●第一章 緒論
一、微生物的概念
二、微生物學的形成和發展
三、微生物的基本特點
四、微生物在自然界中的地位
五、微生物與自然和人的關繫
六、微生物與食品的關繫
七、食品微生物學研究的內容與任務
思考題
第二章 微生物的基本形態結構
第一節 細菌
一、細菌的形態
二、細菌的細胞結構
三、細菌的繁殖
四、食品中常見的細菌
五、細菌在食品工業中的應用
第二節 酵母菌
一、酵母菌的形態
二、酵母菌的細胞結構
三、酵母菌的繁殖方式
四、食品中常見的酵母菌
五、酵母菌在食品工業中的應用
第三節 霉菌
一、霉菌的形態
二、霉菌的細胞結構
三、霉菌的繁殖方式
四、食品中常見的霉菌
第四節 放線菌
一、放線菌的形態和細胞結構
二、放線菌的繁殖
三、放線菌的代表屬
第五節 病毒
一、病毒的種類、特點及其化學組成
二、噬菌體的基本形態
三、噬菌體的組成與溶菌
四、噬菌體的危害和應用
思考題
第三章 微生物的分類及其依據
第一節 微生物的分類
一、生物分類繫統
二、微生物的分類單位
三、相關概念
四、微生物的命名
五、微生物的分類繫統
第二節 微生物分類依據
一、形態特征
二、生理生化特征
思考題
第四章 微生物的生理
第一節 微生物細胞的化學組成
一、水分
二、干物質
第二節 微生物的營養
一、微生物對營養物質吸收的機制
二、微生物的物質及其作用
三、微生物的營養特性
第三節 微生物產生的酶
一、酶的意義
二、酶的一般特性
三、酶的種類
四、微生物細胞的酶繫統
第四節 微生物的新陳代謝
一、微生物的呼吸
二、微生物的物質代謝
三、微生物代謝的特殊產物
第五節 單細胞微生物的典型生長曲線
一、延遲期
二、對數期
三、穩定期
四、衰亡期
思考題
第五章 影響微生物生命活動的各種因素
第一節 滅菌和消毒相關概念
一、滅菌
二、消毒
三、防腐
四、無菌
五、商業滅菌
六、過濾除菌
第二節 微生物生長與環境條件
一、微生物生長的定義
二、微生物生長的測定方法
第三節 影響微生物生長的因素
一、物理因素
二、化學因素
三、生物因素
第四節 微生物對環境的反應
一、微生物的趨向性
二、微生物的抗藥性
三、微生物對高溫的抗性
四、微生物對特別pH的抗性
五、微生物對重金屬離子毒害的抗性
思考題
第六章 微生物引起的各類食品變質
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●第一節 微生物引起食品變質的基本因素
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