了得網烹飪/美食_咖啡：黑色的歷史

內容簡介

黑色的歷史被揭開了蓋子。要完成這項繁難的工作，離不開那許多不希望蓋子被揭開的人們的幫助。我先前從事咖啡貿易業經歷中結識的許多朋友和同事為這本書付出了時間、觀點和專家意見，但是他們的名字不便和這本批評性的書聯繫在一起。因此，雖然我對這些人心懷感激，還是不在這裡對他們指名致謝了。著書如同建築一座大廈，為了建構起這座大廈，大批的材料從其他地方辛苦采集起來，它涉及廣泛的話題，所以參考了許多有關的著作。一些在本書中沒有指出姓名卻對此書有實際貢獻的人們並沒有意識到，他們的作品會被我用來說明我自己的觀點，他們的名字不被提起，是因為不謊稱他們對這整座大廈的總體結構設計作出了貢獻，就無法對他們就某一塊具體的磚石所作的貢獻表示謝意。
關於注釋，或者是關於本書沒有注釋，需要做一個注釋。捫心而論，本書中的每一個事實、數字和日期都可以得到核實——如果有人願意去核實的話。作者決定不在書中加上注釋或者引用文獻目錄，很大程度上是出於風格角度的考慮：一部揭露黑暗的歷史一旦點綴上了光亮的金片就不再黑暗了。

章我們現在的生活方式
第二章咖啡的起源
第三章中國的啟示
第四章穆哈港的貿易
第五章咖啡與社會
第六章穆哈港的衰落
第七章奴隸制度與咖啡殖民地
第八章歐洲大陸體繫與拿破侖的咖啡替代品
第九章拿破侖與聖赫勒拿島
第十章奴隸制度、巴西和咖啡
第十一章大博覽會
第十二章哈拉與蘭波：搖籃和煉獄
第十三章現代
第十四章咖啡、科學、歷史章我們現在的生活方式
第二章咖啡的起源
第三章中國的啟示
第四章穆哈港的貿易
第五章咖啡與社會
第六章穆哈港的衰落
第七章奴隸制度與咖啡殖民地
第八章歐洲大陸體繫與拿破侖的咖啡替代品
第九章拿破侖與聖赫勒拿島
第十章奴隸制度、巴西和咖啡
第十一章大博覽會
第十二章哈拉與蘭波：搖籃和煉獄
第十三章現代
第十四章咖啡、科學、歷史
第十五章半球之戰
第十六章公平貿易
第十七章香濃咖啡：咖啡世界語
第十八章黑暗的中心
尾聲
附錄：在庫什的考古發現
參考讀物

在線試讀

章我們今天的生活方式
我知道我的筆觸充滿苦澀。正是因為苦澀，纔會有人寫下這些事情。
——穆爾塔圖利：《馬克思·哈韋爾拉與荷蘭貿易公司的咖啡拍賣》，1860年
目前付給咖啡生產者的災難性的低價正在導致一場歷史上規模、有強制性的全球性工人失業。不過，人們對於究竟有多少人在依賴種植咖啡而生存，卻令人驚異地缺乏一致的看法。據通常在報道商業信息時不事誇張的《華爾街日報》（Wall Street Journal）估計，在2002年，有1.25億人依賴咖啡生活。《行動扶助》（Action Aid）聲稱有6000萬人，《公平貿易》（Fair Trade）說有1億人。根據世界銀行的統計，在發展中國家，有2500萬小生產者以生產咖啡為收入來源，每個這樣的小生產者平均養活5個家庭成員。這個數字相當於世界上第8人口大國——日本全國的人口總數。世界銀行進一步估計，全球竟然有5億人直接或者間接地卷入咖啡貿易中。道瓊斯商品服務機構（Dow Jones Commodity Services）關於咖啡對發展中國家的重要性的判斷與世界銀行的估計相互呼應，它指出：僅僅意大利的11萬咖啡館就容納了30萬人在工作，他們單日銷售的香濃咖啡就達7000萬杯。
美國咖啡市場每年的經營總額為19，涉及15萬全時或者半時的工作者直接為1.61億消費者提供服務。美國專業協會（Specialty Association of America）估計：如果把從咖啡機生產者到泡沫咖啡杯制造者都計算在內的話，卷入咖啡業的人數就會升至1500萬。一家主要咖啡加工企業聲稱，在日本，有超過300萬人的工作——這是日本勞動大軍總額的4.5％——直接或者間接地與咖啡業有關。咖啡業熱衷於強調咖啡的重要性可能隻是為了引起執政者們對正在影響咖啡業的各種問題的重視，但顯而易見的事實是，對於咖啡業相當程度的依賴的確是國際性的。章我們今天的生活方式
我知道我的筆觸充滿苦澀。正是因為苦澀，纔會有人寫下這些事情。
——穆爾塔圖利：《馬克思·哈韋爾拉與荷蘭貿易公司的咖啡拍賣》，1860年
目前付給咖啡生產者的災難性的低價正在導致一場歷史上規模、有強制性的全球性工人失業。不過，人們對於究竟有多少人在依賴種植咖啡而生存，卻令人驚異地缺乏一致的看法。據通常在報道商業信息時不事誇張的《華爾街日報》（Wall Street Journal）估計，在2002年，有1.25億人依賴咖啡生活。《行動扶助》（Action Aid）聲稱有6000萬人，《公平貿易》（Fair Trade）說有1億人。根據世界銀行的統計，在發展中國家，有2500萬小生產者以生產咖啡為收入來源，每個這樣的小生產者平均養活5個家庭成員。這個數字相當於世界上第8人口大國——日本全國的人口總數。世界銀行進一步估計，全球竟然有5億人直接或者間接地卷入咖啡貿易中。道瓊斯商品服務機構（Dow Jones Commodity Services）關於咖啡對發展中國家的重要性的判斷與世界銀行的估計相互呼應，它指出：僅僅意大利的11萬咖啡館就容納了30萬人在工作，他們單日銷售的香濃咖啡就達7000萬杯。
美國咖啡市場每年的經營總額為19，涉及15萬全時或者半時的工作者直接為1.61億消費者提供服務。美國專業協會（Specialty Association of America）估計：如果把從咖啡機生產者到泡沫咖啡杯制造者都計算在內的話，卷入咖啡業的人數就會升至1500萬。一家主要咖啡加工企業聲稱，在日本，有超過300萬人的工作——這是日本勞動大軍總額的4.5％——直接或者間接地與咖啡業有關。咖啡業熱衷於強調咖啡的重要性可能隻是為了引起執政者們對正在影響咖啡業的各種問題的重視，但顯而易見的事實是，對於咖啡業相當程度的依賴的確是國際性的。
隻要咖啡在世界市場上出售的價格仍舊低於其生產價格，小咖啡業主和農場主就必須補貼消費者。他們不可能長久地這樣做。結果就是失業和咖啡業雇傭勞動者失去生活來源。世界銀行估計，在2000到2002年問，僅僅中美洲地區就有大約60萬咖啡業工人失去了工作。這相當於整個布裡斯托爾市的人口全部失業。沒有任何確切的跡像顯示咖啡的價格會回升，因而失業危機還在迅速加劇，蔓延全球。這種情況已經開始在那些原本經濟不穩定和脆弱的國家引起前所未有的政治和社會混亂、貧困與短缺。咖啡貿易提供給人們的利益份額也已經發生了根本性的變化。1991年，全球咖啡市場銷售總價值是30，其中咖啡生產國得到120億，即40％。目前的統計顯示，全球咖啡銷售帶來的年總收入額在550億上下，其中隻有70億（13％）歸於咖啡出口國。咖啡是世界上價值僅次於石油的貿易品，但是咖啡生產者在咖啡貿易中得到的份額卻在10年問下降了三分之二，而跨國咖啡公司則因購買咖啡所需價格的低廉而大發橫財。付給咖啡生產者的國際平均價格已經從1997年的高點下降了80％，而美國的主要品牌咖啡的平均零售價格降低為每磅2.，僅僅比先前的高點降低了27％。占全球速溶咖啡市場份額85％的英國速溶咖啡在同一時期僅僅下降了微不足道的5％。控制了世界咖啡貿易的4個跨國咖啡加工企業——寶潔、雀巢、莎莉以及菲利普·莫裡斯——它們共占有國際咖啡貿易份額的40％——則在報稱它們實現了歷史銷售額和利潤額。除了莎莉公布說它從其咖啡和茶業部門獲利4.9以外，其他公司都謹慎小心地不肯吐露出它們的收益中究竟有多大份額是來自其咖啡業部門。雀巢公司則把它2003年8月以前半年銷售額淨增5％的原因歸於其速溶咖啡和瓶裝淨水業，說那是該公司的“明星部門”。
星巴克，這個國際咖啡貿易中姍姍來遲的新角色，也在獲取巨大的利益。它在2003年獲利19％，在世界範圍內已經有6000多處咖啡店，而且這個數字每天都在增長。它的生意被看做一個稀有物種，一個“口味創造者”，是一個成功地開創了新市場的公司。星巴克已經把咖啡重新定義為“消費得起的奢侈品”，並且為沉迷於其中的人們提供了一種相當甜美的環境。該公司主席兼首席全球戰略設計師霍華德·舒而茨是一個被股票分析家和媒體追捧的大公司巨頭，這個身形瘦削的人是那本頗受注目的新時代聖徒自傳《傾心於它》（Pour Your Heart into it）所謂的“作者”。他在這本書中寫道：“我的終目的……是保證人們擁有堅持的勇氣，即使在別人的嘲笑中，仍舊我行我素。不要被說‘不’的人嚇倒。”不過，舒爾茨的這種煽情的說教對於住在危地馬拉簡陋街區中面對慘淡的生意而要放棄咖啡種植園的小業主們大概不會帶來什麼慰藉。舒爾茨在他設於發達國家的品牌咖啡店中以很高的價格出售咖啡，那種價格清晰地顯示著不平衡和不平等。星巴克通常采購比其他許多公司所買入的更好的咖啡，並且一直付給較高的價格，它的公共關繫部門就靠這個建立起優秀的咖啡店。但是，這個公司成為反全球化運動的主要攻擊目標絕不是偶然的。它已經通過將現代積極進取型市場手段和與其各自為戰的競爭對手摩擦的戰略相結合，成了毫無節制的資本主義的令人作嘔的形像代表。在反全球化運動者眼裡，更為嚴重的是，星巴克的主要產品是依靠第三世界的農場主來補貼的。
咖啡貿易中日益增強的不平等冷峻地展現出全球化經濟體繫中擁有者與一無所有者之間不斷擴大的鴻溝。而且，正如富裕西方國家的政客們在閃爍其辭地回應民眾對第三世界貧窮問題的關切時所說的那樣，在當前咖啡危機中受益的大公司除了自我炫耀以外，顯然缺乏作出任何實際舉動的誠意。生產福爾傑斯（Folgers）的寶潔（Procter&Gamle）公司聲稱它為墨西哥、巴西和委內瑞拉的社區項目捐出了100。根據雀巢的一位發言人的說法，克拉夫特、莎莉和雀巢都曾聲稱他們對小咖啡生產者出手相助，以“保證他們的收成實現全部價值”。但是，這種評論是被特意設計出來的，目的是向心懷疑慮的消費者們擔保：跨國公司們並沒有用槍逼著人家來攫取咖啡。
世界上咖啡種植者的貧窮與統計顯示的咖啡貿易商的富有形成鮮明的對比。絕大多數這類統計數字是從倫敦牛津大街北邊不遠處的伯納斯街區一棟60年代建造的不起眼的辦公樓中發布出來的。在那裡，可以找到曾經在全球聲勢顯赫的國際咖啡組織，簡稱ICO光的舊址。由咖啡生產國（無例外地都是熱帶和發展中國家）和咖啡消費國（通常是西方和發達國家）創建的國際咖啡組織，在鼎盛的時候雖然毫無疑問地也有其瑕疵，畢竟是世界咖啡貿易業為緩和咖啡價格劇烈波動帶來的影響而作出的一種實際努力。這些波動是由咖啡供應過量和周期性的巴西咖啡歉收造成的。雖然建立國際咖啡組織的動機主要是商業性的而不是慈善性質的——因為長期的市場不穩定對於商業是有害的——其終作用還是制約了咖啡貿易中貧窮與特權之間溝壑的加深。根據在聯合國示意下簽署的《國際咖啡協議》（ICA），國際咖啡組織對該協議進行宣傳，制定具體規則，並通過一個復雜的配額體繫監督和管理了它的實施。這個配額體繫根據先前議定的條款對咖啡供給提供許可和限制，以保持價格處於一定的範圍之內。但是，國際咖啡組織發揮全面功能依賴於擁有世界上25％咖啡消費者的美國的積極參與。當中美洲出現共產主義威脅滋長的跡像時，支持世界咖啡組織來化解其後院的社會動蕩符合美國的利益。但是，隨著蘇聯的解體，這種牽制因素消失了，意識形態驅動的自由資本主義占據了統治地位。一個國際性的商品價格控制協議在這種新自由主義經濟舞臺上沒有任何地位。美國在20世紀80年代末撤銷了對《國際咖啡協議》的支持，並在6年以後退出了國際咖啡組織。伯納斯大街上的國際咖啡組織總部的重要性於是頓然消失。那些研究實驗室、講演廳和其他設施關閉，用於宣傳的預算也取消了。這個組織仍舊主持其成員國參加的會議，仍舊以令人贊賞的熱情彙聚統計資料，但它現在不過是昔日世界咖啡組織的影子了。
由於美國撤出ICA而形成的完全自由化的市場所導致的問題被世界銀行及其類似機構亞洲發展銀行惡化了。20世紀90年代以來，這兩個機構都為了鼓勵低成本生產和結束市場不景氣而大規模地對越南提供貸款。曾經在越南戰爭期間用“橙劑”（Agent Orange）使這個國家一片凋零的美國，通過由它控股的世界銀行推動用低劣羅巴斯塔（Robusta）咖啡樹來使越南恢復綠化的工程。這項工程對其他依賴咖啡業的第三世界國家帶來了毀滅性的影響。到2000年，先前僅僅生產極少量咖啡的越南已經變成了僅遜於巴西的第二咖啡生產大國，每年出口900萬袋60千克裝的低品質咖啡。和巴西一樣，越南咖啡使用機械生產，其勞動成本隻相當於許多其他生產較高質量羅巴斯塔咖啡國家的三分之一。
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