模塊一緒論1

模塊二人體需要的能量和營養素5

項目一能量6

任務一人體所需能量的來源及計量6

任務二人體能量的消耗與平衡8

任務三人體所需能量的計算10

項目二蛋白質13

任務一對蛋白質和氨基酸的認知13

任務二蛋白質的分類及互補作用15

任務三蛋白質的生理功能17

任務四人體對蛋白質的需求及食物來源21

項目三脂類24

任務一脂類——脂肪和脂肪酸24

任務二脂類的生理功能26

任務三人體對脂類的需求及食物來源27

項目四碳水化合物32

任務一碳水化合物的認知32

任務二碳水化合物的生理功能34

任務三人體對碳水化合物的需求及食物來源36

任務四膳食纖維——人體幾乎消化不了的碳水化合物38

項目五礦物質42

任務一礦物質概述42

任務素——鈣的認知44

任務素——鈉、鉀的認知46

任務素之鐵48

任務素之碘與鋅49

項目六維生素52

任務一維生素的概念和分類52

任務二脂溶性維生素之維生素A、維生素D54

任務三脂溶性維生素之維生素E、維生素K56

任務四水溶性維生素之維生素B1、維生素B258

任務五水溶性維生素之維生素B6、維生素B1260

任務六水溶性維生素之維生素PP、葉酸、生物素61

任務七水溶性維生素之維生素C63

目錄烹飪營養與配餐項目七水66

任務一水的生理功能與需要量66

任務二水在烹飪中的作用與應用68

項目八其他膳食成分71

任務一植物化學物質71

近年來，隨著我國社會經濟的發展，餐飲業變化日新月異，從業人員隊伍日益壯大，烹飪人纔需求出現了供不應求的局面。與此同時，各種與營養有關的慢性病也在威脅著人的健康，掌握營養與健康方面知識以及其在烹飪中的應用已成為從事餐飲業人員的必然要求。作為*全國餐飲職業教育教學指導委員會2018年重點課題“基於烹飪專業人纔培養目標的中高職課程體繫與教材開發研究”的重要成果之一，“烹飪營養與配餐”課程的開發將餐飲業對烹飪人纔職業能力的需求和職業技能標準相融合，編寫了《烹飪營養與配餐》教材。“烹飪營養與配餐”是烹飪及其相關專業的核心課程。本教材以培養學生烹飪營養意識和初步配餐能力為目標，使學生掌握食物中營養素的基礎知識及各類食物原料的營養價值特點。內容編排上突出了職業教育特色，強調對學生職業素養和專業能力的培養。本教材關注營養學發展的新動向，順應行業發展軌跡，闡述了營養學基礎知識、各類烹飪原料的營養價值、烹飪中營養素的保護、科學配餐等的理論知識與方法。本教材以教學任務為載體，通過任務目標、任務導入、任務實施、邊欄相關知識等形式激發學生學習興趣。在任務目標驅動下，學生自發地尋找知識點，提高對烹飪營養與配餐的認識，並將理論運用到實際操作過程中。本書遵循由簡單到復雜的學生認知規律，增加了具有趣味性、實用性的知識點，更符合學生的學習特點，貼近工作實踐。本書體現“互聯網 ”的教育發展理念，文中穿插數字化資源，學生通過掃描正文邊欄的二維碼，可瀏覽教學課件、相關拓展知識，可進行在線答題，提高學生學習興趣和自主學習的能力，增強教學效果。本書可作為烹飪類及食品類等相關專業的學生教材，也可作為非食品類專業學生的公共選修課教材，還可作為營養普及教育用書。本書編寫團隊集中了全國十幾所院校烹飪專業的優秀教師。他們都是從事烹飪營養等教學的骨干教師，具有豐富的教學經驗和較高的專業理論水平及科研的能力。本書采用模塊—項目—任務式，分為五個模塊，由孟曉娟(大連市烹飪中等職業技術專業學校)、王雲霞(晉城技師學院)、王文濤(杭州市西湖職業高級中學)主編。參加編寫的人員分工如下：模塊一由孟曉娟編寫；模塊二的項目一由歐婧怡(深圳第二高級技工學校)編寫，項目二、項目三由王雲霞編寫，項目四由於蔚(晉城技師學院)編寫，項目五、項目六由孟曉娟編寫，項目七、項目八由陳清清(貴州省旅遊學校)編寫；模塊三的項目一由王潞(大連市烹飪中等職業技術專業學校)編寫，項目二、項目三由賈貴龍(深圳航空有限責任公司)編寫，項目四由何秀滿(湖南省商業技師學院)編寫，項目五、項目六由劉宇辰(徐州技師學院)編寫，項目七、項目八、項目九由袁星露(重慶市旅遊學校)編寫，項目十、項目十一由袁森(徐州技師學院)編寫；模塊四由申永奇(大連市烹飪中等職業技術專業學校)、歐婧怡編寫；模塊五的項目一由桂福(廣西商業技師學院)編寫，項目二、項目三、項目四由王文濤、前言烹飪營養與配餐徐佳(杭州市西湖職業高級中學)編寫。全書由孟曉娟統稿。在本書的編寫過程中，得到了行業專家、各級領導的指導和大力支持，並且參考了大量國內已出版的相關資料，我們在此表達誠摯的謝意。由於編寫時間緊，編者水平有限，書中難免出現錯誤及不足之處，請各位專家同行及廣大讀者批評指正。