第1章緒論/ 1
11食品化學的概念1
111有關的幾個概念1
112食品化學的概念1
113食品化學與其他學科的關繫2
12食品化學的歷史3
13食品化學的社會作用4
131食品化學家必須參與社會問題4
132食品化學家參與社會問題的方式5
14食品化學的研究方法5

第2章水/ 7
21概述7
211水的生理功能7
212水在食品中的作用7
22水的性質和結構8
221水的物理性質8
222水的結構10
223冰的結構12
224液態水的結構15
23食品中水與非水成分的相互作用16
231食品中水的存在狀態17
232水與非水成分的相互作用19
24食品中水含量的表示方法25
241水分活度25
242水分活度與溫度的關繫27
243水分活度與含水量的關繫30
25水與食品穩定性的關繫34
251水分活度與食品穩定性的關繫34
252分子流動性與食品穩定性的關繫38
253冷凍與食品穩定性的關繫42
26水分活度在食品加工儲藏中的應用44
261水分活度對食品品質的影響44
262水分活度在食品儲藏加工中的應用44
263亞臨界水提取技術45

第3章碳水化合物/ 47
31概述47
311碳水化合物的定義和來源47
312碳水化合物的分類47
32碳水化合物的結構48
321單糖的結構48
322低聚糖的結構57
323多糖的結構58
33碳水化合物的性質61
331碳水化合物的物理性質61
332碳水化合物的化學性質68
333碳水化合物的功能性質73
34食品中重要的碳水化合物74
341食品中重要的單糖74
342食品中重要的低聚糖76
343食品中重要的多糖82
344食品中其他重要的碳水化合物95

第4章脂類/ 100
41概述100
42油脂的結構和組成100
421油脂的分類100
422油脂的命名101
423油脂的組成104
43脂類的物理性質105
431油脂的氣味和色澤105
432油脂的熔點和沸點106
433油脂的煙點、閃點、著火點106
434油脂的同質多晶現像107
435油脂的塑性108
436油脂的乳化及乳化劑108
44脂類的化學性質110
441油脂的水解110
442油脂的氧化111
443油脂在高溫下的化學反應118
444油脂的氫化120
445油脂的酯交換122
446輻照時油脂的化學反應126
447油脂的抗氧化126
45油脂的精煉131
451沉降131
452脫膠131
453脫酸132
454脫色132
455脫臭132
46脂類的特征值及質量評價133
461油脂的特征值133
462油脂的感官分析135
463油脂的氧化程度135
464油脂的氧化穩定性137
47脂類與健康139
471脂肪酸的生物活性139
472脂肪替代品140

第5章蛋白質/ 143
51概述143
52蛋白質的組成和結構143
521蛋白質的組成和分類143
522蛋白質的結構145
53蛋白質的變性148
531蛋白質變性的定義148
532蛋白質變性的機理——變性熱力學149
533影響蛋白質變性的因素150
54蛋白質的功能性質154
541水合性質155
542溶解度156
543黏度158
544膠凝性158
545界面性質160
546風味結合166
547面團的形成167
548組織化168
55蛋白質的改性169
551化學改性169
552酶法改性170
56加工對蛋白質的影響172
561熱處理172
562低溫處理172
563脫水處理173
564氧化劑173
565機械處理174
566酶處理175
567堿處理175
57常見的食品蛋白質及蛋白質新資源175
571常見的食品蛋白質175
572蛋白質新資源181

第6章維生素和礦物質/ 184
61概述184
611維生素概述184
612礦物質概述185
62維生素185
621食品中的脂溶性維生素185
622食品中的水溶性維生素192
623維生素類似物206
624食品中維生素變化/損失的常見原因208
625維生素保留的優化控制213
63礦物質214
631食品中主要的礦物質215
632食品中礦物質的化學與功能性質218
633礦物質在食品儲藏和加工過程中的變化223

第7章酶/ 226
71概述226
711酶的化學本質226
712酶作為催化劑的特點227
713酶的命名與分類227
714酶的分離純化和活力測定231
715酶的催化作用232
72食品中的重要酶類234
721水解酶類235
722氧化還原酶類240
723其他酶類243
73食品中的酶促褐變243
731酶促褐變的機理244
732酶促褐變的控制246
74酶對食品質量的影響248
741酶對食品顏色的影響248
742酶對食品風味的影響249
743酶對食品質構的影響250
744酶對食品營養的影響252
75酶在食品中的應用253
751酶在食品加工中的應用253
752酶在食品分析中的應用256
753酶在食品廢棄物處理中的應用257

第8章食品風味物質/ 258
81概述258
811食品風味的定義258
812食品風味的分類259
813食品中風味物質的特點260
82食品中的呈味物質261
821酸味物質261
822甜味物質262
823苦味物質265
824咸味物質267
825其他呈味物質267
83食品中的香氣物質269
831果蔬中的香氣物質269
832肉的香氣物質270
833乳及乳制品的香氣物質270
834發酵食品的香氣物質271
835焙烤食品的香氣物質272
836水產品的氣味272
84食品中風味化合物的形成途徑273
841酶催化反應274
842非酶催化反應280
85食品加工與風味控制281
851食品加工中香氣的生成與損失281
852食品加工中香氣的控制281
853食品中香氣的穩定283
854食品香氣的增強283

第9章食品色素和著色劑/ 292
91概述292
911色素及其著色原理292
912食品色素的分類293
92食品原料組織中的色素293
921血紅素293
922葉綠素296
923類胡蘿卜素298
924多酚類色素300
925甜菜色素307
93食品中添加的著色劑307
931天然食品著色劑308
932人工合成色素312

第10章食品添加劑/ 317
101概述317
1011食品添加劑的功能317
1012食品添加劑的分類318
1013食品添加劑的使用原則318
102常用食品添加劑319
1021酸度調節劑319
1022膨松劑321
1023甜味劑(無營養甜味劑、低熱量甜味劑)322
1024防腐劑325
1025抗氧化劑328
1026乳化劑331
1027面粉漂白劑和面包改良劑334
1028增稠劑和穩定劑335
1029組織硬化劑336
10210抗結劑337
10211脂肪替代品339
10212緩衝繫統和鹽類341
10213咀嚼物質342
10214氣體和氣體推進劑343

第11章實驗部分/ 345
實驗1食品中水分活度的測定345
實驗2食品中水分含量的測定350
實驗3還原糖的測定352
實驗4食品中澱粉糊化度的測定356
實驗5食品非酶褐變、褐變程度的測定358
實驗6天然果膠的提取及果醬的制備360
實驗7直鏈澱粉和支鏈澱粉含量的測定362
實驗8油脂酸價的測定364
實驗9油脂過氧化值的測定366
實驗10維生素E在油脂中的抗氧化作用369
實驗11食品中維生素C含量的測定372
實驗12溫度對食品中維生素C含量的影響375
實驗13果蔬中類黃酮含量的測定379
實驗14蛋白質的乳化活性與乳化穩定性測定381
實驗15蛋黃中卵磷脂的提取及鋻定383
實驗16豆腐的制作及其質構特性分析385
實驗17果品蔬菜中過氧化物酶活性的測定388
實驗18果蔬酶促褐變的控制及護色390
實驗19影響花青素穩定性的因素392
實驗20食品中總酸含量的測定394

參考文獻/ 397 

食品化學是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、營養、理化性質和安全性質以及它們在生產、加工、儲藏和運銷過程中發生的變化及其對食品品質與安全性的影響的科學。食品化學是食品科學與工程專業、食品質量與安全專業及相關專業的一門重要的專業基礎課程。
綜合近年來食品化學相關的書籍和文獻，在考慮食品科學與工程和食品質量與安全及相關專業對食品化學要求的基礎上編寫了這本書。本書共分為兩大部分，一部分為理論部分，共十章，分別為緒論、水、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素和礦物質、酶、食品風味物質、食品色素和著色劑、食品添加劑；另一部分為實驗部分，結合學生在本課程中的實驗需求，共編寫了20個實驗項目，分別包括食品中水分、還原糖、直鏈澱粉、支鏈澱粉、維生素C、類黃酮、總酸含量的測定，水分活度、澱粉糊化度、酸價、過氧化值、乳化活性、乳化穩定性、過氧化物酶活性的測定，果膠、卵磷脂的提取，維生素E在油脂中的抗氧化作用，溫度對食品中維生素C含量的影響，豆腐的制作及其質構特性分析，果蔬酶促褐變的控制及護色，食品非酶褐變、褐變程度的測定等，影響花青素穩定性的因素。
本書根據作者多年來對食品化學教學和研究的成果，並吸收和參考了國內外食品化學的著作和文獻編寫而成。組織內容時在保證課程知識完整的條件下，盡可能地避免學科重復。本書既繫統地介紹了食品化學的基礎理論，刪除了一般食品化學教材中與基礎課和專業基礎課重復的內容，又注意到食品工業的實際應用和食品化學的研究成果與前沿技術，在強調繫統性和科學性的同時，突出其先進性和應用性。本書有多媒體課件並增加了實驗部分，可以較好地滿足讀者對食品化學的相關需要。
本書由康明麗、白寶清擔任主編，盧涵、陳一擔任副主編。編寫分工是：第1章由康明麗編寫；第2章由白寶清編寫；第3章由蘆熹坤編寫；第4章由倪娜編寫；第5章由盧涵編寫；第6章由解立斌編寫；第7章由白寶清編寫；第8章由牛春艷編寫；第9章由陳一編寫；第10章由邊麗編寫；第11章由康明麗編寫。全書由康明麗、闫家蔭編排統稿。本書在編寫過程中得到了很多兄弟院校老師的幫助和支持，在此由衷地表示感謝！
由於編者水平有限，書中難免有疏漏和不妥之處，敬請讀者批評指正。