了得網烹飪/美食_廚師長手冊

內容簡介

本書是根據廚政管理師的國家職業標準要求，結合廚房管理的具體實踐，設計和編寫了相關內容，力求以中餐廚師長為中心人物。全面詳細地解構其需要應知應會的知識、烹飪技能和管理能力以及廚師長工作的主要內容、基本程序等。該書作為國內本中餐廚師長業務技能手冊性工具書，不僅可供現任或即將擔任廚師長職務的人士使用，也可供有一定專業基礎、立志通過努力成為廚師長的人士以及相關專業的師生及其他愛好者學習、使用。

篇管理篇
章廚房設計與組建
節廚房設計與布局
一、廚房設計與布局的要求與影響因素
二、廚房生產區域與生產流線的規劃
三、廚房生產場地的設計
四、廚房設備的布局
第二節廚房組織結構與人員配置
一、廚房組織結構
二、廚房人員配置
第三節廚房管理模式與制度的建立
一、廚房管理模式的建立
二、廚房管理制度的建立
第二章廚房日常運行篇管理篇
章廚房設計與組建
節廚房設計與布局
一、廚房設計與布局的要求與影響因素
二、廚房生產區域與生產流線的規劃
三、廚房生產場地的設計
四、廚房設備的布局
第二節廚房組織結構與人員配置
一、廚房組織結構
二、廚房人員配置
第三節廚房管理模式與制度的建立
一、廚房管理模式的建立
二、廚房管理制度的建立
第二章廚房日常運行
節烹飪原料管理
一、烹飪原料采購管理
二、烹飪原料驗收管理
三、烹飪原料入庫與貯藏管理
四、烹飪原料申領與發放管理
第二節廚房生產運行管理
一、廚房生產的工藝流程
二、初加工環節的運行管理
三、切配環節的運行管理
四、熱菜烹調環節的運行管理
五、打荷環節的運行管理
六、冷菜烹調運行管理
七、面點制作運行管理
第三節廚房產品質量管理
一、廚房產品質量特征及影響因素
二、廚房產品質量標準設計
三、生產前的質量控制
四、生產過程的質量控制
五、生產後的質量監督與檢查
六、菜點中殘留異物的防範
第四節廚房生產成本控制
一、烹飪原料的成本核算
二、生產運行的成本控制
三、人工成本控制
四、菜單定價
第五節廚房衛生安全與設備管理
一、廚房衛生管理
二、廚房安全管理
三、廚房設備管理
第三章廚房可持續發展
節廚房人力資源管理
一、廚房員工工作績效考評與薪酬發放
二、廚房員工培訓
第二節廚房生產協調管理
一、廚房與上級部門溝通協調
二、廚房與其他部門溝通協調
三、廚房內部溝通協調
第三節廚房創新
一、廚房產品的創新
二、廚房管理的創新
第二篇知識篇
章飲食文化
節區域菜點文化
一、川菜概述及其名品
二、粵菜概述及其名品
三、蘇菜概述及其名品
四、魯菜概述及其名品
五、其他地方菜概述及名品
第二節菜點美化藝術
一、菜點命名藝術
二、餐具搭配藝術
三、餐飲環境藝術
第三節飲食民俗與禁忌
一、節日食俗
二、人生禮俗
三、宗教食俗
第二章營養衛生
節烹飪營養
一、烹飪原料的營養
二、科學烹調
三、合理配餐
四、特殊人群膳食
第二節食品衛生
一、烹飪原料的衛生
二、食物中毒及預防
三、食品安全與添加劑
四、食品保藏
第三節藥膳食療
一、藥膳食療基礎
二、藥膳分類與名品
第三章設備器具
節烹飪設備
一、初加工設備
二、熱加工設備
三、制冷設備
四、其他輔助設備
第二節烹飪器具
一、切配用具
二、烹調用具
三、面點用具
第四章市場營銷
節餐飲市場分析
一、餐飲市場營銷環境分析
二、餐飲消費者分析
三、競爭對手分析
第二節餐飲目標市場選擇與定位
一、餐飲市場細分
二、餐飲目標市場選擇
三、餐飲目標市場定位
四、餐飲企業經營區域的確定
第三節餐飲市場營銷策略
一、餐飲產品策略
二、餐飲定價策略
三、餐飲促銷策略與客戶關繫管理
第三篇技能篇
章菜點與火鍋制作
節菜肴制作
一、四川菜肴制作技術
二、廣東菜肴制作技術
三、江蘇菜肴制作技術
四、山東菜肴制作技術
第二節面點制作
一、四川面點制作技術
二、廣東面點制作技術
三、江蘇面點制作技術
四、山東面點制作技術
五、其他地方的面點制作技術
第三節火鍋制作
一、火鍋的傳統制作
二、火鍋的延伸制作
第二章菜單與筵席設計
節零點菜單設計
一、零點菜單的種類與特點
二、零點菜單設計要求與方法
三、零點菜單設計實例
第二節套餐菜單設計
一、套餐菜單的種類與特點
二、套餐菜單設計要求與方法
三、套餐菜單設計實例
第三節筵席菜單設計
一、筵席菜單的種類與特點
二、筵席菜單設計要求與方法
三、筵席菜單設計實例
第四節美食節菜單設計
一、美食節菜單的種類與特點
二、美食節菜單設計要求與方法
三、美食節菜單設計實例
第五節特殊餐廳菜單設計
一、主題餐廳菜單設計
二、快餐廳菜單設計
三、火鍋餐廳菜單設計
四、茶樓菜單設計
附錄
附錄一、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範
附錄二、中華人民共和國食品安全法

在線試讀

篇管理篇
章廚房設計與組建
廚房是餐飲業的生產中心，是菜點烹飪加工制作的場所。廚房是餐飲業工作的核心，在餐飲經營中起著舉足輕重的作用，廚房管理工作在現代餐飲經營中的重要性日益顯得突出。一個設計與布局科學合理的廚房，有利於實施有效的廚房管理，保證菜點質量，提高工作效率，增加餐飲經營收入，降低能耗，提升廚房員工的工作信心。組織一支優秀的廚房工作隊伍，搭建一個良好的廚房組織，是每個餐飲企業關心的，也是非常棘手的一件大事，關繫到企業近期目標能否實現和遠期戰略規劃能否實施。
節廚房設計與布局
廚房設計與布局是餐飲企業開業籌備階段的重要工作之一，是一個優秀的行政總廚或廚師長的重要職責，其結果會直接影響到廚房生產和餐飲企業的經營。
廚房設計與布局包括三個方面：一是廚房建築設計，為餐飲業提供廚房空間，這項工作基本上是由建築設計施工單位完成。隨著現代餐飲業的發展，餐飲建築的開發也變得越來越獨立，餐飲業需要什麼，在建築設計階段就會綜合餐飲的各個要素進行開發設計。構建廚房的相關要素由經營者彙同專業廚師提供給建築開發商，完成廚房建築設計。……

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