1.10 擠壓膨化 77
03.1.11 腌制 79
03.1.12 蒸煮 80
03.1.13 貯藏保鮮 83
03.1.14 食品物流 87
03.2 食品原料與加工 89
03.2.1 谷物與谷類制品 89
03.2.2 藷類與藷類制品 94
03.2.3 豆與豆制品 98
03.2.4 果蔬與果蔬制品 99
03.2.5 食用油 102
03.2.6 肉與肉制品 104
03.2.7 蛋與蛋制品 107
03.2.8 乳與乳制品 109
03.2.9 水產品 110
03.2.10 糖料與糖制品 116
03.2.11 茶制品 123
03.2.12 軟飲料 125
03.2.13 酒 127
03.2.14 調味品 134
03.2.15 其他食品(食用菌、蜂制品等) 141
03.3 食品工廠設計與管理 144
03.3.1 食品工廠設計 144
03.3.2 食品工廠管理 145
04. 食品安全 147
04.1 食品安全危害因素 147
04.1.1 生物性危害 147
04.1.2 化學性危害 155
04.1.3 物理性危害 158
04.2 食品安全檢測與檢疫 159
04.2.1 生物分析 159
04.2.2 檢驗檢疫 160
04.3 食品安全風險分析 166
04.3.1 風險評估 167
04.3.2 風險管理 172
04.4 食品安全管理 172
04.4.1 過程控制 172
04.4.2 非法添加物 175
04.4.3 溯源與預警 177
05. 食品營養 179
05.1 基礎營養 179
05.1.1 基礎營養學 179
05.1.2 能量 180
05.1.3 碳水化合物 181
05.1.4 蛋白質、肽及氨基酸 182
05.1.5 脂類 184
05.1.6 礦物質 187
05.1.7 維生素 189
05.1.8 食物成分表 190
05.2 食物營養價值、營養強化食品 191
05.2.1 益生菌 191
05.2.2 新食品原料、植物化學物與保健食品 191
05.2.3 烹飪與營養保持 201
05.2.4 營養強化食品 202
05.3 循證營養學和食物營養學評價 203
05.3.1 膳食攝入情況 203
05.3.2 人體測量 205
05.3.3 食品營養標簽 208
05.4 食品營養與功能評價 209
05.5 營養遺傳學和營養基因組學 212
05.6 荟萃分析和繫統綜述 213
附錄
英漢索引 216
漢英索引 265
