了得網研究生_現代食品安全與管理

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現代食品安全與管理
該商品所屬分類：研究生 -> 經濟管理
【市場價】	222-323元
【優惠價】	139-202元
【作者】	周應恆　等著
【所屬類別】	圖書教材研究生/本科/專科教材經濟管理類
【出版社】	經濟管理出版社
【ISBN】	9787509603635
【折扣說明】	一次購物滿999元台幣免運費+贈品一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
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內容介紹

開本：16開

紙張：膠版紙

包裝：平裝

是否套裝：否

國際標準書號ISBN：9787509603635

作者：周應恆等著

出版社：經濟管理出版社

出版時間：2008年10月

內容簡介

民以食為天，食以安為先。食品安全問題關繫到民眾的生命安全與健康，在各國都是頭等大事。在現代社會，食品安全與管理問題更成為備受政府和民眾關注的熱點。作為我國較早致力於食品質量安全與管理研究的學者，周應恆教授及其研究團隊經過多年潛心研究，取得了多方面的豐碩成果，集之大成著為本書。本書分為九章，首先對現代食品安全問題從發生機理、經濟學分析、市場與消費者需求的理論視角做出闡述和實證，進而對現代食品安全管理問題從管理體繫、國際上通行的管理方法與手段、主要發達國家的管理實踐、我國的管理現狀和管理探索實踐及管理案例分析等視角做了全面、深入的研究與評介，其中作者提出的在食品安全管理上導入食品信息可追蹤繫統等現代管理方法、完善我國的食品安全管理體繫以及其他針對現存問題的政策建議等，在當前均具有極大的現實意義。

作者簡介

周應恆，男，1963年1月生，湖南人。1984年南京農業大學農業經濟繫本科畢業，1991～1998年留學日本京都大學，先後獲得碩士與博士學位。現任南京農業大學經濟管理學院院長，教授，博士生導師。兼任中國農業技術經濟學會副理事長，江蘇農業經濟學會常務副會長，國家農產品風險評

前言
章現代食品安全問題及其發生機理
節食品安全的內涵概述
一、食品安全定義的演進
二、食品安全的科學內涵
三、食品質量與食品安全
第二節現代食品安全問題的特點和發生機理
一、現代食品安全問題的特點
二、現代食品安全問題的發生機理
第三節現代食品安全問題的表現形式
一、檢驗檢疫學角度
二、按對人體造成危害的類型不同劃分
三、產業繫統角度
四、與人的行為關繫角度前言
章現代食品安全問題及其發生機理
節食品安全的內涵概述
一、食品安全定義的演進
二、食品安全的科學內涵
三、食品質量與食品安全
第二節現代食品安全問題的特點和發生機理
一、現代食品安全問題的特點
二、現代食品安全問題的發生機理
第三節現代食品安全問題的表現形式
一、檢驗檢疫學角度
二、按對人體造成危害的類型不同劃分
三、產業繫統角度
四、與人的行為關繫角度
第二章食品安全問題的經濟學分析
節食品安全的經濟學屬性
一、食品質量及食品安全的經濟學解釋
二、食品安全的經濟學屬性
第二節食品安全的市場狀況
一、食品安全市場的外部性問題
二、食品安全市場的公共物品問題
第三節食品安全市場失靈的本質原因--信息不完全
一、信息不完全及其分類
二、信息不對稱引致嚴重的食品安全問題
三、政府采取措施干預食品信息不對稱
第三章食品安全市場與消費者需求
節消費者對食品安全市場建立的作用
一、食品安全消費及需求分析的發展背景
二、消費者在食品安全市場建設中的作用
第二節食品安全收益的評估方法
一、食品安全收益評估方法的起源
二、食品安全價值的現有評估方法綜述
第三節假想價值評估法及其應用
一、假想價值評估法的經濟學原理
二、假想價值評估法在國內外食品安全研究中的應用
第四節信息供給對消費者購買安全食品意願的影響——南京市消費者對安全豬肉的購買意願的實證
一、消費者關心的食品安全問題
二、消費者對當前食品安全的總體評價
三、消費者對可識別的安全食品的購買意願
四、信息強化後的消費者購買意願
五、結語與建議
第五節消費者對食品安全的支付意願--江蘇省城市消費者對低殘留青菜的支付意願的實證
一、國內外對食品安全支付意願的研究現狀
二、調研方案的設計和樣本選擇
三、結果與分析
四、結論和討論
第六節消費者對安全食品的購買行為--江蘇省城市消費者對安全蔬菜的購買行為的實證
一、研究假說
二、數據來源
三、消費者對安全蔬菜的認知情況
四、消費者對安全蔬菜的主觀評價
五、消費者對安全蔬菜的購買情況
六、消費者對安全蔬菜購買行為的實證分析
七、結論和建議
第七節消費者對安全食品的購買行為--上海市消費者對信息可追蹤標簽牛肉的購買行為的實證
一、信息可追蹤的研究現狀
二、數據與方法
三、研究結果和基本觀點
四、結論與建議
第四章現代食品安全管理體繫
節食品安全管理的法律法規體繫
一、食品安全管理的法制化與食品安全法律法規體繫
二、我國食品安全管理的法律法規體繫
第二節食品質量標準、認證、檢驗檢測體繫
一、標準與食品質量標準體繫
二、國際食品質量標準體繫
三、認證及食品質量認證
四、我國的食品安全認證
五、食品安全檢驗檢測體繫
第三節食品安全的行政管理體繫
一、食品安全管理的特性與行政管理
二、食品安全管理體繫的行政管理模式
三、加拿大食品安全繫統中的行政管理
四、我國食品安全行政管理體繫
第四節食品安全管理的配套服務體繫及關鍵原則
一、食品安全管理的配套服務體繫
二、食品安全管理的關鍵原則
第五章現代食品安全管理的方法與手段
節風險分析
一、風險評估
二、風險管理
三、風險交流
第二節食品信息可追蹤繫統
一、食品信息可追蹤繫統的概念及起源
二、食品信息可追蹤繫統的主要機能及導入目的
三、食品信息可追蹤體繫的要素
四、食品信息可追蹤繫統的導入推動方法
五、發達國家食品信息可追蹤繫統的導入
六、發達國家食品信息可追蹤繫統導入帶來的啟示
第三節 HACCP
一、HACCP的概念及其起源、發展
二、HACCP的意義和重要性
三、HACCP實施程序
四、國外實行HACCP情況
五、我國的HACCP食品安全管理
第四節 GMP
一、GMP的概念及其發展
二、GMP的重要意義及主要環節
三、國際組織及相關國家實行GMP情況
四、企業實施GMP應抓好的幾件工作
第五節 ISO
一、ISO的概念及其發展
二、ISO9000及其與HACCP的區別
三、實施ISO9000的重要意義
四、ISO9000質量管理體繫認證程序
第六章主要發達國家的食品安全管理
節美國食品安全管理體繫
一、美國食品安全的管理機構
二、美國食品安全的法律框架
三、美國食品安全管理體繫的特征
第二節歐盟食品安全管理體繫
一、歐盟食品安全的管理機構
二、歐盟食品安全的法律框架
三、歐盟成員國的食品安全管理
四、歐盟食品安全的快速預警繫統
第三節日本食品安全管理體繫
一、日本食品安全的管理機構
二、日本食品安全的法律框架
三、日本食品安全管理新動向
第四節加拿大食品安全管理體繫
一、加拿大食品安全的管理機構
二、加拿大食品安全的法律框架
第五節澳大利亞、新西蘭食品安全管理體繫
一、澳大利亞、新西蘭食品安全的管理機構
二、澳大利亞、新西蘭食品安全的法律框架
三、澳大利亞、新西蘭食品安全管理體繫的特征
第七章我國食品安全管理的現狀及其評價
節我國食品安全監管面臨的任務
一、作為發展中國家特有的食品安全問題
二、我國食品安全管理面臨的任務
第二節我國食品安全管理的發展
一、我國食品安全管理機構
二、制定有關食品安全的法律法規
三、建立食品安全市場準入制度
四、確立各種食品認證制度
五、提高監督抽檢和信息發布的力度
六、加大宣傳力度
第三節對我國食品安全管理的評價
一、我國食品安全管理的成效
二、我國目前食品安全管理中存在的問題
三、政策建議
第八章我國食品安全管理的探索與實踐
節信息披露在我國食品安全監管中的作用
一、信息披露在解決我國食品安全問題中的作用機制
二、我國目前食品安全信息披露存在的問題”“
三、加強我國食品安全信息披露的政策建議
第二節現代食品管理手段在我國導入的探索——以南京市導入食品信息可追蹤繫統為例
一、山東壽光蔬菜信息可追蹤繫統的實施和啟示
二、南京市食品安全監管繫統建設的成效
三、南京市農產品質量安全IC卡監管繫統及其評價
四、信息可追蹤繫統在南京食品行業的導入——以南京鹽水鴨行業為例
第三節信息可追蹤繫統在我國蔬菜產業中的實施現狀分析——以北京市為例
一、信息可追蹤繫統在我國蔬菜產業中的導入情況——以北京市為例
二、有關問題及建議
第四節食品安全應急管理
一、我國食品安全問題的現狀
二、我國食品安全應急管理的階段特征
三、我國食品安全應急機制的成效和問題
四、我國食品安全應急機制在新形勢下的發展趨勢
第九章完善我國食品安全管理體繫
節我國食品安全管理的目標
一、確保社會公眾的健康與生命安全，維護社會穩定
二、保障正規廠商經營的經濟利益，淨化國內食品市場
三、減少國際貿易磨擦，確保我國食品的出口安全
第二節健全和完善我國食品安全管理體繫
一、政府的角色定位
二、完善食品安全管理法律法規體繫，加強公共物品的供給
三、進一步健全我國食品安全行政管理體繫
四、加強制度建設，進一步完善食品安全控制體繫
五、采用科學的手段和方法，提高食品安全管理的效率
第三節健全我國食品安全標準、檢驗檢測及認證體繫
一、建立既符合國情又與國際接軌的食品安全標準體繫
二、建立統一、高效的食品安全檢測體繫
三、建立全國統一、與國際接軌互認的食品安全認證體繫
附錄一中華人民共和國食品安全法（草案）
附錄二中華人民共和國農產品質量安全法
參考文獻
後記

在線試讀

章現代食品安全問題及其發生機理
節食品安全的內涵概述
一、食品安全定義的演進
“食品安全”這一概念的提出是與英文“Food Safety”相對應的。“Food Safety”在國內除了被譯為“食品安全”以外，有時也被譯為“食品健康安全”，其中，“食品健康安全”雖然接近其含義的內核，但卻沒有得到廣泛的認可；而“食品安全”本來就是一個比較恰當的表達，又由於用“食品安全”一詞來表示食品的質量安全，目前已經為國內學術界和產業界普遍接受並被廣泛應用，從而兩者含義相同，但顯然後者更加言簡意賅，並且能夠與“Food Security”即“糧食安全”或“食物供給安全”區別開來。
關於食品安全的嚴格定義，國內外有較多的看法，存在不小的差異，至今尚無一個明確而統一的定義。
究其原因，首先是因為食品安全是一個不斷發展中的問題，是人類認識自然、改造自然的進程中不斷出現的新問題。例如轉基因作物，雖然其已經在許多國家廣泛種植和食用，但轉基因食品是否安全，仍無定論。更為重要的是，許多國家尤其是發展中國家，發展水平尚處於較低的層次，食品安全問題的危害性尚未完全顯現出來，這一問題的重要性也尚未被完全認識。
不少發達國家盡管已經較早認識到這一問題，但始終沒有形成一個明確的概念。在美國，食品安全這一概念也隻是反映在《食品、藥品、化妝品法》中的Delaney條款，原文如下：“that no additive shall be deemed to be safe。”這裡雖然使用了safe（安全）一詞，但未下定義。日本學者在使用食品安全性時，也是基於損害（hazard）危險性的反義詞而使用的。在世界銀行的報告中，解釋食品安全這一概念是從定義不安全食品來進行的，認為不安全的食品包含那些會使人患急性或慢性病的風險，這些風險中值得政策制定者關注的有：①微生物病源；②人畜共患病；③寄生蟲；④摻假；⑤抗生素殘留；⑥殺蟲劑殘留；⑦重金屬殘留；⑧轉基因技術等。
1984年，世界衛生組織（WHO）在題為《食品安全在衛生和發展中的作用》的文件中，把“食品安全”與“食品衛生”作為同義語，定義為：“生產、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益於健康並且適合人們消費的種種必要條件和措施。”章現代食品安全問題及其發生機理
節食品安全的內涵概述
一、食品安全定義的演進
“食品安全”這一概念的提出是與英文“Food Safety”相對應的。“Food Safety”在國內除了被譯為“食品安全”以外，有時也被譯為“食品健康安全”，其中，“食品健康安全”雖然接近其含義的內核，但卻沒有得到廣泛的認可；而“食品安全”本來就是一個比較恰當的表達，又由於用“食品安全”一詞來表示食品的質量安全，目前已經為國內學術界和產業界普遍接受並被廣泛應用，從而兩者含義相同，但顯然後者更加言簡意賅，並且能夠與“Food Security”即“糧食安全”或“食物供給安全”區別開來。
關於食品安全的嚴格定義，國內外有較多的看法，存在不小的差異，至今尚無一個明確而統一的定義。
究其原因，首先是因為食品安全是一個不斷發展中的問題，是人類認識自然、改造自然的進程中不斷出現的新問題。例如轉基因作物，雖然其已經在許多國家廣泛種植和食用，但轉基因食品是否安全，仍無定論。更為重要的是，許多國家尤其是發展中國家，發展水平尚處於較低的層次，食品安全問題的危害性尚未完全顯現出來，這一問題的重要性也尚未被完全認識。
不少發達國家盡管已經較早認識到這一問題，但始終沒有形成一個明確的概念。在美國，食品安全這一概念也隻是反映在《食品、藥品、化妝品法》中的Delaney條款，原文如下：“that no additive shall be deemed to be safe。”這裡雖然使用了safe（安全）一詞，但未下定義。日本學者在使用食品安全性時，也是基於損害（hazard）危險性的反義詞而使用的。在世界銀行的報告中，解釋食品安全這一概念是從定義不安全食品來進行的，認為不安全的食品包含那些會使人患急性或慢性病的風險，這些風險中值得政策制定者關注的有：①微生物病源；②人畜共患病；③寄生蟲；④摻假；⑤抗生素殘留；⑥殺蟲劑殘留；⑦重金屬殘留；⑧轉基因技術等。
1984年，世界衛生組織（WHO）在題為《食品安全在衛生和發展中的作用》的文件中，把“食品安全”與“食品衛生”作為同義語，定義為：“生產、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益於健康並且適合人們消費的種種必要條件和措施。”
1996年，世界衛生組織（WHO）在其發表的《加強國家食品安全性計劃指南》中，把“食品安全”與“食品衛生”作為兩個概念不同的術語加以區別。其中，食品安全被解釋為“食品按其原定用途進行制作和（或）食用時不會使消費者受到危害的一種擔保”；食品衛生是指“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。近兩年來，國內的大多數研究所采用的有關食品安全的定義就是在世界衛生組織的文件基礎上提出來的、一個易於理解和接受的定義，即食品安全是指食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產生危及消費者及其後代健康的隱患。然而，這一定義有很大的缺陷，就是將食品安全化。事實上，各種復雜因素的存在使得食品安全不可能達到安全。
有鋻於此，美國學者Jones提出了安全性和相對安全性兩種不同的概念。安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應沒有風險。不過，由於在客觀上人類的任何一種飲食消費都是存在風險的，安全或零風險是很難達到的。而相對安全性是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情況下，不會導致對健康損害的實際確定性。
食品“安全”和“相對安全”的區別，在很大程度上反映了消費者與管理者、生產者、科學界對食品安全的認識差異。消費者要求對他們提供沒有風險的食品，而把近年來頻繁發生的安全事件歸因於技術和管理的不當；食品的生產者、管理者等從食品構成及食品科技的現實出發，認為安全食品並不是完全沒有風險的食品，而是在提供一定水平的營養和品質的同時，力求把可能存在的任何風險降至限度。
二、食品安全的科學內涵
以上所述的食品安全概念的發展脈絡越來越體現出食品安全的“風險”理念，綜合上述觀點，可以歸納出現代食品安全的內涵應具有以下兩個特點：
（一）風險性（Risk）
風險是一個應用較為廣泛的概念，一般地，風險可理解為人所不欲事件發生的概率的大小。飲食中也不可避免地存在風險，食品安全性就是針對飲食風險而提出的。我們知道，在現實生活中不可能存在零風險的事件，問題在於消費者能接受什麼樣的風險，如何在可能的風險和受益之間取得平衡，就整個消費群體來說，這種風險的評估，就必須全面認識人類食物鏈中可能存在的風險，對食物中可能存在的危害成分進行科學的評價，制定出合理的標準，以保證生產者與消費者利益的平衡。從世界衛生組織（WHO）的定義來看，食品安全是對食品按其原定用途進行食用是不會使消費者受害的一種擔保。保證食品安全並不苛求將食品消費中所含的風險為零，但要求國家或企業能夠提供一個保障體繫，以保證在出現食品消費風險之前，能將之降到點，或者說能夠對飲食風險實施有效的控制。
（二）相對性與動態性
食品安全具有相對性，隨著地點、時間和消費群體的不同，存在著不同的安全與不安全標準。早在古代，人們就從大量的實踐中總結出了一些食品安全方面的規定。傳說中就有神農氏嘗百草的故事，春秋時期的孔子總結出了“五不食”的原則：“食髓而餲，魚綏而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食”，這其實就是人們早的食品安全的標準之一。當然，當時的食品安全標準隻是在人們實踐基礎上形成的一種經驗性的認識，還遠沒有上升到科學的高度。隻有在現代農業和食品加工業體繫建立起來以後，食品安全的標準纔從原來的經驗性的估計發展成為了量化的指標。
食品安全具有相對性和動態性，這主要是因為：首先，食品安全作為食品質量的一個組成部分，在一定程度上是取決於消費者的主觀評價。每個消費者的身體狀況和飲食習慣是不同的，某些食品的安全與否是因人而異的，如魚、蟹類水產品經過合理的加工制作及適量食用後，對多數人是安全的，但對於少量有魚類過敏癥的人就可能帶來危險。因此，不存在也不可能存在一個的安全標準。其次，在實際操作過程中食品安全性的標準是難以界定的，例如許多被宣布為有害或有毒的化學物質實際上在環境和食品中都被發現以極微量的形態存在。
由此，我們認為在檢疫檢驗學層面上表現出來的各種化學性、物理性或微生物性的食品安全問題，從經濟學角度來看，它們都反映了消費這些食品後可能對人體產生潛在的不利影響。這種潛在的不利影響包括兩方面內容：①危害（hazards），即不利影響的性質；②風險，即危害發生的概率。食品安全因此可以更科學地被定義為“食品風險的對立面”（the in-verse of food risk）（Henson and Traill，1993）。這一概念不僅明確了食品安全的相對性，也成為食品安全經濟市場模型中兩個重要討論的基礎：一是消費者應對食品安全的行為模式取決於消費者願意接受什麼種類和什麼程度的食品風險；二是食品安全規制者（通常是政府）對食品安全風險的認識會與消費者存在偏差，這些偏差會影響到有限的資源被決定投向減少實際的食品風險還是投向減少消費者感知的食品風險。
三、食品質量與食品安全
關於質量的定義，國際標準組織（ISO）提出一個迄今為止為流行而又能夠幾乎被來自所有不同背景和不同工作領域的人接受的關於產品質量的定義，即“某一產品或服務所具有的能夠滿足既定需要的全部特征” （ISO8402）。這一定義雖然全面，卻不利於分析。一般來說，食品科學家強調食品質量的準確程度，而營銷人員則強調消費者對食品質量的自我感受。前者相當於供給角度，後者相當於需求角度。市場上的實際食品質量由兩者共同決定。
在現實生活中，食品質量和食品安全經常被混淆，事實上兩者之間存在著嚴格的區別。簡單地說，食品質量是指影響食品價值的所有品質的總和（見表1—1）。質量既包括諸如口味、外觀、來源等正面品質，也包括破損、摻假、污染等負面品質。而食品安全僅指食品中可能對人體健康造成損害的屬性，僅僅是食品質量的一個組成部分。
區分食品安全與食品質量對公共政策有重要意義。因為市場失靈對食品的安全品質是普遍的，這是由食品安全品質的信任品特征決定的。信任品特征是指即使消費者在食品消費之後也沒有能力了解的有關食品安全和營養水平等方面的特征，食品安全品質的信任品特征使其面臨著十分嚴重的信息不對稱的問題，進而造成幾乎徹底的市場失靈。因此，為了公共健康而進行公共干預就有了強有力的理論依據。通常，人們很容易將食品的安全特性同食品的其他特性區分開來。因此，公共資源就可以集中在健康危害的管理上，而食品的其他屬性就可以利用市場機制來解決。
然而，在現實生活中，將食品安全品質與其他品質區分開來是比較困難的。其中一個重要原因就是很多質量品質和安全品質一樣不易被測量和識別。所以，市場失靈也會出現在除了安全品質之外的其他食品品質上。這樣，食品工業可能為了維護產品的聲譽而積極進行質量認證，從而為產品建立一種身份。整個市場由此得以維持的聲譽實際上可以看做是公共品，因此就需要法律法規來防止“搭便車”者破壞這種聲譽機制的效率，這也就是為什麼要求政府建立質量分級和標準，並對達到要求和標準的產品給予認可的經濟學原理。
質量等級與標準可以是自願的，也可以是強制的。如果是自願的，質量等級與標準可能就是限制產量、增加生產者利潤的合法的方式；如果是強制的，質量等級與標準就有一個很大的缺陷：一方面，生產者按照規定的過程達到具體質量要求可能限制了企業對其他手段的靈活運用；另一方面，在質量需求發生新的變化時，強制性的等級和標準可能限制了企業對市場需求的靈活應對能力。
第二節現代食品安全問題的特點和發生機理
一、現代食品安全問題的特點
現代食品安全問題的特點體現在與傳統食品安全問題的比較中，傳統的食品安全問題以食物中毒為代表、食品衛生管理為重點、事後懲罰為主要手段；而現代食品安全問題以食源性疾病為代表、食品風險管理為重點、事前預防為主要手段。現代食品安全問題可以精練地表述為：
其一，食源性健康風險的發生機制：r=f3（B3）f2（B2）fl（B1x）。其中，f1為可能威脅到食品安全的危害（hazards）；f2為食品受到危害污染的概率；f3為人體對污染食品的敏感反應。r為食源性健康風險（risk）。
其二，食品風險的管理：r（X）≤D。D是特定國家現有科學技術水平和資源約束條件下的可接受的食品風險水平。D會因國家不同而有所區別，越是富裕的國家，D值越低；越是貧窮的國家，D值越高。r（x）指食品x的風險。
具體來說，現代食品安全問題的特點主要表現在以下幾個方面：
（一）食品安全問題的內涵已經突破了食物中毒的範疇
食物中毒僅為“通過攝食而進人人體的有毒有害物質所造成的疾病”（即“食源性疾患”）的一部分，不能真實地反映因食物不衛生或不安全所造成的全部危害。因此，國際組織和發達國家已經很少使用“食物中毒”這個概念，而改用“食源性疾患”。
食源性疾患（Food born diseases），又稱食源性疾病。世界衛生組織（WHO）將其定義為，凡是通過攝食進入人體的致病因素，使人體患感染性或中毒性的疾病，都稱之為食源性疾患。從這個概念出發，應當不包括一些與飲食有關的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等，然而國際上有人把這類疾病也歸為食源性疾患的範疇。顧名思義，凡與攝食有關的一切疾病（包括傳染性和非傳染性疾病）均屬食源性疾患。
根據世界衛生組織（WHO）估計，發達國家食源性疾病的漏報率在90％以上，而發展中國家則為95％以上。以此推論，我國目前掌握的食物中毒數據僅為我國實際發生的食源性疾病的“冰山一角”（見表1—2）。
我國歷來重視食物中毒的防治工作，已形成了一整套的食物中毒的報告管理制度。《食品衛生法》已明確規定了食物中毒和其他食源性疾患的食品衛生監督管理的內容。但由於歷史原因，由食物傳播的腸道傳染病、腹瀉病的報告管理仍屬傳染病報告的範圍，因而目前我國還拿不出比較完整的能客觀反映我國食源性疾患情況的資料，對人畜共患病的報告尚不健全。一方面，人們的食品安全意識還沒有完全建立起來，對於某些食源性疾患（如輕微腹瀉）持放任態度；另一方面，在制度環境的約束下，消費者因維權的成本太高（如取證、交涉成本）而隻能“自認倒霉”，以致在衛生監督部門的統計中無法反映問題的嚴重程度。因此，食物中毒僅是食源性疾患的一部分，不能全面、真實地反映因食物不衛生、食品污染對健康造成的危害。
（二）由單一食品源引發的危害範圍越來越大
現代食品的生產已不限於一個企業、一個部門或一個國家，而是具有跨部門、跨地區、跨國界的商品經濟屬性。其中任何一個食品源發生污染都可能隨著大範圍流通而擴散至全國甚至全球。如2000年歐洲的二（口惡）英事件，1500多個農場兩周內從同一供應商處購買了被二（口惡）英污染的飼料，以進食該飼料的動物為原料的加工食品幾周內便發往了世界各地。另外，財富積累、生活方式的現代化以及某些設施的缺乏使人們在家就餐的機會越來越少，集中就餐使單一污染源造成集體食源性疾患暴發的可能性增大。我國近年來的食品中毒原因分析報告顯示，發生食物中毒多的場所為集體食堂，占中毒總人數的39％（1998年）和42％（1999年）。
（三）現代食品污染對人體影響的時間在延長
工業化農業造成的環境污染及各種殘留、生物工程技術（如轉基因）以及生產工程技術（如輻照、膨化）使得一些既存或潛在的有害物質或因素侵入人體後可能積累或潛伏相當長的時間，甚至傳至後代纔表現出臨床癥狀或產生不易察覺的影響（如壽命縮短）。例如二（口惡）英，其超常的物理、化學、生物降解期需要幾十年甚至更長的時間纔能完成。美國1996年頒布的《食品質量保護法》（FQPA－1996）強調的基本點和準則是，對於農藥殘留物對健康的危害不再從單一農藥在單一食品中的殘留量來評估，而要計算全方位攝入的總殘留量並以此評估對人體健康的危害程度。
……

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