了得網烹飪/美食_好喫的哲學：薩瓦蘭美食聖經

編輯推薦

◎你正在閱讀世界上*偉大的肚子！
◎一部兩百年暢銷不衰的美食聖經，一位廣受饕餮客愛戴的美食大家。這是一個法國老饕對摯愛美食的臨終致意，他說：“告訴我你喫什麼樣的食物，我就知道你是什麼樣的人。”
◎大文豪巴爾扎克為他作序，美食教母M.F.K.費雪親譯英文版，你知道的所有美食家幾乎都愛他，世界公認文學大師對美食文化*可敬的貢獻！
◎四色全彩，經典重現。送給高品位喫貨的私房寶典，一席美食、哲學、心理、文化的四重盛宴。

內容簡介

本書法文原名《Physiologie Du Go?t》，直譯為《口味生理學》，於1825年12月首次出版即風靡法國，影響之大，以致再版時文豪巴爾扎克主動為其作序。此後近兩百年間，本書被全世界各國廣為引進，暢銷不衰。值得一提的是，本書的英文版本是由“當代飲食文學教母”美國作家M.F.K.費雪親譯，堪稱經典。
而本書此次以《好喫的哲學：薩瓦蘭美食聖經》為名重譯出版的原因在於——編者認為，喫並不是一件簡單的事，僅僅為滿足口腹之欲的喫是膚淺的，我們應該更深入地了解美食背後的東西。哲學並非遙不可及，它探究的所有問題都深植於生活中。年輕時的我們也許沒法理解它，但那種思維方式會一直存於腦中。所以，我們想把種子播撒在思想的土壤裡，讓“好喫的”食物長出“懂得喫”的哲學，這種子也許會萌芽，也許會枯萎，但你總會得到些什麼。而這，就是本書的全部價值所在了。

作者簡介

讓安泰爾姆·布裡亞-薩瓦蘭（1755—1826），法國美食家、律師、法官、政治家、小提琴手。他曾任他的故鄉——法國貝萊市的市長，也曾流亡美國，靠教授法語和小提琴維持生計。1797年，他獲準回國，並擔任法官，直到離世。也是從這一年開始，他將精力投注於創作《好喫的哲學》一書，歷時二十餘載，直到去世前兩個月纔付梓出版，可謂是將一生的饕餮心得傾囊相授。
以他命名的“薩瓦蘭蛋糕”、“薩瓦蘭奶酪”流傳至今，廣受喜愛。而他的著作也成為了世界美食文學殿堂的瑰寶，被永遠銘記。

序言
偉大的肚子：布裡亞－薩瓦蘭教授其人
教授格言
作者與朋友之間的對話
前言

第一部分美食哲思錄
I. 論美食主義
定義美食主義│美食主義的優越性│美食主義的力量│美食家小姐│
女性都是美食家？│美食主義的社交效用│美食主義對婚姻幸福的影響
II. 論美食家
當不了美食家的人│拿破侖│天生的美食家│美食家的長相│
美食家的職業│金融家│醫生│文學家│宗教信徒
III. 論感官序言
偉大的肚子：布裡亞－薩瓦蘭教授其人
教授格言
作者與朋友之間的對話
前言

第一部分美食哲思錄
I. 論美食主義
定義美食主義│美食主義的優越性│美食主義的力量│美食家小姐│
女性都是美食家？│美食主義的社交效用│美食主義對婚姻幸福的影響
II. 論美食家
當不了美食家的人│拿破侖│天生的美食家│美食家的長相│
美食家的職業│金融家│醫生│文學家│宗教信徒
III. 論感官
感官的六種形式│感官作用│感官進化│感官作用的目的
IV. 論味覺
味覺定義│味覺的感知│味道│嗅覺對味覺的影響│
味覺感知的剖析│味道的層次│味覺享受│人類至上│教授的話
V. 論美食學
科學的起源│美食學起源│美食學定義│
美食學的多種研究│美食學常識的作用│美食學的現實效用
VI. 論食欲
食欲定義│逸事│大胃王
VII. 食物總論
定義│肉香質│動物素│植物界
VIII. 論特色菜肴
火上鍋│清煮熟肉│家禽│火雞│魚類│松露│糖類│咖啡│巧克力
IX. 煎炸理論
教授的訓示│化學理論│實際應用
X. 論口渴
口渴的種種│逸事
XI. 論飲料
水│飲料的即時效果│烈性飲料
XII. 論宴席之樂
宴席之樂的起源│宴席之樂與飲食之樂的區別│效用價值│
衍生的附屬物│十八和十九世紀│總結陳詞
XIII. 打獵午餐
親愛的女士們
XIV. 論消化
吸收│胃的職責│消化的影響
XV. 論休息
XVI. 論睡眠
定義
XVII. 論夢
夢的本質│關於大腦功能的兩個故事
XVIII. 論飲食的影響力
飲食對工作狀態的影響│關於夢│結論
XIX. 論肥胖
肥胖癥的原因│麻煩的肥胖癥│肥胖癥的例子
XX. 肥胖癥的預防與治療
基礎原則│養生之道│酸性食物的危險│束腹帶
XXI. 論消瘦
定義│消瘦的類型│消瘦的影響│體質之別│增重之道
XXII. 論疲憊
治療│教授的治療方法
XXIII. 論死亡
XXIV. 廚房裡的哲學史
進化的營養源│火的發現│烘烤│希臘人的東方式宴會│
羅馬人的宴會│若盧庫勒斯復活│詩歌│蠻族入侵│
路易十四和路易十五時期│路易十六│藝術發展│最新完善
XXV. 論餐飲業
起源│餐館的優點│一個餐館的描述│競爭│餐館中的美食家
XXVI. 古典美食主義
德布羅斯先生的歷史
XXVII. 餘音
美食學的神話
過渡篇

第二部分雜想篇
神父的煎蛋卷│肉汁雞蛋│民族的勝利│迷惑的教授，戰敗的將軍│
美味的鱔魚│蘆筍│陷阱│多寶魚│布雷斯雞│雉雞│流亡者的美食業│
有關流亡生活的更多回憶│一捆蘆筍│奶酪火鍋│無與倫比的古典晚餐│
危險的烈酒│雜錄│與西妥教團修士度過的一天│旅行者的好運│
恩利翁?德?龐西先生│人生之憾：歷史挽歌

後記致兩個世界的美食家們

附錄巴爾扎克論現代興奮劑

在線試讀

序言偉大的肚子：布裡亞－薩瓦蘭教授其人
美食與文化
在大多數人的眼中，喫，似乎終歸是個煙火平生的話題，真正卓越的人是不會把自己的時間浪費在飲食問題上的。
有趣的是，事實恰恰與人們的觀點背道而馳。看看那些知識淵博、品格卓越的人們是如何說的吧！薩繆爾約翰遜說：“我很重視我的肚子，在我看來，一個人如果連自己的肚子都忽略，自然也會忽略其他的事情。”弗吉尼亞伍爾夫說：“人如果喫不好，就不能好好思考，好好愛，好好休息。”陸文夫說：“飲食是一種文化，而且是一種大文化。所謂大文化是因為飲食和地理、歷史、物產、習俗和社會科學、自然科學的各個方面都有關聯。”錢鐘書則以其一貫的俏皮說道：“烹飪是文化在日常生活裡最親切的表現，西洋各國的語文裡文藝鋻賞力和口味是同一個字(taste)，並非偶然。”而張大千更是斬釘截鐵地宣言：“喫是人生最高藝術！”
中國有著五千年的燦爛文明，飲食文化由古至今從未間斷過。八大菜繫蘊含著濃厚的人文風情，百味珍饈彰顯著豐碩的文化成果。
從我國最早的飲食專書《食珍錄》，到善烹肉食的《食經》、主攻素食的《山家清供》，從記載唐代燒尾食單的《清異錄》，到收錄各種面食的《本心齋食譜》，從闡述食物性味與補益作用的《飲膳正要》，到記述水鄉飲食特色的《雲林堂飲食制度集》，從載錄袁枚四十年美食實踐的《隨園食單》，到父子兩代合著的《醒園錄》，飲食之道一直在文人的筆下傳承，成為墨客無法割舍的情懷。白居易在《食筍》中慨嘆：“每日逐加餐，佳食不思肉。”陸遊在《洞庭春色》中傾吐：“人間定無可意，怎換得玉膾絲蓴。”張愛玲也曾將“鰣魚多刺”與“海棠無香”、“紅樓夢未完”並列為人生三大憾事。而孫中山先生在其《建國方略》一書中也說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”想來也甚為有趣。
除了中國人，世界上最懂得喫的、最有資格談論喫的，應該就是法國人了。法國作為舉世皆知的世界三大烹飪王國之一，自然十分講究飲食。法國人把烹飪譽為“文明的無名先鋒”，認為“一頓晚餐比一首詩價值更高”。
法國的氣候溫和，土地肥沃，物產豐富，法國人的祖先高盧人天生喜歡豪飲，胃口極佳。這些都給烹飪的發展提供了十分有利的基礎。而法國飲食之所以在全世界享有那麼高的聲譽，還得從路易十四說起。路易十四是個講究飲食的法皇，他執政時，曾別出心裁地發起過烹飪比賽。一位貴妃的廚師甚至因技藝超群而獲得了獎章，廚師的地位因此被大大提高了。而後的路易十五、路易十六又都被稱為“饕餮之徒”，皇室和貴族也均以品嘗美酒佳肴為樂事，以至於名廚輩出，菜式也風味各異，花樣百出。直到今天，世界各地的大餐廳的菜單和菜譜，仍以法文名稱為準。可見法國飲食文化的影響之深遠。序言偉大的肚子：布裡亞－薩瓦蘭教授其人
美食與文化
在大多數人的眼中，喫，似乎終歸是個煙火平生的話題，真正卓越的人是不會把自己的時間浪費在飲食問題上的。
有趣的是，事實恰恰與人們的觀點背道而馳。看看那些知識淵博、品格卓越的人們是如何說的吧！薩繆爾約翰遜說：“我很重視我的肚子，在我看來，一個人如果連自己的肚子都忽略，自然也會忽略其他的事情。”弗吉尼亞伍爾夫說：“人如果喫不好，就不能好好思考，好好愛，好好休息。”陸文夫說：“飲食是一種文化，而且是一種大文化。所謂大文化是因為飲食和地理、歷史、物產、習俗和社會科學、自然科學的各個方面都有關聯。”錢鐘書則以其一貫的俏皮說道：“烹飪是文化在日常生活裡最親切的表現，西洋各國的語文裡文藝鋻賞力和口味是同一個字(taste)，並非偶然。”而張大千更是斬釘截鐵地宣言：“喫是人生最高藝術！”
中國有著五千年的燦爛文明，飲食文化由古至今從未間斷過。八大菜繫蘊含著濃厚的人文風情，百味珍饈彰顯著豐碩的文化成果。
從我國最早的飲食專書《食珍錄》，到善烹肉食的《食經》、主攻素食的《山家清供》，從記載唐代燒尾食單的《清異錄》，到收錄各種面食的《本心齋食譜》，從闡述食物性味與補益作用的《飲膳正要》，到記述水鄉飲食特色的《雲林堂飲食制度集》，從載錄袁枚四十年美食實踐的《隨園食單》，到父子兩代合著的《醒園錄》，飲食之道一直在文人的筆下傳承，成為墨客無法割舍的情懷。白居易在《食筍》中慨嘆：“每日逐加餐，佳食不思肉。”陸遊在《洞庭春色》中傾吐：“人間定無可意，怎換得玉膾絲蓴。”張愛玲也曾將“鰣魚多刺”與“海棠無香”、“紅樓夢未完”並列為人生三大憾事。而孫中山先生在其《建國方略》一書中也說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”想來也甚為有趣。
除了中國人，世界上最懂得喫的、最有資格談論喫的，應該就是法國人了。法國作為舉世皆知的世界三大烹飪王國之一，自然十分講究飲食。法國人把烹飪譽為“文明的無名先鋒”，認為“一頓晚餐比一首詩價值更高”。
法國的氣候溫和，土地肥沃，物產豐富，法國人的祖先高盧人天生喜歡豪飲，胃口極佳。這些都給烹飪的發展提供了十分有利的基礎。而法國飲食之所以在全世界享有那麼高的聲譽，還得從路易十四說起。路易十四是個講究飲食的法皇，他執政時，曾別出心裁地發起過烹飪比賽。一位貴妃的廚師甚至因技藝超群而獲得了獎章，廚師的地位因此被大大提高了。而後的路易十五、路易十六又都被稱為“饕餮之徒”，皇室和貴族也均以品嘗美酒佳肴為樂事，以至於名廚輩出，菜式也風味各異，花樣百出。直到今天，世界各地的大餐廳的菜單和菜譜，仍以法文名稱為準。可見法國飲食文化的影響之深遠。
法國人愛喫，會喫，將美食視為絕高的藝術，他們不僅僅追求口味，還特別注重進餐時的情調，甚至將飲食賦予哲學的意義。
美食與哲學
在美食家忙著埋首餐盤之時，哲學家大多在忙著仰望星空。美食，並不是我們慣常聽到的哲學話題。思維意識與口腹之欲，也頗有些雲泥之別的意味。
法國南特大學哲學繫主任帕斯卡爾塔蘭托曾經做過一場關於哲學與美食的講座，對於二者的關繫他是這樣解釋的——哲學家們曾長時間地仰望天空思索人類區別於動物的特質，然而，答案卻在他們的盤子裡：沒有任何一種動物會烹調，哪怕是煮一個雞蛋。哲學家並不像普通人一樣僅僅滿足於喫這個行為。是否存在“最好的喫法”這樣的規則？是否存在理想的炒蛋或燉小牛肉呢？這纔是一個哲學家思考的問題。
喫既是快樂，也帶來麻煩。烹飪是一種微妙而復雜的藝術，幾個世紀以來，人們一直在思索其中的奧妙。我們可以運用科學去分析食物的成分，探究身體的機能；可以通過歷史知識去了解美食背後的故事，品味其文化內涵；可以依靠社會學與人類學知識去判斷食物的地域區別，了解對人類進化的影響。而哲學家也許是走得最遠的那群人，他們握著叉子俯身在盤子裡尋找更深層的東西。他們不會拘泥於具體行為，而是去尋求更深刻的規則。
偉大的肚子
世間的食物都是通過口舌咀嚼，沿著食道進入胃袋，在肚子裡慢慢消化吸收。這是身體正常的生理活動，幾乎人人如此，毫無區別。那麼何謂偉大的肚子呢？
曾有人將“喫貨”分為四個境界——暴食者、喜愛喫喝者、講究喫喝者及美食家。暴食者不在乎喫什麼，他們追求的隻是“喫”這個動作帶來的快感，他們的“喫”和把食物塞進一隻木桶根本沒什麼區別。喜愛喫喝者雖然也貪戀美食，卻更會分辨食物的口味和質量。講究喫喝者的口味則更加成熟，他們對已知的食物有自己的標準，對新口味也有追求的欲望。而第四重境界的美食家大多喫得並不多，他們掌握了飲食的規則，善於給出專業性的判斷。
偉大的肚子則是在這四重境界之上的一種“喫貨”形態，他們往往賦予“喫”新的意義。詩歌是他們的口涎，歷史是他們的食道，哲學是他們的胃液，文化是他們的肚腸，他們追求的是靈魂上的至高愉悅，他們欣賞食物的價值，品味簡單中的完美，他們用偉大的肚子將食物消化成精神營養，以知識的形式分享給普羅大眾。世事變遷，風雲變幻，都不過是葡萄酒流經齒頰的一點回甘；來與去，存在與消亡，都不過是一口白米飯咀嚼後的香甜。舌可啖美食，亦可綻蓮花。他們不是口舌的俘虜，他們用思維為美食加冕。
餘光中贊李白：“酒入豪腸/七分釀成了月光/餘下的三分嘯成劍氣/繡口一吐，就是半個盛唐”。這大抵就是偉大的肚子的古人版了。
誠然，並非人人都可以達到“偉大的肚子”的境界，對於我們來說，最好的選擇也許就是閱讀它。倘若你也熱愛美食，並且不甘於隻是用舌頭品嘗的話，不妨打開這本書，將那些穿越歷史長河，流傳至今的經典都吞進我們的肚子，細細品咂，相信必然會有新的收獲。
布裡亞-薩瓦蘭其人
1755年4月1日，讓安泰爾姆布裡亞-薩瓦蘭出生於法國貝萊的一個律師家庭。他繼承了家族的傳統，早年在第戎學習法律、化學和醫學，而後留在家鄉從事法律工作。
1789年，法國大革命爆發，他被派往巴黎任職，很快又成為了國民制憲議會的一員，這個來自法國小鎮的年輕人正式開啟了他的政治生涯。之後，一場為死刑犯辯護的公開演講更是令他聲名鵲起。
1791年，薩瓦蘭回到家鄉貝萊，一年後當選為貝萊市市長。在風雨飄搖的大時代裡，每個人的命運都是渺小而脆弱的。時間轉到1793年，此時已是大革命的後期，薩瓦蘭因政治立場不同而被懸賞捉拿，不得不前往瑞士尋求庇護，一年後又通過德國輾轉到了荷蘭。痛苦的流亡生活卻使他的品格得到了最好的展現。盡管淪為被放逐的流亡者，缺少經濟來源，個人安全也得不到保障，但他仍然努力安慰著同伴們，並且以誠實的勞動作為他們的榜樣。
但顛沛流離的生活愈加艱辛起來，既然歐洲拒絕給薩瓦蘭安寧，他就去尋找一個新世界。1794年7月，薩瓦蘭漂洋過海，輾轉到了當時成立不久的美國，這一待就是兩年。在那裡，他依靠教授法語和小提琴為生，波士頓、紐約、費城、哈特福德都曾留下他的足跡，他甚至一度成為紐約公園劇場的第一小提琴手。
1796年，他獲準返回法國。幸而，他的家人巧妙地使他的大部分財產免於了被沒收的命運，他的生活漸漸回歸正軌。誰知又逢果月政變，幾乎再一次失去一切的他最終安然度過了風暴，找到了一份軍官的工作，並很快被委任為聲望極高的凡爾賽宮國家檢控官。在他餘下的二十五年政治生涯裡，無論是在參議院，抑或法院，他都廣受後輩的敬重和同僚的愛戴。
他是法國榮譽軍團勛章獲得者，也是民族工業促進會和法國文物研究學會的成員，還公開出版過幾本法律和政治經濟書籍。但這些僅僅隻是他傳奇人生的一個角度而已。
1825年12月，也許是預感到自己將不久於人世，猶豫再三後，他終於決定將二十多年的潛心研究付梓出版，這本書正是《好喫的哲學》。此書隨即風靡法國，整個世界因他的著作而震驚。或許是此前那個風趣幽默、彬彬有禮的政治家形像太過深入人心了，沒人料想到，他竟然在繁重的工作之餘，寫出了如此的宏編巨著。
這本書不是食譜，也不是傳統意義上關於美食的所謂閑趣散文，亦非那種介紹世界各地美食的指南手冊。它圍繞著人類飲食的方方面面，內容囊括社會、地理、政治、歷史、經濟、哲學，甚至涉及教育和宗教的問題。可以說，薩瓦蘭重新定義了具有劃時代意義的美食哲學寫作方法，此後的兩百年裡，越來越多的饕餮客用著相似的筆法記錄著不同的美食與思考。
或許，正是傳奇的人生造就了他“偉大的肚子”，他有政客的宏觀和敏銳，也有律師的邏輯和辯纔，良好的出身使他諳熟上流社會的規則，學醫的經歷使他懂得人體的機能與構造，音樂使他浪漫而富有品位，流亡磨礪了他的性格，增長了他的見識。他所生活的時代賦予他優雅的文化氣息，伊壁鳩魯的哲學就在他每一頁的文字背後。
他的美食話題往往由單純的食材講起，世故人情、科學原理、奇聞逸事皆似信手撚來，珍饈玉液使人口舌生津，哲思義理令人品咂不盡。他風趣地以“教授”自稱，坦誠而略帶戲謔地談論感官與食欲、飲料與特色菜，分析美食家和飲食業，探討食物起源和烹飪歷史，他研究肥胖和口渴，也思考夢境和死亡。
1949年，被譽為“當代飲食文學教母”的M.F.K.費雪翻譯出版了此書的英譯本。在序言中，《紐約客》雜志最富有傳奇色彩的文學編輯比爾布福德這樣寫道：“食物的魅力在於，它既關乎人類的起源、文化和歷史，也關乎科學、自然和植物學。它來自大地。它就是我們的根，我們的人生觀，我們的過去。它的價值遠遠超過它的成分所代表的。但它也隻是一餐飯——薩瓦蘭非常清楚這一點。”
可以說，這本書是那個了不起的時代的縮影，它和“薩瓦蘭蛋糕”、“薩瓦蘭奶酪”一起完成了使薩瓦蘭名傳食史的重任。
關於薩瓦蘭另有兩個逸聞：一是，早在1733年，布裡亞-薩瓦蘭的父親馬克安泰爾姆就正式接受了他的第二個姓氏，這是那位姓薩瓦蘭的阿姨對他繼承全部遺產的唯一要求。二是，雖然薩瓦蘭當了一輩子的單身漢，卻並非一個不懂愛情的人，在他的著作中，他將愛情歸為第六種感覺。而在將本書送給其美麗的遠親雷加米埃夫人閱讀時，他這樣寫道：
夫人，請善意地接納並且帶著包容之心閱讀一個垂暮老人的作品。這是對一段跟你年齡差不多長的友誼的禮贊，或者也許是出於一種更為溫柔的情不由衷……我怎能分辨它呢？男人到了我這個年紀，就已然失去質問自己內心的勇氣了。
……

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