1緒論 001

1.1食品添加劑在食品工業中的地位和作用 003

1.1.1食品添加劑的定義 003

1.1.2食品添加劑技術在食品科學技術學科中的地位 004

1.1.3食品添加劑在食品儲存、加工制造中的作用 005

1.1.4我國食品添加劑現狀 007

1.2食品添加劑的分類、編碼與選用 009

1.2.1食品添加劑分類 009

1.2.2食品添加劑的編碼 012

1.2.3食品添加劑選用原則 013

1.3食品添加劑的安全性與評價 016

1.3.1食品添加劑的安全問題 016

1.3.2食品添加劑的安全風險評估 017

1.4食品添加劑的管理 019

1.4.1FAO/WHO 對食品添加劑的管理 019

1.4.2美國對食品添加劑的管理 019

1.4.3歐盟對食品添加劑的管理 020

1.4.4我國對食品添加劑的管理 021

參考文獻 024

總結 024

課後練習 025



2調色類食品添加劑 027

2.1食品著色劑 028

2.1.1食品的著色與調色 029

2.1.2食品合成著色劑與應用 032

2.1.3食品天然著色劑與應用 037

2.2食品護色劑 050

2.2.1護色機理 050

2.2.2食品護色劑與食品助色劑 053

2.2.3食品護色技術 053

2.3食品漂白劑 055

2.3.1漂白機理 056

2.3.2常見的食品漂白劑 056

參考文獻 057

總結 057

課後練習 058



3調香類食品添加劑 061

3.1食品香味的來源和食品香料、食品香精的作用 062

3.2食品香料及其分類 063

3.2.1天然食品香料的分類 064

3.2.2合成食品香料的分類 065

3.3天然食品香料 065

3.3.1天然食品香料的主要品種 065

3.3.2天然食品香料的主要制品類型 065

3.3.3代表性的天然食品香料 066

3.4合成食品香料 070

3.4.1醇類食品香料 070

3.4.2酚類食品香料 071

3.4.3醚類食品香料 071

3.4.4醛類食品香料 072

3.4.5酮類食品香料 073

3.4.6焦糖香型食品香料 073

3.4.7縮羰基類食品香料 075

3.4.8羧酸類食品香料 075

3.4.9酯類食品香料 076

3.4.10內酯類食品香料 076

3.4.11雜環類食品香料 077

3.4.12硫醇類食品香料 077

3.4.13硫醚類食品香料 078

3.4.14二硫醚類食品香料 078

3.4.15硫代羧酸酯類食品香料 079

3.4.16異硫氰酸酯類食品香料 079

3.4.17肉香型含硫食品香料化合物分子特征 079

3.5食品香精 080

3.5.1食品香精的功能 080

3.5.2食品香精的分類 081

3.5.3食品香精的四種成分組成法 082

3.5.4食品香精的三種成分組成法 083

3.5.5食品香精的其他組分 084

3.5.6食品香精配方實例 084

3.5.7熱反應香精 086

參考文獻 088

總結 089

課後練習 089



4調味類食品添加劑 091

4.1食品甜味劑 092

4.1.1甜味與甜味特性 092

4.1.2食品甜味劑特點 093

4.1.3化學合成甜味劑 094

4.1.4天然甜味劑 095

4.1.5甜味劑選用原則 102

4.2酸度調節劑 102

4.2.1酸味與酸味特性 103

4.2.2有機酸度調節劑 105

4.2.3無機酸度調節劑 106

4.2.4鹽類酸度調節劑 106

4.2.5酸度調節劑選用原則 106

4.3食品增味劑 107

4.3.1鮮味與鮮味特性 107

4.3.2氨基酸類增味劑 107

4.3.3核苷酸類增味劑 108

4.3.4正羧酸類增味劑 108

4.3.5增味劑選用原則 109

4.4食品代鹽劑 109

4.4.1咸味與咸味特性 109

4.4.2代鹽劑 109

參考文獻 109

總結 110

課後練習 111



5調質類食品添加劑 113

5.1食品增稠劑 114

5.1.1食品增稠劑的作用 114

5.1.2影響食品增稠劑作用效果的因素 115

5.1.3常用食品增稠劑 116

5.1.4天然食品增稠劑 117

5.1.5化學合成食品增稠劑 132

5.2食品乳化劑 135

5.2.1食品乳化體繫特點與乳化技術 136

5.2.2常用食品乳化劑 137

5.3其他調質類食品添加劑 145

5.3.1凝固劑 145

5.3.2膨松劑 147

5.3.3膠姆糖基礎劑 149

5.3.4水分保持劑 150

5.3.5抗結劑 152

參考文獻 153

總結 154

課後練習 155



6食品防腐劑 157

6.1食品防腐劑的作用機理 159

6.2防腐劑的應用注意事項 159

6.2.1防腐劑的種類與食品性質 159

6.2.2食品或介質的pH 值 159

6.2.3溶解與分散 160

6.2.4防腐劑並用或復配 160

6.2.5食品加工工藝的影響 161

6.3常用食品防腐劑 161

6.3.1有機防腐劑 162

6.3.2無機防腐劑 168

6.3.3果蔬保鮮劑或防霉劑 169

6.3.4微生物來源的食品防腐劑 171

6.3.5其他類食品防腐劑 174

參考文獻 174

總結 175

課後練習 175



7食品抗氧化劑 177

7.1抗氧化劑的作用機理 178

7.2合成抗氧化劑 179

7.2.1沒食子酸丙酯 179

7.2.2丁基羥基茴香醚 180

7.2.3二丁基羥基甲苯 180

7.2.4特丁基對苯二酚 181

7.2.5硫代二丙酸二月桂酯 181

7.2.64- 己基間苯二酚 181

7.2.7乙二胺四乙酸二鈉鈣 182

7.2.8羥基硬脂精 182

7.3天然抗氧化劑 183

7.3.1L- 抗壞血酸類抗氧化劑 183

7.3.2維生素E 185

7.3.3茶多酚 185

7.3.4黃酮類抗氧化劑 188

7.3.5植酸和植酸鈉 193

7.3.6磷脂 194

7.3.7促氧化作用 194

7.4抗氧化劑使用技術 196

7.4.1充分了解抗氧化劑的性能 196

7.4.2正確掌握抗氧化劑的添加時機 197

7.4.3抗氧化劑及增效劑的復配使用 197

7.4.4選擇合適的添加量 197

7.4.5控制影響抗氧化劑作用效果的因素 197

7.4.6在食品包裝上的應用 198

參考文獻 198

總結 199

課後練習 200



8食品酶制劑 203

8.1糖酶類 204

8.1.1澱粉酶 204

8.1.2纖維素酶 205

8.1.3果膠酶 206

8.1.4半纖維素酶 207

8.1.5木聚糖酶 207

8.1.6半乳糖苷酶 208

8.1.7轉化酶 209

8.1.8菊糖酶 209

8.1.9右旋糖酐酶 210

8.1.10β - 葡聚糖酶 210

8.2蛋白酶類 211

8.2.1胃蛋白酶 211

8.2.2胰蛋白酶 211

8.2.3胰凝乳蛋白酶 212

8.2.4菠蘿蛋白酶 212

8.2.5木瓜蛋白酶 213

8.2.6無花果蛋白酶 213

8.2.7凝乳酶 213

8.2.8氨基肽酶 214

8.3酯酶類 215

8.3.1脂肪酶 215

8.3.2磷脂酶 215

8.4其他酶類 217

8.4.1α-乙酰乳酸脫羧酶 217

8.4.2葡萄糖氧化酶 217

8.4.3漆酶 217

8.4.4過氧化氫酶 218

8.4.5谷氨酰胺轉氨酶 218

8.4.6環糊精葡萄糖苷轉移酶 219

8.4.7轉葡糖苷酶 219

8.4.8單寧酶 220

8.4.9植酸酶 220

8.4.10核酸酶 221

8.4.11谷氨酰胺酶 221

8.4.12脫氨酶 221

8.4.13葡萄糖異構酶 222

參考文獻 222

總結 226

課後練習 227



9食品營養強化劑 229

9.1食品營養強化與食品營養強化劑 231

9.1.1營養素缺乏與補充 231

9.1.2食品營養素的強化 232

9.2氨基酸類強化劑 235

9.2.1賴氨酸 236

9.2.2蛋氨酸 236

9.2.3牛磺酸 237

9.3維生素類強化劑 237

9.3.1脂溶性維生素類 237

9.3.2水溶性維生素類 241

9.4無機鹽類強化劑 246

9.4.1鈣鹽 246

9.4.2鐵鹽 247

9.4.3鋅鹽 248

9.4.4碘鹽 249

9.5必需脂肪酸類營養強化劑 249

9.5.1亞麻酸 250

9.5.2亞油酸 250

9.5.3花生四烯酸 250

9.5.4二十二碳六烯酸 251

參考文獻 251

總結 251

課後練習 252

本教材的編寫始於“三聚氰胺”事件引起公眾對食品添加劑的疑慮的關鍵時期和食品安全事件的高發期。涉及食品添加劑的食品安全事件頻發，與我國本科食品專業不重視食品添加劑相關內容的教育有密切關繫，核心是不能規範、正確、有效使用食品添加劑。因此，食品添加劑課程在食品專業課程體繫的地位顯得尤其重要，而一本好的教材在教學中具有不可替代的作用。

2008 年後國家加強了對食品中食品添加劑的監管，標準的更新頻率和頒布速度也大大加快。使我們不僅能比較全面地了解食品添加劑使用的現狀，並據此分析產生食品安全問題的原因，也促使我們加強對食品添加劑課程教學的改革，以跟上發展變化，滿足社會期許。為此，本書始終根據發展和社會需要，適時更新內容。

在本書第三版的編寫中，恰逢*對本科課程建設提出“提升課程的高階性、創新性和挑戰度”，結合我國食品企業食品添加劑使用中出現的問題，本書作者以的GB 2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》等一繫列標準、規定為基礎，參考的研究成果及國際動態，在第二版相關內容的基礎上進行大幅刪減、修改補充，以保證內容的科學性和實效性。

為促進學習過程，引導學生開闊思路、積極思考、主動參與教學與討論，培養創新型人纔，本書力爭突出以下特色：

·增加興趣引導、問題導向和學習目標，提供相關主題討論，聚焦學習要求；

·學習過程中，針對性設置概念檢查和案例教學，幫助檢測學生對知識的理解程度；

·提煉知識點，增加課後練習，調動學生思考的同時，進一步提高對知識的理解；

·設置工程設計問題，鍛煉學生解決復雜問題的能力以及探究科學的思維習慣，進一步加強對能力和技巧的培養；

·提供學生學習（二維碼鏈接）和教師參考（www.cipedu.com.cn）兩類數字化資源，方便學習的同時，更有助於學生對所學知識的理解與應用。

本書由中國工程院院士、北京工商大學孫寶國教授主編，編寫分工：第1 章緒論，北京工商大學孫寶國教授編寫；第2 章調色類食品添加劑，浙江萬裡學院戚向陽教授編寫；第3 章調香類食品添加劑，北京工商大學陳海濤副教授編寫；第4 章調味類食品添加劑，北京工商大學曹雁平教授編寫；第5 章調質類食品添加劑，北京工商大學王靜教授編寫；第6 章食品防腐劑，浙江大學葉興乾教授編寫；第7 章食品抗氧化劑，中國海洋大學汪東風教授、董士遠教授編寫；第8 章食品酶制劑，福州大學倪莉教授和葉秀芸教授編寫；第9 章食品營養強化劑，中國農業大學景浩教授編寫。

食品添加劑涉及化學、化工、生物工程、食品科學、營養科學、食品安全等諸多學科，相關研究不斷發展，由於作者知識面和專業水平的限制，書中疏漏與不妥之處在所難免，敬請專家、讀者批評指正，作者不勝感謝。



主編

2021 年2 月