●目錄模塊1 崗前準備 1課程1-1 個人、環境及工具準備 11 個人、環境及工具準備 1綜合實訓: 11模塊2 原料初加工 13課程2-1 鮮活原料的初加工 131 果蔬類原料的清洗整理加工 142家禽類原料清洗整理 253有鱗魚類原料清洗整理 32綜合實訓 34課程2-2冷凍及加工性原料的初加工 361 冷凍原料的初加工 362食用菌類、干菜類等常見的干制植物性原料漲發加工 40綜合實訓: 46模塊3原料分檔與切割 47課程3-1 原料分割處理 471:分割取料概述 482:家禽、魚類的分割取料 56綜合實訓 58課程3-2原料切割成形 601:刀工基礎 602:植物性原料切割 863:動物性原料切割 90綜合實訓 93課程3-3菜肴組配 951:常見菜肴組配 952: 菜肴盛器知識 97綜合實訓 102模塊4 原料預制與預制加工處理 104課程4-1 著衣處理 1041 拍粉與拖蛋液、拍粉 104課程4-2 調味處理 1101 調味基礎 1102 動物性原料的腌制處理 1213 調制味汁 123綜合實訓 128課程4-3 預熟處理 1291 焯水預制熟處理 129綜合實訓 131模塊5菜肴制作 133課程5-1 臨灶操作 1331 臨灶操作概述 1342 調味 1383 勺功技術 141綜合實訓: 145課程5-2 熱菜制作 1461 以水為傳熱介質的烹調方法 1472 以油為傳熱介質的烹調方法 1563 以汽為傳熱介質的烹調方法 173綜合實訓 177課程5-3 冷菜制作 1801 冷制冷食菜肴的制作 1802 單一主料冷菜的拼擺及成形 194綜合實訓 197