●章 緒論
節 酶學及酶工程發展簡史
一、酶學與酶工程
二、酶學發展簡史
三、酶工程發展簡史
第二節 酶學與酶工程基礎
一、酶與酶催化
二、酶催化的特點
三、酶的結構和功能
四、酶的應用基礎
第三節 酶的生產歷史
第二章 酶的分類、命名及生物信息學
節 酶的習慣命名法與繫統命名法
一、習慣命名法
二、繫統命名法
第二節 酶的其他分類命名法
一、單體酶和寡聚酶
二、恆態酶和調節酶
三、組成酶和誘導酶
四、多酶復合體（多酶繫統）
五、胞內酶和胞外酶
六、酶的多形性和同工酶
七、輔酶和輔助因子
第三節 酶資源相關數據庫
一、NCBI數據庫
二、BRENDA酶數據庫
三、EC-PDB數據庫
四、CAZy糖苷水解酶數據庫
五、ExPASy酶數據庫
六、KEGGENZYME數據庫
第三章 食品酶資源的發掘
節 食品酶的主要來源
一、傳統方法篩選酶
二、基於宏基因組學的方法發掘新酶
三、從特別環境中發掘新酶
四、從基因和蛋白數據庫中發掘新酶
第二節基因工程菌的構建
一、原核表達
二、真核表達
第四章 酶的發酵生產
節 酶發酵生產的方式
一、天然動植物酶的生產
二、微生物酶的生產
第二節 影響發酵產酶的主要因素
一、固體發酵的培養條件
二、液體發酵的培養條件
第三節 發酵過程的優化與控制
一、酶的生產工藝流程
二、酶的發酵染菌及其控制
三、食品級酶發酵生產舉例
第四節 酶發酵產量的提高
一、酶的合成調控機制
二、通過條件控制提高酶產量
三、通過基因突變提高酶產量
四、通過體內基因重組提高酶產量
五、通過體外基因重組提高酶產量
六、其他提高酶產量的方法
第五章 酶的分離和純化
節 酶的分離純化策略
一、基本原則
二、純化方法的選擇
三、純化策略
四、純度的檢定
第二節 酶液的制備和初分離
一、發酵液的固液分離
二、細胞破碎
三、抽提
四、脫鹽
五、濃縮
六、初分離
第三節酶的分離純化方法
一、利用溶解度差異建立的純化方法
二、利用分子大小差異建立的純化方法
三、超濾
四、利用電學解離性質差異建立的純化方法
五、利用親和作用進行純化的方法
六、利用穩定性差異建立的純化方法
第六章 酶的基本性質及動力學
節 酶活力的測定與表征
一、酶活力及其表征
二、酶活力的測定原理
三、酶活力的測定方法
第二節 酶的基本性質
一、溫度對酶作用的影響
二、pH對酶作用的影響
三、酶濃度對酶作用的影響
四、激活劑對酶作用的影響
第三節 酶催化反應的動力學
一、酶催化反應的動力學類別及特征
二、酶催化反應的動力?調節
三、產物抑制
四、底物抑制
第七章 酶的結構與蛋白質工程
節 酶的結構
一、酶的一級結構
二、酶的二級結構
三、酶的超二級結構
四、酶的三級結構
五、酶的四級結構
六、多亞基酶的別構調控
七、雜合酶
第二節 酶的修飾和改造
一、酶的化學修飾
二、酶的物理修飾
三、酶的蛋白質改造
第三節酶的定向進化
一、易錯 PCR
二、DNA改組和外顯子改組
三、定向進化的其他方法
第四節酶的理性設計
一、基於定點突變的酶分子理性設計
二、模塊重組法
三、設計全新蛋白質
第八章 固定化酶、細胞及全細胞酶
節酶的固定化技術
一、吸附法
二、共價結合法
三、包埋法
四、交聯法
五、定向固定法
第二節 固定化酶的性質與表征
第三節 固定化載體及影響酶吸附的因素
一、固定化載體的選擇
二、影響酶吸附的因素
第四節 全細胞酶
一、天然全細胞酶
二、人工全細胞酶
三、全細胞酶的性質與表征
第五節 固定化酶（細胞）的評價指標
一、固定化酶（細胞）的活力
二、蛋白質含量的測定
三、固定化率及酶活力回收率的測定
四、固定化酶（細胞）的半衰期
第九章 食品酶的應用
節 酶制劑應用概況
一、酶的應用發展歷史
二、酶制劑的應用現狀
第二節 制糖工業用酶及其應用
一、葡萄糖的制備
二、果葡糖漿的制備
三、麥芽糖和異麥芽糖的制備
四、環糊精的制備
第三節 果蔬加工用酶及其應用
一、果汁脫苦
二、果蔬罐頭加工、防濁與護色
三、果汁、果酒加工
四、果蔬制品的貯藏與保鮮
第四節 乳制品和肉制品工業用酶及其應用
一、乳制品工業用酶及其應用
二、肉制品工業用酶及其應用
第五節 糧油食品加工用酶及其應用
一、糧食制品加工與品質改良
二、油脂的壓榨與改性
第六節 食品工業其他領域用酶及其應用
一、生物活性成分的制備
二、香精、香料的生產
三、甜味劑的合成
四、酒類釀造
五、氨基酸生產
第七節 酶應用的發展趨勢與展望
一、酶應用的發展趨勢
二、酶應用的展望
附錄
附錄一 GB/T20370—2006《生物催化劑 酶制劑分類導則》
附錄二 食品用酶制劑及其來源名單（GB2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》節選）
附錄三 GB1886.174—2016《食品安全國家標準 食品添加劑 食品工業用酶制劑》
附錄四 GB4789.43—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 微生物源酶制劑抗菌活性的測定》
附錄五 GB/T24401—2009《 α-澱粉酶制劑》
附錄六 GB/T23527—2009《蛋白酶制劑》
參考文獻 330

食品酶制劑是提高食品質量、提升生產效率等的關鍵因素之一，在促進食品工業快速發展和技術進步中起著重要作用。食品酶學與酶工程的基礎理論知識體繫是指導酶制劑在食品工業中應用的理論依據。該書針對我國食品酶制劑及食品工業的需求與靠前學術前沿，全面繫統地闡述了食品酶學與酶工程的發展歷史、食品酶的發掘與生產、食品酶的特性與改造以及食品酶的應用等，將食品酶學基礎研究和應用研究緊密結合，是一部具有科學性、繫統性和創新性的學術專著。該書既可作為食品科學、食品工程、生物工程等相關學科的教材，同時也可為相關企業技術人員提供參考。

江正強,楊紹青 著