日本料理，就像一株生長在日本，並在這裡盛開的鮮花。

仿佛是隻能生長在高山上的花朵，又仿佛是隻能生存於清流中的魚兒，日本料理也隻能存活於日本的水、土壤和空氣之中。若是換了別處，這株鮮花就會枯萎，或是變成其他種類的植物。在我看來，日本料理就是這樣的存在。我年輕的時候，曾在巴黎做日本料理。我當時認為，在國外做日本料理是一件很有意義的事，一心想讓外國人也感受到日本料理的魅力，並且下定決心把這件事當作畢生的事業來經營。

回國以後，我並沒有放棄這個念頭。那段時間，我有時在前輩介紹國外烹飪的講座上當助手，有時去參加巴黎飯店的日本料理展覽會。與此同時，這個念頭也在我心裡變得越來越強烈。

可另一方面，我也在不停地追問自己：“在國外做出真正意義上的日本料理，是不是一件根本就不可能的事？”

日本料理，以日本特有的食材和日本人的審美意識為基礎。食材的新鮮程度與品質，會直接左右菜肴的口味。首先要找到好的烹飪食材，然後在這種食材的口味達到狀態的時候，對其進行小程度的加工，這就是日本料理的烹飪方法。烹飪的目的不是為了將食材加工得美艷華麗，而是要讓加工後的食材迸發出自然的光彩。

依靠技術和方法論的法國料理，可以漂洋過海，在全世界開花結果。即使在日本，也有許多著名的法國餐館，他們將法國料理的烹飪技術和方法論運用在日本食材上，依然能夠制作出美味的法國料理。日本料理卻不是這樣。日本料理更多依賴的是日本特有的食材以及日本快捷的運輸速度所保障的食材的新鮮程度，因此在海外很難烹飪出真正意義上的日本料理。

日本是一個四季分明的國度。用於烹飪的食材自然也隨著四季的更迭而改變。

春天，是喫嫩芽的時節。常見的食材有楤木芽、莢果蕨嫩芽、玉簪嫩芽等。整個鼕天，太陽都有氣無力地懸掛在天空中，而到了春天，萬物復蘇，太陽也恢復了生氣，播撒陽光，照耀大地。於是，土壤的溫度開始上升，微生物開始活動，各種植物也漸漸發芽。莢果蕨、蜂鬥菜、歐洲蕨、玉簪、土當歸、竹筍……所有植物競相拱出嫩芽。春天是食用植物嫩芽的季節，人們通過這種方式將生命的能量攝入體內。

夏天則要喫“果實”。黃瓜、茄子、西紅柿、苦瓜以及吸收了太陽的能量而結出果實的各種蔬菜。西瓜、甜瓜、南瓜等各種瓜類都是籐蔓類植物的果實。從“喫嫩芽”到“喫果實”，說明人類從古時候起，就已經知道根據營養的流動來食用蔬菜的相關部位。還有一樣也是要在夏天喫的，那就是葉子。夏天，植物的葉子沐浴了充足的陽光，喫起來十分美味。

到了秋天，樹木開始積蓄能量，為留下來年的種子而結下果實。有柿子、梨、銀杏、栗子……這類孕育著種子的果實中儲藏了豐富的營養。不久後，果實掉落地面，回到土壤中，又或者被動物喫掉，將種子帶到陌生的土地上，在那裡等待春天的到來。

鼕天來臨，植物的枯枝敗葉和種子一起落到地上，為土壤提供了營養。這個時候好喫的，是那些在大地中不斷積蓄營養的蔬菜，比如蘿卜、蕪菁、胡蘿卜等根菜類蔬菜。在寒冷的季節裡，生命在土壤中靜靜地孕育並成長。

日本人便是依著四季的更迭來安排飲食，我覺得這就是“時令”。品嘗和享受日本四季裡新鮮的時令食物的味道，稱得上是日本料理的精髓。當然，日本料理也有其獨特的烹飪技術、風格和哲學，但所有這些，都是為了更好地發揮出時令食物本身的味道。

美味存在於自然之中，在非自然的食物中是尋找不到美味的。

我所說的“自然”，除了“四季”“天然”，還包括了烹飪學角度的含義，或者說是一種自然的法則。

在鍋裡，在案板上，烹飪的奇跡每時每刻都在發生。如果用科學的眼光來看待，你會發現許多現像都是十分自然的。為什麼鍋的形狀不同，燉煮食物所需的時間也不同？為什麼隻要將鍋蓋錯開一點點，就能做出水潤細膩的雞蛋羹？為什麼用木炭燒烤食物，味道會如此醇香？這二十多年來，我幾乎每天都有一大半的時間是在廚房裡度過的。這期間，我目睹了許多烹飪過程中的神奇現像，而現在我知道，這些“奇跡”都是自然發生的。是的，我想把烹飪的這種不可思議之處分享給大家。

年輕的時候，我喜歡夏加爾和馬蒂斯等人的油畫。也是因為這個緣故，我來到了法國。如今，我更喜歡日本繪畫，尤其鐘愛水墨畫這類構圖簡潔、畫風質樸的繪畫。我喜歡的畫家是長澤蘆雪。長澤蘆雪是江戶時代中期、十八世紀後半葉的畫家，淺淡的色彩和巧妙的墨色運用是其畫風的主要特征。日本畫往往用一根線條勾勒出輪廓，或是隻用輪廓的弧線來表現一個實際的事物。比如隻用一根線條勾勒出臀部或是臉頰的輪廓，而不是通過反復細致的修改來完成。這樣的創作，限度地利用了空間，但同時也無法進行二次修改。與此相對照，西洋繪畫的創作方式則是一遍遍地塗改。通過不斷的塗抹、上色，讓圖案充滿整個畫面，不留餘白。

油畫和水墨畫的區別，讓人聯想到法國料理中的高湯和日本料理中的底湯的不同。日本料理中的底湯“出汁”，主要成分是水。百分之九十九的水加入少許鰹魚干與海帶的美味和香氣，以及非常少的鹽和醬油。法國料理中的小牛高湯（fond de veau）看起來也有很多水分，但實際上大部分都是膠質和蛋白質，並不是液體，而是液態的固體物質的集合。之所以這麼說，是因為小牛高湯一旦冷卻，就會凝固成類似肉凍的東西。這種高湯的做法是先將牛骨放在烤盤上烤，然後放入洋蔥和胡蘿卜翻炒，再加入香草，將多種香味重重疊加，後燉煮，熬制成高湯。

與此相對，日式底湯則是以水為根本，有一種清淡的香味和風味，給人一種似有若無的淡泊味道。

水墨畫中，畫的部分固然重要，但餘白也不可或缺，空白處是不能畫多餘的東西的，這和日本料理有異曲同工之處。底湯給我的感覺，就像畫師一邊思量要在何處留出餘白，一邊揮灑自如，繪出意境深遠的水墨山水。

餘白之美——正是日本人的美學思想。不加入任何多餘的東西，沒有濃妝重彩，即使必要的東西也不過度使用。

我在二三十歲的時候，曾一度認為，要努力創作出全新的菜式，必須打破既有的觀念，否則自己做烹飪又有什麼意義呢？也就是說，當時的我，一心隻想滿足自己的表現欲。於是，我不斷嘗試制作各種各樣的料理，可做著做著，自己卻厭倦了，因為有太多多餘的東西。漸漸地，我無法認可自己做出的料理。我開始明白，這樣的料理中並沒有我所追求的真實。虛假的創作是毫無意義的。當我過了不惑之年，終於悟出了這個道理。唯有經歷這個過程，你纔會發現——日本這個擁有豐富的自然資源的國家所孕育出的食材，是多麼優質，多麼珍貴。