●學習任務一廚房的組織結構與設備及工具認知
●學習任務二廚師基本職業素養及初級崗位職責認知
●學習活動一廚師基本職業素養認知
●學習活動二廚師初級崗位職責認知
●學習任務三烹飪基本原料認知
●學習任務四開收檔
●學習任務五刀工與拋鍋基礎知識認知
●學習活動一刀具和砧板基礎知識認知
●學習活動二刀法基礎知識認知
●學習活動三爐灶基礎知識認知
●學習活動四拋鍋基礎知識認知
●學習任務六火候與調味認知
●學習任務七刀工與拋鍋基本功訓練
●學習活動一直刀法與拋鍋基本功訓練
●學習活動二滾料切與拋鍋基本功訓練
●學習活動三丁粒料加工與拋鍋基本功訓練
●學習活動四切片法與拋鍋基本功訓練
●學習活動五斬刀法與拋鍋基本功訓練
●學習活動六平刀法與拋鍋基本功訓練
●學習活動七斜刀法與拋鍋基本功訓練
●部分目錄

本書為烹飪專業（中式烹調方向）一體化課程教學改革繫列教材之一，包括13個學習任務，每一個學習任務根據學習內容的需要又細分為若干個學習活動。基礎知識部分包括廚房的組織結構及工用具、初級崗位設置及職責、基本原料認知、餐具配備等；基本功部分包括開收檔、刀工與拋鍋、火候與調味料訓練、水臺初加工、看單與料頭制作、擺盤技術、基本干貨漲發以及上什操作等。

鄭昕 主編