第1章 水分

1.1概述

1.1.1水在食品和人體中的功能

1.1.2食品中水與非水成分之間的相互作用

1.1.3水分活度與食品穩定性

1.2冷凍和脫水過程中食品變化的相關基礎理論

1.2.1相平衡

1.2.2結晶

1.3凍藏時冰對食品穩定性的影響

1.4玻璃化溫度與食品穩定性

1.4.1基本概念

1.4.2食品的玻璃態

1.4.3影響食品玻璃化溫度的因素

1.4.4食品玻璃化溫度的測定

1.4.5玻璃化溫度與食品穩定性

1.5分子移動性與食品的穩定性

1.5.1基本概念

1.5.2分子移動性與食品穩定性的關繫

1.5.3分子移動性（和/或玻璃化溫度）的應用

1.6水分活度（p/p0或RVP）、分子移動性和玻璃化溫度的相互關繫

1.6.1Tg、Mm和水分活度與吸濕等溫線的關繫

1.6.2水分活度、分子流動性和Tg在預測食品穩定性方面的比較

1.6.3結合方法處理食品穩定性

參考文獻

第2章蛋白質

2.1蛋白質及寡肽的生理功能性

2.1.1蛋白質的營養價值

2.1.2一些功能蛋白的營養性質

2.1.3肽、寡肽及生物活性寡肽

2.2蛋白質在貯藏加工中的變化

2.2.1適度的熱處理與蛋白質的營養性及安全性

2.2.2熱處理與氨基酸的化學變化

2.2.3蛋白質交聯

2.2.4氧化劑的影響

2.2.5羰胺反應

2.2.6食品中蛋白質的其他反應

2.3蛋白質的改性

2.3.1物理改性

2.3.2化學改性

2.3.3酶法改性

參考文獻

第3章碳水化合物

3.1概述

3.1.1食品中常見的碳水化合物

3.1.2低聚糖和多糖的功能性

3.2抗性澱粉

3.2.1抗性澱粉的分類和定義

3.2.2抗性澱粉的抗性機理及其生理功能

3.2.3抗性澱粉形成的影響因素

3.2.4抗性澱粉的制備

3.3甲殼素/殼聚糖及其衍生化

3.3.1概述

3.3.2殼聚糖的化學改性

3.3.3殼聚糖的降解

3.4多糖的提取、分離純化和結構分析

3.4.1多糖的提取與分離純化

3.4.2多糖的結構分析

參考文獻

第4章脂類

4.1天然脂類的化學性質

4.1.1食品中的脂肪酸

4.1.2常用油脂的脂肪酸分布與組成

4.1.3油脂和脂肪酸的化學反應

4.1.4異構化反應

4.2油脂在貯藏加工中的化學反應

4.2.1油脂氧化的機理

4.2.2油脂的酸敗和回味

4.2.3油脂氧化程度及油脂穩定性評價

4.3油脂中的非甘油酯成分

4.3.1簡單脂質

4.3.2復雜脂質

4.4油脂改性

4.4.1油脂氫化

4.4.2油脂的分提

4.4.3酯交換

4.5油脂取代物

4.5.1油脂模擬物

4.5.2油脂替代物

4.5.3油脂替代物舉例

4.6油脂加工產品

4.6.1氫化油

4.6.2調和油

4.6.3人造奶油

4.6.4起酥油

4.6.5代可可脂

參考文獻

第5章酶

第6章食素化學

第7章食品中有害成分

第8章食品風味

第9章次生代謝產物

第10章食品分散體繫

第11章食品貨架壽命預測動力學及應用