了得網烹飪/美食_美食達人秀：水晶月光川味筆記

編輯推薦

★★★★入選“SUPOR蘇泊爾|CCTV舌尖上的中國II合作伙伴美食達人秀”**川菜入門書★★
★★美食達人水晶月光潛心之作，深入蜀地探尋川味秘笈★★
◆繁雜有序的地道做法——讓你建立正宗川菜的烹飪自信
◆超多麻辣鮮香的神秘調料——給你意想不到的川味體驗
◆超廣泛收錄——從廣為流傳的經典川菜，到巴蜀當地傳統美食全收錄
◆*強川菜學習筆記——凝結作者諸多學習心得，破解麻辣鮮香的川菜密碼
這是一本真正的費心之作，看過書稿的每一位編輯，都被作者的敏銳探索精神所折服。
美食達人水晶月光和川菜結緣，不僅是因為她工作上開設有成都旅遊與美食文化產業相關課程，更因為她就是一個狂熱的美食愛好者、一個正宗的川菜迷。
博士畢業後她很自然地選擇在美食之都工作和生活，全身心地投入了對濃濃川味的研究中。她踏遍巴蜀之地，深深地融入川人生活，孜孜不倦地探尋學習川地的風土人情與美食文化，詳細記錄各種川菜的正統做法並付諸於實踐，——“為什麼家中的小灶就做不出川菜館的味道？為什麼同樣的調料和食材就做不出正宗的川味兒？”在一次次失敗的教訓和成功的經驗後，她終於向廣大讀者奉獻了這一部嘔心瀝血之作《水晶月光川味筆記》，為我們揭開了川菜誘惑的神秘面紗，並教大家做出*地道的川味兒。

內容簡介

川菜就是這樣一種美食——初嘗的人受不了它的麻辣刺激，可一旦愛上便會上癮，就像談一場刻骨銘心的戀愛，讓你無法自撥。
這本書從一個痴迷川菜的川外人視角，尋找那些川內人因太熟悉反而不善表達，我們又充滿好奇和遐想的正宗誘人川味。從全民熱戀的經典川菜，到濃情懷舊的家庭川味，從街頭流行的大眾小喫，到工序繁雜的熱辣火鍋，為你毫無保留地揭示了川菜制作的秘密，展現出巴蜀人活色生香的川味生活畫面。
透過這部凝結了作者諸多學習心得和體會的川菜學習筆記，願你品嘗到一個全新的川味世界。
來吧，翻啟她，一起來體驗這場麻辣鮮香的川菜盛宴。

作者簡介

水晶月光，正職教師，業餘時間鑽研美食。新浪美食名博，點擊率超過500萬，豆瓣美食達人，網易首屆“生活家”曬廚藝冠軍，美食、旅遊、探店撰稿人，開設有成都美食與旅遊文化產業相關課程。

一、川味的秘密
1. 油鹽醬醋
川菜烹飪用油
川菜用鹽
川菜用醬油
川菜用醋
2. 川菜兩豆
川菜之魂—— —豆瓣醬
川產豆豉
3. 其他特色調料
4. 熟油辣子
5. 泡菜泡海椒
6. 家常豆瓣醬
7. 蒸肉米粉一、川味的秘密
1. 油鹽醬醋
川菜烹飪用油
川菜用鹽
川菜用醬油
川菜用醋
2. 川菜兩豆
川菜之魂—— —豆瓣醬
川產豆豉
3. 其他特色調料
4. 熟油辣子
5. 泡菜&泡海椒
6. 家常豆瓣醬
7. 蒸肉米粉
8. 粑豌豆
9. 復制甜紅醬油
10. 糖色水
11. 花椒粉&椒鹽
二、全民熱戀的經典川菜
1. 麻婆豆腐
2. 宮保雞丁
3. 魚香肉絲
4. 回鍋肉
5. 辣子雞
6. 川式粉蒸牛肉
7. 傳統螞蟻上樹
8. 酸菜魚
9. 水煮肉片
三、川式米飯巴適
1. 瀝米飯
2. 南瓜控飯
3. 素豆湯飯
4. 雞湯飯
5. 豌豆糯米飯
四、面面俱到川味好
1. 擔擔面
2. 雞湯鋪蓋面
3. 宜賓燃面
4. 鐘水餃
5. 甜水面
6. 籐椒抄手
五、當紅小喫搬回家
1. 泡椒鳳爪
2. 籐椒缽缽雞
3. 冷淡杯&鹵豬尾
4. 烤豬蹄
5. 冒菜
6. 葉兒粑
六、急火快炒蜀香濃
1. 泡椒魷魚
2. 臘肉花生芽
3. 麻辣米涼粉
4. 火爆腰花
5. 米椒豬脆骨
6. 爛肉酸豆角
七、千滋百味巧手拌
1. 蒜泥白肉
2. 椒麻肚絲
3. 酸辣折耳根
4. 韭菜拌核桃
5. 家常豆瓣拌鴨腸
6. 姜汁豇豆
八、撩人川香燒出來
1. 藿香燒鯽魚
2. 姜汁熱窩雞
3. 家常蘿卜燒牛肉
4. 苦藠燒鴨
5. 紅燒蹄筋

6. 糖醋排骨
九、滋潤川人湯水情
1. 酸蘿卜老鴨湯
2. 苦藠燉肚子
3. 雪豆燉蹄花兒
4. 老壇泡菜鯽魚湯
5. 粑粑菜
6. 豌豆酥肉湯
十、麻辣濃香一鍋端
1. 火鍋底料
2. 麻辣香鍋
3. 川式臘排骨火鍋
4. 芋兒雞翅根
5. 漏蘆花連鍋子
6. 藿香烤魚
7. 魚羊鮮—— —簡易川式羊肉湯鍋
後記

在線試讀

泡菜泡海椒
四川美食數不勝數，每一樣都不乏粉絲，但眾多川味美食中驕傲到可以當嫁妝陪嫁的，我想就獨有這老壇泡菜了。沒錯，就是這在巴蜀人心中占據無上地位且不可替代的泡菜，我準備多花一點篇幅來講一講我看到的四川泡菜。
川人的生活少不了泡菜：走進任意本地館子，小到面館、鹵菜店，大到豪華餐廳，一碟泡菜都是必不可少的調劑。川菜烹飪中，泡菜和泡海椒是極重要的調料。炎炎夏日，沒有什麼比一小碟泡菜更爽口開胃的了。身處海外甚至隻是省外的四川遊子，思鄉心切時念念不忘的就是這口酸爽的味道……泡菜早已以一種極為自然的姿態融入了川人生活。記得裝修房子時，我並沒提出要求，年紀輕輕的本地設計師給我櫥櫃圖紙時就很自然地比畫著：這裡，到時就給你們擺泡菜壇子……當時我們還笑，小姑娘年齡不大，考慮得還挺周到啊，後來回想，泡菜壇子作為當地人生活不可或缺的部分，設計櫥櫃時給壇子留位置或許早就是不成文的規矩，並不需要特別去考慮。
在川人看來，小家泡菜並非什麼困難的事情，有些人更是隨意地使用自來水管的生水，泡菜照樣妥妥的，一點也不壞。和當地人交流時，不乏一些自家壇子味道好的朋友自豪地誇贊自己的雙手。這和手有啥子關繫呢？嘿嘿，原來民間甚至還有說法，泡菜有靈性，認人認手：比如專人做的壇子專人管，別人踫了易壞水；有的人的手泡菜香，有的人的手泡菜苦澀；有的人即便洗淨了手，一踫泡菜就生花，有的人隨隨便便地在操作，壇子不但不壞還味道香。這些神奇的說法讓本來就回味無窮的泡菜又平添了神秘色彩，也容易讓新人新手心生向往的同時又望而卻步。
我自己也是喫了好久閨密家的泡菜纔開始自己起壇子的，也是給自己打了好幾次氣纔敢於實踐一回。開始就是因為覺得神秘，所以很怕失敗，顧慮很多，後來想開了，我就寧願相信泡菜是有靈性的說法，咱首先能把它想像得太難相處，要相信自己就有泡菜之手，按部就班地放手去操作，遇到問題咱再說。
現在壇子養起來了，終於體驗到了親自養泡菜的那種享受和喜悅，打開專用櫥櫃，那濃郁的味道讓人隻是聞聞都忍不住地開心，盛夏房間極安靜的時候，會不時聽到壇子沿“咕嘟”一聲發酵排氣的動靜，對於親手培養起它們的人來說，這聲音就像美妙的樂曲，會讓人陶醉。當然泡菜的過程也非一帆風順，熱的幾周，也經歷過有驚無險的搶救“生花”事件。尤其在淡定地把泡菜壇救回之後，突然感覺自己對這些壇子的感情更深了。神秘的面紗正一點一點揭去，我和我的泡菜壇之間仿佛也在彼此建立信任和情感，越來越親密。真希望我的泡菜壇子們和我一起，伴隨著時間，醞釀出越來越醇香的味道。泡菜&泡海椒
四川美食數不勝數，每一樣都不乏粉絲，但眾多川味美食中驕傲到可以當嫁妝陪嫁的，我想就獨有這老壇泡菜了。沒錯，就是這在巴蜀人心中占據無上地位且不可替代的泡菜，我準備多花一點篇幅來講一講我看到的四川泡菜。
川人的生活少不了泡菜：走進任意本地館子，小到面館、鹵菜店，大到豪華餐廳，一碟泡菜都是必不可少的調劑。川菜烹飪中，泡菜和泡海椒是極重要的調料。炎炎夏日，沒有什麼比一小碟泡菜更爽口開胃的了。身處海外甚至隻是省外的四川遊子，思鄉心切時念念不忘的就是這口酸爽的味道……泡菜早已以一種極為自然的姿態融入了川人生活。記得裝修房子時，我並沒提出要求，年紀輕輕的本地設計師給我櫥櫃圖紙時就很自然地比畫著：這裡，到時就給你們擺泡菜壇子……當時我們還笑，小姑娘年齡不大，考慮得還挺周到啊，後來回想，泡菜壇子作為當地人生活不可或缺的部分，設計櫥櫃時給壇子留位置或許早就是不成文的規矩，並不需要特別去考慮。
在川人看來，小家泡菜並非什麼困難的事情，有些人更是隨意地使用自來水管的生水，泡菜照樣妥妥的，一點也不壞。和當地人交流時，不乏一些自家壇子味道好的朋友自豪地誇贊自己的雙手。這和手有啥子關繫呢？嘿嘿，原來民間甚至還有說法，泡菜有靈性，認人認手：比如專人做的壇子專人管，別人踫了易壞水；有的人的手泡菜香，有的人的手泡菜苦澀；有的人即便洗淨了手，一踫泡菜就生花，有的人隨隨便便地在操作，壇子不但不壞還味道香。這些神奇的說法讓本來就回味無窮的泡菜又平添了神秘色彩，也容易讓新人新手心生向往的同時又望而卻步。
我自己也是喫了好久閨密家的泡菜纔開始自己起壇子的，也是給自己打了好幾次氣纔敢於實踐一回。開始就是因為覺得神秘，所以很怕失敗，顧慮很多，後來想開了，我就寧願相信泡菜是有靈性的說法，咱首先能把它想像得太難相處，要相信自己就有泡菜之手，按部就班地放手去操作，遇到問題咱再說。
現在壇子養起來了，終於體驗到了親自養泡菜的那種享受和喜悅，打開專用櫥櫃，那濃郁的味道讓人隻是聞聞都忍不住地開心，盛夏房間極安靜的時候，會不時聽到壇子沿“咕嘟”一聲發酵排氣的動靜，對於親手培養起它們的人來說，這聲音就像美妙的樂曲，會讓人陶醉。當然泡菜的過程也非一帆風順，熱的幾周，也經歷過有驚無險的搶救“生花”事件。尤其在淡定地把泡菜壇救回之後，突然感覺自己對這些壇子的感情更深了。神秘的面紗正一點一點揭去，我和我的泡菜壇之間仿佛也在彼此建立信任和情感，越來越親密。真希望我的泡菜壇子們和我一起，伴隨著時間，醞釀出越來越醇香的味道。
初，我也是很小心精確地記錄制作過程，尤其是配料比例，就等成功後和大家分享，可養壇子進入正軌之後，卻突然不知該如何來寫了：一方面，它真的很簡單，簡單到就是鹽水加菜，加香料；另一方面，每家的壇子又都有自己的個性和風味，香料的種類和比例其實沒有可復制性，也不必完全復制。思考再三，決定揀其精要，挑我體會較深的幾點和大家擺一擺，大家可以重點看一下川味筆記的部分，隻要大方向掌握了，放手去泡就好。
起壇子基本材料
壇子大小不同，材料分量就不同，以下先給出材料（1），不同壇子的具體用量在下文步驟中一並給出。
1 水：礦泉水或涼開水比較穩妥，水質好的地方自來水也可，我起壇子時還有一壇先用的熟水，現在補著補著都換成自來水了，主要是圖方便；
2 鹽：泡菜鹽（2）好，川人會首推自貢的井鹽，粗鹽或海鹽也可，通常用不含碘在沒有的話碘鹽也可以；
3 香料：生姜、老姜、辣椒（種類廣泛，我喜歡選辣的）、大蒜、花椒（3）（我用了大紅袍和青籐椒2頤1混合），八角之類的香料有人放，有人不放；
4 養水增香的蔬菜：如蘿卜，據說養水（各種蘿卜品種都可，胭脂蘿卜效果佳，但是水會染成紅色，有人喜歡有人不喜歡），此外還有芹菜、蒜薹、藠頭、甘蔗、香菜等養水增香都不錯，筍和茭白是除花利器；
5 冰糖：傳統上用麻糖，也是一種麥芽糖，有除花防花功效，也可加點紅糖；
6 白酒：防生花，如果有自釀醪糟汁更好，還能增加泡菜水的風味；
7 老泡菜水：有則好，幫助發酵，沒有就自己慢慢養，養好了將來給別人做引子吧；
8 泡菜壇子：有隆昌下河“糍粑”黏土壇子固然好，沒有的就用玻璃壇子，再沒有的就玻璃密封容器，各自優劣參照下文筆記部分。
A.兩升壇生水泡菜
1 新壇子洗淨浸泡一晚後控干水分，小米辣50克左右，青、紅花椒共7～9克，老姜1個，嫩姜70克，去皮蒜1頭（皮可去盡，但多數會留一層薄衣），白蘿卜300克，全部洗淨晾曬（1）；
2 辣椒去把（2），香料晾好後一起裝入壇中（3）；
3 1000毫升自來水溶解泡菜鹽80克（鹽的比例在筆記部分會有詳細解釋），碎冰糖半湯匙，混合溶解後注入泡菜壇（4）；
4 蘿卜切成比壇口略小的條塊，裝入壇中（5）；
5 後加白酒兩小蓋（6），蓋上壇蓋，用水封住壇沿，等待發酵即可（7）。

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