了得網研究生_食品營養與安全衛生學(姜忠麗)

內容簡介

本書全面繫統地闡述了食品營養學和食品安全衛生學的基礎理論和實際應用。首先介紹了食品營養與食品安全衛生的主要概念、研究內容、發展歷程及我國在食品營養與食品安全衛生方面的現狀及政策措施。然後，在介紹食物消化吸收與能量平衡的基礎上，詳細闡述了人體需要的六大營養素——蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素和水的生理功能以及各類食品的營養價值，以《中國居民膳食指南（2007）》為基礎介紹了膳食結構和膳食平衡、營養與疾病防治、食品的營養強化等知識；在食品安全與衛生方面主要介紹了食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各類食品的衛生及其管理，並針對食品安全法的施行介紹了食品安全質量的監督與管理等方面的內容。本書內容全面，條理清晰，特色突出。
本書可作為高等學校食品科學與工程專業、食品質量與安全專業教材使用，也可供食品科技工作者、生產經營者、營養與衛生工作者參考，還可作為家庭生活的參考書。

作者簡介

無

章緒論1
節食品營養與安全衛生研究的內容1
第二節營養學概述1
一、基本概念1
二、營養學的形成與發展3
三、我國居民營養狀況及今後工作重點5
第三節食品安全與衛生學概述6
一、基本概念6
二、食品安全與衛生學的形成與發展7
三、我國食品安全現狀及所面臨的問題8
四、食品安全展望9第二章食物的消化吸收10
節消化繫統的概況10
一、人體消化繫統的組成及功能10
二、各種消化液的成分及作用11
第二節各類食物的消化12
一、碳水化合物的消化12
二、脂類的消化13
三、蛋白質的消化13
第三節營養物質的吸收14
一、吸收部位14
二、吸收形式14
三、主要營養物質的吸收14
第三章營養與能量平衡17
節能量與能量單位17
第二節能值及其測定17
一、食物能值與生理能值17
二、能值的測定18
第三節影響人體能量需要的因素18
一、基礎代謝19
二、體力活動所消耗的熱能19
三、食物特殊動力作用20
四、生長發育20
第四節能量的供給與食物來源20
一、能量的供給20
二、能量的食物來源20
第四章人體需要的營養素22
節蛋白質22
一、蛋白質和氨基酸的分類22
二、蛋白質的生理功能24
三、蛋白質的營養評價25
四、蛋白質的互補作用28
五、蛋白質、氨基酸在食品加工中的變化28
六、蛋白質的攝入量和食物來源30
第二節脂類30
一、脂類物質的分類30
二、脂類的生理功能31
三、脂肪酸31
四、膽固醇33
五、脂肪的營養價值評價33
六、脂類在食品加工中的變化34
七、脂肪的參考攝入量與食物來源35
第三節碳水化合物36
一、碳水化合物的生理功能36
二、食品中重要的碳水化合物37
三、食品加工對碳水化合物的影響41
四、碳水化合物的攝取與食物來源41
第四節礦物質41
一、礦物質概述41
二、礦物質的生理功能42
三、食品中的礦物質含量與生物有效性42
四、食品的成酸與成堿作用43
五、食品加工對礦物質含量的影響43
六、重要的素44
第五節維生素47
一、維生素概述47
二、脂溶性維生素48
三、水溶性維生素52
四、類維生素59
五、食品加工對維生素的影響59
第六節水和膳食纖維61
一、水61
二、膳食纖維63
第五章各類食品的營養價值67
節食物營養價值的評價67
一、食物營養價值的相對性67
二、食品營養價值評價指標68
三、評定食品營養價值的意義71
第二節動物性食品的營養價值71
一、畜禽肉、水產品及其他肉類食品的營養價值71
二、蛋類的營養價值74
三、乳類及乳制品的營養價值75
第三節植物性食品的營養價值78
一、谷類食品的營養價值78
二、藷類的營養價值及特殊功效81
三、大豆、豆制品的營養價值及特殊功效82
四、堅果類的營養價值84
五、水果和蔬菜的營養價值85
六、食用菌的營養價值與功效89
七、藻類食物的營養價值91
第四節其他食品的營養價值91
一、食用油脂的營養價值91
二、調味品的營養價值93
三、酒類的營養價值95
四、蜂蜜的營養價值95
五、食用花卉的營養價值96
六、茶葉中的營養成分及功效96
第五節功能食品的營養和功效97
一、功能食品的概念97
二、功能食品中的活性成分98
三、功能性食品的種類98
四、功能食品常見功能營養成分99
第六章膳食結構與膳食平衡101
節膳食結構101
一、合理膳食101
二、膳食結構模式101
第二節中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔104
一、中國居民膳食指南104
二、中國居民平衡膳食寶塔107
第三節特殊人群的營養與膳食111
一、不同生理狀況下的人群的合理膳食111
二、特殊環境條件下人群的營養與膳食123
第七章營養與疾病防治127
節營養缺乏疾病127
一、蛋白質能量營養缺乏127
二、維生素缺乏病128
三、礦物質缺乏病130
第二節營養過剩疾病131
一、肥胖131
二、高血壓134
三、動脈粥樣硬化135
第三節代謝性疾病136
一、糖尿病136
二、痛風137
第四節營養與癌癥139
一、食物中的致癌物質139
二、營養與癌癥139
三、癌癥的營養防治140
第五節營養與免疫141
一、人體的免疫繫統141
二、營養素對免疫功能的影響142
三、可調節機體免疫功能的飲食143
第八章食品的營養強化144
節食品營養強化的意義和作用144
一、彌補天然食品的營養缺陷144
二、補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養素的損失144
三、方便攝食、簡化膳食處理145
四、滿足不同人群的營養需要145
五、防病、保健及其他145
第二節食品營養強化的基本原則146
一、有明確的目的和針對性146
二、以營養平衡為準繩146
三、確保強化食品的安全性和有效性146
四、吸收率高，穩定性強147
五、保持或改善食品的感官性狀147
六、經濟合理、利於推廣147
第三節食品強化技術147
一、強化食品配方的制定147
二、強化劑的預混148
三、強化劑的添加與混合148
四、改善強化食品的包裝、儲存條件149
第四節強化食品的種類和生產149
一、谷物強化食品149
二、強化副食品151
三、嬰幼兒及兒童專用的強化乳制品151
四、強化軍糧152
五、其他強化食品152第九章食品污染153
節概述153
一、生物性污染 153
二、化學性污染 153
三、物理性污染153
第二節食品的生物性污染及其預防154
一、食品的微生物污染及其防治154
二、寄生蟲及蟲卵對食品的污染167
三、昆蟲、鼠類動物、鳥類對食品的污染171
第三節食品的化學性污染及其預防172
一、農藥殘留及其預防172
二、有毒金屬污染及其預防176
三、獸藥殘留對食品的污染179
四、添加劑對食品的污染 181
五、其他有機化合物對食品的污染184
六、食品容器、包裝材料污染及其預防191
第四節食品的放射性污染及其預防195
一、物質的放射性 195
二、食品中放射性物質的來源195
三、食品放射性污染對人體的危害196
四、防止食品放射性污染的措施196
第十章食物中毒197
節概述197
一、食物中毒的概念197
二、食物中毒的特點197
三、食物中毒的分類197
四、食物中毒的處理198
第二節細菌性食物中毒198
一、細菌性食物中毒發生的原因及條件198
二、常見的細菌性食物中毒199
第三節真菌性食物中毒203
一、赤霉病麥中毒203
二、霉變甘蔗中毒204
三、霉變甘藷中毒205
四、麥角中毒205
第四節天然有毒動植物中毒206
一、食品中天然有毒物質的種類206
二、幾種常見的天然有毒物質中毒207
第五節化學性食物中毒212
一、亞硝酸鹽中毒212
二、有機磷農藥中毒212
三、砷中毒213
四、重金屬中毒214
第六節食物中毒的調查處理214
一、食物中毒的一般急救處理214
二、食物中毒事故處理程序215
第十一章各類食品的衛生及其管理217
節糧豆、蔬菜、水果的衛生及管理217
一、糧豆的衛生及管理217
二、蔬菜、水果的衛生及管理218
第二節畜、禽肉及魚類食品的衛生與管理219
一、畜肉的衛生及管理219
二、禽類衛生及管理221
三、魚類的衛生及管理222
第三節乳及乳制品的衛生與管理223
一、乳的衛生問題223
二、奶制品的衛生要求224
第四節食用油脂的衛生與管理225
一、食用油脂的主要衛生問題225
二、食用油脂的衛生管理227
三、食用油脂的衛生評價228
第五節冷飲食品的衛生及管理228
一、冷飲食品的主要衛生問題229
二、冷飲食品原料的衛生要求229
三、冷飲食品生產過程的衛生要求229
四、冷飲食品的衛生管理231
第六節罐頭食品的衛生及管理231
一、罐頭食品的主要衛生問題231
二、罐頭食品生產的衛生233
三、罐頭食品的衛生管理236
第七節酒類的衛生及管理237
一、蒸餾酒的衛生問題237
二、發酵酒的衛生問題238
三、配制酒的衛生問題239
四、酒類的衛生管理239
第八節調味品的衛生及管理240
一、醬油類調味品的衛生及管理240
二、食醋的衛生及管理241
三、食鹽的衛生及管理241
第十二章食品安全質量的監督與管理243
節食品安全質量的法制管理243
一、食品法律法規的制定243
二、食品法律法規的分類244
三、食品行政執法與監督245
第二節食品衛生標準246
一、食品衛生標準分類、基本內容246
二、食品添加劑使用衛生標準246
三、食品中有毒有害物質殘留限量標準247
四、國外食品衛生標準248
第三節食品質量管理體繫251
一、ISO 9000質量管理體繫認證251
二、HACCP252
三、GMP254
參考文獻257

前言

食品營養和安全衛生關繫到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關繫到國民經濟健康發展和社會穩定。隨著我國經濟的不斷發展，人們的生活水平有了大幅度的提高，以食為天的中國人不僅僅滿足於喫飽，更要求喫好。
合理營養，平衡膳食，通過改善飲食條件與食品組成，發揮食品本身的生理調節功能以提高人類健康水平日益成為人們的共識。天然、營養、具有特殊生理活性的食品也成為健康的選擇。隨著人們生活水平的提高，人們的食品消費觀念也在進步，尤其是對營養學的基本原理、各類食品的營養與保健功能、營養失調與疾病、食品營養與抗衰老作用等更為關注。為此，普及營養科學知識十分重要。
喫得好，既包括喫得營養更包括喫得安全。然而我國目前的食品安全狀況不容樂觀，譬如各種工業、環境污染物的存在；劇毒農藥、獸藥的使用；添加劑的誤用、濫用素、微生物和各種病原體的污染；新疾病的出現和原已消滅的重大疾病的死灰復燃；周邊國家疫情的頻繁發生等，使得食品安全與衛生已成為公眾優先考慮的問題之一，也是當今食品科學、營養學、公共衛生與預防醫學領域研究的熱點與難點。
本書全面繫統地闡述了食品營養學和食品安全衛生學的基礎理論和實際應用方面的基本知識與方法，包括食物的消化吸收、營養與能量平衡、人體需要的營養素、各類食品的營養價值、膳食結構和膳食平衡、營養與疾病防治、食品的營養強化、食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各類食品的衛生及其管理以及食品安全質量的監督與管理等。與本書配套的電子課件還附有中國居民膳食營養素參考攝入量、各種活動的能量消耗率、食物一般營養成分、營養強化劑使用衛生標準（2007版）及食品安全法等主要內容。本書在編寫過程中，總結了科研實踐經驗，將基礎理論與實際應用相結合，力求內容全面，條理清楚，通俗易懂。本書可作為高等學校食品科學與工程專業、食品質量與安全專業的教材使用，也可供食品科技工作者、生產經營者、營養與衛生工作者參考，還可作為家庭生活的參考書。
本書由瀋陽師範大學食品科學與工程專業副教授姜忠麗主編，瀋陽師範大學食品科學與工程專業副教授李蘇紅、遼寧大學教授李拖平以及瀋陽農業大學教授紀淑娟擔任副主編，江南大學食品學院謝正軍副教授，瀋陽師範大學食品科學與工程專業朱?F鵬、王俊偉、李哲老師，東北認證有限公司劉愛華老師參加編寫。其中姜忠麗、謝正軍主要負責第1章、第9章以及第10章的編寫工作；紀淑娟、王俊偉主要負責第2章、第3章、第4章、第8章、第12章的編寫工作；李蘇紅、李拖平主要負責第4章、第5章的編寫工作；朱?F鵬、李哲、劉愛華主要負責第6章、第7章以及第11章的編寫工作；姜忠麗負責全書內容設計及統稿工作。
本書非常榮幸地邀請到江南大學副校長金征宇教授作為審稿人，金教授對本書提出了許多修改意見，為本書的完成花費了大量心血，做出了重要貢獻，在此表示誠摯的謝意。另外，本書在編寫過程中吸納了相關書籍之所長，並參考了大量文獻，在此對原作者表示感謝。
本書在出版過程中得到了化學工業出版社編輯的大力幫助和支持，在此致以真摯的謝意。
由於編者水平有限，不當之處在所難免，敬請廣大讀者提出寶貴意見，以便再版時補充修正。
編者
2010年5月

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