●第1章 宴席與宴席設計概述
第一節 宴席概述
一、宴席定義與特征
二、宴席的類別
三、宴席環節與結構
四、宴席的基本要求
第二節 宴席設計概述
一、宴席設計的作用與內容
二、宴席設計的要求
三、宴席設計的程序
四、宴席設計者的素質要求
思考與練習
第2章 宴席菜品設計
第一節 菜品基本知識
一、菜品分類與命名
二、菜品質量要求與評審
第二節 中式宴席菜品的主要風味流派
一、中式宴席菜品的四大風味流派
二、中式宴席菜品其他主要風味流派
三、中式面點主要風味流派
第三節 中式宴席菜品設計要求
一、冷菜類的設計要求
二、熱菜類的設計要求
三、飯點蜜果的設計要求
第四節 西式宴席和中西合璧式宴席菜品設計要求
一、西式宴席菜品設計要求
二、中西合璧式宴席菜品設計要求
思考與練習
第3章 宴席酒水及餐具設計
第一節 宴席酒水及其設計要求
一、宴席酒水的類別
二、宴席酒水設計原則及選用方法
第二節 宴席餐具及其設計要求
一、宴席中常見餐具
二、宴席餐具配用原則及實務
思考與練習
第4章 宴席菜單設計
第一節 宴席菜單設計基礎
一、宴席菜單的種類
二、宴席菜單設計原則
三、宴席菜單設計方法
第二節 中式宴會席菜單設計
一、公務宴菜單設計
二、商務宴菜單設計
三、人生儀禮宴菜單設計
四、歲時節日宴菜單設計
第三節 中式便餐席菜單設計
一、家宴菜單設計
二、便宴菜單設計
第四節 西式宴席和中西合璧式宴席菜單設計
一、西式宴席菜單設計
二、中西合璧式宴席菜單設計
思考與練習
第5章 宴席場景與臺面臺型設計
第一節 宴席場景設計
一、宴席場景設計內容與原則
二、宴席場景設計步驟與方法
第二節 宴席臺面設計
一、宴席臺面的種類
二、宴席臺面設計要求
三、宴席擺臺步驟與方法
第三節 宴席臺型設計
一、中式宴席臺型設計
二、西式宴席臺型設計
三、冷餐酒會臺型設計
思考與練習
第6章 特色主題風味宴席創新設計
第一節 古今特色風味名宴
一、中式古典名宴
二、中式現代名宴
第二節 中式宴席改革與創新
一、中式傳統宴席現存基本問題
二、中式宴席革新原則與對策
第三節 主題風味宴席創新設計
一、主題風味宴席創新設計要求
二、主題風味宴席創意設計實務
第四節 簡約型民俗風情宴創新設計
一、簡約型民俗風情宴創新發展要求
二、簡約型民俗風情宴創意設計實務
第五節 會務接待宴創新設計
一、會務接待宴創新設計要求
二、會務接待宴創意設計實務
思考與練習
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