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  • 發酵產品工藝學(陶興無)
    該商品所屬分類:研究生 -> 工學
    【市場價】
    297-432
    【優惠價】
    186-270
    【作者】 陶興無 主編 
    【所屬類別】 圖書  教材  研究生/本科/專科教材  工學 
    【出版社】化學工業出版社 
    【ISBN】9787122029874
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:16開
    紙張:膠版紙
    包裝:平裝

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787122029874
    叢書名:普通高等教育“十一五”規劃教材

    作者:陶興無主編
    出版社:化學工業出版社
    出版時間:2008年07月 


        
        
    "
    編輯推薦
    本書的編寫原則是:①選擇工業上比較成熟的、在工藝上有代表性的發酵產品,突出實用性;②內容涵蓋面廣,包括化工、食品、制藥等領域,便於整體了解發酵工業全貌;③主要介紹每種產品生產的發酵工藝原理與方法,減少與其他教材內容的重復;④以有限的篇幅盡可能做到內容全面,滿足教學選用和讀者自學兩方面的需要。 本書適合生物工程、生物技術以及化工、食品、制藥等專業作專業課教材或教學參考書,也可供發酵工廠技術人員參考。社會上從事相關行業的決策、投資、管理、生產和經營者通過閱讀本書也可以了解相關產品的生產技術現狀和發展趨勢。  
    內容簡介
    本書選取工業上比較成熟的、工藝上有代表性的16種產品,按每一章(或節)介紹一種產品進行編排。全書共分10章:酒(啤酒、葡萄酒、黃酒和白酒)與酒精、檸檬酸、乳酸、酸奶、谷氨酸及味精、醬油、醬品、食醋、醬腌菜、青霉素和頭孢菌素C,按章(或節)分別論述了每種產品的生產菌種及其發酵機制、生產原輔料及其預處理、發酵過程工藝控制以及產物提取與精制等。使讀者在了解各種產品生產工藝的基礎上,能舉一反三,掌握發酵生產的基本規律。
    本書適合生物工程、生物技術以及生物科學、食品科學與工程、生物化工、制藥工程等專業作專業課教材或教學參考書,也可供發酵工廠技術人員參考。社會上從事相關行業的決策、投資、管理、生產和經營者通過閱讀本書也可以了解相關產品的生產技術現狀和發展趨勢。
    目錄
    第一章 酒與酒精
    第一節啤酒
    一、啤酒釀造原輔料
    二、麥芽制造(制麥)
    三、麥芽汁的制備(糖化)
    四、啤酒發酵
    五、啤酒的過濾包裝
    第二節葡萄酒
    一、葡萄汁制備
    二、葡萄酒發酵機制
    三、葡萄酒釀造工藝
    四、葡萄酒的貯存與後處理
    第三節黃酒
    一、原料大米的預處理第一章 酒與酒精
    第一節啤酒
    一、啤酒釀造原輔料
    二、麥芽制造(制麥)
    三、麥芽汁的制備(糖化)
    四、啤酒發酵
    五、啤酒的過濾包裝
    第二節葡萄酒
    一、葡萄汁制備
    二、葡萄酒發酵機制
    三、葡萄酒釀造工藝
    四、葡萄酒的貯存與後處理
    第三節黃酒
    一、原料大米的預處理
    二、糖化發酵劑的制備
    三、黃酒發酵
    四、幾種典型的黃酒發酵工藝要點
    第四節白酒與酒精
    一、生產原輔料
    二、糖化發酵劑的制備
    三、大曲酒、麩曲白酒生產工藝(固態發酵法)
    四、小曲酒生產工藝(固態發酵法、半固態發酵法)
    五、液態法白酒的生產工藝
    六、白酒的貯存、勾兌調味及低度白酒生產
    七、酒精
    第二章 檸檬酸
    第一節黑曲霉的檸檬酸發酵機制
    一、黑曲霉檸檬酸合成途徑
    二、檸檬酸合成的理想途徑
    三、檸檬酸積累的代謝調節機制
    第二節檸檬酸生產菌種及其擴大培養
    一、檸檬酸高產菌黑曲霉的生理特征
    二、生產菌種的擴大培養
    第三節藷干原料發酵檸檬酸工藝
    一、發酵培養基
    二、溫度
    三、pH
    四、通風與攪拌
    五、發酵時間
    第四節玉米粉發酵檸檬酸工藝
    一、玉米粉發酵的工藝特點
    二、玉米粉發酵的技術指標
    第五節檸檬酸的提取工藝
    一、工藝流程
    二、發酵醪的熱處理
    三、發酵醪過濾
    四、中和
    五、酸解
    六、淨化(脫色、離子交換)
    七、蒸發濃縮
    八、結晶干燥
    第三章 乳酸
    第一節乳酸代謝途徑及產乳酸微生物
    一、乳酸代謝途徑
    二、乳酸發酵微生物
    第二節乳酸生產原輔料及其預處理
    ……
    第四章 酸奶
    第五章 谷氨酸及味精
    第六章 醬油
    第七章 醬品
    第八章 食醋
    第九章 醬腌菜
    第十章 青莓素和頭孢菌素C
    參考文獻
    在線試讀
    第一章 酒與酒精
    酒是含乙醇的飲料。發酵酒主要分為釀造酒和蒸餾酒兩大類。釀造酒即發酵原酒,是以谷物、果實為原料,利用酵母的作用,將糖或澱粉經過糖化發酵作用轉化為含有乙醇的飲料,包括啤酒、葡萄酒和黃酒等。蒸餾酒是將經過發酵的酒醪(醅)經過蒸餾提取的高乙醇含量的飲料,包括中國白酒、Brandy(白蘭地)、Vodka(伏特加)、Whisky(威士忌)、Rum(老姆酒)、Gin(金酒)等。
    酒精是將發酵醪液通過多次蒸餾(粗餾和精餾)得到的純乙醇制品。
    第一節 啤酒
    啤酒(beer)是以大麥為主要原料,以其他谷物等為輔料,並添加少量酒花,采用制麥芽、糖化、發酵、過濾、包裝等工藝釀制而成的,含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的釀造酒。全世界啤酒年產量已居各種酒類之首,啤酒生產幾乎遍及各個國家。
    生產時常根據所用原麥芽汁濃度,啤酒分為高、中、低三種濃度。而中濃度啤酒(原麥芽汁濃度11%~14%,酒精含量3.2%~4.2%)產量最大,淡色啤酒多屬此類型。
    此外,根據啤酒色澤可分為淡色、濃色和黑色啤酒;根據殺菌方法可分為純生啤酒、鮮啤酒和熟啤酒;根據啤酒酵母性質可分為上面發酵啤酒和下面發酵啤酒。還有一些特殊啤酒,如小麥啤酒、果味啤酒、佐餐啤酒、粉末啤酒、無醇(低醇)啤酒、干啤酒、冰啤酒、低熱量啤酒、營養啤酒和酸啤酒等。
    啤酒生產過程大致可分為麥芽制造和啤酒釀造(包括麥芽汁制造、啤酒發酵、啤酒過濾灌裝三個主要過程)兩大部分。
    ……


     
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