第一章 緒論

【知識目標】

【技能目標】

【重點與難點】

第一節 微生物及其生物學特點

第二節 食品微生物學及其研究內容和任務

【本章小結】

【思考與練習題】

第二章 原核微生物

【知識目標】

【技能目標】

【重點與難點】

第一節 細菌

第二節 放線菌

第三節 其他原核微生物

【本章小結】

【思考與練習題】

第三章 真核微生物

【知識目標】

【技能目標】

【重點與難點】

第一節 酵母菌

第二節 霉菌

【本章小結】

【思考與練習題】

第四章 非細胞型微生物

【知識目標】

【技能目標】

【重點與難點】

第一節 病毒

第二節 噬菌體

【本章小結】

【思考與練習題】

第五章 微生物的營養

【知識目標】

【技能目標】

【重點與難點】

第一節 微生物的營養需求

第二節 微生物對營養物質的吸收

第三節 微生物的營養類型

第四節 培養基

【本章小結】

【思考與練習題】

第六章 微生物的代謝

【知識目標】

【技能目標】

【重點與難點】

第一節 微生物的能量代謝

第二節 微生物的物質代謝

第三節 微生物獨特的合成代謝

第四節 微生物代謝調控與發酵生產

【本章小結】

【思考與練習題】

第七章 微生物的生長與控制

【知識目標】

【技能目標】

【重點與難點】

第一節 微生物生長的概念及生長量的測定

第二節 微生物的生長規律

第三節 微生物生長繁殖的控制

【拓展知識】

第四節 工業生產上常用的微生物培養技術

第五節 微生物的菌種保藏及復壯

【本章小結】

【思考與練習題】

第八章 微生物與食品生產

【知識目標】

【技能目標】

【重點與難點】

第一節 細菌在食品制造中的應用

第二節 酵母菌在食品制造中的應用

第三節 霉菌在食品制造中的應用

第四節 益生菌制劑生產

第五節 食品制造中主要微生物酶制劑及其應用

第六節 微生物發酵中雜菌污染及其防治

【拓展知識】

【本章小結】

【思考與練習題】

第九章 微生物與食品變質

【知識目標】

【技能目標】

【重點與難點】

第一節 食品的腐敗變質

第二節 食品微生物污染的控制

第三節 微生物生長的控制與食品保藏

【本章小結】

【思考與練習題】

第十章 微生物與食品安全

【知識目標】

【技能目標】

【重點與難點】

第一節 微生物與食源性疾病

第二節 細菌性食物中毒

第三節 真菌性食物中毒

第四節 食品介導的病毒感染

第五節 食品介導的人畜共患病的病原菌

【拓展知識】

第六節 食品介導的消化道傳染病的病原菌

第七節 食品安全標準中的微生物指標

【本章小結】

【思考與練習題】

第十一章 實驗實訓

實驗一 顯微鏡的使用技術及細菌基本形態觀察

實驗二 細菌塗片制作和革蘭氏染色技術

實驗三 細菌的特殊染色技術

實驗四 放線菌、霉菌插片培養技術及其形態觀察

實驗五 酵母菌的形態觀察及大小測定技術

實驗六 酵母菌死、活細胞的鋻別及鏡檢計數

實驗七 培養基的制備與滅菌技術

實驗八 微生物的分離與純化和接種技術

實驗九 菌種保藏技術

實驗十 食品中菌落總數的測定

實驗十一 食品中大腸菌群的測定

實驗十二 發酵乳實驗

主要參考文獻