了得網烹飪/美食_紅樓養生美食

編輯推薦

本書是繼CCTV-4《中華醫藥-紅樓養生》繫列節目後又一紅樓美食養生力作。該書覽大觀園盛景，弘揚傳統文化，探紅樓美食奧秘，解說養生之道。本書適用於廣大讀者，以紅樓美食愛好者尤為適用，對中醫、中西醫結合的臨教學工作者、食療專科、食療門診、藥膳餐廳、病房營養護士等也有實用價值。

內容簡介

《紅樓夢》的飲食文化引起了後來者的廣泛興趣。因而全國各地以《紅樓夢》所描寫的菜肴為依據而創造出來的名宴佳肴眾多。它集紅樓菜之精華於一席，融觀賞、品嘗、談菜為一體，給人以視覺上的滿足、口腹上的美味、色覺上的享受、知識上的趣談。
[原文賞析]帶您回顧紅樓夢的經典片段，引入原著中的經典美食。
[歷史溯源]和您一起探尋經典美食的由來與歷史變遷。
[制作方法]為您詳細介紹美食的配料與制作方法。
[中醫觀點]從中醫理論的角度為您解說美食的養生保健作用。
[營養分析]運用現代科學技術幫您揭開美食的養生奧秘。

飯後消食常用茶
寶玉定神桂圓湯
寶玉喫鵝掌鴨信
豆皮包子健脾胃
解酒酸筍雞皮湯
李奶奶嘗楓露茶
建蓮棗湯滋味長
棗泥餡的山藥糕
鳳姐喫的奶子粥
老人佳肴燉豬肘
賈妃省親賜酥酪
稻香村裡炊香粳
寶玉襲人喫松瓤
風干栗子栗粉糕飯後消食常用茶
寶玉定神桂圓湯
寶玉喫鵝掌鴨信
豆皮包子健脾胃
解酒酸筍雞皮湯
李奶奶嘗楓露茶
建蓮棗湯滋味長
棗泥餡的山藥糕
鳳姐喫的奶子粥
老人佳肴燉豬肘
賈妃省親賜酥酪
稻香村裡炊香粳
寶玉襲人喫松瓤
風干栗子栗粉糕
李嬤擺譜喝牛奶
耗子精煮臘八粥
耗子分派偷果品
襲人靜養飲米湯
寶玉黛玉喫榧子
西瓜天生白虎湯
藕與藕粉桂糖糕
香薷飲是解暑湯
寶玉出門噙紫姜
端午來臨食粽子
寶玉要喝酸梅湯
進上清露寶玉嘗
寶玉挨打食蓮湯
姑娘們喫菱粉糕
寶玉送荔表深情
寶玉生日飲黃酒
黛玉暖胃選燒酒
劉姥探親帶倭瓜
姥姥嘗新食鴿蛋
劉姥行令說大蒜
賈府宴請喫茄鯗
佛手換著柚子玩
油膩膩的蟹肉餃
御田粳米熬粥香
上下愛喫特產菜
賈母受用野雞湯
潔粉梅片雪花糖
黛玉咳嗽喫燕窩
老太太喜喫鵪鶉
賈母進補蒸羊羔
湘雲作詩烤鹿肉
李紈芋頭送襲人
即景寫詩食鮮果
賈母夜宵杏仁茶
莊頭進供呈禮單
迎春同飲屠蘇酒
幸福吉祥如意糕
賈母宵
棗兒熬的粳米粥
賈母夜宵鴨肉粥
消食火腿鮮筍湯
涼涼酸酸拌黃瓜
人乳拌和茯苓霜
寶玉愛喝葡萄酒
生津潤腸說李子
油鹽炒的枸杞芽
倒換口味醬蘿卜
晴雯喫的蒿子稈
壽桃掛面情意長
蝦丸雞皮湯味香
芳官揀喫胭脂鵝
黛玉行令喫榛子
賈蓉搶喫嚼砂仁
消食選用普洱茶
賈璉行乞討檳榔
新鮮花果說木瓜
賈母想喫蓴齏醬
賈赦孝敬雞髓筍
中秋賞月話月餅
金桂偏愛脆骨頭
止咳良方療妒湯
火肉白菜可做湯
海味珍蔬說紫菜
開胃消食大頭菜
調味常用麻油醋

在線試讀

飯後消食常用茶
【原文賞析】
林黛玉初進賈府，喫飯後，便有丫環用小茶盤捧上茶來。當日林如海教女以惜福養身，飯後要待飯粒咽盡，過一時再喫茶，這樣纔不會傷脾胃。現在黛玉見了這裡許多事情和家中不一樣，不得不隨和一些，因而接了茶。早見人又捧過漱盂來，黛玉也照樣漱了口。洗手畢，又捧上茶來，這方是喫的茶。（《紅樓夢》第三回：賈雨村夤緣復舊職。林黛玉拋父進京都）。賈寶玉、林黛玉到薛姨媽家玩，喫完飯後，薛姨媽又釅釅地沏上茶來大家喫了（第七回：送宮花賈璉戲熙鳳，宴寧府寶玉會秦鐘）。茶有消食作用，故賈府飯後必飲茶，以開胃消食。《紅樓夢》中多處出現茶，如六安茶（第四十一回）、老君眉（第四十一回）、普洱茶（第六十三回）等。
【中醫觀點】
茶葉，又名茶、苦茶、臘茶、茶芽、茗，為山茶科植物茶的葉。主產於我國長江流域及南方各省，春、夏秋季采收初發嫩葉，尤以清明前後采收的嫩芽品質，一般采摘越遲，質量越差。由於加工方法的不同，而分為綠茶、紅茶等。
茶葉性味苦、甘、涼，入心、肺、胃經，有清熱除煩，清利頭目，消食化積，通利小便之功，適用於熱病煩渴，風熱頭痛，食積不消，小便淋澀等。《本草綱目》言其“茶苦而寒，陰中之陰，沉也降也，能降火……火為百病，火降則上清矣……若少壯胃健之人，心肺胃之火多盛，故與茶相宜。溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而升散，又兼解酒食之毒，使人神思清爽，不昏不睡，此茶之功也……濃煎，吐風熱痰涎”。《日用本草》言其“除煩止渴，解膩清神”。《新修本草》言其“下氣消食”。《隨息居飲食譜》言其“清心神，涼肝膽，滌熱，肅肺胃”。《本草求真》言其“凡一切食積不化，頭目不清，痰涎不消，二便不利，消渴不止，及一切便血，吐血，衄血，火傷目疾之證，服之皆有效”。
【營養分析】
其提取物茶色素有降壓、降脂、擴張血管，防治高血壓、高血脂、動脈硬化、冠心病、老年性痴獃、中風後遺癥等作用。但失眠者、孕婦、哺乳期婦女不宜選用；空腹、便秘、發熱者不宜飲濃茶、隔夜茶；活動性消化性潰瘍者不宜多飲茶；服用人參等滋補藥時不宜飲茶。
寶玉定神桂圓湯
【原文賞析】飯後消食常用茶
【原文賞析】
林黛玉初進賈府，喫飯後，便有丫環用小茶盤捧上茶來。當日林如海教女以惜福養身，飯後要待飯粒咽盡，過一時再喫茶，這樣纔不會傷脾胃。現在黛玉見了這裡許多事情和家中不一樣，不得不隨和一些，因而接了茶。早見人又捧過漱盂來，黛玉也照樣漱了口。洗手畢，又捧上茶來，這方是喫的茶。（《紅樓夢》第三回：賈雨村夤緣復舊職。林黛玉拋父進京都）。賈寶玉、林黛玉到薛姨媽家玩，喫完飯後，薛姨媽又釅釅地沏上茶來大家喫了（第七回：送宮花賈璉戲熙鳳，宴寧府寶玉會秦鐘）。茶有消食作用，故賈府飯後必飲茶，以開胃消食。《紅樓夢》中多處出現茶，如六安茶（第四十一回）、老君眉（第四十一回）、普洱茶（第六十三回）等。
【中醫觀點】
茶葉，又名茶、苦茶、臘茶、茶芽、茗，為山茶科植物茶的葉。主產於我國長江流域及南方各省，春、夏秋季采收初發嫩葉，尤以清明前後采收的嫩芽品質，一般采摘越遲，質量越差。由於加工方法的不同，而分為綠茶、紅茶等。
茶葉性味苦、甘、涼，入心、肺、胃經，有清熱除煩，清利頭目，消食化積，通利小便之功，適用於熱病煩渴，風熱頭痛，食積不消，小便淋澀等。《本草綱目》言其“茶苦而寒，陰中之陰，沉也降也，能降火……火為百病，火降則上清矣……若少壯胃健之人，心肺胃之火多盛，故與茶相宜。溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而升散，又兼解酒食之毒，使人神思清爽，不昏不睡，此茶之功也……濃煎，吐風熱痰涎”。《日用本草》言其“除煩止渴，解膩清神”。《新修本草》言其“下氣消食”。《隨息居飲食譜》言其“清心神，涼肝膽，滌熱，肅肺胃”。《本草求真》言其“凡一切食積不化，頭目不清，痰涎不消，二便不利，消渴不止，及一切便血，吐血，衄血，火傷目疾之證，服之皆有效”。
【營養分析】
其提取物茶色素有降壓、降脂、擴張血管，防治高血壓、高血脂、動脈硬化、冠心病、老年性痴獃、中風後遺癥等作用。但失眠者、孕婦、哺乳期婦女不宜選用；空腹、便秘、發熱者不宜飲濃茶、隔夜茶；活動性消化性潰瘍者不宜多飲茶；服用人參等滋補藥時不宜飲茶。
寶玉定神桂圓湯
【原文賞析】
寶玉從“夢虛幻境”回來，迷迷糊糊，若有所失。眾丫頭們忙端上桂圓湯來，寶玉喝了兩口，遂起身整衣（《紅樓夢》第六回：賈寶玉初試雲雨情，劉姥姥一進榮國府）。一六回寫寶玉失玉後醒來，王夫人叫人端了桂圓湯叫他喝了幾口，寶玉纔漸漸定了神。這裡所說的“桂圓”，即藥食兩用食物“桂圓”。
【制作方法】
桂圓30克，冰糖適量。將桂圓洗淨，放入鍋中，加清水適量煮沸後，再下冰糖，煮至湯濃時即成，分次飲服，嚼食桂圓。
【歷史溯源】
桂圓，又稱龍眼，為無患子科常綠喬木桂圓樹的成熟果實，主產於我國南方廣東、福建、臺灣、廣西等地。於初秋果實成熟時采收，烘干或曬干，去核取肉備用。相傳，由於八月處暑之後，其果實正成熟於陰歷八月“桂月”之時，又因其果實極圓，故有“桂圓”之稱；而狀似龍眼，又得之“龍眼”之名；還因其食用時棄殼去核而食其肉（又稱假種皮）故名“桂圓肉”；因其味甜如蜜，歸脾而能益智，因此其又有蜜脾、益智之稱謂。明·宋玉因得桂圓之神會，他描寫桂圓“圓若驪珠，赤若金丸，肉似玻璃，核如黑漆”。
【中醫觀點】
桂圓肉性味甘、溫，入心、脾經，有補益心脾，養血安神之功，主要用於心脾虛損，氣血不足所致的失眠、健忘、驚悸、怔忡、眩暈等。本品滋補之中既不滋膩，又不壅氣，為滋補良藥。《神農本草經》言其“主安志、厭食，久服強魂魄，聰明”。《滇南本草》言其可“益血安神，長智斂汗，開胃益脾”。《得配本草》言其“益脾胃，葆心血，潤五髒，治怔忡”。《日用本草》言其“開胃益脾，補靈長智”。《泉州本草》言其“壯陽益氣，補脾胃，治婦人產後浮腫，氣虛水腫，脾虛瀉洩”。
【營養分析】
肉富含葡萄糖、蔗糖、蛋白質、脂肪、多種維生素和腺嘌呤、膽堿等肉的某些成分可抑制癌細胞的生長，降低血脂，增加冠狀動脈的血流量，因而可防治老年人常見的癌癥、高血壓、高血脂、冠心病等，並具抗衰老作用。桂圓水浸劑外用尚有消炎、止血作用。
寶玉初試雲雨情，神情恍惚，且失玉後醒來，神識不定，而桂圓可養血安神，安志強魂，故要喝桂圓湯，使寶玉神定識清。
寶玉喫鵝掌鴨信
【原文賞析】
寶玉來到薛姨媽家玩，薛姨媽擺了幾樣細巧茶食，留他們喝茶喫果子，寶玉說前日在府裡喫了珍大嫂子的好鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他品嘗（《紅樓夢》第八回：比通靈金鶯微露意，探寶釵黛玉半含酸）。
【歷史溯源】
糟東西是南方特產，品種繁多，美味可口，經久而不變質，運至北方更顯得珍貴。李煦任蘇州織造時，也曾進貢糟茭白、糟醬茭白。可見當時的封建統治者在喫膩了山珍海味的同時也喜歡喫別具風味的南邊糟東西來調劑口味。糟鵝掌鴨信是揚州傳統名菜，五代時僧人謙光曾說：“願鵝生四掌。”曹雪芹的祖父用“百嗜不如雙炻羹”贊美鵝掌為席上佳味。糟鵝掌鴨信在《紅樓夢》中是賈府中的下酒涼菜。糟鵝掌有生糟、熟糟之分，生糟用的時間長，實際是用糟和鹽來腌生的原料，菜館供應的多是熟糟，做法類似北方的暴腌雞蛋，是用黃酒的糟、黃酒、鹽、糖和各種香料調制成糟鹵，再用它來腌浸燒熟冷卻的各色原料，時間不過幾個小時，成品色淡、味鮮、涼爽、耐嚼，主要妙在那一股或濃或淡、若有若無、似酒香非酒香的特殊的糟香，苦夏的人們少有不聞香而至，胃口大開的。《宋氏養生部》說：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜鼕月。”糟鴨信也是揚州傳統名菜，在《紅樓夢》中是賈府中的下酒涼菜。童嶽薦《童氏食規》言：“糟鴨舌，鼕筍片穿糟鴨舌。”清·袁棟《書隱叢說》言：“其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海味不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……”
【制作方法】
糟鵝掌的制作方法：鵝掌10個，香糟、調味品適量。將鵝掌洗淨，放入沸水鍋中滾幾滾取出，用冷水洗淨，去掉趾尖、老皮，而後放沸水鍋中再煮片刻（若要使鵝掌更爛一些，煮的時間可適當長一些），用冷水衝涼，再用小刀順骨節方向劃開。將香糟、黃酒、冷開水、食鹽適量拌勻，納入鵝掌拌勻，浸漬五六個小時即可。取出裝盤，淋上少許香麻油即成。
香糟鴨信的制作方法：鴨舌頭（鴨信）20條，蔥2根，姜2片，料酒少許，香糟1碗，鹽1茶匙，糖半大匙。將鴨舌剪淨喉骨及軟管後洗淨，放入開水中汆燙後撈出，再用清水衝洗；另用清水加蔥、姜、料酒，將鴨舌煮20分鐘，待其熟軟撈出；將香糟磨碎後，瀝出湯汁，去渣，加入餘下的調味料拌勻，放入鴨舌浸漬入味，三天後即可揀出食用。若湯汁太少時，要酌量增加香糟，並浸過鴨舌，以助其入味，或中途多翻動。
【中醫觀點】
鵝掌，為鴨科動物鵝的腳掌，因其肉多，故常為美食佳肴，以華東、華南地區飼養較多，羽毛白色或灰色，入食以白色為佳。中醫認為，本品性味甘、平，入脾、肺經，有益氣補虛，和胃止渴之功。適用於脾胃虛弱所致的消瘦乏力，食少以及氣陰不足所致的口干思飲，咳嗽氣短，消渴等。
鴨信，又稱鴨舌，為鴨科動物家鴨的舌，全國各地均有飼養。中醫認為，本品性味甘、咸、微寒，入脾、胃、肺、腎經，有滋陰健胃，益氣養血之功，適用於虛損贏瘦，脕腹冷痛，納差食少，肢軟乏力，大便溏薄等。
豆皮包子健脾胃
【原文賞析】
《紅樓夢》第八回“比通靈金鶯微露意，探寶釵黛玉半含酸”中寶玉問晴雯：“今兒我在那府裡喫早飯，有一碟子豆腐皮的包子。我想著你愛喫，和珍大奶奶說了，隻說我留著晚上喫，叫人送過來的，你可喫了？”晴雯十分懊惱地說：“快別提了，一送了來，我便知道是給我的，偏我纔喫了飯，就擱在那裡。後來奶媽李奶奶來了看見，說寶玉未必喫，拿了給我孫子喫去吧。”
【歷史溯源】
一碟豆腐皮包子，有什麼稀罕的呢？其實，這裡可有緣故。原來，對一些王公貴族，油膩餡包子並不很受歡迎。而常代之以山藥、茯苓粉和果料等調成的餡兒，以豆腐皮作包皮，更新穎獨特，餡心味美，可謂獨具匠心。豆腐皮晶瑩細膩，蒸出來玲瓏剔透，味美誘人，十分招人喜愛。在制作時，好用新鮮的豆腐皮，柔軟適中，豆味清香。干制豆腐皮要用清水泡軟，而後成圓形包子皮，皮極薄，餡多且大。
《紅樓夢》中寶玉設法留豆腐皮包子給晴雯的細節，並不是可有可無的小事一樁，而是寓意深刻。豆腐皮包子，也並不是平常簡單的點心，而是當時清王朝極為流行的一種饋贈佳品，通過對豆腐皮包子營養分析，我們發現，豆腐皮包子絕不是故弄玄虛，的確是古時和現代人們都需要的保健食品。《本草綱目》說：“豆腐……其面上凝結者，揭取晾干，名豆腐皮。”
【制作方法】
豆腐皮的制作方法：豆漿經過加熱，再用小火煮漿濃縮，不使漿液翻滾，保持漿面平靜。在通風的情況下，豆漿內層熱外層涼，富含豆油的漿面自然凝固成薄膜。將凝固的薄膜用2～3尺長細竿揭出晾干，便成豆腐皮。放在干燥室內充分干燥即為干成品，若干制成的是長條狀腐皮棍即為腐竹。
【中醫觀點】
清代《隨息居飲食譜》中豆腐皮藥膳有“清熱、潤燥、生津、解毒、補中、寬腸、降濁”之功，是高血壓、高血脂、糖尿病人的理想早餐。
餡中配以茯苓等中藥、肉糜、果泥、菜餡，包以晶瑩透明的豆腐皮，既可賞心悅目，又可大飽口福；既可使人回味無窮，又可使您聯想起《紅樓夢》中纏綿悱惻的故事。曹雪芹筆下描寫的“豆腐皮包子”，大俗又大雅，真正是我們現代應該挖掘、開發的重要營養保健食品。
【營養分析】
豆腐皮質量等級較多，先揭的一層色黃亮，口味醇香，為一級品，做包子皮的即是這一種。以後揭的為灰黃色、灰白色，逐漸降為二級品、三級品。豆腐皮是營養豐富的高檔副食品，富含大豆蛋白、脂肪、纖維素等。其中富含不飽和脂肪酸，有降壓、祛脂、抗衰老作用。豆腐皮中蛋白質含量較多，並含有人體必需的8種氨基酸，屬於完全蛋白。豆腐皮經煮沸、濃縮，其消化吸收率可提高到96％。其質、量、消化率都不低於動物性食品，可與魚、肉、蛋相媲美，而且又不含膽固醇，是高蛋白、高不飽和脂肪酸、低脂肪、低糖、低膽固醇的理想營養食品。
解酒酸筍雞皮湯
【原文賞析】
寶玉來到薛姨媽家玩。薛姨媽擺了幾樣細巧茶食，留他們喝茶喫果子。寶玉因誇前日在那府裡珍大嫂子的好鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉正在個心甜意洽之時，又兼黛玉、寶釵及姐妹們說說笑笑中，不知不覺中喫了三杯，李嬤嬤又上來攔阻，使寶玉很不愜意，幸而薛姨媽千哄萬哄的，隻容他喫了幾杯，就忙收過了，做酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了兩碗《紅樓夢》第八回：比通靈金鶯微露意，探寶釵黛玉半含酸）。
【制作方法】
酸筍150克，雞皮100克，調味品適量。將酸筍洗淨，切段；雞肉洗淨，切絲，用澱粉、醬油、料酒、花椒等勾芡。鍋中放菜油適量燒熱後，下蔥花、姜末爆香，而後下雞皮翻炒，再加清水適量煮至沸後，下酸筍及調味品等，煮至雞皮熟後即成。
【中醫觀點】
酸筍，《本草綱目》言其“酸、涼，無毒，作湯食。止渴醒酲，利膈”。
雞皮，為雉科動物家雞的皮膚，全國各地均有飼養。雞皮性味甘、溫，入脾、胃經，有健脾益氣，生精填髓之功。酸筍雞皮湯酸辣爽口，味道獨特，開胃消食，醒酒祛膩，是酒醉後解酒佳肴。
【營養分析】
年輕人的皮膚看起來光滑飽滿，柔軟又具彈性，原因之一是人的真皮層內存在著兩種物質即膠原蛋白和彈性纖維，它們在人年輕時都保持在狀態。但是，大約人一過25歲，人體內的膠原蛋白流失的速度就開始加快，供給不及耗損，再加上紫外線照射以及體內的氧化作用，都可能破壞膠原蛋白的結構，讓它失去原有的彈力，這就是皺紋和臉部皮膚松弛提早出現的原因。膠原蛋白在人體皮膚中具有非常重要的作用，它有良好的支撐力，就像撐起皮膚組織的鋼筋架構一樣，能讓皮膚看起來非常豐潤。此外，它吸收環境四周水分的能力很強，覆蓋在皮膚上時，又可以防止水分從表面蒸發，保濕效果非常顯著。雞皮含有豐富的膠原蛋白，常食雞皮粥，可使皮膚豐滿細膩。
李奶奶嘗機露茶
【原文賞析】
寶玉在薛姨媽喝酒後回家，喫了半碗茶，忽然又想起早上泡的茶來，於是問茜雪：“早起沏了一碗楓露茶，我說過，那茶是三四次後纔出色的，這會子怎麼又沏了這個來？”茜雪回答說：“我原是留著的，那會子李奶奶來了。他要嘗嘗，就給他喫了。”寶玉聽說後大發脾氣，將手中的茶杯順手往地下一擲，豁啷一聲，打了個粉碎，潑了茜雪一裙子的茶（《紅樓夢》第八回：比通靈金鶯微露意，探寶釵黛玉半含酸）。
【歷史溯源】
考楓露茶為楓露點茶的簡稱。清·顧仲《養小錄·諸花露》載：“仿燒酒錫甑、木桶減小樣，制一具，蒸諸香露。凡諸花及諸葉香者，俱可蒸露，入湯代茶，種種益人，入酒增味，調汁制餌，無所不宜……”
【制作方法】
取楓葉適量，洗淨，放入藥罐中，加清水適量，蓋上放置一套管，插入藥罐中，蓋緊。先用武火煮沸後，改用文火慢慢煎煮，使水汽從管口流出，收集裝瓶即成楓露。將楓露點入茶湯中，即成楓露茶。
……

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