內容簡介
本書以工作過程繫統化、任務驅動教學理念為依據,以廚房崗位實際需求為研究對像,強化操作技術,突出烹飪工藝研究能力的培養。在四大模塊中,前三個模塊分為153個項目104個任務,重點闡述原料初加工、原料切配、原料細加工、初步熱處理、菜肴調味、油加熱烹調技法、水加熱烹調技法、汽加熱烹調技法、熱制涼喫技法、涼制涼喫技法、發酵涼菜技法等技能,並綜合運用烹調技術進行菜肴制作。第四個模塊分為6個項目6個任務,在菜肴烹調技能的基礎上,繫統闡述了烹飪工藝的科學研究方法。全書以烹飪工藝為主線,將知識與技術、理論與研究方法相融合,突出了工作過程導向的教學理念。