●緒論
第一章水
第一節水的基礎知識
第二節水在烹飪中的作用
第二章蛋白質
第一節蛋白質基礎知識
第二節蛋白質主要理化性質
第三節蛋白質在烹飪中的作用
第三蕈糖類
第一節糖類基礎知識
第二節糖類主要理化性質
第三節糖類在烹飪中的作用
第四章脂類
第一節脂類基礎知識
第二節油脂主要理化性質
第三節油脂的氧化酸敗
第四節油脂的理化變化
第五節油脂在烹飪中的作用
第五章食品中其他成分
第一節酶
第二節無機鹽
第三節維生素
第六章食品顏色
第一節食品中的天然色素
第二節食品在烹飪加工中產生的顏色
第三節人工合成食用色素
第七章食品氣味
第一節氣味基礎知識
第二節氣味產生的途徑
第三節食品原料和菜肴的氣味
第八章食品昧道
第一節味道基礎知識
第二節基本味道及其呈味物質
第三節其他味道

《重量職業教育規劃教材·全國中等職業技術學校烹飪專業教材:烹飪化學(第3版)》為全國中等職業技術學校烹飪專業重量規劃教材，由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫。教材共分為八章，分別介紹了水、蛋白質、糖類、脂類、酶、無機鹽、維生素等食品中的主要成分及食品顏色、食品氣味和食品味道。教材在每章後安排了“思考與練習”，幫助學生鞏固所學內容，加深對理論知識的理解。