●緒論
第一篇營養學
第一章營養學基礎
第一節概述
一、食物成分
二、人體營養需要
第二節蛋白質
一、氨基酸
二、蛋白質的功能
三、蛋白質的消化、吸收和代謝
四、食物蛋白質營養學評價
五、蛋白質營養不良及營養狀況評價
六、蛋白質的參考攝入量及食物來源
第三節脂類
一、脂肪及其功能
二、脂肪酸的分類及功能
三、類脂及其功能
四、脂類的消化、吸收及轉運
五、膳食脂肪的營養學評價
六、脂類參考攝入量及食物來源
第四節碳水化合物
一、碳水化合物的分類
二、碳水化合物的消化、吸收及功能
三、碳水化合物的參考攝入量及食物來源
第五節能量
一、概述
二、人體的能量消耗
三、人體總能量消耗的測定
四、人體能量需要量的確定
五、能量攝入的調節
六、膳食能量需要量及食物來源
第六節礦物質
一、概述
二、鈣
三、磷
四、鎂
五、鐵
六、鋅
七、硒
八、鉻
九、碘
十、其他
第七節維生素
一、概述
二、維生素A
三、維生素D
四、維生素E
五、維生素B1
六、維生素B2
七、煙酸
八、泛酸
九、維生素B6
十、生物素
十、葉酸
十二、維生素B12
十三、維生素C
第二章食物中的生物活性成分
第一節概述
一、植物化學物的分類
二、植物化學物的生物活性
三、植物化學物的吸收、代謝與排洩
第二節類胡蘿卜素
一、結構與分類
二、生物學作用
第三節多酚類化合物
一、黃酮類化合物的結構與分類
二、黃酮類化合物的生物學作用
第四節皂苷類化合物
一、結構與分類
二、生物學作用
第五節有機硫化物
一、十字花科蔬菜中的異硫氰酸鹽類化合物
二、百合科蔬菜中的烯丙基硫化物
第六節其他生物活性成分
一、植物固醇
二、蛋白酶抑制劑
三、單萜類
四、植物
五、植酸
六、其他動物性來源的食物活性成分
第三章各類食物的營養價值
第一節食物營養價值的評價及意義
一、食物營養價值的評價及常用指標
二、評價食物營養價值的意義
第二節各類食物的營養價值
一、谷類、藷類及雜豆類
二、大豆類及其制品
三、蔬菜、水果類
四、畜、禽、水產品
五、乳及乳制品
六、蛋類及其制品
七、堅果類
第三節食物營養價值的影響因素
一、加工對食物營養價值的影響
二、烹調對食物營養價值的影響
三、保藏對食物營養價值的影響
第四節食物成分數據庫
一、概述
二、食物成分數據庫的分類和基本原則
三、食物成分主要研究內容和出版
四、食物成分數據應用
……
第四章特殊人群的營養
第五章公共營養
第六章臨床營養
第七章營養與營養相關疾病
第八章分子營養學與營養流行病學
第二篇食品衛生學
第九章食品污染及其預防
第十章食品添加劑及其管理
第十一章各類食品衛生及其管理
第十二章食源性疾病及其預防
第十三章食品安全性風險分析和控制
第十四章食品安全監督管理
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附錄
中英文名詞對照索引

2012年出版的第七輪預防醫學專業規劃教材已有四年，隨著預防醫學專業各學科的發展和醫學教育改革的不斷深入，為了更好地適應新形勢的要求和滿足預防醫學教學的需要，現啟動第八輪本專業規劃教材。第八輪預防醫學規劃教材啟動之前，進行了全國範圍的調研，總結以往全部版本，重點調研第七輪教材的編寫質量、使用情況、課程設置及優化等方面，根據預防醫學專業各學科的發展和醫學教育改革的情況進行修訂。

孫長顥 主編 著