本書共分為兩大部分,一部分為理論部分,共十章,分別為緒論、水、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素和礦物質、酶、食品風味物質、食品色素和著色劑、食品添加劑;另一部分為實驗部分,結合學生在本課程中的實驗需求,共編寫了20個實驗項目,分別包括食品中水分、還原糖、直鏈澱粉、支鏈澱粉、維生素C、類黃酮、總酸含量的測定,水分活度、澱粉糊化度、酸價、過氧化值、乳化活性、乳化穩定性、過氧化物酶活性的測定,果膠、卵磷脂的提取,維生素E在油脂中的抗氧化作用,溫度對食品中維生素C含量的影響,豆腐的制作及其質構特性分析,果蔬酶促褐變的控制及護色,食品非酶褐變、褐變程度的測定等,影響花青素穩定性的因素。