緒論1
一、食品毒理學的來源和發展2
二、食品毒理學的性質和研究對像4
三、食品毒理學的內容和任務4
四、食品毒理學的研究方法5
五、食品安全性的現代問題7
六、食品毒理學與食品安全性的關繫7
七、食品安全性毒理學評價8
【思考練習題】9

第一章毒理學基本概念10
第一節毒物、毒性和毒作用10
一、毒物及其分類10
二、毒性及其分級12
三、毒作用及其分類15
四、損害作用與非損害作用17
五、毒效應譜18
六、靶器官18
七、生物學標志19
第二節劑量、劑量-反應關繫和劑量-反應關繫曲線20
一、劑量20
二、量反應與質反應21
三、劑量-反應關繫22
四、劑量-反應關繫曲線22
第三節表示毒性的常用指標26
一、致死劑量26
二、閾劑量28
三、最大無作用劑量28
四、毒作用帶30
第四節安全限值31
一、每日允許攝入量31
二、最高容許濃度31
三、閾限值31
四、參考劑量和參考濃度32
【思考練習題】34

第二章外源化學物在體內的生物轉運與轉化35
第一節生物膜與生物轉運35
一、被動轉運36
二、主動轉運37
三、膜動轉運37
第二節毒物的吸收、分布和排洩37
一、吸收37
二、分布40
三、排洩42
第三節毒物動力學43
一、經典毒物動力學43
二、生理毒物動力學44
第四節毒物的生物轉化44
一、生物轉化和毒物代謝酶44
二、Ⅰ相反應和Ⅱ相反應46
三、毒物代謝酶的誘導和激活、抑制和阻遏46
【思考練習題】47

第三章影響毒性作用的因素48
第一節化學物質因素48
一、化學結構48
二、理化性質49
三、不純物和毒物的穩定性50
第二節機體因素51
一、物種間遺傳學的差異51
二、個體間遺傳學的差異52
三、機體其他因素對毒作用易感性的影響52
第三節環境因素54
一、氣候條件54
二、季節或晝夜節律55
三、毒物進入機體的途徑55
四、接觸的毒物的容積和濃度56
五、溶劑56
六、噪聲、振動和紫外線56
七、防護措施57
第四節化學物質的聯合作用57
一、聯合毒性作用的種類57
二、聯合毒性作用的機制58
三、化學物質聯合作用的方式59
【思考練習題】60

第四章食品中化學毒物的一般毒性作用61
第一節急性毒性作用及其評價61
一、急性毒性的概念61
二、急性毒性分級62
三、急性毒性試驗的目的63
四、急性毒性試驗的方法63
五、急性毒性的評價67
第二節蓄積作用68
一、蓄積作用的概念68
二、蓄積作用的研究方法68
第三節亞慢性和慢性毒性作用70
一、亞慢性毒性作用70
二、慢性毒性作用71
【思考練習題】72

第五章食品中化學毒物的致突變作用73
第一節化學毒物致突變類型73
一、基因突變74
二、染色體畸變75
三、染色體數目異常77
第二節化學毒物致突變作用機制和後果78
一、DNA損傷與突變78
二、與DNA合成和修復有關的酶繫統作用81
三、細胞分裂過程的改變82
四、突變的後果83
第三節研究化學毒物致突變作用的方法84
一、觀察項目的選擇84
二、常用致突變試驗85
三、致突變試驗中應注意的問題87
【思考練習題】88

第六章食品中化學毒物的致畸作用89
第一節概述89
一、致畸作用90
二、致畸作用的機制92
第二節致畸作用試驗與評價93
一、傳統常規致畸試驗94
二、致畸物體內篩檢試驗法98
三、體外致畸作用試驗法98
【思考練習題】100

第七章食品中化學毒物的化學致癌作用101
第一節化學致癌物102
一、致癌作用的概念102
二、化學致癌物的概念及其分類102
三、化學致癌物的活化與滅活105
四、化學致癌物作用的靶子107
第二節化學致癌過程108
一、化學致癌物的特征108
二、化學致癌過程——多階段基因突變學說108
三、多階段致癌過程中的遺傳學改變110
四、致癌作用的某些生物學特征111
第三節致癌性的評價方法112
一、致癌物的檢測方法112
二、腫瘤流行病學檢測119
三、致癌物的最終確定和評價119
【思考練習題】120

第八章食品中化學物質的免疫毒性121
第一節機體的免疫繫統及免疫功能121
一、免疫器官122
二、免疫細胞122
第二節外源化學物對機體免疫功能的影響123
一、外源化學物對免疫繫統作用特點123
二、外源化學物對免疫功能影響的表現124
第三節檢測食品中化學物質免疫毒性的常用方法128
一、病理學常規檢查128
二、淋巴細胞增殖反應試驗128
三、體液免疫功能檢測128
四、細胞免疫功能檢測129
五、巨噬細胞功能試驗129
六、宿主抵抗力試驗129
【思考練習題】130

第九章食品毒理學試驗基礎131
第一節食品毒理學試驗的原則、局限性和目的131
一、 食品毒理學試驗的原則131
二、食品毒理學試驗的局限性132
三、毒理學毒性評價試驗的基本目的133
第二節實驗動物的選擇和處理133
一、實驗動物物種的選擇133
二、實驗動物品繫的選擇134
三、對實驗動物微生物控制的選擇134
四、個體選擇135
第三節食品毒理學試驗設計要點136
一、體內毒理學試驗設計137
二、體外毒理學試驗設計137
第四節實驗動物的染毒和處置138
一、動物實驗前的準備138
二、受試物和樣品的準備138
三、染毒途徑139
四、實驗動物處死及生物標本采集141
第五節毒理學試驗結果處理和分析141
一、毒理學試驗的統計學141
二、統計學意義和生物學意義143
【思考練習題】144

第十章食品安全性評價145
第一節食品安全性毒理學評價145
一、食品安全和安全性的概念145
二、食品安全性毒理學評價的概念146
三、制定《食品安全性毒理學評價程序》的意義147
四、食品安全性毒理學評價的適用範圍147
五、受試物的要求147
六、食品安全性毒理學評價試驗的內容148
七、對不同受試物選擇毒性試驗的原則148
八、食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定148
九、進行食品安全性評價時需要考慮的因素150
第二節食品風險分析152
一、食品風險分析的由來和發展152
二、食品風險分析的相關概念152
三、食品風險分析的基本內容152
四、風險評估153
五、風險管理154
六、風險交流156
【思考練習題】157

第十一章食品中常見化學毒物毒性158
第一節動植物類食品中的天然毒素158
一、致甲狀腺腫物158
二、生氰糖苷159
三、生物堿159
四、動物肝髒中的毒素160
五、一般魚類毒素160
六、河毒素161
七、貝類毒素161
第二節食品中的生物毒素162
一、曲霉屬及曲霉毒素162
二、鐮刀菌屬及鐮刀菌毒素164
三、青霉屬及青霉毒素164
第三節食品中污染物及加工中形成的有毒物質165
一、苯並［a］芘165
二、二英166
三、N-亞硝胺166
四、鉛166
五、汞167
六、鎘167
七、農藥168
八、獸藥170
第四節食品添加劑171
一、食品添加劑的毒性172
二、食品添加劑的有關法案和規定172
三、防腐劑173
四、抗氧化劑174
五、合成甜味劑174
【思考練習題】175

技能訓練176
技能訓練一動物的一般操作技術176
技能訓練二動物生物材料采集、準備177
技能訓練三經口急性毒性實驗179
技能訓練四經呼吸道急性毒性實驗181
技能訓練五鼠傷寒沙門菌回復突變實驗182

參考文獻187

本書為深入貫徹落實國務院《國家職業教育改革實施方案》等文件要求，全面推進“三教”改革，按照理論知識必需和夠用、著重培養應用能力的原則，適當講述了基礎病理學的有關理論知識，突出食品毒理的特點，強化了實驗方法與技能的介紹，力求做到既科學實用又通俗易懂。
《食品毒理基礎》教材自2008年出版以來，多次重印，作為多所高職高專院校食品及相關專業教材，受到廣大師生的認可。教學實踐證明，該教材對培養食品毒理基礎專業方面人纔發揮了重要的作用。
隨著整個社會對食品安全的要求越來越高及毒理學專業和技術的發展，食品安全相關的法律法規標準也在發生變化，食品毒理學的基本概念、食品安全毒理學評價方法、有毒有害物質的檢測方法不斷發展。為使該教材內容跟上時代發展，反映學科最新發展成果，提升教材質量，以及增強新形勢下的適用性，對教材進行了再版修訂。教材修訂注重學科融合，一是增加了思政目標的培養，融入黨的二十大精神，更符合新工科理念；二是對涉及的食品法律法規標準內容更新為最新版本；三是對教材內容進行了一些改動，食品安全性毒理學評價按照最新國家標準編寫，增加風險分析，內容主要是風險評估、風險管理和風險交流；四是各章教學目的與要求深化為知識目標、能力目標和思政目標三個部分。
由於編者水平有限，修訂版難免仍有不足之處，請廣大讀者和同行批評指正！

編者