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    該商品所屬分類:研究生 -> 研究生
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    【作者】 程雲燕,麻文勝 
    【所屬類別】 圖書  教材  研究生/本科/專科教材  工學 
    【出版社】化學工業出版社 
    【ISBN】9787122030269
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    內容介紹



    開本:16開
    紙張:膠版紙
    包裝:平裝

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787122030269
    叢書名:高職高專“十一五”規劃教材

    作者:程雲燕,麻文勝
    出版社:化學工業出版社
    出版時間:2008年08月 


        
        
    "
    內容簡介
    食品化學是食品類專業的基礎課程。在分析職業崗位和工作過程的基礎上,本著基礎理論以“必需、夠用”為度,本教材把食品化學、食品生物化學、食品營養學等教學內容進行重新整合,充分體現了基礎知識在食品加工、儲藏過程中的應用。全書主要由理論知識部分和實驗部分構成,理論知識部分是以食品成分為主要線索,包括食品的成分化學、食品酶學、食物中營養成分的代謝、食品的色香味化學、食品添加劑、食品中的嫌忌成分、植物性食品化學、動物性食品化學8章內容;實驗部分包括驗證性實驗、應用性實驗、研究性實驗等11個實驗。本書可作為高職高專生物技術、食品加工技術、食品營養與檢測等食品相關專業的教材,也可供食品相關專業技術人員參考。
    目錄
    緒論
    一、食品化學的概念
    二、食品化學的主要內容
    三、食品化學在食品工業技術發展中的作用
    思考題
    第一章食品的成分化學
    第一節水分
    一、水在食品中的含量
    二、水在食品及食品加工中的作用
    三、水和冰的結構及性質
    四、食品中水的狀態
    五、水分活度與食品的腐敗
    六、國內外食品水分各種測量方法的原理
    思考題緒論
    一、食品化學的概念
    二、食品化學的主要內容
    三、食品化學在食品工業技術發展中的作用
    思考題
    第一章食品的成分化學
    第一節水分
    一、水在食品中的含量
    二、水在食品及食品加工中的作用
    三、水和冰的結構及性質
    四、食品中水的狀態
    五、水分活度與食品的腐敗
    六、國內外食品水分各種測量方法的原理
    思考題
    第二節糖類
    一、糖的概念及分類
    二、單糖和低聚糖的結構與特性
    三、食品中重要的單糖、低聚糖及其衍生物
    四、單糖和低聚糖的性質及在食品工業中的應用
    五、食品中多糖及其功能
    思考題
    第三節蛋白質、氨基酸
    一、氨基酸
    二、蛋白質結構及其特性
    三、蛋白質在食品加工中的功能
    四、蛋白質在加工儲藏中的變化
    五、食品中主要蛋白質
    思考題
    第四節脂類
    一、脂類的概念與組成
    二、食用油脂的物理性質
    三、食用油脂在加工和儲藏過程中的化學變化
    四、油脂品質的表示方法
    五、油脂加工化學
    思考題
    第五節維生素
    一、脂溶性維生素
    二、水溶性維生素
    三、維生素在食品加工和儲存中的變化
    思考題
    第六節礦物質
    一、概述
    二、食品中礦物質的分類
    三、食品中重要的礦物質
    四、食物中素
    思考題
    第七節食物中的天然活性成分
    一、糖類活性成分
    二、脂類活性成分
    三、活性氨基酸、肽及蛋白質
    四、類黃酮活性成分
    五、皂苷類活性成分
    六、萜類活性成分
    七、生物堿
    八、其他活性成分
    思考題
    第二章食品酶學
    第一節酶的概念與作用特點
    一、酶的化學本質
    二、酶的命名與分類
    三、酶的催化作用特點
    第二節酶的作用機理
    一、酶催化作用在於降低反應活化能
    二、中間復合物學說
    三、酶作用高效性的機理
    第三節酶促反應動力學
    第四節食品加工中酶的應用
    一、酶法食品加工的優點及使用要求
    二、食品加工中重要的酶
    第五節酶制劑的生產原理
    一、酶制劑
    二、酶制劑的生產
    思考題
    第三章食品中營養成分的代謝
    第一節生物氧化
    一、生物氧化概述
    二、電子傳遞鏈
    三、氧化磷酸化作用
    四、其他氧化酶繫統
    第二節糖代謝
    一、糖的分解代謝
    二、糖的合成代謝
    第三節脂類代謝
    一、脂肪的分解代謝
    二、脂肪的生物合成
    三、類脂的代謝
    第四節蛋白質代謝
    一、蛋白質的酶促降解
    二、氨基酸的分解代謝
    三、氨基酸的生物合成
    四、蛋白質的生物合成
    第五節新鮮食物組織的代謝
    一、新鮮果蔬組織的代謝活動
    二、動物宰殺後的組織代謝
    思考題
    第四章食品的色香味化學
    第一節食品的色澤化學
    一、天然色素
    二、人工合成色素
    第二節食品中的香氣物質
    一、植物性食物的香氣
    二、動物性食物的香氣與臭氣
    三、發酵食品香味的生成
    四、食品香氣物質形成途徑
    第三節香料香精
    一、香味劑的使用功效和使用要求
    二、食用香料
    三、食用香精
    第四節食品風味化學
    一、味感
    二、味感的生理基礎
    思考題
    第五章食品添加劑
    第一節概述
    一、食品添加劑的定義
    二、食品添加劑的分類
    三、對食品添加劑的一般要求
    第二節防腐劑
    一、防腐劑的定義和分類
    二、防腐劑的作用機理
    三、防腐劑的使用方法
    四、常用食品防腐劑
    第三節抗氧劑
    一、抗氧化劑的作用、分類、使用
    二、常見的抗氧劑
    第四節漂白劑
    第五節乳化劑
    一、概述
    二、乳化劑在食品中的主要作用
    第六節增稠劑
    一、增稠劑的性質
    二、增稠劑在食品加工中的應用
    第七節膨松劑
    一、概述
    二、膨松劑的功效與應用
    思考題
    第六章食品中的嫌忌成分
    第一節食品的安全性
    一、食品安全是世界性的問題
    二、認識食品安全與食源性疾病
    第二節微生物毒素
    一、細菌毒素
    二、霉菌毒素
    第三節植物性食物中的毒素
    一、有毒蛋白質類
    二、有毒氨基酸
    三、生物堿類毒素
    四、毒苷
    五、皂苷類毒素
    六、亞硝酸鹽
    第四節動物性食物中的毒素
    一、麻痺性貝類毒素
    二、河豚魚毒素
    三、魚體組胺
    第五節食品加工中所產生的毒素
    一、亞硝鹽類及亞硝胺的形成
    二、,?苯並芘
    三、食品添加劑引起的毒害
    四、多氯聯苯
    第六節環境污染造成的食品毒素
    一、農藥對食品的污染
    二、工業有害物質對食品的污染
    思考題
    第七章植物性食品化學
    第一節谷類
    一、米
    二、小麥
    三、玉米
    第二節藷類
    一、馬鈴藷
    二、甘藷
    三、芋頭
    四、其他
    第三節豆類
    一、大豆
    二、花生
    第四節蔬菜類
    一、蔬菜的化學組成
    二、一些常見蔬菜的特性與儲藏
    第五節水果
    一、水果的一般成分
    二、一些常見水果的特性和儲藏
    第六節食用菌
    一、食用菌的化學組成
    二、食用菌的食用價值及藥用價值
    第七節藻類
    一、藻類的化學組成
    二、藻類的食用價值及藥用價值
    思考題
    第八章動物性食品化學
    第一節畜禽肉類
    一、畜禽肉的組織結構
    二、畜禽肉的化學組成
    三、畜禽肉的色澤
    四、畜禽肉的風味
    五、宰後畜禽肉的變化
    六、畜禽肉的加工與儲藏
    第二節魚貝類
    一、魚貝類的化學組成
    二、魚貝類的呈味物質
    三、魚貝類死後的變化
    四、魚貝類的加工與儲藏
    第三節蛋類
    一、蛋的化學組成
    二、蛋的性質
    三、蛋的加工與儲藏
    第四節乳類
    一、牛乳的化學組成
    二、牛乳的性質
    三、牛乳的加工與儲藏
    思考題
    第九章實驗實訓
    實驗一水分測定
    實驗二水分活度的測定
    實驗三澱粉實驗
    實驗四蛋白質的等電點測定
    實驗五蛋白質的功能性質實驗
    實驗六脂肪氧化、過氧化值及酸價的測定
    實驗七卵磷脂的提取、鋻定和應用
    實驗八果蔬中維生素C在熱加工中的變化
    實驗九蔬菜加工中護色實驗與水果酶促褐變的防止
    實驗十酶的催化特性
    實驗十一酶促反應的影響因素
    參考文獻
    在線試讀
    第二章 食品酶學
    學習目標
    1.了解酶的化學本質、命名及分類。
    2.掌握酶的作用特點、酶催化反應的機理及影響酶促反應的因素;掌握酶法食品加工的特點及食品加工重要酶類及其應用。
    3.熟悉酶制劑的生產原理及方法。
    第一節酶的概念與作用特點
    一、酶的化學本質
    酶(Enzyme)是由生物活細胞產生的具有催化生物化學反應活性的物質,它存在於活細胞中控制各種代謝過程,將營養物質轉化成能量和細胞構成材料。迄今為止,從生物材料中分離、鋻定出的兩千多種酶都是蛋白質,僅少數幾種酶為核酸分子。目前在食品工業應用的酶也都是蛋白質。本章節提及的酶,都專指化學本質為蛋白質的這一類酶。
    作為蛋白質,酶的基本組成單位是氨基酸,由肽鍵相連形成肽鏈,也具有一級、二級、三級和四級結構。並且具有蛋白質的一切理化性質。酶是親水膠體,具有兩性電解質性質,凡能引起蛋白質變性的因素均可致使酶失活。酶具有生物催化活性,隻要處於正常的活性狀態,無論是在細胞內還是在細胞外都可發揮催化作用。
    酶主要由兩部分組成:一部分是蛋白質部分的酶蛋白;另一部分是非蛋白質部分的輔助因子,僅由蛋白質構成的酶稱為單純酶或簡單酶,由酶蛋白和輔助因子共同構成的稱為結合酶或全酶。單純酶的水解終產物是氨基酸,它的催化活性取決於蛋白質的結構,大多數水解酶都是單純酶。結合酶必須當酶蛋白和輔助因子同時存在時纔具有催化活性,根據輔助因子與酶蛋白結合的緊密程度不同可分為兩大類:兩者緊密結合且不易分離的輔助因子稱為輔基;而兩者結合較松散,在酶反應過程中與酶蛋白易分離的輔助因子稱為輔酶。酶蛋白與輔酶或輔基形成的復合物稱為全酶。
    ……


     
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