《中式烹調技藝》是烹飪專業的核心技術課程,包括“中餐烹飪概述”“烹飪原料的初步熟處理”“火候”“調味”“制湯”“上漿、掛糊、勾芡”“熱菜的烹調方法”“熱菜裝盤”“宴席知識”九個模塊的知識內容。
《中式烹調技藝》繫統闡述了中式烹調技術的內涵。從專業理念、職業素養的要求、中國餐飲業的現狀和發展趨勢,以及圍繞菜肴制作過程中如何對原料進行處理,以達到烹調的要求;如何掌握火候及正確運用;菜肴美味的調制原理和方法;如何弔制鮮美可口的鮮湯並運用於菜肴;怎樣進行上漿、掛糊、勾芡,使菜肴的品質更加完美;正確掌握常用的各種烹調方法並運用於實際操作;對烹調好的菜肴如何進行合理盛裝,使菜肴的品相進一步提升;以及如何在了解宴席種類、作用的前提下,設計出符合成本核算、體現風格特色、內容豐富、主題突出、保障營養衛生、能適合不同顧客群體需求的宴席菜單等知識內容。