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  • 食品添加劑(李鳳林)
    該商品所屬分類:研究生 -> 工學
    【市場價】
    308-448
    【優惠價】
    193-280
    【作者】 李鳳林,黃聰亮,餘蕾 
    【所屬類別】 圖書  教材  研究生/本科/專科教材  工學 
    【出版社】化學工業出版社 
    【ISBN】9787122023643
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:16開
    紙張:膠版紙
    包裝:平裝

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787122023643
    叢書名:普通高等教育“十一五”規劃教材

    作者:李鳳林,黃聰亮,餘蕾
    出版社:化學工業出版社
    出版時間:2008年05月 


        
        
    "
    內容簡介
    本書是根據我國高等院校食品專業的教學特點,結合我國目前食品添加劑發展的實際情況進行編寫的。全書共分13章,繫統闡述了食品添加劑的定義、分類及發展狀況、選用原則及各種食品添加劑的使用原理、性狀、性能、安全性、制法、質量指標和用途,參照《中華人民共和國食品添加劑使用衛生標準》(GB 2760—1996)的分類方法,主要包括食品乳化劑、食品增稠劑、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑、食用香料香精、食品調味劑、食品護色劑和漂白劑、營養強化劑、食品用酶制劑及其他食品添加劑。本書內容豐富、通俗易懂、可讀性強,適合作為各大專院校、高等職業院校食品相關專業的教材,亦可作為食品生產企業、食品科研機構有關人員的參考書。
    目錄
    第一章 食品添加劑概論
    第一節 食品添加劑的定義和分類
    一、食品添加劑的定義
    二、食品添加劑的分類
    第二節 食品添加劑的作用及選用原則
    一、食品添加劑在食品生產中的作用
    二、食品添加劑的危害問題
    三、食品添加劑的選用原則
    第三節 食品添加劑的毒理學評價
    一、食品添加劑毒理學評價的內容和方法
    二、毒性試驗的四個階段和內容
    三、食品添加劑毒理學評價程序
    第四節 食品添加劑的使用標準
    一、每日允許攝入量(ADI)第一章 食品添加劑概論
    第一節 食品添加劑的定義和分類
    一、食品添加劑的定義
    二、食品添加劑的分類
    第二節 食品添加劑的作用及選用原則
    一、食品添加劑在食品生產中的作用
    二、食品添加劑的危害問題
    三、食品添加劑的選用原則
    第三節 食品添加劑的毒理學評價
    一、食品添加劑毒理學評價的內容和方法
    二、毒性試驗的四個階段和內容
    三、食品添加劑毒理學評價程序
    第四節 食品添加劑的使用標準
    一、每日允許攝入量(ADI)
    二、食品中最高允許量
    三、各種食品中的使用標準
    四、苯甲酸計算簡例
    第五節 食品添加劑的發展歷史、現狀與趨勢
    一、食品添加劑的發展歷史
    二、食品添加劑的現狀
    三、食品添加劑的發展趨勢
    第六節 食品添加劑的名稱、編碼及縮略語
    一、名稱
    二、編碼
    三、縮略語
    第二章 食品乳化劑
    第一節 概述
    一、乳化劑的分類
    二、乳化劑的作用機理
    三、各種乳化劑在食品加工中的主要作用
    四、使用乳化劑的注意事項
    第二節 幾種常用食品乳化劑
    第三章 食品增稠劑
    第一節 概述
    一、增稠劑的特性與分類
    二、增稠劑在食品加工中的作用
    三、增稠劑的發展現狀和趨勢
    第二節 動物來源的增稠劑
    第三節 植物來源的增稠劑
    第四節 微生物來源的增稠劑
    第五節 其他來源的增稠劑
    第四章 食品防腐劑
    第一節 概述
    一、食品防腐劑的分類
    二、微生物引起的食品變質
    三、防腐劑的抗菌原理
    第二節 幾種常用食品防腐劑
    第三節 其他防腐劑簡介
    第四節 食品防腐劑的合理使用
    一、食品防腐劑的使用範圍及使用量
    二、使用注意事項
    第五章 食品抗氧化劑
    第一節 概述
    一、抗氧化劑的定義
    二、抗氧化劑的分類
    三、油脂酸敗及脂肪的自動氧化
    四、抗氧化劑的作用機理
    五、抗氧化劑使用注意事項
    第二節 油溶性抗氧化劑
    第三節 水溶性抗氧化劑
    第四節 兼溶性抗氧化劑
    第六章 食品著色劑
    第一節 概述
    一、色素的顏色與結構的關繫
    二、食用著色劑的分類
    第二節 人工合成著色劑
    一、幾種常用人工合成著色劑
    二、人工合成著色劑的一般性質
    三、使用人工合成著色劑的注意事項
    第三節 食用天然著色劑
    一、幾種常用食用天然著色劑
    二、其他食用天然著色劑簡介
    三、食用天然著色劑的特點
    四、食用天然著色劑的毒理評價及使用 注意事項
    第七章 食用香料、香精
    第一節 概述
    一、香氣和香味的關繫
    二、香料、香精的化學結構
    三、香料、香精的使用功效
    四、香料、香精的使用原則
    五、香料、香精的安全性評價
    第二節 食用香料
    一、食用香料的分類
    二、天然香料
    三、合成香料
    第三節 食用香精
    一、食用香精的組成
    二、食用香精的分類
    三、液體香精
    四、固體香精
    五、食用香精的調香
    第八章 食品調味劑
    第一節 概述
    一、味覺與嗅覺的關繫
    二、食品調味劑的分類
    第二節 甜味劑
    一、甜味劑的味感與化學結構的關繫
    二、化學合成甜味劑
    三、天然甜味劑
    四、天然物的衍生物甜味劑
    第三節 酸味劑
    一、酸味與酸味劑分子結構的關繫
    二、酸味劑在食品中的作用
    三、常用酸味劑
    四、其他酸味劑
    第四節 鮮味劑
    一、氨基酸類鮮味劑
    二、核苷酸類鮮味劑
    三、其他鮮味劑
    第九章 食品護色劑和漂白劑
    第一節 護色劑
    一、食品護色劑的作用機理
    二、食品護色劑的安全問題
    三、亞硝酸鹽類護色劑
    四、硝酸鹽類護色劑
    五、護色助劑
    第二節 漂白劑
    一、亞硫酸鹽的作用
    二、使用亞硫酸鹽類漂白劑的注意事項
    三、幾種常見的還原型漂白劑
    第十章 膨松劑
    第一節 堿性膨松劑
    第二節 酸性膨松劑
    第三節 復合膨松劑
    一、復合膨松劑的組成
    二、復合膨松劑原料中的酸性物質
    三、復合膨松劑的配制
    第四節 生物膨松劑
    第十一章 營養強化劑
    第一節 概述
    一、食品營養強化劑的概念及種類
    二、食品營養強化劑的作用
    三、食品營養強化的基本原則
    第二節 維生素類營養強化劑
    第三節 氨基酸及含氮化合物類營養強化劑
    第四節 無機鹽類及脂肪酸類營養強化劑
    一、鈣鹽類
    二、鐵鹽類
    三、碘鹽類
    四、硒鹽類
    五、鋅鹽類
    六、銅鹽類
    七、脂肪酸類
    第十二章 酶制劑
    第一節 概述
    一、酶的組成及催化特性
    二、影響酶作用的因素
    三、食品酶制劑的研究進展
    第二節 食品酶制劑的安全性
    一、食品酶制劑的安全性問題
    二、食品酶制劑的安全性要求
    三、食品用酶制劑安全評價程序
    四、食品用酶制劑生產使用衛生規定
    第三節 澱粉酶
    一、常用澱粉酶
    二、其他澱粉酶
    第四節 蛋白酶
    一、常用蛋白酶
    二、其他蛋白酶
    第五節 其他酶制劑
    第十三章 其他食品添加劑
    第一節 消泡劑
    第二節 酸堿劑
    第三節 被膜劑
    第四節 水分保持劑和面粉處理劑
    一、水分保持劑
    二、面粉處理劑
    第五節 穩定和凝固劑
    第六節 抗結劑
    第七節 膠姆糖基礎劑
    第八節 助濾劑
    第九節 其他
    參考文獻
    前言
    前言
    我國改革開放以來,居民生活水平大幅提升,生活節奏的加快,食品消費結構的變化,使人們對各類食品的色、香、味、形等方面的要求也愈來愈高。為改進食品的質量及色、香、味、形,一般在加工制作過程中要添加食品添加劑。隨著食品工業的發展,食品添加劑已經成為現
    在線試讀
    第一章 食品添加劑概論
    食品是人們生活的必需要素,“民以食為天”這個道理是人所共知的。隨著人民生活水平的提高和生活節奏的加快,人們對飲食提出了越來越高和越來越新的要求。一方面要求色、香、味、形俱佳,營養豐富;另一方面要求食用方便,清潔衛生,無毒無害,確保安全;此外,還要求適應快節奏和滿足不同人群的消費需要。上述這些構成了促進食品工業發展的外部因素,而食品加工制造技術、食品原料和食品添加劑則構成了促進食品工業發展的內部因素。其中,食品添加劑是最活躍的因素,被譽為現代食品工業的靈魂。
    第一節 食品添加劑的定義和分類
    一、食品添加劑的定義
    食品添加劑(food additives)通常是人們為了改善食品質量和保持或提高營養價值,在食品加工或貯藏過程中添加的少量天然或合成的物質。食品添加劑可以增強營養,改善色、香、味或質地,方便加工,延長貨架期,使消費者更容易接受。它們具有某些特定的功能,既可以是單一成分,也可以是混合物。
    有關食品添加劑的定義,由於各國及地區飲食習慣、加工方法、使用範圍和種類的差異,因此在定義上有所不同。如日本在《食品衛生法》中對食品添加劑的規定是在生產食品的過程中,為生產食品或保存食品的需要,用混合、浸潤等方法在食品裡使用的物質統稱為食品添加劑。美國的食品營養專家委員會規定,食品添加劑是用於生產、加工、貯存或包裝且存在於食品中的物質或物質混合物,但並非屬於食品的基本成分。歐盟規定,食品添加劑是指在食品制造,加工、準備、處理、包裝、運輸或貯藏過程中加入到食品中,直接或間接地成為食品的組成成分,其本身不構成食品的特性成分,並且本身不能被當作食品消費的物質。由於各國及地區對食品添加劑所做的解釋或定義的出入,因此對食品添加劑所限制的範圍、種類及其標準也有所差異。
    聯合國糧農組織(FAO)與世界衛生組織(WHO)聯合組成的食品法規委員會(CAC)也曾於1983年對食品添加劑做過規定,認定食品添加劑本身通常不應作為食品消費,也不是食品中的典型成分,而無論其有無營養價值,它們在食品的制造、加工、調制、處理、裝填、包裝運輸或保藏過程中,是出於技術方面的目的和要求,或者是為了改善食品的性質而有意加入食品中或者預期這些添加物質或其副產物會成為(直接或間接)食品的一部分物質。此定義既不包括污染物也不包括食品營養強化劑。
    ……
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