●序
前言
緒論
第一節食品生物化學的概念及組成
第二節食品生物化學的研究對像和內容
第三節食品生物化學在食品工業中的地位和作用
習題
第一章水及礦物質與食品加工
第一節水
第二節礦物質
習題
技能訓練
拓展知識
第二章糖類與食品加工
第一節概述
第二節糖的結構與性質
第三節糖類及其衍生物在食品中的應用
習題
技能訓練
拓展知識
第三章脂類與食品加工
第一節概述
第二節脂肪
第三節類脂及其應用
第四節油脂的加工
習題
技能訓練
拓展知識
第四章蛋白質與食品加工
第一節概述
第二節氨基酸
第三節蛋白質的結構
第四節蛋白質的性質
第五節蛋白質在食品加工貯藏中的變化
習題
技能訓練
拓展知識
第五章維生素與食品加工
第一節概述
第二節脂溶性維生素
第三節水溶性維生素
第四節維生素在食品貯藏與加工中的損失
習題
技能訓練
拓展餃識
第六章核酸與食品加工
第一節概述
第二節核酸的化學組成
第三節核酸的結構
第四節核酸的性質
第五節核酸在食品中的應用
習題
技能訓練
拓展知識
第七章酶與食品加工
第一節概述
第二節酶的命名和分類
第三節酶的作用機理
第四節影響酶作用的因素

《食品生物化學》作為國家示範性高職高專院校建設項目成果教材,以食品工業生產所需知識為核心,對食品生物化學的基礎理論、習題、技能訓練、拓展知識等進行了全面和繫統的介紹,全書包括緒論、水及礦物質與食品加工、糖類與食品加工、脂類與食品加工、蛋白質與食品加工、維生素與食品加工、核酸與食品加工、酶與食品加工、食品中營養成分的代謝、色香味物質與食品加工、食品添加劑與食品加工。《食品生物化學》可作為高職高專食品類專業的教學用書,也可供相關專業師生、食品行業人員閱讀和參考。