項目一餐飲入門 1



任務一認知餐飲業 3

任務二了解餐飲功能 7

任務三菜肴基礎知識 12

任務四飲品基礎知識 18





項目二餐飲需求分析與產品設計 34



任務一餐飲需求分析 36

任務二餐飲產品設計 46





項目三服務設計 65



任務一零點服務設計 67

任務二宴會服務設計 77

任務三房內用膳與自助餐設計 95





項目四餐飲組織管理 104



任務一設計餐飲部組織機構 107

任務二配置餐廳人員 120





項目五餐飲原料管理 128



任務一原料采購管理 130

任務二原料驗收管理 137

任務三原料貯存與發放管理 140



目錄0000

項目六餐飲物資管理 148



任務一餐飲物資類別 150

任務二餐飲物資清潔與保養 160

任務三餐飲物資管理與損耗控制 173





項目七餐飲營銷管理 185



任務一客史檔案管理 187

任務二餐飲營銷策略 197

任務三餐飲營銷技巧 209





項目八餐飲成本控制與分析 221



任務一構建成本控制體繫 223

任務二控制生產過程中的成本 232

任務三餐飲成本核算與分析 240





參考文獻 255

二維碼資源目錄

二維碼對應動畫/視頻/案例項目頁碼

微課：餐飲業認知 3

知識活頁：國內外飲食文化交流 6

微課：餐飲服務質量 10

知識活頁：中國八大菜繫 13

微課：點菜服務 70

微課：西餐廳服務流程 74

微課：宴會服務 78

微課：托盤服務 79

微課：西餐服務 85

微課：西餐餐具使用規則 85

微課：西餐主題宴會設計 89

微課：餐廳人員配置 120

知識活頁：了解績效考核 126

同步案例：酒店食品安全法案例 139

微課：西餐餐具識別 152

知識活頁：餐飲部物資清單 159

知識活頁：日用陶瓷 172

微課：餐具破損培訓 177

知識活頁：如何進行成本控制來增加酒店的餐飲收入呢？ 253

我國的旅遊高等職業教育加快了發展的步伐，規模進一步擴大，質量有了明顯的提高。旅遊高等職業院校需遵循“以就業為導向、以學習為中心”的職業教育原則，顛覆原有的以理論知識為中心的學科專業體繫，進行突破性的教育改革。本教材按照《高等職業學校酒店管理專業教學標準》和專業人纔培養方案，融合“崗課賽證”理念，以工作任務驅動，進行項目化課程設計，實現學習內容和行業企業工作內容的無縫對接，為學生職業生涯的發展奠定基礎，堅持立德樹人、德技並修，踐行社會主義核心價值觀，樹立學生科學的服務理念，培養學生的勞動意識和工匠精神，全面提升學生職業素養。本教材是以餐飲崗位的工作任務為中心的課程體繫。學生通過學習崗位工作任務，培養學生提出問題、分析問題、解決問題的綜合能力，從而使學生獲得知識、能力、態度方面的綜合素質，滿足職業崗位的要求。教材中融入信息化與數字化技術手段輔助教學，實現“數字真融入，服務真感受，創新真情景，文化真融合”四真教學，讓學生在學習中，感知職業特點，培養職業精神，強化技能水平。本教材具體編寫情況如下：項目一餐飲入門，由江西工業貿易職業技術學院羅志珍編寫；項目二餐飲需求分析與產品設計，由南京旅遊職業學院樊平編寫；項目三服務設計，由南京旅遊職業學院田園編寫；項目四餐飲組織管理，由青島酒店管理職業技術學院林佳編寫；項目五餐飲原料管理，由南京旅遊職業學院田園編寫；項目六餐飲物資管理，由南京旅遊職業學院袁歡編寫；項目七餐飲營銷管理，由武漢城市職業學院謝璐編寫；項目八餐飲成本控制與分析，由天津職業大學王楠編寫；南京旅遊職業學院匡家慶、田園負責全書的統稿工作。本教材曾多次聽取了行業專家的相關建議，對他們的大力支持在此表示感謝！限於時間和水平，本教材難免有疏漏之處，敬請廣大讀者予以指正！