1.模塊清晰。全書分為三個部分，即崗位職責、管理技能和專業技能。2.365天，每天學習一個知識點。把餐飲經理需要掌握的各項知識和技能分解到365天當中，形成365個知識點。餐飲經理可以每天學習一個知識點，並將其應用於工作中，掌握所有知識點。3.精心設計了生動、活動的對話。4.提供了大量圖表。5.實操性強。

●目 錄第 一部分  崗位職責第 一章餐飲店的組織架構與工作安排餐飲店是向顧客提供餐飲服務的場所，餐飲經理必須明確餐飲店的作用，了解餐飲店的組織架構和日常工作流程，隻有這樣纔能有針對性地開展相關工作。第 一節 餐飲店的組織架構001  中小型餐飲店的組織架構002  大型餐飲店的組織架構 第二節 365天工作安排003  了解國家法定節假日 004  計算工作時間 005  采用階段工作法第二章 餐飲經理崗位須知餐飲經理崗位須知主要包含兩方面的內容，即崗位要求和工作內容。崗位要求對餐飲經理的任職提出了各種要求，隻有達到這些要求，餐飲經理纔能勝任這項工作；工作內容則是餐飲經理的主要工作事項，也是餐飲經理必須了解和掌握的。第 一節 餐飲經理崗位要求006  個人形像要求 007  心理素質要求 008  個人能力要求009  職業道德要求第二節 餐飲經理的工作內容010  日常管理工作內容011  專業管理工作內容 第二部分  管理技能第三章 基本管理技能基本管理技能是指餐飲經理在餐飲店的日常管理工作中用到的一些技能，如制訂工作計劃、進行有效授權、開展溝通等。隻有掌握了這些基本管理技能，餐飲經理纔能高效地開展餐飲管理工作。第 一節 制訂工作計劃012  工作計劃的格式與內容013  制訂工作計劃的步驟第二節 下達指示和聽取彙報014  正確下達指示015  聽取下屬彙報工作第三節 進行有效授權016  明確授權的要素 017  避免踏入授權的誤區 018  掌握必要的授權方法 第四節 團隊管理技能019  團隊建設的措施 020  團隊管理的基本要點第五節 日常溝通管理021  常見的溝通方式022  常見的溝通障礙023  達成溝通共識024  做好向上溝通工作 025  做好水平溝通工作 026  做好向下溝通工作027  明確需要立即溝通的情況028  掌握傾聽的方法 第四章 自我管理技能除了要掌握基本的管理技能外，餐飲經理還要掌握自我管理技能。自我管理技能主要包括個人形像自檢和自我反思。通過形像自檢，餐飲經理可以保持良好的個人形像；通過自我反思，餐飲經理可以獲知個人失誤，以便及時做出改進。第 一節 個人形像自檢029  男士形像自檢的內容030  女士形像自檢的內容 第二節 自我反思工作031  自我反思的內容 032  做好自我反思記錄033  自我反思的推廣和運用第三部分  專業技能第五章 餐飲智能營銷互聯網、大數據、O2O、、APP不但改變了人們的生活，也改變了餐飲業。因此，傳統餐飲業也必須改變，不改變就跟不上時代的步伐。餐飲經理也必須適應時代的變化，學習新的餐飲運營模式和營銷模式。第 一節 餐飲大數據運用034  餐飲大數據包含的內容035  餐飲大數據的采集與分析036  餐飲大數據營銷三要素 037  大數據助力精準市場定位038  大數據支撐收益管理039  大數據創新需求開發【實用案例】餐飲企業如何利用大數據在菜單上“做文章”040  如何利用大數據開展精準營銷041  靈活運用O2O平臺的大數據第二節 餐飲營銷042  餐飲精準定位 043  營銷內容推送044  餐飲企業公眾號的管理 045  運用“附近的人”進行營銷046  朋友圈特色美食分享047  餐飲店搖一搖活動模式048  建立自己的粉絲團發展達人經濟 049  餐飲店掃一掃加會員 050  開通點餐 051  做好微刊052  餐飲店陪聊模式053  危機公關054  餐飲店關鍵詞不可忽視055  線上線下整合營銷056  餐飲企業營銷細節 第三節 餐飲企業團購營銷057  網絡團購 058  把握團購的時機與商機 059  餐飲企業團購促銷準備事項060  確認團購合作方式061  選擇適合的團購網站062  團購策劃設計要有針對性063  做好團購服務 第四節 餐飲企業O2O營銷064  餐飲企業O2O模式065  餐飲企業的O2O營銷方式066  餐飲企業O2O布局067  餐飲企業O2O平臺的類型 第五節 餐飲APP營銷068  餐飲APP的功能 069  餐飲APP的種類070  餐飲APP的開發 071  餐飲APP的推廣第六節 餐飲企業自建網站的營銷072  自建網站首頁 073  自建網站主要欄目設置 074  自建網站注意事項 075  與專業網站開發公司合作 第七節 餐飲企業營銷076  營銷前的調查【經典範本01】××餐飲企業關於營銷的調查問卷077  營銷的內容 078  營銷的推廣技巧 079  如何增加粉絲第六章 餐飲促銷管理餐飲店是為顧客提供餐飲服務的場所，餐飲店經濟效益的好壞，在一定程度上取決於促銷的運用。因此，在抓好內部管理的同時，餐飲經理應做好餐飲店的促銷工作。第 一節 餐飲促銷活動策劃080  促銷活動策劃前之自我分析 081  明確促銷活動的目標082  餐飲企業促銷方法選擇——服務促銷法083  餐飲企業促銷方法選擇——優惠促銷法084  餐飲企業促銷方法選擇——節假日促銷法 085  餐飲企業促銷方法選擇——環境促銷法086  餐飲企業促銷方法選擇——對像促銷法 087  餐飲企業慶典活動促銷策劃的步驟088  開業慶典促銷活動的策劃【經典範本02】××餐飲企業開業促銷方案089  周年慶促銷活動策劃第二節 常用的傳統廣告促銷090  戶外廣告 091  公交車車身廣告促銷092  地鐵廣告促銷093  電梯廣告促銷 094  路牌廣告保銷 095  店內宣傳品廣告促銷 096  店外告示牌廣告促銷第三節 菜單促銷097  菜單的種類 098  菜單的設計099  菜單的評估和修正 100  菜單的定價 101  手機電子菜單第四節 服務促銷102  知識性服務促銷 【實用案例】××茶餐廳的老報紙103  附加服務促銷 【實用案例】海底撈的附加服務104  娛樂表演服務促銷 105  菜品制作表演促銷 106  借力促銷第五節 重大節假日促銷107  春節促銷服務型經營方式108  春節促銷 109  情人節促銷110 &nb宵節促銷111  “五一”勞動節促銷 112  端午節促銷 113  母親節促銷線下版114  母親節促銷線上版 115  父親節促銷 116  中秋節促銷117  重陽節促銷 118  國慶節促銷 119  聖誕節促銷 第六節 跨界促銷120  與銀行合作促銷【實用案例】美食特惠活動121  與商場（超市）合作促銷122  與電影院合作促銷 123  與飲料企業合作促銷 【實用案例】××餐飲企業與可口可樂的聯合促銷124  與互動遊戲企業合作促銷【實用案例】小尾羊與麒麟遊戲合作促銷125  與電器賣場合作促銷【實用案例】百勝與蘇寧合作促銷第七節 餐飲促銷活動評估126  檢查法評估促銷效果 127  前後比較法評估促銷效果128  顧客調查法評估促銷效果【經典範本03】××餐飲企業促銷策略調查問卷129  觀察法評估促銷效果 130  促銷效果評估 131  促銷活動總結第七章 餐飲采購管理對餐飲企業而言采購管理非常重要，采購管理的目的是保障餐飲企業的經營活動正常持續進行，加速資金周轉，降低采購成本等。第 一節 餐飲采購的方式132  統一采購133  集團統一采購與各區域分散采購相結合 134  本地采購與外地采購相結合 135  餐飲企業聯合招標采購136  供應商長期合作采購 137  同一菜繫餐飲企業集中采購138  向農戶直接采購 139  自建原材料基地140  食材集采 第二節 餐飲企業網絡采購141  選擇很優的食材集采平臺142  餐飲B2B采購買方模式143  餐飲B2B采購賣方模式144  餐飲B2B采購第三方平臺模式145  主要B2B餐飲采購平臺 146  餐飲O2O采購 147  餐飲APP采購第三節 制定食材的采購標準148  大米的采購標準149  面粉的采購標準 150  乳類的采購標準151  肉類的采購標準 152  海產類的采購標準 153  蛋類的采購標準154  蔬菜的采購標準 155  水果的采購標準 156  調味品的采購標準 157  干貨類食材的采購標準 第四節 食材驗收管理158  明確食材驗收的類別 159  選擇合適的驗收方法160  明確驗收的要求161  認真做好驗收 162  填寫驗收報告表163  驗收異常狀況處理 164  壞品及退貨第五節 食材儲存管理165  澱粉類食材的儲存方法166  油脂類食材的儲存方法167  蔬菜類食材的儲存方法 168  腌制食品與水果的儲存方法169  魚、肉類食材的儲存方法170  肉類的儲存時間要求171  豆類、乳類、蛋類的儲存方法 172  各類飲料的儲存方法173  酒類的儲存方法174  了解常用食材的儲存期限 175  定期對倉庫進行清潔 176  加強食材儲存安全控制177  嚴格控制食材的發放 第六節 采購工作稽核178  原始憑證核查179  采購費用核查 180  食材途中損耗核查181  購進食材入庫、入賬數量核查182  估價入賬食材核查 第八章 樓面作業管理樓面是餐飲企業向顧客提供餐飲服務的主要場所，對樓面作業進行管理是餐飲經理日常工作的主要內容。餐飲經理要帶領員工做好樓面的管理和銷售工作，向顧客提供優選的服務，同時要處理好各類常規事件和突發事件。第 一節 提供優質的服務183  保證餐飲服務質量 184  樓面工作人員儀容要求185  樓面工作人員著裝要求186  服務姿態大方優雅 187  日常手勢規範得體188  建立統一的服務標準 189  細心照顧殘疾顧客 190  耐心對待帶小孩的顧客191  尊重老年顧客192  平等對待熟人或親友顧客193  顧客意見調查【經典範本04】顧客意見卡第二節 樓面銷售工作194  保證菜品質量 195  增加酒水銷售收入 196  增加服務費收入197  增加包間收入 198  收取酒水商進場費 第三節 智能自助點餐199  自助點餐的好處200  自助點餐的方式201  自助點餐的選擇202  二維碼點餐203  公眾號點餐204  APP點餐 205  自助點餐機 206  小程序點餐 第四節 樓面工作檢查207  上午營業前及營業中例行檢查 208  中午收尾工作檢查 209  下午例行工作檢查 210  晚上收尾工作檢查211  處理檢查結果 第五節 常規問題處理212  顧客醉酒的處理 213  顧客要求提供AA制服務的處理214  顧客就餐趕時間的處理215  顧客結賬時的處理 216  顧客有要事談的處理217  就餐的小朋友吵鬧的處理218  顧客要求服務人員陪酒的處理 219  顧客要求取消上菜的處理 220  餐飲店客滿的處理 221  顧客點了菜單上沒有的菜品的處理222  菜、湯汁濺到顧客身上的處理 223  發現未付賬的顧客離開的處理224  顧客發現飯菜中有異物的處理225  回答不了顧客提問的處理 226  顧客要求減賬時的處理227  顧客反映價格不對時的處理228  顧客反映菜品味道不對的處理229  顧客進餐時損壞了餐具的處理230  顧客想給服務人員敬酒的處理 231  顧客自帶食材要求加工的處理232  顧客要贈送禮品的處理233  顧客偷拿餐具的處理 234  預防跑賬的處理第九章 廚房事務管理廚房是集烹制、加工、調理等功能於一體的場所，餐飲經理必須加強廚房事務的管理工作，否則極易出現紕漏，從而影響餐飲店的正常運營。第 一節 日常廚房事務管理235  制定檢查工作制度236  做好廚房會議管理237  廚房設備管理 第二節 菜品生產質量控制238  明確菜品生產流程239  使菜品生產標準化240  食材的領用、保管、質量控制 241  食材粗加工質量控制242  切配質量控制243  烹調制作質量控制244  打荷質量控制245  出菜質量控制246  銷售質量控制 第三節 菜品創新管理247  明確菜品創新的條件248  創新菜品的申報249  明確創新菜品的鋻定人員 250  創新菜品的鋻定方法 251  創新菜品的技術培訓 第四節 廚房員工安全管理252  確保工作環境安全 253  預防割傷254  預防燙傷 255  預防燒傷256  預防機器設備傷害257  預防跌傷258  預防扭傷 第十章 食品安全管理保障餐飲店的食品安全是餐飲經理的職責，餐飲經理必須對此高度重視。餐飲經理要采用各種措施，避免食物過敏和食物中毒等事件發生，同時要做好相應的處理工作。第 一節 預防食物過敏259  了解食物過敏反應260  了解常見食物致敏原 261  做好食物致敏原預防工作 262  標示標注致敏原 第二節 預防食物中毒263  了解產生食物中毒的原因264  明確預防食物中毒的要求265  預防細菌性食物中毒266  預防化學性食物中毒 267  預防有毒食物中毒 268  處理食物中毒事件269  處理食物中毒投訴第十一章 餐飲店營運安全管理安全是餐飲店有序營運的前提，是餐飲店實現效益的保證，是保護顧客與員工利益的根本。作為餐飲經理，要時刻把餐飲店的營運安全放在重要的位置。第 一節 餐飲店人、財、物的安全防範270  防搶劫 271  防偷272  防意外 273  防火 274  防臺風 275  防爆276  防地震第二節 餐飲店突發事件應急處理277  燙傷 278  燒傷 279  腐蝕性化學制劑傷害280  電傷281  顧客突然病倒 282  顧客跌倒 283  顧客出言不遜 284  顧客丟失財物285  顧客打架鬧事286  突然停電 第十二章 餐飲衛生管理餐飲衛生管理的目的是確保餐飲店干淨、整潔、無蟲害，這是從基本層面保證餐飲店的食品安全。因此，餐飲經理必須對餐飲店的衛生進行嚴格管理，如加強員工的衛生管理、生產場所的衛生管理等。第 一節 生產場所衛生管理287  牆壁清潔工作288  門窗與防蠅設施清潔工作289  下水道及水管清潔工作290  通風、照明設備清潔工作291  洗手池設備清潔工作292  更衣室和衛生間清潔工作293  加工間清潔工作第二節 食品及加工設備衛生管理294  食品衛生管理 295  各類食品衛生要求 296  菜品制作衛生管理297  加工設備衛生管理298  烹調設備衛生管理 299  冷藏設備衛生管理 300  餐具衛生管理第三節 垃圾處理及病蟲害防治301  氣態垃圾處理302  液態垃圾處理 303  固態垃圾處理 304  蟲鼠的防治305  蒼蠅的防治306  蟑螂的防治 第四節 餐飲衛生檢查307  定期進行衛生檢查308  檢查結果的處理 第十三章 餐飲成本控制餐飲經理要想提高餐飲店的利潤，有效的方法就是開源節流，一方面用促銷的方法提高餐飲店的收入，另一方面使各項開支都能得到合理的運用，將損失和耗費降至大力度優惠。因此，餐飲經理應嚴格做好成本控制工作。第 一節 餐飲成本核算309  餐飲成本的分類310  掌握成本核算的方法311  餐飲成本核算的步驟第二節 采購、驗收及儲存成本控制312  控制采購價格313  防止采購“喫回扣” 314  配備稱職的驗收人員315  明確驗收程序316  做好防盜工作 317  加強儲存環節第三節 食品生產成本控制318  加工過程成本控制 319  配份過程成本控制320  烹調過程成本控制 321  生產後成本控制 第四節 其他成本控制322  餐飲人工成本控制 323  用水成本控制 324  冷凍繫統控制325  生產區設備電費控制 326  照明繫統電費控制 327  燃氣費用控制 328  租金成本控制 329  廣告費用控制 330  折舊費用控制 331  刷卡手續費控制 332  房屋修繕費控制 333  停車費控制 334  餐具損耗控制 335  餐具清潔外包第十四章 餐飲財務管理財務管理在餐飲經理的日常管理工作中占據著非常重要的地位，因為財物管理涉及賬款的往來，因此，餐飲經理必須從各個方面對與財務有關的事宜進行嚴格的管控，如定期進行財務核查等。第 一節 出納與收銀作業管理336  確定收銀員的職責337  明確日常工作手續 338  明確賬單核查流程339  點菜過程控制 340  現金結賬過程控制 341  信用卡結賬過程控制 342  入賬過程控制第二節  餐飲智能支付與開票343  了解支付的方式344  公眾號開通支付的流程345  APP開通支付的流程346  線下實體商戶接入支付 347  申請支付收款碼貼紙348  了解 支付對餐飲企業的意義349  餐飲企業如何利用 收款350   收款碼的申請 351  二維碼支付 352   掃碼開票353  掃碼開票第三節 餐飲賬款管理354  備用金的日常管理 355  營業收入的日常管理 356  明確費用報銷的程序357  制定規範的信用政策358  監控應收賬款 359  催收應收賬款第四節 餐飲財務核查360  日常賬款核查361  記賬憑證的核查 362  各類經營賬簿核查 363  日常經營報表核查364  各種有價證券核查365  其他項目核查

《餐飲管理實操從入門到精通》以圖文結合的形式，把餐飲管理人員需要掌握的各項知識和技能分解到365天中，形成了365個知識點。餐飲管理人員可以每天學習一個知識點，並將其應用到實際工作中。本書內容涉及餐飲店的組織架構與工作安排、餐飲智能營銷、餐飲促銷、餐飲采購管理、樓面作業管理、廚房事務管理、餐飲店營運安全管理、餐飲衛生管理、餐飲財務管理等多個方面，可以有效提高餐飲管理人員的工作能力和工作效率。同時，書中提供了大量的圖表和實用範例，讀者可以拿來即用或稍改即用。

滕寶紅 著

    DELICACYCONTENTS

PREFACE