了得網研究生_果蔬貯藏技術(王育紅)（第二版）

項目一采前因素與果蔬貯藏的關繫1
知識目標1
技能目標1
背景知識1
知識一遺傳因素1
一、種類與品種1
二、樹齡樹勢2
三、結果部位3
知識二生態因素3
一、溫度3
二、光照4
三、降雨量4
四、土壤4
五、地理條件4項目一采前因素與果蔬貯藏的關繫1
知識目標1
技能目標1
背景知識1
知識一遺傳因素1
一、種類與品種1
二、樹齡樹勢2
三、結果部位3
知識二生態因素3
一、溫度3
二、光照4
三、降雨量4
四、土壤4
五、地理條件4
知識三農業技術因素5
一、施肥5
二、灌溉5
三、修剪及疏花疏果5
四、生長調節劑處理6
拓展知識部分果蔬生產規範標準7
任務一實地調查不同采前因素對果蔬貯藏質量的影響7
網上衝浪9
復習與思考9
項目小結9
項目二果蔬的質量與質量評價10
知識目標10
技能目標10
背景知識10
知識一果蔬質量10
一、感官質量10
二、衛生質量12
三、營養質量13
拓展知識我國禁用和允許使用農藥種類14
一、我國禁用農藥種類14
二、我國允許使用農藥種類15
任務二典型果蔬感官品質評價16
知識二果蔬質量評價17
一、感官質量評價17
二、理化分析20
三、農藥殘留量檢驗21
拓展知識部分果蔬質量和質量評價標準23
任務三蔬菜中有機磷農藥殘留的快速檢測24
任務四果蔬中維生素C含量的測定26
網上衝浪28
復習與思考28
項目小結28
項目三果蔬采後生理29
知識目標29
技能目標29
背景知識29
知識一果蔬的呼吸作用29
一、呼吸作用的概念30
二、呼吸作用與果蔬貯藏的關繫32
三、呼吸躍變34
四、呼吸作用對果蔬貯藏的作用36
五、影響呼吸強度的因素37
任務五果蔬呼吸強度的測定38
任務六果蔬中乙醇含量的測定40
知識二果蔬的蒸騰作用41
一、蒸騰作用對果蔬的影響42
二、影響果蔬蒸騰的因素42
三、控制果蔬蒸騰失水的措施44
知識三果蔬的成熟與衰老45
一、成熟與衰老的概念45
二、成熟與衰老時的化學成分變化45
三、乙烯與果蔬成熟和衰老的關繫48
四、貯藏運輸實踐中對乙烯以及成熟的控制49
五、生物技術在控制成熟與衰老中的應用51
任務七果蔬中可溶性固形物含量的測定52
任務八果蔬中可滴定酸含量的測定53
知識四蔬菜的休眠54
一、休眠的現像與類型54
二、休眠的生理生化特征55
三、控制休眠的方法及應用56
知識五果蔬的低溫傷害57
一、冷害57
二、凍害58
三、冷害和凍害的控制59
拓展知識我國果蔬貯藏現狀60
任務九果蔬冰點的測定60
網上衝浪62
復習與思考62
項目小結62
項目四果蔬采收和商品化處理63
知識目標63
技能目標63
背景知識63
知識一果蔬的采收63
一、采收的適宜時期64
二、果蔬產品的采收方法67
任務十果蔬的采收處理69
知識二果蔬采後商品化處理70
一、整理與挑選70
二、分級71
三、清洗、防腐、滅蟲與塗蠟75
四、包裝80
五、催熟和脫澀83
六、預冷86
七、愈傷88
八、晾曬89
拓展知識我國果蔬采後商品化處理現狀90
任務十一果蔬的人工催熟處理90
網上衝浪92
復習與思考92
項目小結92
項目五果蔬的貯藏方式與管理93
知識目標93
技能目標93
背景知識93
知識一常溫貯藏93
一、簡易貯藏93
二、土窯洞貯藏97
三、通風庫貯藏100
知識二機械冷藏庫貯藏105
一、機械制冷原理105
二、機械冷藏庫的構造和建築設計107
三、制冷設備的匹配114
四、機械冷庫的使用和管理115
任務十二通風貯藏庫隔熱能力的計算116
知識三氣調貯藏117
一、氣調貯藏的原理118
二、氣調貯藏的方法120
三、氣調貯藏的管理123
拓展知識冰溫保鮮技術124
一、冰溫技術概述124
二、冰溫技術優點124
三、發展前景124
任務十三果蔬細胞膜滲透率的測定125
任務十四貯藏環境中氧和二氧化碳含量的測定126
任務十五當地主要果蔬貯藏設施性能指標調查128
網上衝浪130
復習與思考131
項目小結131
項目六果蔬貯藏病害132
知識目標132
技能目標132
背景知識132
知識一侵染性病害132
一、病原菌侵染特點132
二、發病的因素133
三、防治措施134
拓展知識侵染性病害實例136
一、蘋果136
二、梨137
三、柑橘138
四、香蕉138
五、馬鈴藷139
六、蒜薹139
任務十六果蔬腐爛指數測定140
知識二生理性病害141
一、致病的因素141
二、防治措施144
拓展知識生理性病害實例144
一、蘋果144
二、梨145
三、柑橘145
四、香蕉146
五、馬鈴藷146
六、蒜薹146
知識三果蔬蟲害147
一、主要蟲害的種類及危害147
二、防治措施148
拓展知識果蔬蟲害實例149
一、桃149
二、板栗150
三、白菜、甘藍151
四、馬鈴藷151
任務十七常見蔬菜貯藏病害識別152
網上衝浪154
復習與思考154
項目小結155
項目七常見果品貯藏技術156
知識目標156
技能目標156
背景知識156
知識一仁果類主要果品貯藏156
一、蘋果貯藏156
二、梨貯藏159
任務十八常見果品的貯藏保鮮161
知識二柑橘貯藏162
一、貯藏特性163
二、貯藏方式164
三、貯藏技術要點164
知識三漿果類主要果品貯藏165
一、葡萄貯藏165
二、獼猴桃貯藏168
三、柿子貯藏170
四、草莓貯藏172
任務十九常見果品采後病害的識別與防治173
知識四核果類貯藏175
一、貯藏特性175
二、貯藏方式176
三、貯藏技術要點177
知識五堅果類貯藏178
一、板栗貯藏178
二、核桃貯藏179
任務二十果品貯藏保鮮效果鋻定180
知識六香蕉、棗貯藏181
一、香蕉貯藏181
二、棗貯藏183
拓展知識其他貯藏技術185
一、輻照及靜電保鮮 185
二、空氣壓力控制保鮮 186
三、溫濕度和氣體特殊控制保鮮 187
網上衝浪188
復習與思考188
項目小結188
項目八常見蔬菜貯藏技術189
知識目標189
技能目標189
背景知識189
知識一根莖菜類貯藏189
一、蘿卜與胡蘿卜貯藏189
二、土豆貯藏191
三、洋蔥和大蒜貯藏192
四、姜貯藏195
任務二十一常見蔬菜的貯藏保鮮196
知識二葉菜類貯藏197
一、大白菜貯藏197
二、甘藍貯藏199
三、芹菜貯藏200
四、菠菜貯藏201
知識三果菜類貯藏202
一、番茄貯藏203
二、辣椒貯藏203
三、茄子貯藏204
四、菜豆貯藏205
知識四花菜類貯藏206
一、菜花貯藏206
二、蒜薹貯藏207
任務二十二常見蔬菜貯藏病害識別209
知識五食用菌類貯藏210
一、貯藏特性210
二、貯藏方式211
三、貯藏技術要點211
知識六瓜類貯藏213
一、鼕瓜貯藏213
二、南瓜貯藏214
三、佛手瓜貯藏214
四、哈密瓜貯藏215
拓展知識其他貯藏方法216
一、新型材料保鮮216
二、生物保鮮技術的研究217
任務二十三蔬菜貯藏保鮮效果鋻定218
網上衝浪220
復習與思考220
項目小結220
項目九果蔬流通管理222
知識目標222
技能目標222
背景知識222
知識一果蔬流通質量影響因素222
流通對果蔬質量的影響222
知識二果蔬的流通與管理224
一、果蔬流通與管理的基本要求224
二、果蔬運輸前的準備工作225
三、運輸環境條件控制 226
四、運輸的注意事項227
五、冷鏈流通228
拓展知識果蔬貯運規範、運輸方式和工具228
一、果蔬貯運規範228
二、運輸的方式和工具 231
任務二十四當地果蔬貯運企業參觀調查234
網上衝浪236
復習與思考236
項目小結236
附錄工作考核單237
參考文獻238

前言

前言
《果蔬貯藏技術》第二版遵循“夯實基礎、突出技能、提高素養、持續發展”的宗旨，根據果蔬貯運職業崗位要求，緊密結合和把握我國果蔬貯藏現狀及未來發展方向，以項目導向、任務驅動、教學做一體化為原則，在充分聽取各使用教材院校與部分果蔬貯藏企業的建議和總結近年來果蔬貯藏發展及果蔬貯藏技術課程建設與改革經驗的基礎上，結合《國家中長期教育改革發展規劃綱要（2010—2020年）》和《國家高等職業教育發展規劃（2011—2015年）》文件精神以及國家規劃教材編寫要求組織修訂，目的在於培養適合果蔬貯運崗位的技能型專業人纔。
與版教材相比，第二版教材的主要修改內容及特色列舉如下。
1.以項目為導向，重新構建教材結構。刪除原教材的章、節結構，以果蔬貯運職業崗位需求項目重新編寫；刪除“緒論”和“果蔬貯藏保鮮新技術”內容，以其他形式插入項目中。前言
《果蔬貯藏技術》第二版遵循“夯實基礎、突出技能、提高素養、持續發展”的宗旨，根據果蔬貯運職業崗位要求，緊密結合和把握我國果蔬貯藏現狀及未來發展方向，以項目導向、任務驅動、教學做一體化為原則，在充分聽取各使用教材院校與部分果蔬貯藏企業的建議和總結近年來果蔬貯藏發展及果蔬貯藏技術課程建設與改革經驗的基礎上，結合《國家中長期教育改革發展規劃綱要（2010—2020年）》和《國家高等職業教育發展規劃（2011—2015年）》文件精神以及國家規劃教材編寫要求組織修訂，目的在於培養適合果蔬貯運崗位的技能型專業人纔。
與版教材相比，第二版教材的主要修改內容及特色列舉如下。
1.以項目為導向，重新構建教材結構。刪除原教材的章、節結構，以果蔬貯運職業崗位需求項目重新編寫；刪除“緒論”和“果蔬貯藏保鮮新技術”內容，以其他形式插入項目中。
2.以果蔬貯運職業崗位需求為導向，重新構建了職業技能和職業素質基礎知識培養內容。將教材中的各項目內容分解為職業素質基礎知識和職業技能兩大部分。職業素質知識又依據其重要程度分為“背景知識”、“知識”和“拓展知識”；職業技能培養以真實工作任務為驅動，按照工作任務單、作業指導書和工作考核單的順序展開，強化崗位實際操作能力訓練。
3.在項目編寫中，增加“網上衝浪”等模塊，方便學生課下學習相關內容，以加深對課堂學習知識的認識和理解，拓寬學生專業知識視野，同時培養學生獨立學習和自主獲取知識的能力。
4.根據現行標準，修訂更新內容。自2008年4月版教材出版以來，國家和地方又先後頒布和修訂一大批有關果蔬貯藏運輸方面的國家標準、行業標準和地方標準，對規範我國果蔬貯藏生產活動、規範果蔬的市場流通行為，發揮著重要的作用。在教材修訂中，使用新版標準替換了原教材中已終止使用的標準，同時補充了一批新頒布制定的標準內容。
5.為順應數字化配套資源建設趨勢，與本教材配套的立體化資源可參考主編單位——河南農業職業學院果蔬貯藏技工技術省級精品課程網站http://course.jingpinke.com/details?uuid=35bf6bbf-124d-1000-bdc8-144ee02f1e73& courseID=SG090548；電子課件也可在www.cipedu.com.cn下載學習。
第二版教材編寫分工如下：項目一由程冉編寫；項目二由林海編寫；項目三由王育紅編寫；項目四由陳月英編寫；項目五由張燁、農志榮編寫；項目六由趙改梅編寫；項目七由張海芳編寫；項目八由陳蓮編寫；項目九由周志強編寫；全書由王育紅和周志強統稿。
本書編寫承蒙食品工業職業教育教學指導委員會專家朱維軍教授審閱，提供了諸多寶貴的修改意見與建議，並得到了農業部職業技能鋻定指導中心專家的悉心指導，編者謹此表示感謝。
由於編者水平和編寫能力有限，書中不足和疏漏之處在所難免，敬請同行專家和廣大讀者批評指正。

編者
2015年9月

版前言
本教材是根據*《關於全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》（教高［2006］16號文件）和《關於加強高職高專教育教材建設的若干意見》（教高司［2000］19號文件），結合高職高專食品專業人纔培養目標，緊緊圍繞培養技能型人纔要求編寫的。
本教材緊密結合我國果蔬企業生產實際情況，力求反映國內外果蔬貯藏保鮮領域發展的前沿動態，本著科學性、針對性、實用性、實踐性的原則，突出理論與實踐相結合。教材以職業崗位為導向，以知識和技術應用能力培養為重點，主要闡述了貯藏的基本知識、采收與采後處理、貯藏方式、果品的貯藏技術、蔬菜的貯藏技術、果蔬貯藏期常見病害識別；突出實踐教學內容，實驗實訓主要包括果蔬呼吸強度、可溶性固形物、含酸量、維生素C的測定；貯藏環境中氧和二氧化碳含量的測定等。每章後附有實驗實訓和復習思考題，便於教師教學和學生掌握。
在編寫的過程中，重點考慮知識繫統性和實用性的統一，保證基礎理論知識夠用、實踐技能過硬的培養目標實現，以適應高等職業教育教學的特點。在行文上，力求文字簡練規範，語言通俗易懂，圖文並茂，便於學生理解和掌握。
本教材由河南農業職業學院陳月英主編，*高等學校高職高專食品類專業教學指導委員會委員朱維軍主審。其中陳月英編寫緒論，第七章~四節，第八章第四、五、六節；程冉編寫章，第二章；劉新社編寫第三章節，第四章；張燁編寫第三章第二~五節；農志榮編寫第五章第二節，第九章；李海林編寫第五章、三節；馬凌雲編寫第六章；張海芳編寫第七章第五~十節；呂耀龍編寫第八章~三節。全書由陳月英統稿與整理。
本教材在編寫過程中得到河南農業職業學院領導和同行的大力支持和幫助，北京農業職業學院趙晨霞提出寶貴意見，在此深表謝意。
由於編寫時間倉促，水平有限，不當之處在所難免，敬請指正。

作者
2008年1月

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