了得網研究生_食品營養與健康(丁利君)

編輯推薦

《食品營養與健康》全面介紹了人們對營養與健康所關注的知識，內容涵蓋營養與健康的各方面。

《食品營養與健康》是根據人們生活中經常遇到的問題，結合作者們多年的專業知識積累編寫而成。

《食品營養與健康》結合國內外新研究成果和進展，反映了現代營養的新動向，介紹現代營養健康新理念。

內容簡介

《食品營養與健康》共分八章，包括：營養健康新觀念，熱源質營養素，維生素，礦物質、水和食品中有害成分，各類食物的營養價值，功能性食品和強化食品，均衡營養與合理膳食，時尚營養。《食品營養與健康》既注重營養學基礎知識的完善，又根據現代人的生活特點，突出了營養學的實用性。《食品營養與健康》適合作為各大高校公共選修課的教材，也可以作為科普資料，供營養師、科研人員、臨床醫務人員以及與食品營養相關人士閱讀。

作者簡介

丁利君，廣東工業大學輕工化工學院食品科學與工程繫，教授，1989年畢業於北京農業大學（現中國農業大學）食品科學繫，一直從事食品專業相關的教學與科研工作，主持了省級、校級的食品專業實踐教學改革項目；主講過食品化學、食品分析、食品微生物、食品工藝學等專業理論課程。

**章營養健康新觀念 1
**節營養與健康概論 2
一、營養與健康 2
二、必需營養素及其功能 4
三、均衡是營養的**境界 5
第二節亞健康 6
一、亞健康的概念 6
二、亞健康的成因 7
第三節細胞健康 8
一、人體的細胞 8
二、細胞故障 9
三、細胞營養與健康 10
第四節分子營養學 12
一、分子營養學概念 12**章營養健康新觀念 1

**節營養與健康概論 2

一、營養與健康 2

二、必需營養素及其功能 4

三、均衡是營養的**境界 5

第二節亞健康 6

一、亞健康的概念 6

二、亞健康的成因 7

第三節細胞健康 8

一、人體的細胞 8

二、細胞故障 9

三、細胞營養與健康 10

第四節分子營養學 12

一、分子營養學概念 12

二、營養素對基因表達的調節作用 13

三、基因對營養素吸收利用的影響 14

第二章熱源質營養素15

**節營養與能量平衡 16

一、人體的熱能消耗 16

二、成人一日熱能需要的確定 18

三、熱能的供給來源及供給量 19

第二節糖類19

一、糖類的生理功能 19

二、食物中重要的糖類 21

三、食物來源和供給量 26

四、糖類的消化、吸收和代謝 27

第三節蛋白質 28

一、蛋白質的組成 28

二、蛋白質生理功能 29

三、食物蛋白質的營養評價 31

四、蛋白質的需要量、推薦攝入量與食物來源 34

五、蛋白質和氨基酸的消化、吸收和代謝 34

六、具有特殊功效的肽與氨基酸 36

第四節脂肪37

一、人體內的脂類物質 37

二、脂肪酸 38

三、脂質的生理功能和營養意義 40

四、脂肪的適宜攝入量和食物來源 41

五、脂類的消化、吸收和代謝 42

第三章維生素 44

**節脂溶性維生素 46

一、維生素A 46

二、維生素D 49

三、維生素E 51

四、維生素K 53

第二節水溶性維生素 54

一、維生素B1 54

二、維生素B2 56

三、維生素B3 57

四、維生素B5 58

五、維生素B6 59

六、維生素B11 60

七、維生素B12 61

八、維生素C 62

九、維生素B7 64

十、維生素F 64

十一、維生素P 65

十二、維生素B13 65

十三、維生素B15 66

十四、膽堿 66

十五、對氨基苯甲酸 66

十六、維生素B17 67

十七、肌醇 67

第四章礦物質、水和食品中的有害成分 68

**節礦物質 69

一、礦物質的分類 69

二素的生理功能 69

三、重要的礦物質及其生理功能 70

第二節水分 79

一、水的功能 80

二、水的需要量與來源 81

三、水的代謝 82

第三節食物中的有害成分 83

一、食品原材料中的天然毒素 83

二、食品中的污染物質 86

三、食品的化學性污染 86

四、食品添加劑對食品安全的影響 90

五、包裝材料的安全問題 92

第五章各類食物的營養價值 94

**節食品營養價值的評價 95

一、食物營養價值的相對性 95

二、食物營養價值的評價方法 95

三、營養素的生物利用率 96

第二節谷類食品的營養價值 97

一、谷粒的構造及營養素分布 97

二、谷類食品的營養價值 97

三、雜糧 98

第三節豆類及堅果類的營養特點 99

一、豆類的營養價值 99

二、豆制品 99

三、豆類中的抗營養因子 100

四、堅果類及油料的營養價值 100

第四節蔬菜、水果的營養特點 101

第五節食用菌的營養價值 103

第六節畜禽肉及水產品的營養特點 105

一、畜禽肉 105

二、水產品 106

第七節奶類、奶制品的營養價值 108

一、牛奶的化學組成及營養價值 108

二、幾種乳制品及其營養成分 110

第八節蛋類的營養價值 110

一、蛋殼部分 110

二、蛋白部分 111

三、蛋黃部分 112

四、蛋的化學組成及營養價值 112

第九節調味品及其他 114

一、食用油 114

二、食鹽 115

三、醬油 116

四、食醋 116

五、酒 117

六、食糖 118

七、蜂蜜 118

八、澱粉 118

九、味精 118

十、茶 119

十一、咖啡 120

十二、螺旋藻 120

十三、可可及巧克力 121

第六章功能性食品和強化食品 123

**節現代營養保健品與功能性食品 124

一、保健食品的概念 124

二、保健食品的功能 124

三、保健食品具備的條件 125

四、保健食品（功能性食品）的分類 126

第二節保健食品中的活性成分 127

一、糖類活性成分 127

二、脂類活性成分 129

三、活性氨基酸、肽、蛋白質 130

四、黃酮類活性成分 133

五、皂苷類活性成分 134

六、萜類活性成分 135

七、生物堿 136

八、其他活性成分 136

第三節營養強化食品 139

一、營養強化的意義 139

二、對食品營養強化的基本要求 141

三、常用的食品營養強化劑 142

四、營養強化食品 143

第七章均衡營養與合理膳食 145

**節合理膳食的設計基礎 146

一、合理膳食的設計原則 146

二、合理膳食的組成 147

第二節不同人群的營養需要與合理膳食 149

一、孕婦的營養與合理膳食 149

二、乳母的營養需要與合理膳食 152

三、嬰幼兒的營養需要與合理膳食 153

四、中老年人的營養需要與合理膳食 157

第三節不同職業和特殊環境下人群的營養需要與合理膳食 158

一、高溫環境下人群的營養需要與合理膳食 159

二、低溫環境下人群的營養需要與合理膳食 159

三、放射線環境下人群的營養需要與合理膳食 160

四、接觸化學毒物作業人員的營養需要與合理膳食 161

五、農藥作業人員的營養需要與合理膳食 163

第四節不同疾病患者的合理膳食 163

一、胃腸道疾病的合理膳食 164

二、肝、膽、胰疾病的合理膳食 167

三、心血管疾病的合理膳食 169

四、腎髒病的合理膳食 170

五、糖尿病的合理膳食 173

六、代謝疾病 174

七、外科病人的合理膳食 175

八、燒傷病人的合理膳食 175

第八章時尚營養 178

**節營養早餐 179

一、什麼是營養早餐 179

二、營養搭配 180

三、合理的營養早餐配方 180

第二節營養與美容 182

一、蛋白質與美容 182

二、脂肪與美容 182

三、糖類與美容 183

四、維生素與美容 183

五、礦物質與美容 184

六、纖維素與美容 185

七、水與美容 185

第三節抗衰老營養調理 185

一、什麼是衰老 185

二、衰老與營養素 186

三、延緩衰老的營養措施 187

四、抗衰老食療方 188

第四節營養與減肥 189

一、肥胖的定義與判斷 189

二、肥胖的原因 190

三、肥胖者常見並發癥 191

四、如何預防肥胖癥 192

五、飲食減肥的常用方法 193

六、減肥營養膳食的搭配 194

第五節亞健康與營養 195

一、亞健康狀態的表現 195

二、亞健康的誘發因素 196

三、亞健康的預防 197

四、亞健康的飲食調理 197

第六節科學烹調與營養 198

一、烹飪原料的合理儲存保鮮 198

二、食物營養成分在烹飪中的變化 200

三、食物中營養素在儲藏加工和烹調中的損失 203

附錄 206

附錄1 中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔（2011版） 206

附錄2 中國居民膳食營養素參考攝入量 216

附錄3 主要食物營養成分表 224

附錄4 常用食物膽固醇含量表 226

附錄5 常見食物中嘌呤的含量 227

附錄6 常見食物中膳食纖維的含量 228

參考文獻 229

前言

營養問題與我們的生活、身體的健康息息相關。食物不足，就會出現營養不良，即使在繁榮的今天，或因偏食，或因吸收不良，或因缺乏部分營養素，仍然會有營養不良的人群，影響人們的健康，甚至導致死亡。營養關繫到每個人的健康和長壽，並終影響社會經濟的發展。一個國家居民的營養健康狀況是國民素質的重要構成部分，良好的營養和健康狀況是社會經濟發展的基礎和重要目標，隨著社會經濟的發展和人民生活水平的提高，人們更加關注自身的身體健康，更需要營養學的知識引導食物的選擇。
本書是為適應營養與健康的發展，為了滿足大眾消費者及相關專業人員對營養與健康知識的需要而編寫的。全書共分八章，內容涵蓋營養與健康各個方面的知識。章營養健康新觀念，特別增加介紹亞健康、細胞健康、分子營養學概念；第二章主要介紹與人體健康關繫密切的三大熱源質營養素；第三章介紹維生素；第四章介紹礦物質、水和食品中有害成分；第五章介紹各類食物的營養價值；第六章介紹功能性食品和強化食品；第七章介紹均衡營養與合理膳食，以及不同人群的營養需要；第八章是時尚營養，主要介紹人們非常關注的營養早餐，營養與美容、抗衰老、減肥和亞健康的關繫。附錄提供了中國居民膳食指南，平衡膳食寶塔，膳食營養素參考攝入量，主要食物營養成分表，常見食物中膽固醇嘌呤、膳食纖維的含量，具有較高的實用性和參考價值。營養問題與我們的生活、身體的健康息息相關。食物不足，就會出現營養不良，即使在繁榮的今天，或因偏食，或因吸收不良，或因缺乏部分營養素，仍然會有營養不良的人群，影響人們的健康，甚至導致死亡。營養關繫到每個人的健康和長壽，並終影響社會經濟的發展。一個國家居民的營養健康狀況是國民素質的重要構成部分，良好的營養和健康狀況是社會經濟發展的基礎和重要目標，隨著社會經濟的發展和人民生活水平的提高，人們更加關注自身的身體健康，更需要營養學的知識引導食物的選擇。

本書是為適應營養與健康的發展，為了滿足大眾消費者及相關專業人員對營養與健康知識的需要而編寫的。全書共分八章，內容涵蓋營養與健康各個方面的知識。章營養健康新觀念，特別增加介紹亞健康、細胞健康、分子營養學概念；第二章主要介紹與人體健康關繫密切的三大熱源質營養素；第三章介紹維生素；第四章介紹礦物質、水和食品中有害成分；第五章介紹各類食物的營養價值；第六章介紹功能性食品和強化食品；第七章介紹均衡營養與合理膳食，以及不同人群的營養需要；第八章是時尚營養，主要介紹人們非常關注的營養早餐，營養與美容、抗衰老、減肥和亞健康的關繫。附錄提供了中國居民膳食指南，平衡膳食寶塔，膳食營養素參考攝入量，主要食物營養成分表，常見食物中膽固醇嘌呤、膳食纖維的含量，具有較高的實用性和參考價值。

本書由丁利君教授、成曉玲教授編寫完成，其中章和第八章主要由成曉玲教授編寫，第二章至第七章主要由丁利君教授編寫。兩位老師長期在教學科研一線工作，多年來一直為學生開設飲食營養與健康、食品營養學等課程。本書是根據生活中經常遇到的問題，查閱了大量文獻後編寫而成。

本書在編寫過程中努力結合國內外新研究成果和進展，資料收集力求實用，在內容上及時反映現代營養的新動向，跟上現代營養健康的理念，做到科學性、先進性與實用性相結合；盡可能全面、繫統闡述現代營養學的基礎理論，較為詳細地介紹營養與健康的關繫。

《食品營養與健康》不僅是一部本科生的教學用書，也可作為營養師、科研人員、臨床醫務人員以及與食品營養相關人士的參考書；既可以作為各大高校的公共課教材，也可以作為科普資料，適合於廣大讀者的需要。

希望廣大讀者對本書提出寶貴意見，並將使用過程中所發現的問題、建議或意見反饋給我們，以不斷改進!

丁利君成曉玲

2015年6月

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