第1章概論1

1.1食品腐敗菌和致病菌2

1.1.1食品的腐敗及腐敗菌2

1.1.2優勢腐敗菌2

1.1.3致病菌3

1.1.4食品衛生指示菌4

1.2細菌活的非可培養狀態5

1.2.1概念5

1.2.2VBNC狀態細菌培養性的恢復5

1.2.3VBNC狀態細菌數的檢驗方法6

1.2.4研究意義7

1.3食源性病原微生物引起的食物中毒7

1.3.1細菌性食物中毒8

1.3.2引起細菌性食物中毒的致病菌潛伏期及發病菌量8

1.4食品微生物檢驗特點9

思考與練習10



第2章食品微生物檢驗基本技術和方法11

2.1培養基的制備12

2.1.1概述12

2.1.2實驗材料及儀器12

2.1.3實驗步驟13

2.2消毒與滅菌技術14

2.2.1加熱消毒與滅菌15

2.2.2紫外線滅菌16

2.3樣品的采集與制備16

2.3.1樣品的采集17

2.3.2樣品的制備22

2.4微生物接種、分離和培養23

2.4.1接種23

2.4.2分離純化25

2.4.3培養26

2.5微生物形態結構和培養特征觀察28

2.5.1細菌簡單染色28

2.5.2革蘭氏染色29

2.5.3細菌培養特征的觀察30

2.5.4放線菌培養特征的觀察33

2.5.5酵母菌培養特征的觀察34

2.5.6霉菌培養特征的觀察35

2.6微生物計數方法36

2.6.1稀釋平板菌落計數法36

2.6.2濾膜過濾法36

2.6.3血細胞計數板法36

2.6.4比濁法37

2.7細菌生理特征試驗37

2.7.1耐熱試驗37

2.7.2、和適生長溫度試驗37

2.7.3耐滲試驗37

2.7.4耐鹽和需鹽試驗38

2.7.5嗜酸堿試驗38

2.7.6紫外線殺菌試驗38

2.7.7抑菌劑抑菌試驗39

2.7.8細菌受傷試驗及受傷菌恢復試驗39

2.7.9動力試驗40

2.7.10需氧/厭氧性試驗40

2.8細菌生化試驗40

2.8.1糖類代謝試驗40

2.8.2蛋白質及氨基酸代謝試驗45

2.8.3呼吸酶類試驗49

2.8.4碳鹽和氮鹽利用試驗53

2.8.5毒性酶試驗55

2.8.6其他實驗58

2.9血清學反應61

2.9.1血清學反應一般特點61

2.9.2抗原抗體反應的影響因素61

2.9.3血清學反應分類61

2.10食品中致病菌檢驗方法63

2.10.1受傷菌及其恢復生長63

2.10.2食品微生物檢驗中常用的抑菌物質66

2.10.3致病菌分離72

思考與練習74



第3章食品安全微生物常規指標檢驗76

3.1概述77

3.2食品中菌落總數的測定77

3.2.1基本知識77

3.2.2國家標準菌落總數檢驗方法78

3.2.3ISO 4833-1：2013菌落總數測定82

3.2.4AOAC菌落總數測定方法84

3.2.5GB、ISO和AOAC菌落總數測定方法對比85

3.3食品中大腸菌群的檢驗85

3.3.1基本知識簡介85

3.3.2國家標準大腸菌群檢驗方法86

3.3.3ISO大腸菌群測定方法90

3.3.4GB、ISO和AOAC中大腸菌群檢測方法對比91

3.4食品中糞大腸菌群的檢驗92

3.4.1基本知識簡介92

3.4.2國家標準糞大腸菌群檢驗方法93

3.4.3糞大腸菌群測定——濾膜法94

3.5食品中霉菌和酵母計數95

3.5.1霉菌和酵母平板計數法95

3.5.2霉菌直接鏡檢計數法96

思考與練習97



第4章食品中常見革蘭氏陰性菌檢驗98

4.1食品中大腸埃希氏菌檢驗99

4.1.1基礎知識99

4.1.2國家標準檢驗方法100

4.1.3ISO大腸埃希氏菌測定方法103

4.1.4GB、ISO和AOAC大腸埃希氏菌檢測方法比較103

思考與練習104

4.2食品中沙門氏菌檢驗105

4.2.1基礎知識105

4.2.2常用檢驗培養基及檢測原理106

4.2.3國家標準檢驗方法109

4.2.4FDA/BAM（肉制品、肉副產品、動物產品）沙門氏菌檢驗113

4.2.5ISO沙門氏菌屬檢測方法114

思考與練習116

4.3食品中志賀氏菌檢驗116

4.3.1基礎知識116

4.3.2常用檢驗培養基120

4.3.3國家標準檢驗方法120

4.3.4ISO 21567：2004志賀氏菌檢測方法123

思考與練習124

4.4食品中副溶血性弧菌檢驗125

4.4.1基礎知識125

4.4.2常用檢驗培養基及檢測原理127

4.4.3國家標準檢驗方法129

思考與練習131

4.5食品中小腸結腸炎耶爾森氏菌檢驗132

4.5.1基礎知識132

4.5.2常用檢驗培養基及檢測原理133

4.5.3國家標準檢驗方法133

4.5.4FDA/BAM小腸結腸炎耶爾森氏菌檢驗135

思考與練習136



第5章食品中常見革蘭氏陽性菌檢驗137

5.1食品中金黃色葡萄球菌檢驗138

5.1.1基礎知識138

5.1.2常用檢驗培養基及檢驗原理139

5.1.3國家標準檢驗方法139

5.1.4ISO 6888-3：2003金黃色葡萄球菌檢驗143

5.1.5FDA/BAM金黃色葡萄球菌檢驗——MPN法143

思考與練習144

5.2食品中溶血性鏈球菌檢驗144

5.2.1基礎知識145

5.2.2國家標準檢驗方法146

思考與練習147

5.3食品中產氣莢膜梭菌的檢測148

5.3.1基礎知識148

5.3.2常用培養基及檢測原理150

5.3.3國家標準檢驗方法150

思考與練習152

5.4食品中單核細胞增生李斯特氏菌檢驗152

5.4.1基礎知識153

5.4.2常用檢驗培養基及檢測原理155

5.4.3國家標準檢驗方法157

5.4.4FDA/BAM單核細胞增生李斯特氏菌檢驗160

5.4.5ISO 11290-1：2017法160

思考與練習162

5.5食品中蠟樣芽孢杆菌檢驗162

5.5.1基礎知識162

5.5.2常用檢驗培養基及檢測原理163

5.5.3國家標準蠟樣芽孢杆菌檢測方法163

5.5.4FDA/BAM蠟樣芽孢杆菌檢測166

思考與練習167



第6章食品中常見產毒霉菌的分離和鋻定168

6.1樣品的采集169

6.1.1糧食樣品的采集169

6.1.2食品樣品的采集169

6.1.3動物飼料樣品的采集169

6.2霉菌的分離170

6.2.1培養基的選擇170

6.2.2糧粒表面除菌170

6.2.3糧粒內部霉菌的分離170

6.2.4加工食品霉菌的分離170

6.2.5可疑飼料霉菌的分離171

6.2.6結果判斷和記錄171

6.3常見產毒霉菌的鋻定171

6.3.1各屬真菌的形態特征171

6.3.2檢驗程序178

6.3.3操作步驟178

6.3.4結果與報告178

思考與練習178



第7章常見食品和食品生產環境微生物檢驗179

7.1肉與肉制品的檢驗180

7.1.1肉的腐敗變質180

7.1.2鮮肉中的微生物及其檢驗181

7.1.3冷藏肉中的微生物及其檢驗183

7.1.4肉制品中的微生物及其檢驗184

7.2乳及乳制品的檢驗186

7.2.1鮮乳中的微生物186

7.2.2乳制品中的微生物187

7.2.3嬰兒乳粉中阪崎腸杆菌的檢驗189

7.2.4雙歧杆菌的檢驗190

7.2.5乳酸菌的檢驗193

7.2.6鮮乳中抗生素殘留的檢驗195

7.3蛋及蛋制品的檢驗199

7.3.1鮮蛋的腐敗變質200

7.3.2蛋和蛋制品的檢驗200

7.4水產食品的檢驗202

7.4.1樣品的采集202

7.4.2檢樣的處理202

7.4.3水產食品致病菌檢驗203

7.5罐頭食品的檢驗203

7.5.1罐頭食品微生物污染的來源203

7.5.2罐頭食品污染的微生物種類203

7.5.3罐頭食品的微生物檢驗205

7.6生活用水微生物學檢驗208

7.6.1菌落總數和大腸菌群檢驗209

7.6.2水中銅綠假單胞菌的檢驗212

7.7食品生產環境微生物檢驗216

7.7.1食品生產車間空氣微生物檢驗216

7.7.2食品生產車間操作工作臺(機械器具)和人手微生物檢測218

7.7.3食品工廠環境中病原菌檢測219

思考與練習219



第8章食品微生物快速檢驗221

8.1基於免疫學的檢驗方法222

8.1.1免疫標記技術概述222

8.1.2酶聯免疫反應222

8.1.3其他免疫學檢驗方法226

8.2基於酶學的檢驗方法228

8.2.1酶觸反應及應用228

8.2.2顯色培養基及應用229

8.2.33M PetrifilmTM測試片及應用229

8.3基於分子生物學的檢驗方法230

8.3.1PCR技術231

8.3.2實時熒光定量PCR技術233

8.3.3核酸雜交法234

8.3.4基因芯片技術235

8.3.5環介導等溫擴增236

8.4基於生物傳感器的檢驗方法238

8.4.1生物傳感器技術分類及原理238

8.4.2生物傳感器技術在食品微生物檢測中的應用240

8.5微生物自動化儀器檢測241

8.5.1Mini-VIDAS微生物自動酶標檢測儀241

8.5.2ATB new半自動細菌鋻定和藥敏分析繫統243

8.5.3全自動微生物鋻定及藥敏分析繫統VITEK244

8.5.4BD BBL CrystalTM細菌鋻定繫統246

8.5.5全自動微生物鋻定藥敏分析繫統Phoenix M50248

8.5.6自動化血培養檢測和分析繫統249

8.5.7自動微生物鋻定分析繫統Microstation250

8.5.8全自動抗原抗體檢測繫統250

思考與練習251



第9章預測微生物學252

9.1預測微生物學及其模型253

9.1.1預測微生物學模型分類253

9.1.2模型驗證256

9.1.3常見擬合軟件258

9.2預測微生物學應用258

9.2.1在食品質量安全管理中的應用258

9.2.2在食品安全風險評估中的應用258

9.2.3在產品研發創新中的應用258

9.3預測微生物學應用前景展望259

思考與練習260



附錄261

附錄1每克（每毫升）樣品中可能數（MPN）檢索262

附錄2染色劑和指示劑配制263

附錄3部分試驗用培養基和試劑264

附錄4食品質量與安全相關網站272



參考文獻275

食品安全是全球性公共衛生問題，全世界每年數以億計的食源性疾病患者中，70%是各種病原微生物污染引起的，因此食品微生物檢驗在食品安全中具有重要意義。

食品安全微生物檢驗是利用微生物學的技術和方法對影響食品安全的微生物進行檢測、鋻定，其涉及食品安全學、食品微生物學、病原生物學、預測微生物學和食品科學等學科知識，是多學科有機融合的產物。本教材針對食品微生物檢驗教學課時設置的特點，既重視對各種食源性病原菌的基礎知識及其致病性的闡述，又深入淺出地闡述了檢驗方法涉及的設計原理等理論知識；既結合實踐，又盡可能與當前研究成果結合；彙總了食品安全國家標準和國際標準，並提供了大量圖片，以增強學生對食品微生物檢驗操作的直觀認識。同時還對食品安全微生物快速檢驗方法和預測微生物學基礎知識有所涉及，力求內容豐富、特色突出、科學實用。本教材可以作為高等學校食品質量與安全專業及其相關專業的教材或教學參考書，還可供從事食品安全檢驗和食品生產等領域的專業人員參閱。

本教材由青島農業大學、瀋陽農業大學和新疆塔裡木大學聯合編寫。全書共9章，其中第1～2章由李鳳梅編寫；第3章由李有文、李鳳梅編寫；第4～6章由李鳳梅、朱英蓮編寫；第7章由魏寶東、李鳳梅編寫；第8章由朱英蓮編寫；第9章由王軍編寫；附錄由李鳳梅完成。全書由李鳳梅統稿。

本教材的出版是各位編者共同協作、集體智慧的結晶。化學工業出版社的編輯們為本書的出版付出了辛勤的努力，在此一並致謝！

由於教材涉及內容廣泛，加之編寫水平有限，書中難免有不足和疏漏之處，期盼各位同仁和讀者指正。



李鳳梅

2020年6月