周裔彬，安徽農業大學食品繫，教授，主要教學經歷（授課名稱、起止時間、授課對像、授課學時、所在單位等） 1.承擔《糧油加工學》：自1991年至今，針對農產品加工與與貯藏、食品科學與工程專業的本、專科生，每年下半年根據安徽農業大學教學安排，由茶與食品科技學院開設，授課為40學時，實驗為1.0學分，累計培養學生大約7000人。 2.承擔《食品工藝學》：自1996年至2007年，針對農產品加工與與貯藏、食品科學與工程專業、茶學、農學等專業的本、專科生，每年上半年根據安徽農業大學教學安排，由茶與食品科技學院開設，授課為40學時，實驗為1.0學分，累計培養學生大約4000人。 3. 承擔《食品化學》：自2007年至今，針對農產品加工與與貯藏、食品科學與工程專業等專業的本生，每年上半年根據安徽農業大學教學安排，由茶與食品科技學院開設，授課為48學時，實驗為2.0學分，累計培養學生大約2000人。主要教學、科學研究、實踐經歷（項目名稱、項目來源、鋻定結論、獲獎情況等）教學研究：農產品加工學重點課程建設（安徽農業大學，良好）；糧油加工學多媒體課程建設（安徽農業大學，良好）；糧油加工學綜合實驗建設（安徽農業大學，良好）食品繫實驗課程網絡管理體繫的研究（安徽農業大學，良好）；農產品加工學建設論文一等獎（排名1）。科學研究： 1.國  家級項目：面上項目1項（31271960）；科技部成果轉化1項（2013GB2C300220）；國際交流1項（2011DFG33280）；留學基金1項。 2. 省級項目：基金1項（090411020）；“十一五”自主創新專項1項（11z0101080）；省高校基金2項（KJ2008B17ZC、KJ2009B075）；博士後基金1項

第1章緒論1

學習提要/ 1

1.1食品化學的概念/ 1

1.2食品化學的發展史/ 2

1.3食品化學的研究內容/ 2

1.4食品化學對食品工業發展的作用/ 4

1.5食品化學研究的發展趨勢及其學習方法/ 4

1.5.1食品化學研究發展趨勢/ 4

1.5.2食品化學的學習方法/ 5

思考題/ 6



第2章水分7

學習提要/ 7

2.1水的理化性質/ 8

2.1.1水的物理特性/ 8

2.1.2水與冰的關繫/ 9

2.2食品中的水分/ 11

2.2.1食品中水的分類/ 11

2.2.2水與溶質間的相互作用/ 13

2.3水分活度/ 16

2.3.1水分活度的內涵/ 16

2.3.2水分的吸附等溫線/ 18

2.3.3水分活度與食品穩定性之間的關繫/ 21

2.4冷凍對食品穩定性的影響/ 24

2.5分子流動性與食品穩定性的關繫/ 24

2.5.1基本概念/ 24

2.5.2狀態圖/ 26

2.5.3分子流動性對食品穩定性的影響/ 27

2.5.4水分活度和分子流動性預測食品穩定性的比較/ 27

思考題/ 28



第3章碳水化合物29

學習提要/ 29

3.1概述/ 29

3.1.1碳水化合物的基本概念/ 29

3.1.2食物中的碳水化合物/ 30

3.2單糖/ 31

3.2.1單糖的結構和構像/ 31

3.2.2單糖的物理性質/ 34

3.2.3單糖的化學性質/ 36

3.2.4食品中單糖及其衍生物/ 39

3.3低聚糖/ 42

3.3.1低聚糖的結構和構像/ 42

3.3.2低聚糖的性質/ 43

3.3.3食品中重要的低聚糖/ 44

3.3.4功能性低聚糖/ 49

3.4多糖/ 52

3.4.1概述/ 52

3.4.2澱粉/ 54

3.4.3食品中重要的多糖/ 60

3.5糖類在食品加工和貯藏中的變化/ 71

3.5.1美拉德反應/ 71

3.5.2焦糖化反應/ 75

3.6食品中碳水化合物的功能與作用/ 79

3.6.1親水功能/ 79

3.6.2風味前體功能/ 80

3.6.3風味結合功能/ 80

3.6.4增稠、膠凝和穩定作用/ 81

3.6.5膳食纖維/ 82

3.7食品多糖加工化學/ 83

3.7.1改性澱粉/ 83

3.7.2改性纖維素/ 86

思考題/ 87



第4章脂類89

學習提要/ 89

4.1概述/ 89

4.1.1脂類的概念/ 89

4.1.2脂肪酸的命名/ 91

4.1.3脂類的分類/ 92

4.1.4磷脂/ 92

4.1.5油脂的結構和組成/ 93

4.2脂類的物理性質/ 96

4.2.1脂類的一般物理性質/ 96

4.2.2油脂的同質多晶現像/ 98

4.2.3油脂的塑性/ 100

4.2.4油脂的乳化和乳化劑/ 100

4.3脂類的化學性質/ 101

4.3.1脂類的水解/ 101

4.3.2脂類的氧化/ 102

4.3.3脂類在高溫下的化學反應/ 109

4.4油脂加工化學/ 110

4.4.1油脂的精煉/ 110

4.4.2油脂的氫化/ 111

4.4.3酯交換/ 113

4.4.4煎炸油的化學變化/ 115

4.5油脂深加工產品/ 115

4.5.1人造奶油/ 115

4.5.2起酥油/ 116

4.5.3煎炸油/ 118

思考題/ 118



第5章蛋白質120

學習提要/ 120

5.1氨基酸/ 120

5.1.1氨基酸的結構/ 120

5.1.2氨基酸的物理性質/ 122

5.1.3氨基酸的化學性質/ 124

5.1.4氨基酸的制備/ 125

5.2蛋白質和肽/ 125

5.2.1蛋白質的結構/ 125

5.2.2穩定蛋白質結構的作用力/ 127

5.2.3蛋白質的分類/ 128

5.2.4肽/ 129

5.3蛋白質的變性/ 130

5.3.1蛋白質的物理變性/ 131

5.3.2蛋白質的化學變性/ 132

5.4蛋白質的功能性質/ 134

5.4.1水合性質/ 135

5.4.2溶解度/ 136

5.4.3黏度/ 138

5.4.4膠凝作用/ 139

5.4.5組織化/ 141

5.4.6面團的形成/ 142

5.4.7風味物質結合/ 143

5.4.8蛋白質的界面性質/ 145

5.5常見食品蛋白質與新蛋白質資源/ 152

5.5.1大豆蛋白/ 153

5.5.2乳蛋白/ 154

5.5.3肉類蛋白/ 155

5.5.4卵蛋白/ 155

5.5.5新蛋白質資源/ 156

5.6食品蛋白質在加工和貯藏中的變化/ 157

5.6.1熱處理/ 158

5.6.2低溫處理/ 159

5.6.3脫水處理/ 159

5.6.4輻射處理/ 160

5.6.5堿處理/ 160

5.6.6氨基酸殘基的氧化/ 161

5.7蛋白質的改性/ 162

5.7.1物理改性/ 162

5.7.2化學改性/ 164

5.7.3酶法改性/ 166

5.7.4基因工程改性/ 169

思考題/ 169



第6章酶170

學習提要/ 170

6.1概述/ 170

6.1.1酶的概念/ 170

6.1.2酶的特性/ 172

6.1.3生物體中的酶/ 172

6.2影響酶催化反應的因素/ 174

6.2.1底物濃度的影響/ 174

6.2.2pH的影響/ 175

6.2.3溫度的影響/ 176

6.2.4水分活度的影響/ 177

6.2.5酶濃度的影響/ 177

6.2.6激活劑的影響/ 177

6.2.7抑制劑的影響/ 178

6.2.8其他因素的影響/ 179

6.3酶促褐變/ 179

6.3.1酶促褐變的機理/ 179

6.3.2酶促褐變的控制/ 180

6.4酶在食品加工和保鮮中的作用/ 181

6.4.1氧化還原酶/ 182

6.4.2水解酶/ 183

6.4.3異構酶/ 187

6.4.4轉移酶/ 187

6.5酶對食品質量的影響/ 188

6.5.1對色澤的影響/ 188

6.5.2對食品質構的影響/ 189

6.5.3對食品風味的影響/ 191

6.5.4對食品營養品質的影響/ 193

6.6酶的固定化/ 194

6.6.1固定化酶的概念及意義/ 194

6.6.2固定化酶的制備方法/ 194

6.6.3固定化對酶性質的影響/ 197

6.6.4固定化酶在食品中的應用/ 199

思考題/ 199



第7章維生素200

學習提要/ 200

7.1概述/ 200

7.1.1維生素的概念/ 200

7.1.2維生素的特點及穩定性/ 200

7.1.3維生素的生物利用率/ 201

7.1.4維生素的分類/ 201

7.2脂溶性維生素/ 203

7.2.1維生素A/ 203

7.2.2維生素D/ 205

7.2.3維生素E/ 207

7.2.4維生素K/ 208

7.3水溶性維生素/ 210

7.3.1維生素B1/ 210

7.3.2維生素B2/ 213

7.3.3泛酸/ 214

7.3.4維生素B5/ 215

7.3.5維生素B6/ 216

7.3.6維生素H/ 217

7.3.7維生素B11/ 218

7.3.8維生素B12/ 220

7.3.9硫辛酸/ 221

7.3.10維生素C/ 222

7.4維生素在食品加工與貯藏過程中的變化/ 225

7.4.1食品原料本身的影響/ 225

7.4.2食品加工前預處理的影響/ 226

7.4.3食品加工過程中的影響/ 227

7.4.4食品貯藏過程的影響/ 227

7.5食品中維生素的增補/ 228

7.5.1維生素增補的目的和意義/ 228

7.5.2維生素增補的基本原則/ 229

7.5.3糧食制品中維生素營養增補/ 230

思考題/ 230



第8章素231

學習提要/ 231

8.1概述/ 231

8.1.1食品中素的定義和分類/ 231

8.1.2食品中素存在的形式/ 232

8.1.3素的功能作用/ 233

8.2食品中的素/ 235

8.2.1糧油類食物/ 235

8.2.2動物來源食物/ 236

8.2.3果蔬類食物/ 237

8.3影響食品中素變化的因素/ 237

8.3.1原料的種類和生長環境對食品中素的影響/ 238

8.3.2加工對食品中素的影響/ 239

8.3.3貯藏方式對食品中素的影響/ 240

8.4素的生物有效性/ 241

8.4.1影響素生物有效性的因素/ 241

8.4.2幾種主要素的生物有效性/ 242

8.5酸性食品和堿性食品/ 243

8.6素的食品營養強化/ 244

8.6.1素的食品強化/ 244

8.6.2幾種素常用的強化劑/ 246

思考題/ 247



參考文獻248

食品化學是食品學科重要的專業基礎課程之一，也是*高等學校食品科學與工程類專業教學指導委員會規定的主干課程之一，是食品專業教材體繫中不可或缺的組成部分。在食品專業建設和發展過程中，食品化學兼有普及基礎理論和加工技術的功能作用，這就是食品化學成為專業基礎課程的原因。食品化學是從化學角度和分子水平研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養與安全，以及在食品加工、貯藏和運銷過程中發生的變化及其對食品品質影響的科學。組成食品的化學成分復雜，既有內源性、外源性及加工、貯藏中產生的，又有通過分子間相互作用新產生的，涉及的內容極為廣泛。然而，由於課程的改革，課時壓縮，食品化學在各高校食品專業課程體繫所列課時一般在40～54學時之間，要在短時間內從組成、結構、性質、功能到營養與安全、風味性、添加劑、色澤、有害成分的產生與成因等方面，詳細地、繫統地學習食品化學，這是相當困難的，而且課堂上短時間內很難清楚地講透每個知識點，隻能是蜻蜓點水，很難保證食品化學的教學質量。因此，基於目前各類食品化學教材的編寫特點、課堂內教學所需完成的知識點內容，及*高等學校食品科學與工程類專業指導委員會對食品化學課程教學內容要點的規定，本教材體現的主要特點有以下幾點。①壓實內容，細化基礎。以水、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素和礦物質六大食品營養素為主要內容進行編寫，並對基礎化學知識點進行較為詳細的敘述，如糖、蛋白質、脂類等的功能性；對食品色素、風味、添加劑、安全與營養等內容未編寫，因這些內容與食品營養與衛生、食品分析、食品添加劑等課程內容交叉重復。②力求達到繫統性和科學性。對於成分間的相互作用、影響的關聯性進行了較為繫統的敘述，如糖與氨基酸、脂類與金屬離子、大分子與離子等物質間的相互作用對食品品質的影響，水分對食品貯藏品質的影響等。③突出食品化學作為專業基礎課的作用。在盡可能詳實地介紹每個基礎理論知識點的同時，盡可能列出這些理論知識點在食品加工、貯藏、技術等方面所起的作用，或對食品品質的影響。④便於自學。每章開始均有學習提要，結合章節重點內容和當代食品發展趨勢，每章後面列有思考題。

本書由周裔彬教授主編，並單獨編寫了第1章、第4章、第6章，參與了其餘各章節的編寫；第2章由張賓教授編寫；第3章由王文君教授編寫；第5章由王乃富副研究員編寫；第7章由王向紅教授編寫；第8章由李峰副教授編寫。桑亞新教授、李大鵬教授參與了本書大綱的制訂及第1章、第7章、第8章部分內容的編寫工作。博士研究生曹川、楊麗萍及碩士研究生隋棠、韋鼕梅、許莉、蔣麗君等參與了材料整理工作；王永麗、劉衛華、周士瑜參與了部分材料整理和文字錄入工作。

本書得到了安徽農業大學教務處和化學工業出版社的大力支持，在此表示感謝！由於編者水平有限，書中難免有錯誤之處，敬請讀者批評指正。



編者

2019年12月

食品化學是食品學科重要的專業基礎課程之一，也是*高等學校食品科學與工程類專業教學指導委員會規定的主干課程之一，是食品專業教材體繫中不可或缺的組成部分。在食品專業建設和發展過程中，食品化學兼有普及基礎理論和加工技術的功能作用，這就是食品化學成為專業基礎課程的原因。食品化學是從化學角度和分子水平研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養與安全，以及在食品加工、貯藏和運銷過程中發生的變化及其對食品品質影響的科學。組成食品的化學成分復雜，既有內源性、外源性及加工、貯藏中產生的，又有通過分子間相互作用新產生的，涉及的內容極為廣泛。然而，由於課程的改革，課時壓縮，食品化學在各高校食品專業課程體繫所列課時一般在40～54學時之間，要在短時間內從組成、結構、性質、功能到營養與安全、風味性、添加劑、色澤、有害成分的產生與成因等方面，詳細地、繫統地學習食品化學，這是相當困難的，而且課堂上短時間內很難清楚地講透每個知識點，隻能是蜻蜓點水，很難保證食品化學的教學質量。因此，基於目前各類食品化學教材的編寫特點、課堂內教學所需完成的知識點內容，及*高等學校食品科學與工程類專業指導委員會對食品化學課程教學內容要點的規定，本教材體現的主要特點有以下幾點。①壓實內容，細化基礎。以水、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素和礦物質六大食品營養素為主要內容進行編寫，並對基礎化學知識點進行較為詳細的敘述，如糖、蛋白質、脂類等的功能性；對食品色素、風味、添加劑、安全與營養等內容未編寫，因這些內容與食品營養與衛生、食品分析、食品添加劑等課程內容交叉重復。②力求達到繫統性和科學性。對於成分間的相互作用、影響的關聯性進行了較為繫統的敘述，如糖與氨基酸、脂類與金屬離子、大分子與離子等物質間的相互作用對食品品質的影響，水分對食品貯藏品質的影響等。③突出食品化學作為專業基礎課的作用。在盡可能詳實地介紹每個基礎理論知識點的同時，盡可能列出這些理論知識點在食品加工、貯藏、技術等方面所起的作用，或對食品品質的影響。④便於自學。每章開始均有學習提要，結合章節重點內容和當代食品發展趨勢，每章後面列有思考題。

本書由周裔彬教授主編，並單獨編寫了第1章、第4章、第6章，參與了其餘各章節的編寫；第2章由張賓教授編寫；第3章由王文君教授編寫；第5章由王乃富副研究員編寫；第7章由王向紅教授編寫；第8章由李峰副教授編寫。桑亞新教授、李大鵬教授參與了本書大綱的制訂及第1章、第7章、第8章部分內容的編寫工作。博士研究生曹川、楊麗萍及碩士研究生隋棠、韋鼕梅、許莉、蔣麗君等參與了材料整理工作；王永麗、劉衛華、周士瑜參與了部分材料整理和文字錄入工作。

本書得到了安徽農業大學教務處和化學工業出版社的大力支持，在此表示感謝！由於編者水平有限，書中難免有錯誤之處，敬請讀者批評指正。



編者

2019年12月