緒論

一、食品化學的基本概念001

二、食品化學發展簡史002

三、食品化學的研究內容和領域003

四、食品化學的研究方法004

五、食品化學在食品工業中的作用及發展前景005

六、食品化學的學習方法006



模塊一食品的基本營養成分

項目一食品中的水分008

一、概述008

二、食品中水和冰的結構與性質010

三、食品中水與溶質的相互作用及水分的存在狀態013

四、水分活度017

五、水分吸附等溫線018

六、水分活度與食品穩定性021

七、冷/凍藏與食品穩定性024

八、分子流動性與食品穩定性025

九、食品中水分的轉移與食品穩定性026

課後練習題028



項目二食品中的糖類030

一、概述030

二、食品中的單糖033

三、食品中的低聚糖039

四、食品中的多糖044

五、食品加工與貯藏中糖類的變化049

課後練習題052



項目三食品中的蛋白質054

一、概述054

二、氨基酸和肽055

三、蛋白質的結構和理化性質059

四、蛋白質結構與功能的關繫066

五、蛋白質的分類 066

六、蛋白質的功能性質068

七、食品加工和貯藏中蛋白質的變化069

課後練習題072



項目四食品中的脂類074

一、概述074

二、脂肪的結構與組成075

三、油脂的物理性質077

四、油脂的化學性質083

五、食品加工與貯藏中油脂的變化088

六、油脂加工化學090

七、復合脂類及衍生脂類091

課後練習題093



項目五食品中的維生素和礦物質096

一、維生素概述096

二、食品中的脂溶性維生素097

三、食品中的水溶性維生素100

四、食品加工與貯藏過程中維生素含量的變化104

五、礦物質概述107

六、食品中重要的礦物質109

七、食品加工與貯藏中礦物質含量的變化112

課後練習題114



模塊二影響食品品質的其他成分

項目一食品中的酶118

一、概述118

二、酶活力及影響食品中酶促反應的因素122

三、食品中的酶促褐變127

四、酶與食品質量的關繫130

五、食品加工中常用的酶131

課後練習題136



項目二食品中的色素138

一、概述138

二、食品中的天然色素140

三、食品中的合成色素150

課後練習題153



項目三食品中的風味物質155

一、概述155

二、食品的味覺效應156

三、食品的嗅覺效應158

四、食品中的基本風味160

五、各類食品中的風味物質165

六、食品加工中食品風味形成的途徑和風味控制170

課後練習題174



項目四食品添加劑176

一、概述176

二、食品中常見的添加劑179

課後練習題189



項目五食品中的有害成分192

一、概述192

二、食品中各類有害成分193

三、食品加工、貯藏過程中產生的有毒、有害物質197

課後練習題200



模塊三食品化學實驗實訓



實訓一水分活度與食品腐敗的關繫202



實訓二澱粉的性質205



實訓三果膠提取與果醬制備207



實訓四 糖類的非酶褐變209



實訓五蛋白質的等電點211



實訓六牛乳中酪蛋白的提取213



實訓七蛋白質功能性質的測定215



實訓八油脂的氧化與過氧化值的測定217



實訓九油脂酸價的測定219



實訓十果蔬維生素C在熱加工中的變化221



實訓十一從番茄中提取番茄紅素和β-胡蘿卜素223



實訓十二綠色果蔬葉綠素的分離及其含量測定225



實訓十三熱加工方法對多酚氧化酶活性的影響227



參考文獻

隨著食品工業的不斷發展，食品種類和功能越來越多，人們對食品的營養、安全和感官質量特性提出了更高的要求。而食品化學知識廣泛地應用在食品工業、食品檢驗、食品安全等與食品密切相關的領域中，它對於提高人們生活品質發揮著越來越重要的作用。

食品化學課程是食品類、農產品類、藥品類、餐飲類和公共服務類等專業的主干課程。為貫徹落實黨的十九大精神和全國教育大會精神，認真實施《國家職業教育改革實施方案》，提升人纔培養質量，實現高職教育高質量發展，我們以*有關高職高專教育教學的基本要求為原則，結合十餘所高職院校授課教師的教學經驗，聯合食品企業一線技術管理人員，力求打造出一本有關食品化學基礎知識與技能的精品教材。

該教材針對高職高專的特點，緊密結合人們日常生活中的“食”，將抽像的理論知識盡可能融入大量實例中，易學易懂；突出了“工學結合”的特色，簡化了有關復雜化學結構方面的知識，加大了食品化學對食品加工、食品品質影響的內容。全書共分三個模塊進行介紹，模塊一為食品的基本營養成分；模塊二為影響食品品質的其他成分；模塊三為食品化學實驗實訓。本教材注重適用性和實用性的統一、知識性和趣味性的統一、理論教學與實踐教學的統一，同時注重與前導基礎課程及後續專業課程的銜接。

本書由武愛群編寫緒論、模塊一項目一，謝建華編寫模塊一項目二，王利民編寫模塊一項目三，包志華編寫模塊一項目四、模塊二項目五，白雪編寫模塊一項目五、模塊二項目四，劉娜麗編寫模塊二項目一，張瑾莉編寫模塊二項目二、項目三，餘奇飛和張艷合編模塊三。全書由武愛群統稿，全國食品工業職業教育教學指導委員會副主任貢漢坤教授主審。

在編寫過程中，得到了福建康之味食品工業有限公司技術總監林小暉的指導和幫助，在此表示感謝！同時感謝編者所在院校領導的大力支持！

鋻於編者水平有限，難免有疏漏與不妥之處，敬請廣大同行及讀者提出批評和建議，以便再版時進行修正完善。



編者

2019年3月