第1章緒論/1

1.1食品化學的概念及發展簡史1

1.2食品化學在食品科學與工程學科中的地位4

1.3食品化學的研究方法6



第2章水分/8

2.1水和冰的物理特性9

2.2食品中水的存在狀態11

2.3水分活度16

2.4水分吸著等溫線18

2.5水分活度與食品穩定性21

2.6冰在食品穩定性中的作用24

2.7分子流動性與食品穩定性25

參考文獻30



第3章碳水化合物/31

3.1概述31

3.2碳水化合物的理化性質33

3.3碳水化合物的食品功能性44

3.4非酶褐變反應48

3.5食品中重要的低聚糖和多糖62

3.6膳食纖維84

參考文獻88



第4章脂類/89

4.1概述89

4.2脂類的物理特性95

4.3脂類的化學性質98

參考文獻108



第5章蛋白質/109

5.1食品中常見的蛋白質109

5.2蛋白質的結構110

5.3蛋白質的功能性113

5.4蛋白質的營養及安全性120

5.5蛋白質在食品加工與貯藏過程中的變化122

5.6新型蛋白質資源開發與利用128

參考文獻130



第6章維生素/132

6.1概述132

6.2影響食品中維生素含量的因素133

6.3食品中的維生素136

參考文獻155



第7章礦物質/156

7.1概述156

7.2礦物質在食品中的存在狀態158

7.3食品中礦物質的理化性質164

7.4食品中礦物質的營養性及有害性166

7.5影響食品中礦物質含量的因素171

參考文獻174



第8章酶/175

8.1概述175

8.2影響酶催化反應的因素177

8.3酶與食品質量的關繫183

8.4酶在食品加工及保鮮中的應用191

參考文獻198



第9章色素和著色劑/199

9.1概述199

9.2食品中原有的色素201

9.3食品中添加的著色劑223

參考文獻230



第10章風味成分/231

10.1滋味及呈味物質231

10.2氣味及呈味物質241

10.3風味成分的形成途徑250

參考文獻255



第11章食品添加劑/256

11.1概述256

11.2常用人工合成的食品添加劑257

11.3常用天然的食品添加劑271

11.4一些功能性食品添加物281

參考文獻287



第12章食品中有害成分/288

12.1內源性有害成分289

12.2外源性有害成分300

12.3微生物毒素309

12.4抗營養素315

12.5加工及貯藏中產生的有毒、有害成分322

參考文獻332



附錄主要英文期刊及主要網站介紹/335

《食品化學》自出版發行以來，累計印刷了18次,受到了食品科學與工程等專業師生的歡迎,這是對我們工作的肯定和鼓勵，也是對該教材第三版修訂提出了更高的希望。

為滿足食品科技的發展、新工科建設的要求和互聯網 教育的需要，本著知識的繼承和創新，體現教材的先進性、可讀性和實用性。《食品化學》第三版在第二版基礎上，重點在以下方面進行修訂提高：①根據食品學科的發展和新工科建設的要求，更新及補充一些新的內容，體現出先進性。②根據國家近頒布的食品相關規定或法規，完善其食品名詞及定義，更改詞不達意的句子、別字及錯字，達到可讀性。③隨著新工科建設、現代教育技術普及應用和互聯網 教育形式的實施，各高校都加強了基礎課程的教學和電子圖書及資料的建設，本教材第三版盡量減少能被電腦、智能手機等外部智能輔助設備方便獲取的“文獻資料式”的知識，同時刪除前後相關課程中的相似或重復的內容，使其更簡明，更實用。④與本教材的數字資源(內容已納入《工程師寶典APP》）、在線自測試題庫、中國大學MOOC及智慧樹平臺的多媒體等配套統一，形成立體化，以滿足線上線下教學相結合的新需要。

第二版各章編寫教授、河北科技大學李興峰教授、昆明理工大學孫麗平教授、青島農業大學肖軍霞教授、齊魯大學李海燕博士等對本教材的修訂提出了寶貴建議；中國海洋大學、山東農業大學、青島農業大學等高校的食品科學與工程專業歷屆用過第二版的曾羲言、張曉月等同學，在使用過程中認真鑽研，對第二版的內容提出不少中肯的修訂意見；食品化學與營養研究室的範明昊、劉成珍等博士，陳鵬、劉珠珠、張帥中、藍祥、袁永凱、宋寒錚等碩士協助了資料收集和拓展材料的編譯整理。全書由汪東風教授和徐瑩副教授根據《食品化學》“十二五”普通高等教育本科規劃教材立項建設標準、上述師生們的建議和意見以及第三版編寫的要求，進行修訂和後定稿；教材中化學式和結構式由孫遜博士協助修訂。

本教材尤其是其數字資源(內容已納入《工程師寶典APP》）、在線自測試題庫等，在編寫和審稿過程中得到化學工業出版社、中國海洋大學及許多高等院校同行及廣大讀者的熱情鼓勵和支持,在此一並致以真摯的謝意。

希望《食品化學》第三版的出版，既有利於食品類各專業師生們教與學，又有利於學生線上線下學習，但由於食品化學發展很快，作者水平有限，難免存在疏漏及不足之處，敬請老師和同學們批評指正。



汪東風  徐瑩

2019年2月18日