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  • 卓越·21世紀烹飪與營養繫列 ·中國名菜:大淮揚風味制作
    該商品所屬分類:研究生 -> 文法類
    【市場價】
    529-768
    【優惠價】
    331-480
    【作者】 陳蘇華 
    【所屬類別】 圖書  教材  研究生/本科/專科教材  文法類圖書  烹飪/美食  飲食文化 
    【出版社】復旦大學出版社 
    【ISBN】9787309123951
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:16開
    紙張:膠版紙
    包裝:平裝

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787309123951
    作者:陳蘇華

    出版社:復旦大學出版社
    出版時間:2016年09月 

        
        
    "

    內容簡介
    由陳蘇華主編的《中國名菜(大淮揚風味制作) /復旦卓越21世紀烹飪與營養繫列》一書以項目驅動 的形式,進行模塊化教學,共設計了七個項目驅動模 塊:中國大淮揚風味體繫緒論;水產類菜例(上); 水產類菜例(下);畜肉類菜例;禽蛋類菜例;綜合 與果蔬類菜例;山海珍品類菜例。全書凝聚了作者對 名菜制作、教學研究30餘年的經驗集粹,所舉菜例凡 400品,既尊重歷史名菜的原版,又提煉了大量社會 新品。
    目錄
    項目一 中國大淮揚風味菜繫緒論
    節 千古淮揚繫東南……………
    第二節 淮揚菜繫的生成條件………
    第三節 淮揚菜繫的演進與文化風格
    第四節 淮揚菜繫的風味特色與組成
    項目二 水產類菜例(上)
    魚皮五仁鍋貼
    糟煎白魚
    老鹵石斑
    牡丹魚
    金橘蓮茸鱖魚

    燈籠明蝦
    葫蘆蝦蟹

    項目一  中國大淮揚風味菜繫緒論


      節  千古淮揚繫東南……………


      第二節  淮揚菜繫的生成條件………


      第三節  淮揚菜繫的演進與文化風格


      第四節  淮揚菜繫的風味特色與組成


    項目二  水產類菜例(上)


      魚皮五仁鍋貼


      糟煎白魚


      老鹵石斑


      牡丹魚


      金橘蓮茸鱖魚


     


      燈籠明蝦


      葫蘆蝦蟹


      酥皮花蟹鬥


      叉烤長魚方


      金絲魚雲吞


      雙皮刀魚鑲脆骨


      龍舟獻珍


      脫殼鱖魚


      椒鬥玉鑲金


      芙蓉月宮鯽魚


      油浸鳊魚


      龍戲珠


      小籠原蒸鱉


      銀魚釀黃蛋


      青魚塌


      珊瑚花枝


      響油鱔糊


      四喜魚豆腐


      蘋果蝦


      大蝦三味


      金馓炒蟹


      竹蟶炒飯


      生爆龍爪長魚


      清湯捶蝦


      明月生敲鱔魚


      彩色魚夾


      雪花蟹鬥


      東吳萬裡泊糧船


      瓜姜墨魚線


      龍須鱖魚


      金鼠踏雪


      塌沙鱖魚


      香脆銀魚排


      蔥烤雪魚


      腐皮黃魚角


      卷筒蝦蟹


      像眼蝦托


      網油蝦方


      清蒸大閘蟹


      芙蓉套蟹


      長魚兩喫


      雀巢蝦脆


      雙尾蝦托


      桂花蝦餅


      雲霧香團


      松鼠鱖魚


      芙蓉鮮蝦仁


      錦繡烤河鰻


      大蒸鯇魚


      將軍過橋


      荷包鯽魚


      酒釀清蒸白魚


      胡蘿卜魚


      鞭炮魚卷


      金腿銀帶


      又烤鱖魚


      醉蟹


      蔥油沙光魚


      拆燴鰱魚頭


      烏鱧荔枝


      香糟黑魚片


      釀寶鱖魚盒


      醋熘鱖魚


      熗虎尾


      蝴蝶烏花


      八寶鱖魚


      芙蓉魚片


      生炒鯽魚


      虎痴魚雙味


      酥烯鯽魚


      花果黃魚


      香熏銀花魚


    項目三  水產類菜例(下)


      雙色魚滑


      沙河魚頭


      天香鯛魚


      鍋貼鱔背


      臭鱖魚


      生炒蝴蝶片


      蝦肉釀青椒


      斑肝燴蟹


      灌蟹魚圓


      春白彩燴烏魚蛋


      能不憶江南


      沙律鍋巴蝦


      河蚌菜苔


      灌蟹魚皮官頂餃


      肉末酸竦魚唇


      干炸蟳蓋


      桂花梭子蟹肉


      仙姑懶睡白雲床


      瓜櫻梅魚


      龍蝦過橋


      出水玉芙蓉


      江鰻燒大烏


      五子登甲


      蟹釀橙


      蘿卜大魚頭


      鮮蝦三法


      醉紅膏蟹


      八珍釀鮮魷


      網油鱖魚


      杭州皇飯兒魚夾豆腐


      蝦蟹拉絲蛋


      清湯禿肺


      風鲌魚


      小魚湯茶油馓


      珊瑚映白玉


      豆腦生魚片


      日月雙火


      金沙魚晶凍


      白蜜黃螺


      蘿球燴蟳肉


      酥包蠣


      香糟醉封鰻


      洋燒扇面鯧魚


      陵島生蒸龍蝦


      淡糟香螺餛飩


      金魷戲珠蓮


      鮮奶魚餛飩


      紙包三鮮


      霉苋梗蒸竹蟶


      唿汁魚皮扣


      之江蓴鱸羹


      火烘魚


      芝士魚茸燉黃蛋


      雞火蜇皮


      響鈴蝦球


      炸玉煌


      香蕉黃魚夾


      章魚燉豬舌


      光影片酥魚


      茶酒弔鍋蝦


      脆皮牛蛙


      八寶鴛鴦螺


      滑蛋鱟尾肉


      爐焗生蠔


      注油鰻魚


      百寶蝦包


      上湯海蚌尖


      黃魚燒芽白


      珊瑚映明月


      菊花青魚


    項目四  畜產品菜例


      十香小烤兔


      瓜方塔肉


      燉金銀蹄


      冰糖扒燒整豬頭


      彭城羊方藏魚


      金陵芙蓉豬排


      松子熏肉


      明珠蜜火方


      扁大枯酥


      腸兒扎肝


      釀炸酥肚


      京醬烯牛方


      三色蝦肉糕


      雪淡虎皮肉


      荠菜脆丸


      百花酒燜肉


      棗方肉


      南瓜泰米牛肉


      石榴孜然兔


      煎熘脊柳


      十三香排骨串


      咖喱羊肘


      菜膽扒羊寶


      雪裡藏火


      珍珠圓子


      錫包玫瑰骨


      京蔥爆羊脊


      淮揚清燉蟹粉獅子頭


      熘像牙裡脊


      花盞魚羊


      蝶骨寸金蹄


      松子肉


      紅燜魚羊大斬肉


      紅棗羊方


      香辣羊腿膀


      南熗腰花


      蘇酒烤羊排


      茄汁煎牛肉餅


      寸金肉卷


      脆漿裹肉


      苔菜小方烤


    &nbs寶牛如意


      三蛋燉羊腦


      糟紅節尾


      荔枝肉


      閩江肝肚


      灴糟羊腩


      無錫醬骨


      蘇肝同腸


      清水羊肉


      馬鞍橋扣肉


      揚州烤方


      雞粥蹄筋


      淮揚水晶肴蹄


      貢淡脊枚燉酥腰


      吉力灌湯丸子


      丁香排骨


      棗泥羊肉


      金醬蒜香骨


      生烤羊肩


      碧綠蹄筋


      果仁仔排


      香糟扣肉


      腐乳爆筋片


      卷筒粉蒸肉


      沛公狗肉


      紅花四寶全羊燴


      火焰燈籠豬肉


      脆皮牛排


      熗糟五花肉


      五味炸肝卷


      米熏兔


      棋形蹄圈


      沙姜羊蹄鱉


    項目五  禽蛋類菜例


      掌上明珠


      花菇干蒸仔鴿


      鍋燒鴨


      三套禽


      火腿糯米雞卷


      桃仁鴨方


      炸山雞塌


      藏紅花油淋鴿


      雲腿卷筒鴨


      水晶舌掌


      荷葉焗鴨


      茉莉花炒山雞片


      瓜姜炒鴿松


      餛飩鴨子


      雙色雞茸


      葫蘆雞腿


      金蔥扒鴨


      松子紅酥雞


      金錢雞


      蛋美雞


      桂花香糟雞


      柴杷鼕筍鴨


      珍珠鴨子


      叫花雞


      蓮荷煽雞


      蘇杭鹵鴨


      瓜仁鴿方


      蛋裹花蟹


      三杯雞


      虎皮鴿蛋燜爪翅


      冠蓋三軍


      芝麻酥雞


      蝦蓉漲蛋


      烏嘴鴨燉鱔筒


      臭干雞米包


      鶉脯金


      香露全雞


      早紅橘絡雞


      東籬有菊


      三丁蛤蟆雞


      醉蟹燉雞


      彭公雉羹


      清燉雞孚


      金陵桂花鹽水鴨


      雞火黃魚鯗


      爊鍋油雞


      蟹油雞茸蛋


      飛鴿傳書


      楊梅皮蛋


      牙姜鮮臘鴨伴


      梅菜汁雞蹄


      甫裡鴨羹


      金牛鴨子


      餅子老鴨


      芹香明月雞絲卷


      農夫山泉雞


      葵花鴨四寶


      閩中雙喫雞片


      芥味雞絲


      梅龍鎮燒雞


      西瓜雞


      網人鳳雛


      八卦文武鴨


      金陵叉烤鴨


      荷花白嫩雞


      荷葉粉蒸雞鑲肉


      母油八寶船鴨


      碧綠松菌珠雞


      薏仁鴨燴


      鐵缽田螺鴨


      鄱陽酸菜鴨


      稻草熏烤鴨


      龍肝燴鳳腦


      雲林鵝


      香芋紅燒珍珠雞


      肉糕蒸風鵝


      杏仁栗香鴿


      鴨掌舌燒芥菜


      沙茶雞丁


      鐔子鴨舌


    項目六  綜合與果蔬類菜例


      黃燜素獅子頭


      文思豆腐羹


      糖醋辣白菜


      雙鼕素大腸


      太極湘蓮


      南腿面筋


      鏡箱豆腐


      鮮奶裹燒筍


      金鼎全家福


      八寶香瓜


      桂花糖藕


      雙爆肫


      雞汁煮干絲


      如意鼕筍


      參湯菊花豆腐


      知了白菜


      荷花什錦燉


      龍鳳腿


      鍋燒山菌


      酥炸番茄


      御果園


      灌香山藥


      水陸爆肫肚


      刀魚羹鹵子面


      鼕菇四靈


      宮廷紅棗


      燉菜核


      上湯扣三絲


      蟹油水晶球


      八寶油條


      熘素蝦球


      雪裡尋梅


      鑲紅瓜角


      鑲銀包金


      臘味三蒸


      錦繡水晶凍


      銀芽黃魚扒素翅


      筋包百葉卷


      三蝦豆腐


      干貝珍珠筍


      吹紗洞簫


      明月松間照


      布袋玉子豆腐


      金鉤三野


      酒心芋艿


      霸王別姬


      黃陂燒三合


      圓籠三蒸


      素八寶脆皮雞


      羅漢全齋


      問政山筍


      菊花鍋


      鴨紅紫菜卷


      茶莊老豆腐


      歲寒三友


      冷蔬三款


      蝦干四蔬


      蜜棗扒山藥


      東壁龍珠


      蟠龍卷切


      雙色藕餅圓


      脆皮扒豆腐


      八寶西柿盅


      興國豆腐


      金錢豆腐餅


      紅樓雞油茄


      蕈油三筍


      脆皮玉子豆腐


      寶藏十香菜


      雞油扒蒲菜


      紅綠相思


    項目七  山海珍品類菜例


      清湯芙蓉燕菜


      月宮鮑魚


      烏龍藏鳳


      繡球干貝


      鼕茸干貝


      金花銀裙


      蛋美鹿筋


      蝦皇燴燕


      三鮮燒海參


      一品火夾猴頭


      雞茸魚肚


      黃燜紫鮑


      蝦籽扒開烏


      裙邊鴿蛋


      雞酥丸子燒海參


      三寶探海


      瑤柱金錢鼇肚


      火桃藏羊


      丹荷蛤士蟆


      蟹黃扒玉翅


      雲腿扒鮮鮑


      酒蒸干貝


      雞包魚翅


      南瓜寶龍珠


      金蹼鮮裙


      佛跳牆


      鳳球蘭花鮑


      梨蒸蛤士鴨


     



     
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