作 者:彭增起 著
定 價:69
出 版 社:化學工業出版社
出版日期:2018年01月01日
頁 數:224
裝 幀:平裝
ISBN:9787122309945
●第一章 食物主要成分在加工中的化學變化
●第一節 氨基酸的熱變化
●一、高溫分解
●二、脫酰胺作用
●三、去磷酸化作用
●四、pH值對氨基酸熱變化的影響
●五、脫氨基作用
●第二節 糖的熱變化
●一、糖的化學反應
●二、糖高溫分解有害物質的產生
●第三節 食用油脂的熱變化
●一、食用油脂中的多環芳烴
●二、食用油脂中的反式脂肪酸
●第四節 肉類加工中的美拉德反應
●一、美拉德反應過程
●二、影響美拉德反應的因素
●三、食品加工中的常見美拉德反應及其影響
●第五節 肉品在加熱過程中形成的有害物
●一、多環芳烴
●二、甲醛
●部分目錄
彭增起著的《肉制品綠色制造技術——理論與應用》以綠色化學原理為基礎，介紹了食物成分在加工中的化學變化和有害物質在油炸、燒烤、煮制及煙熏等過程中的形成規律，提出了肉制品綠色制造的基本概念，闡述了健康友好和環境友好的肉制品綠色制造理論和應用。
本書可供從事食品綠色制造技術研究和生產的人員以及提倡消費升級的人士參考使用。
彭增起 著
彭增起，1956年出生，食品科學博士。南京農業大學食品科技學院教授，博士研究生導師，中國畜產品加工研究會肉品專業委員會副理事長，中華文化促進會飲食文化專業委員會專家委員會主任，2008―2016年受聘國家農業產業技術體繫崗位科學家。在周光宏教授指導下，致力於肉制品加工原理與技術研究，獲得蘇雞加工工藝和四非肉制品加工等相關國家發明專利20餘項。
隨著對客觀世界認識的不斷深入和生活水平的日益提高，人們越來越推崇綠色發展的生活方式。民以食為天，綠色發展的生活離不開每天必需之食物，如何生產更加環保更加安全的食物成為食品產業的重大命題，在此大背景下，食品綠色制造技術應運而生，並且蓬勃興起。《肉制品綠色制造技術——理論與應用》這部著作從發展的角度，介紹了人類從20世紀60年代初葉開始意識到環境污染的嚴重性，到20世紀90年代初綠色化學和綠色制造的提出，論述了食物組分在腌制、乳化、油炸、燒烤、煙熏、煮制等加工和儲藏過程中的化學變化，詳盡闡述了食源性有害物質的形成機理與抑制方法。作者從減少和消除油炸、燒烤、煙熏和老鹵煮制等傳統加熱方法給環境和人類健康可能帶來的風險角度，提出了肉制品綠色制造理念，並繫統介紹了相關技術，此乃本書核心。作者長期從事畜產品加工的教學和科研，在肉制品加工技術方面造詣頗深，對食品加工過程中有害物質形成方面有深入的研究，不僅等
