章 釀酒葡萄

1.1 葡萄的分類

1.2 釀酒葡萄品種

第二章 葡萄酒基本知識

2.1 葡萄酒的定義

2.2 葡萄酒的生成

2.3 葡萄酒的分類

2.4 葡萄酒的感官要求

2.5 葡萄酒的主要理化指標

2.6 葡萄酒主要理化指標述評

2.7 酒莊的建設

2.8 國內外著名的酒莊介紹

第三章 葡萄酒自釀

3.1 自釀對葡萄的質量要求

3.2 自釀葡萄酒所需器具與輔料

3.3 白葡萄酒的釀造

3.4 紅葡萄酒的釀造

3.5 酒的灌裝及其他操作說明

第五章 葡萄酒的感官檢驗

5.1 葡萄酒感官檢驗的重要性

5.2 品評應具備的條件

5.3 感官品評

5.4 感官質量的評價方式

第六章 葡萄酒鋻賞

6.1 鋻賞者應該具備的素質

6.2 如何鋻賞葡萄酒

第四章 葡萄酒若干問題解答

參考文獻

家庭自釀葡萄酒是近年來在民間興起的新愛好。從歷史發展的角度看，工業化和商業化社會之前的葡萄酒，通常都是小規模、家庭作坊式加工模式，葡萄酒的釀造往往是利用方便購得的原料，通過簡單的手工或半機械加工的方式破碎葡萄，以自然發酵的方法將葡萄醪和葡萄汁釀成葡萄酒。現代人對食品質量和食品安全的要求和古人相比有了很大的不同，在希望保持自釀葡萄酒的樂趣和個性的同時，無論對綜合品質，還是質量安全都提出了更高的要求。因此，在工業化或者信息化時代，雖然是自釀葡萄酒，但在信息的交流溝通、技術支持、安全檢測等各個方面都有了前所未有的便利和更高的要求，這是家庭自釀葡萄酒在這個時代與過去時代相比核心的進步之一。家庭自釀葡萄酒說容易很容易，但要釀得好也有很多的困難。與規模化的釀酒企業相比，無論是原料的可供應性、原料品種和品質的穩定性，還是設備條件、技術力量等各個方面，家庭自釀葡萄酒都存在一些天生的薄弱環節。此外，我國針對家庭自釀葡萄酒的服務條件還很缺乏，從適合家庭使用的微型釀酒設備，到小包裝的釀酒專用酵母，以及家庭規模的澄清過濾設施，市場上都很難見到，而這些專門設計的設備和專用輔料，不僅能夠讓家釀葡萄酒質量改善，而且可以有更長的安全貯存期，具有更好的食品衛生安全性。理論知識和工藝技巧的學習無論從哪個角度看都是重要的。
不要認為從市場上買來了葡萄，放在容器裡，可以自然發酵，葡萄酒就釀造出來了；也不要因為古代和近代的人們就是在簡陋的條件下釀酒的，我們就可以理所當然地不去追求專業化的東西，而將家庭自釀葡萄酒停留在原始的水平。本書的作者彭德華先生，長期從事葡萄酒的生產和實踐科研工作，在國內多個知名釀酒企業的建設、運行和管理過程中，積累了豐富的經驗。他立足於規模酒廠的實踐，用一年多的時間撰寫了這本《葡萄酒自釀漫談》，我想這樣的視角不僅是前所未有的，而且對提升家庭自釀葡萄酒品質和食品安全性大有裨益。我國傳統上民間就有釀酒的習俗，各地也有不少家庭自釀葡萄酒的實踐。充分的交流和學習探討，對更好地享受家庭自釀葡萄酒的樂趣，享受更好的葡萄酒產品都是重要的途徑和不可或缺的環節，從這個角度說，彭德華先生的這本書很有價值。馬會勤
2009年9月於中國農業大學