作 者:滕寶紅 著
定 價:59
出 版 社:人民郵電出版社
出版日期:2019年02月01日
頁 數:241
裝 幀:平裝
ISBN:9787115506917
1.模塊清晰。全書分為三個部分,即崗位職責、管理技能和專業技能。2.365天,每天學習一個知識點。把餐飲經理需要掌握的各項知識和技能分解到365天當中,形成365個知識點。餐飲經理可以每天學習一個知識點,並將其應用於工作中,掌握所有知識點。3.精心設計了生動、活動的對話。4.提供了大量圖表。5.實操性強。
●目 錄第 一部分 崗位職責第 一章餐飲店的組織架構與工作安排餐飲店是向顧客提供餐飲服務的場所,餐飲經理必須明確餐飲店的作用,了解餐飲店的組織架構和日常工作流程,隻有這樣纔能有針對性地開展相關工作。第 一節 餐飲店的組織架構001 中小型餐飲店的組織架構002 大型餐飲店的組織架構 第二節 365天工作安排003 了解國家法定節假日 004 計算工作時間 005 采用階段工作法第二章 餐飲經理崗位須知餐飲經理崗位須知主要包含兩方面的內容,即崗位要求和工作內容。崗位要求對餐飲經理的任職提出了各種要求,隻有達到這些要求,餐飲經理纔能勝任這項工作;工作內容則是餐飲經理的主要工作事項,也是餐飲經理必須了解和掌握的。第 一節 餐飲經理崗位要求006 個人形像要求 007 心理素質要求 008 個人能力要求009 職業道德要求第二節 餐飲經理的工作內容010 日常管理工作內容011 專業管理工作內容 第二部分 管理技能第三章 基本管理技能基本管理技能是指餐飲經理在餐飲店的日常管理工作中用到的一些技能,如制訂工作計劃、進行有效授權、開展溝通等。隻有掌握了這些基本管理技能,餐飲經理纔能高效地開展餐飲管理工作。第 一節 制訂工作計劃012 工作計劃的格式與內容013 制訂工作計劃的步驟第二節 下達指示和聽取彙報014 正確下達指示015 聽取下屬彙報工作第三節 進行有效授權016 明確授權的要素 017 避免踏入授權的誤區 018 掌握必要的授權方法 第四節 團隊管理技能019 團隊建設的措施 020 團隊管理的基本要點第五節 日常溝通管理021 常見的溝通方式022 常見的溝通障礙023 達成溝通共識024 做好向上溝通工作 025 做好水平溝通工作 026 做好向下溝通工作027 明確需要立即溝通的情況028 掌握傾聽的方法 第四章 自我管理技能除了要掌握基本的管理技能外,餐飲經理還要掌握自我管理技能。自我管理技能主要包括個人形像自檢和自我反思。通過形像自檢,餐飲經理可以保持良好的個人形像;通過自我反思,餐飲經理可以獲知個人失誤,以便及時做出改進。第 一節 個人形像自檢029 男士形像自檢的內容030 女士形像自檢的內容 第二節 自我反思工作031 自我反思的內容 032 做好自我反思記錄033 自我反思的推廣和運用第三部分 專業技能第五章 餐飲智能營銷互聯網、大數據、O2O、、APP不但改變了人們的生活,也改變了餐飲業。因此,傳統餐飲業也必須改變,不改變就跟不上時代的步伐。餐飲經理也必須適應時代的變化,學習新的餐飲運營模式和營銷模式。第 一節 餐飲大數據運用034 餐飲大數據包含的內容035 餐飲大數據的采集與分析036 餐飲大數據營銷三要素 037 大數據助力精準市場定位038 大數據支撐收益管理039 大數據創新需求開發【實用案例】餐飲企業如何利用大數據在菜單上“做文章”040 如何利用大數據開展精準營銷041 靈活運用O2O平臺的大數據第二節 餐飲營銷042 餐飲精準定位 043 營銷內容推送044 餐飲企業公眾號的管理 045 運用“附近的人”進行營銷046 朋友圈特色美食分享047 餐飲店搖一搖活動模式048 建立自己的粉絲團發展達人經濟 049 餐飲店掃一掃加會員 050 開通點餐 051 做好微刊052 餐飲店陪聊模式053 危機公關054 餐飲店關鍵詞不可忽視055 線上線下整合營銷056 餐飲企業營銷細節 第三節 餐飲企業團購營銷057 網絡團購 058 把握團購的時機與商機 059 餐飲企業團購促銷準備事項060 確認團購合作方式061 選擇適合的團購網站062 團購策劃設計要有針對性063 做好團購服務 第四節 餐飲企業O2O營銷064 餐飲企業O2O模式065 餐飲企業的O2O營銷方式066 餐飲企業O2O布局067 餐飲企業O2O平臺的類型 第五節 餐飲APP營銷068 餐飲APP的功能 069 餐飲APP的種類070 餐飲APP的開發 071 餐飲APP的推廣第六節 餐飲企業自建網站的營銷072 自建網站首頁 073 自建網站主要欄目設置 074 自建網站注意事項 075 與專業網站開發公司合作 第七節 餐飲企業營銷076 營銷前的調查【經典範本01】××餐飲企業關於營銷的調查問卷077 營銷的內容 078 營銷的推廣技巧 079 如何增加粉絲第六章 餐飲促銷管理餐飲店是為顧客提供餐飲服務的場所,餐飲店經濟效益的好壞,在一定程度上取決於促銷的運用。因此,在抓好內部管理的同時,餐飲經理應做好餐飲店的促銷工作。第 一節 餐飲促銷活動策劃080 促銷活動策劃前之自我分析 081 明確促銷活動的目標082 餐飲企業促銷方法選擇——服務促銷法083 餐飲企業促銷方法選擇——優惠促銷法084 餐飲企業促銷方法選擇——節假日促銷法 085 餐飲企業促銷方法選擇——環境促銷法086 餐飲企業促銷方法選擇——對像促銷法 087 餐飲企業慶典活動促銷策劃的步驟088 開業慶典促銷活動的策劃【經典範本02】××餐飲企業開業促銷方案089 周年慶促銷活動策劃第二節 常用的傳統廣告促銷090 戶外廣告 091 公交車車身廣告促銷092 地鐵廣告促銷093 電梯廣告促銷 094 路牌廣告保銷 095 店內宣傳品廣告促銷 096 店外告示牌廣告促銷第三節 菜單促銷097 菜單的種類 098 菜單的設計099 菜單的評估和修正 100 菜單的定價 101 手機電子菜單第四節 服務促銷102 知識性服務促銷 【實用案例】××茶餐廳的老報紙103 附加服務促銷 【實用案例】海底撈的附加服務104 娛樂表演服務促銷 105 菜品制作表演促銷 106 借力促銷第五節 重大節假日促銷107 春節促銷服務型經營方式108 春節促銷 109 情人節促銷110 &nb宵節促銷111 “五一”勞動節促銷 112 端午節促銷 113 母親節促銷線下版114 母親節促銷線上版 115 父親節促銷 116 中秋節促銷117 重陽節促銷 118 國慶節促銷 119 聖誕節促銷 第六節 跨界促銷120 與銀行合作促銷【實用案例】美食特惠活動121 與商場(超市)合作促銷122 與電影院合作促銷 123 與飲料企業合作促銷 【實用案例】××餐飲企業與可口可樂的聯合促銷124 與互動遊戲企業合作促銷【實用案例】小尾羊與麒麟遊戲合作促銷125 與電器賣場合作促銷【實用案例】百勝與蘇寧合作促銷第七節 餐飲促銷活動評估126 檢查法評估促銷效果 127 前後比較法評估促銷效果128 顧客調查法評估促銷效果【經典範本03】××餐飲企業促銷策略調查問卷129 觀察法評估促銷效果 130 促銷效果評估 131 促銷活動總結第七章 餐飲采購管理對餐飲企業而言采購管理非常重要,采購管理的目的是保障餐飲企業的經營活動正常持續進行,加速資金周轉,降低采購成本等。第 一節 餐飲采購的方式132 統一采購133 集團統一采購與各區域分散采購相結合 134 本地采購與外地采購相結合 135 餐飲企業聯合招標采購136 供應商長期合作采購 137 同一菜繫餐飲企業集中采購138 向農戶直接采購 139 自建原材料基地140 食材集采 第二節 餐飲企業網絡采購141 選擇很優的食材集采平臺142 餐飲B2B采購買方模式143 餐飲B2B采購賣方模式144 餐飲B2B采購第三方平臺模式145 主要B2B餐飲采購平臺 146 餐飲O2O采購 147 餐飲APP采購第三節 制定食材的采購標準148 大米的采購標準149 面粉的采購標準 150 乳類的采購標準151 肉類的采購標準 152 海產類的采購標準 153 蛋類的采購標準154 蔬菜的采購標準 155 水果的采購標準 156 調味品的采購標準 157 干貨類食材的采購標準 第四節 食材驗收管理158 明確食材驗收的類別 159 選擇合適的驗收方法160 明確驗收的要求161 認真做好驗收 162 填寫驗收報告表163 驗收異常狀況處理 164 壞品及退貨第五節 食材儲存管理165 澱粉類食材的儲存方法166 油脂類食材的儲存方法167 蔬菜類食材的儲存方法 168 腌制食品與水果的儲存方法169 魚、肉類食材的儲存方法170 肉類的儲存時間要求171 豆類、乳類、蛋類的儲存方法 172 各類飲料的儲存方法173 酒類的儲存方法174 了解常用食材的儲存期限 175 定期對倉庫進行清潔 176 加強食材儲存安全控制177 嚴格控制食材的發放 第六節 采購工作稽核178 原始憑證核查179 采購費用核查 180 食材途中損耗核查181 購進食材入庫、入賬數量核查182 估價入賬食材核查 第八章 樓面作業管理樓面是餐飲企業向顧客提供餐飲服務的主要場所,對樓面作業進行管理是餐飲經理日常工作的主要內容。餐飲經理要帶領員工做好樓面的管理和銷售工作,向顧客提供優選的服務,同時要處理好各類常規事件和突發事件。第 一節 提供優質的服務183 保證餐飲服務質量 184 樓面工作人員儀容要求185 樓面工作人員著裝要求186 服務姿態大方優雅 187 日常手勢規範得體188 建立統一的服務標準 189 細心照顧殘疾顧客 190 耐心對待帶小孩的顧客191 尊重老年顧客192 平等對待熟人或親友顧客193 顧客意見調查【經典範本04】顧客意見卡第二節 樓面銷售工作194 保證菜品質量 195 增加酒水銷售收入 196 增加服務費收入197 增加包間收入 198 收取酒水商進場費 第三節 智能自助點餐199 自助點餐的好處200 自助點餐的方式201 自助點餐的選擇202 二維碼點餐203 公眾號點餐204 APP點餐 205 自助點餐機 206 小程序點餐 第四節 樓面工作檢查207 上午營業前及營業中例行檢查 208 中午收尾工作檢查 209 下午例行工作檢查 210 晚上收尾工作檢查211 處理檢查結果 第五節 常規問題處理212 顧客醉酒的處理 213 顧客要求提供AA制服務的處理214 顧客就餐趕時間的處理215 顧客結賬時的處理 216 顧客有要事談的處理217 就餐的小朋友吵鬧的處理218 顧客要求服務人員陪酒的處理 219 顧客要求取消上菜的處理 220 餐飲店客滿的處理 221 顧客點了菜單上沒有的菜品的處理222 菜、湯汁濺到顧客身上的處理 223 發現未付賬的顧客離開的處理224 顧客發現飯菜中有異物的處理225 回答不了顧客提問的處理 226 顧客要求減賬時的處理227 顧客反映價格不對時的處理228 顧客反映菜品味道不對的處理229 顧客進餐時損壞了餐具的處理230 顧客想給服務人員敬酒的處理 231 顧客自帶食材要求加工的處理232 顧客要贈送禮品的處理233 顧客偷拿餐具的處理 234 預防跑賬的處理第九章 廚房事務管理廚房是集烹制、加工、調理等功能於一體的場所,餐飲經理必須加強廚房事務的管理工作,否則極易出現紕漏,從而影響餐飲店的正常運營。第 一節 日常廚房事務管理235 制定檢查工作制度236 做好廚房會議管理237 廚房設備管理 第二節 菜品生產質量控制238 明確菜品生產流程239 使菜品生產標準化240 食材的領用、保管、質量控制 241 食材粗加工質量控制242 切配質量控制243 烹調制作質量控制244 打荷質量控制245 出菜質量控制246 銷售質量控制 第三節 菜品創新管理247 明確菜品創新的條件248 創新菜品的申報249 明確創新菜品的鋻定人員 250 創新菜品的鋻定方法 251 創新菜品的技術培訓 第四節 廚房員工安全管理252 確保工作環境安全 253 預防割傷254 預防燙傷 255 預防燒傷256 預防機器設備傷害257 預防跌傷258 預防扭傷 第十章 食品安全管理保障餐飲店的食品安全是餐飲經理的職責,餐飲經理必須對此高度重視。餐飲經理要采用各種措施,避免食物過敏和食物中毒等事件發生,同時要做好相應的處理工作。第 一節 預防食物過敏259 了解食物過敏反應260 了解常見食物致敏原 261 做好食物致敏原預防工作 262 標示標注致敏原 第二節 預防食物中毒263 了解產生食物中毒的原因264 明確預防食物中毒的要求265 預防細菌性食物中毒266 預防化學性食物中毒 267 預防有毒食物中毒 268 處理食物中毒事件269 處理食物中毒投訴第十一章 餐飲店營運安全管理安全是餐飲店有序營運的前提,是餐飲店實現效益的保證,是保護顧客與員工利益的根本。作為餐飲經理,要時刻把餐飲店的營運安全放在重要的位置。第 一節 餐飲店人、財、物的安全防範270 防搶劫 271 防偷272 防意外 273 防火 274 防臺風 275 防爆276 防地震第二節 餐飲店突發事件應急處理277 燙傷 278 燒傷 279 腐蝕性化學制劑傷害280 電傷281 顧客突然病倒 282 顧客跌倒 283 顧客出言不遜 284 顧客丟失財物285 顧客打架鬧事286 突然停電 第十二章 餐飲衛生管理餐飲衛生管理的目的是確保餐飲店干淨、整潔、無蟲害,這是從基本層面保證餐飲店的食品安全。因此,餐飲經理必須對餐飲店的衛生進行嚴格管理,如加強員工的衛生管理、生產場所的衛生管理等。第 一節 生產場所衛生管理287 牆壁清潔工作288 門窗與防蠅設施清潔工作289 下水道及水管清潔工作290 通風、照明設備清潔工作291 洗手池設備清潔工作292 更衣室和衛生間清潔工作293 加工間清潔工作第二節 食品及加工設備衛生管理294 食品衛生管理 295 各類食品衛生要求 296 菜品制作衛生管理297 加工設備衛生管理298 烹調設備衛生管理 299 冷藏設備衛生管理 300 餐具衛生管理第三節 垃圾處理及病蟲害防治301 氣態垃圾處理302 液態垃圾處理 303 固態垃圾處理 304 蟲鼠的防治305 蒼蠅的防治306 蟑螂的防治 第四節 餐飲衛生檢查307 定期進行衛生檢查308 檢查結果的處理 第十三章 餐飲成本控制餐飲經理要想提高餐飲店的利潤,有效的方法就是開源節流,一方面用促銷的方法提高餐飲店的收入,另一方面使各項開支都能得到合理的運用,將損失和耗費降至大力度優惠。因此,餐飲經理應嚴格做好成本控制工作。第 一節 餐飲成本核算309 餐飲成本的分類310 掌握成本核算的方法311 餐飲成本核算的步驟第二節 采購、驗收及儲存成本控制312 控制采購價格313 防止采購“喫回扣” 314 配備稱職的驗收人員315 明確驗收程序316 做好防盜工作 317 加強儲存環節第三節 食品生產成本控制318 加工過程成本控制 319 配份過程成本控制320 烹調過程成本控制 321 生產後成本控制 第四節 其他成本控制322 餐飲人工成本控制 323 用水成本控制 324 冷凍繫統控制325 生產區設備電費控制 326 照明繫統電費控制 327 燃氣費用控制 328 租金成本控制 329 廣告費用控制 330 折舊費用控制 331 刷卡手續費控制 332 房屋修繕費控制 333 停車費控制 334 餐具損耗控制 335 餐具清潔外包第十四章 餐飲財務管理財務管理在餐飲經理的日常管理工作中占據著非常重要的地位,因為財物管理涉及賬款的往來,因此,餐飲經理必須從各個方面對與財務有關的事宜進行嚴格的管控,如定期進行財務核查等。第 一節 出納與收銀作業管理336 確定收銀員的職責337 明確日常工作手續 338 明確賬單核查流程339 點菜過程控制 340 現金結賬過程控制 341 信用卡結賬過程控制 342 入賬過程控制第二節 餐飲智能支付與開票343 了解支付的方式344 公眾號開通支付的流程345 APP開通支付的流程346 線下實體商戶接入支付 347 申請支付收款碼貼紙348 了解 支付對餐飲企業的意義349 餐飲企業如何利用 收款350 收款碼的申請 351 二維碼支付 352 掃碼開票353 掃碼開票第三節 餐飲賬款管理354 備用金的日常管理 355 營業收入的日常管理 356 明確費用報銷的程序357 制定規範的信用政策358 監控應收賬款 359 催收應收賬款第四節 餐飲財務核查360 日常賬款核查361 記賬憑證的核查 362 各類經營賬簿核查 363 日常經營報表核查364 各種有價證券核查365 其他項目核查
《餐飲管理實操從入門到精通》以圖文結合的形式,把餐飲管理人員需要掌握的各項知識和技能分解到365天中,形成了365個知識點。餐飲管理人員可以每天學習一個知識點,並將其應用到實際工作中。本書內容涉及餐飲店的組織架構與工作安排、餐飲智能營銷、餐飲促銷、餐飲采購管理、樓面作業管理、廚房事務管理、餐飲店營運安全管理、餐飲衛生管理、餐飲財務管理等多個方面,可以有效提高餐飲管理人員的工作能力和工作效率。同時,書中提供了大量的圖表和實用範例,讀者可以拿來即用或稍改即用。
滕寶紅 著
滕寶紅,中國管理科學研究會研究生導師,主講課程為企業管理、市場營銷、供應鏈管理,為廣大一線知名企業營銷及管理人員做過許多培訓
DELICACYCONTENTS
PREFACE