了得網烹飪/美食_中華家鄉菜之湘·鄂·贛篇

編輯推薦

當今社會，信息傳播和人員流動速度越來越快，作為人們生存**要素的“喫”也發生了較大的變化：菜肴品種越來越多、口味越來越雜、特色越來越淡、傳統風味越來越少。四大風味，十大菜繫，全都糾結在一起，越來越多流傳多年的鄉土菜肴被邊緣化。本套叢書“舌尖上的鄉情”共八個分冊，囊括我國個省、市、自治區，僅以此搶救中華家鄉菜肴，傳承中華烹飪遺產稍盡綿薄之力。

《中華家鄉菜之湘·鄂·贛篇》主要介紹了100多道湖南、湖北、江西地區帶有濃濃家鄉味的經典菜品，如湖南代表菜臘味合蒸、洞庭野鴨，湖北代表菜清蒸武昌魚、粉蒸肉，江西代表菜紅都雞、石魚炒蛋等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。

內容簡介

《中華家鄉菜之湘·鄂·贛篇》主要介紹了100多道湖南、湖北、江西地區帶有濃濃家鄉味的經典菜品，如湖南代表菜臘味合蒸、洞庭野鴨，湖北代表菜清蒸武昌魚、粉蒸肉，江西代表菜紅都雞、石魚炒蛋等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。

作者簡介

張延年，高級講師。從事了三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦了中國首家私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注出版了烹飪古籍》調鼎集》，主編了《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

湘湖南
畜肉
001 吉首酸肉 6
002 醬汁肘子 7
003 鼕筍臘肉 8
004 藜蒿炒臘肉 9
005 紅煨牛肉 10
006 紅燒牛蹄筋 11
007 燴牛腦髓 12
008 清燉黑山羊肉 13
009 椒鹽兔片 13
禽肉
010 橘皮燜鴨 14
011 橘皮雞丁 15湘湖南

畜肉

001 吉首酸肉 6

002 醬汁肘子 7

003 鼕筍臘肉 8

004 藜蒿炒臘肉 9

005 紅煨牛肉 10

006 紅燒牛蹄筋 11

007 燴牛腦髓 12

008 清燉黑山羊肉 13

009 椒鹽兔片 13

禽肉

010 橘皮燜鴨 14

011 橘皮雞丁 15

012 東安子雞 16

013 左宗棠雞 17

014 清湯滑雞球 18

015 醋燜雞三件 19

016 洞庭野鴨 20

017 黃燜子銅鵝 21

水產

018 銀針雞汁魚片 22

019 祁陽筆魚 23

020 芙蓉鯽魚 24

021 芙蓉魚排 25

022 紅煨鰻 26

023 葵花蝦餅 27

024 清炒雙銀 28

025 焦炸鰍魚 29

026 油燜火焙魚 30

027 臘味合蒸 31

前言

搶救鄉土菜肴，傳承烹飪遺產
我國商品經濟的不斷發展，使得信息的快速傳播和人員的流動更加便捷。作為
人們生存要素的“喫”，也越來越快地發生了“變化”：菜肴的品種“越來越多”，口味“越來越雜”，特色“越來越淡”，傳統的風味“越來越少”。上至高檔酒店，下至大眾飯店，菜肴的個性特點越來越模糊。四大風味，十大菜繫，全都糾結在一起，你中有我，我中有你，越來越多流傳多年的正宗菜肴被“邊緣化”了。搶救鄉土菜肴，傳承烹飪遺產

我國商品經濟的不斷發展，使得信息的快速傳播和人員的流動更加便捷。作為

人們生存要素的“喫”，也越來越快地發生了“變化”：菜肴的品種“越來越多”，口味“越來越雜”，特色“越來越淡”，傳統的風味“越來越少”。上至高檔酒店，下至大眾飯店，菜肴的個性特點越來越模糊。四大風味，十大菜繫，全都糾結在一起，你中有我，我中有你，越來越多流傳多年的正宗菜肴被“邊緣化”了。

對於享譽世界的中國烹飪而言，這是一個“危險的信號”—我們把什麼樣的烹飪文化遺產留給我們的後人！意大利那不勒斯市一位新上任的市長，下令那不勒斯市所有生產披薩的店鋪，全部恢復傳統的披薩加工方法，以“保留意大利披薩的正宗風味”。事實上，“越是民族的東西，越具有世界意義”早就成為人們的共識。基於這樣的思考，我們決心用文字和圖片的方式，將一些流傳多年、鄉土氣息濃郁、制作方法傳統、風味特色正宗的菜肴，編成一套叢書，以行政區域劃分，囊括了各省、市、自治區，名之曰“舌尖上的鄉情”。限於人力、物力和精力，本叢書收錄家鄉菜肴約800道，共有8個分冊：《中華家鄉菜之京·津·冀·魯篇》《中華家鄉菜之蘇·浙·滬篇》《中華家鄉菜之湘·鄂·贛篇》《中華家鄉菜之晉·豫·皖篇》《中華家鄉菜之黑·吉·遼·蒙·藏篇》《中華家鄉菜之粵·桂·閩·港·臺篇》《中華家鄉菜之雲·貴·新·青篇》《中華家鄉菜之川·渝·陝·甘·寧篇》，僅以此為搶救中華家鄉菜肴，傳承中華烹飪遺產稍盡綿薄之力。

本叢書的制作、拍攝由金陵飯店集團旗下一些技術力量雄厚、管理運作上乘、企業文化豐富、經營理念超前的企業擔綱。他們是無錫金陵大飯店、常州金陵江南大飯店、常熟天銘國際大酒店、浙江省德清金陵金銀島國際大酒店、無錫欣旺大酒店、無錫艾迪花園酒店等，在此僅表誠摯的感謝。感謝他們對保留和傳承中國烹飪文化遺產的大力支持和奉獻！我們希望，越來越多的餐飲企業，在服務社會、繁榮經濟、搞好經營的同時，不忘烹飪文化和技藝的發展和傳承。

本套叢書由中國紡織出版社出版發行。近十年來，中國紡織出版社出版了一繫

列高質量的烹飪書籍，在全國乃至世界廣有影響，為中國烹飪教育作出了傑出的貢獻。作為一名從事三十多年烹飪教育的研究者，向他們表示崇高的敬意！

在線試讀

紅燒牛蹄筋
[原料]
牛蹄筋750克，青菜心12棵。
[調料]
精鹽5克，醬油2克，蔥結10克，姜片10克，水澱粉25克，黃酒
100克，桂皮1克，香油3克，味精、花生油各適量。
[制作方法]
1牛筋洗淨，投入冷水鍋中，煮約10分鐘後，切成長7釐米的條。放砂鍋中，加黃酒、精鹽、姜片和清水（約2000克），煮約4小時，至湯汁將干時，揀去蔥、姜、桂皮。
2炒勺內放油燒至八成熱，投入青菜心炒熟，排放在大圓盤四周。炒勺內油燒至八成熱，撈出牛筋入鍋煸炒，倒進原汁，加醬油和味精，用水澱粉勾米湯芡，淋上香油，裝盤即成。
粉蒸肉
[原料]
豬五花肉500克，淨藕150克，粳米75克。
[調料]
精鹽4克，白砂糖3克，醬油15克，黃酒1克，甜面醬20克，蔥花5克，
姜末2克，紅腐乳汁20克，五香米粉25克，八角與丁香各1.5克，桂
皮1.5克，味精1克。
[制作方法]
1將五花肉切成長4釐米、寬2.5釐米、厚1釐米的塊，加精鹽、白砂糖、醬油、甜紅燒牛蹄筋

[原料]

牛蹄筋750克，青菜心12棵。

[調料]

精鹽5克，醬油2克，蔥結10克，姜片10克，水澱粉25克，黃酒

100克，桂皮1克，香油3克，味精、花生油各適量。

[制作方法]

1牛筋洗淨，投入冷水鍋中，煮約10分鐘後，切成長7釐米的條。放砂鍋中，加黃酒、精鹽、姜片和清水（約2000克），煮約4小時，至湯汁將干時，揀去蔥、姜、桂皮。

2炒勺內放油燒至八成熱，投入青菜心炒熟，排放在大圓盤四周。炒勺內油燒至八成熱，撈出牛筋入鍋煸炒，倒進原汁，加醬油和味精，用水澱粉勾米湯芡，淋上香油，裝盤即成。

粉蒸肉

[原料]

豬五花肉500克，淨藕150克，粳米75克。

[調料]

精鹽4克，白砂糖3克，醬油15克，黃酒1克，甜面醬20克，蔥花5克，

姜末2克，紅腐乳汁20克，五香米粉25克，八角與丁香各1.5克，桂

皮1.5克，味精1克。

[制作方法]

1將五花肉切成長4釐米、寬2.5釐米、厚1釐米的塊，加精鹽、白砂糖、醬油、甜

面醬、紅腐乳汁、黃酒、姜末、蔥花、味精抓拌均勻，腌漬約10分鐘。

2將粳米淘淨，入炒勺炒至黃色後，入八角、丁香、桂皮，碾成粗屑，與肉塊拌勻，皮朝碗底，碼放整齊。

3藕洗淨，切成長3釐米、1釐米見方的條，和精鹽1克，五香米粉25克拌勻，碼放在碗中。將肉和藕條入籠，蒸約1小時，先將藕條鋪在盤底，翻扣上米粉即成。

大廚提示

1.肉片、藕條要先拌腌入味，蒸時用旺火。

2.此菜繫“沔陽三蒸”之一，油潤粉糯，香味濃郁。

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