章緒論 001

一、食品化學實驗內容及要求002

二、實驗室安全與防護002

三、化學品的保存及使用003

四、化學廢棄物的處理006

五、實驗數據的處理與表達007



第二章食品化學實驗常用儀器 010

一、酸度計011

二、紫外-可見分光光度計013

三、色差計016

四、水分活度儀017

五、氣相色譜儀019

六、高效液相色譜儀022

七、旋轉流變儀026

八、差示掃描量熱儀028

九、納米粒度及Zeta電位分析儀030



第三章食品化學基礎實驗 033

節水分基礎實驗034

一、食品中水分活度的測定034

第二節糖類基礎實驗037

一、澱粉的糊化和凝膠化037

二、澱粉的液化和糖化039

三、食品中的美拉德反應及其影響因素042

四、果膠的提取043

五、高甲氧基果膠酯化度的測定045

第三節蛋白質基礎實驗048

一、蛋白質功能性質的測定048

二、蛋白質的酶解改性051

三、大豆蛋白的堿溶酸沉法分離提取052

第四節脂類基礎實驗056

一、油脂制取實驗056

二、油脂吸附脫色實驗058

三、油脂酸價的測定059

四、油脂過氧化值的測定060

五、食品中油脂的氧化及其影響因素062

第五節酶基礎實驗066

一、蛋白酶活力的測定066

二、燙漂對馬鈴藷多酚氧化酶活性的影響069

第六節色素基礎實驗072

一、食品中天然色素的穩定性及其影響因素072

二、葉綠素和葉綠素銅鈉鹽的穩定性比較073

第七節食品添加劑基礎實驗075

一、膨松劑對曲奇餅干質構及口感的影響075

二、果膠在果凍制作中的應用076

三、乳化劑HLB值的測定077

四、 乳化活性和乳化穩定性的測定079



第四章食品化學探究性實驗 082

節探究性實驗概述083

第二節探究性實驗實施步驟及過程084

第三節探究性實驗實例指南086

一、反應條件對脂肪酶催化合成結構酯的影響086

二、鰹魚黃嘌呤氧化酶抑制肽酶法制備工藝優化088

三、蔗糖酯對大豆分離蛋白乳化性的影響090

四、脂肪酶對面包品質及風味的影響091



附錄 094

附錄一食品營養成分測定國家標準094

附錄二常用緩衝溶液的配制方法094



參考文獻 101

食品化學是食品科學與工程類專業的重要專業基礎課，也是專業主干課程之一。食品化學主要研究食品成分與特性，及其在加工、貯藏過程中的變化與引起變化的原因。食品化學實驗是食品化學課程的重要組成部分，是從實踐角度培養學生發現問題、分析問題及解決問題的能力，也是學生實踐能力、創新能力及團隊協作能力培養的重要途徑。

本書在內容上力求普適性與實用性，按照食品化學實驗教學及學生能力成長的客觀規律進行設計，介紹了食品化學實驗常用儀器、基礎實驗及探究性實驗。本書是《食品化學》（第二版）的配套實驗教材。同時，為推進教材信息化改革，構建適應社會需求的新形態教材，秉持媒體融合的發展思路，實現紙質教材、數字資源與在線教育平臺的相互融通，本書以視頻形式呈現了部分實驗的操作步驟。另外，為配合相關實驗的開展，本書也介紹了食品營養成分測定國家標準及常用緩衝溶液的配制方法。

本書的編寫者都具備食品化學實驗的教學經驗以及相關方向的研究基礎，由馮鳳琴編寫章，李陽編寫第二、四章及附錄，張輝、張希、韋偉、蔡海鶯、曹茜、李楊及鄧伶俐編寫第三章。全書由馮鳳琴、李陽統稿。

在本書編著過程中，吳曉琴、尹源明、吳丹對本書的編寫提出了寶貴意見，碩士研究生阮聖玥、瀋藝昕、莊嘉辰、李家汶參與了本書的視頻錄制，在此一並致謝。

由於編者水平有限，書中難免有疏漏和不妥之處，歡迎讀者批評指正。



編者

2021年10月