目錄：

章 初學面食 

中式面食的基本分類

水調面/2

發酵面/3

酥糕漿面/3

中式面食材料分類

面粉/4

高筋面粉/4

中筋面粉/4

低筋面粉/4

全麥面粉/4

預拌粉及專用面粉/4

雜糧粉/4

到底該選哪一種面粉？/5

不開包裝袋如何判斷面粉類型？/5

水6

乳制品6

蛋7

其他液體7

糖類/8

白砂糖/8

綿白糖/8

糖粉/8

紅糖/8

液體糖漿/8

……

中式面食的熟制方法

蒸/14

煮/14

烤/14

……

制作中式面食的工具

面案/16

蒸籠/16

電餅鐺/16

蒸鍋/16

擀面杖/16

平底鍋/16

蓋簾/16

……

第二章 水調面食

水調面/20

水調面食的制作/20

冷水面團的特性/20

溫水面團的特性/22

半燙面團的特性/22

燙面團的特性/23

制作“死面”食品的知識點概括/23

掌握水與面團的關繫/23

松弛的重要性或餳面/23

正確的揉面方法很重要/23

面條基礎制法

制作面條面粉的選擇/25

加不加堿的困惑/25

水的比例/25

手擀面的基本做法/26

手擀面的儲存/26

……

家常面條

榨菜肉絲面/28

陽春面/29

紅燒牛肉面/30

羊肉汆面/31

茄子燜面/32

素醬荞麥面/33

香椿醬拌面/34

番茄雞蛋面疙瘩/35

臊子抻面/36

四季豆蒸面/38

……

薄餅基礎制法

和薄餅面團/52

擀制薄面皮/52

和發面餅面團/52

烙餅的技巧/53

油煎/53

干烙/53

薄餅

蔥花淋餅/54

西葫蘆糊塌子/55

奶香玉米煎餅/56

春餅/57

三合面烀餅/58

家常蔥油餅/59

餃子、鍋貼、餛飩基礎制法

自制餃子皮/60

肉餡的處理/60

肉餡要先“打水”後調味/60

肉餡打水/61

蔬菜餡的處理 61

殺水/61

殺青/61

輕拌/61

水餃基本包法/61

自制餛飩皮/62

拌餛飩餡/62

……

餃子、鍋貼、餛飩

冰花煎餃/64

玫瑰抱蛋煎餃/66

青椒牛肉鍋貼/68

荠菜水晶煎餃/70

鮑芹脆皮鍋貼/72

花素蒸餃/74

翡翠蒸餃/76

……

其他包餡類

鮮肉芹菜燒賣/100

糯米燒賣/102

鮮肉湯包/104

燙面菠菜肉包/106

燙面苔菜包/107

白芝麻酥餅/109

南瓜絲大餅/110

……

第三章 發面類面食

發酵面

面到底該怎麼發？/120

發酵法有什麼區別？/121

酵母要不要提前用水泡開？/122

……

饅頭、發糕等基礎制法

制作饅頭用什麼面粉較為理想？/123

蒸熟的饅頭為何會與蒸籠布粘連？/123

……

饅頭

刀切饅頭/126

奶香白饅頭/128

南瓜饅頭/129

全麥花式饅頭/130

玉米饅頭/131

螺旋彩紋饅頭/132

繡球饅頭/134

……

發糕

南瓜紅棗發糕/136

玉米蜜豆發糕/137

核桃紫藷發糕/138

黑香米發糕/139

雙色發糕/140

黑加侖小米發糕/142

紅糖桂圓發糕/143

……

花卷

蔥油花卷/144

脆底玉米卷/145

臘腸卷/146

五香紫土豆花卷/147

……

包子基礎制法

包子皮/156

可口的餡料/156

青菜的處理/156

肉的處理/156

發酵及蒸制/156

基本包法/157

圓形包子/157

麥穗形包子/157

包子

蔥醬肉包/158

木耳蝦皮青菜包/160

……

餅類

蛋奶烤餅/172

黃金千層蒸餅/173

紅豆烙餅/174

酒釀餅/175

……

第四章 百變面點

卡通面點

豆沙豬寶寶/182

蝴蝶饅頭/184

……

家鄉味面食

岐山臊子面/212

乳山喜餅/214

糖三角/215

武漢熱干面/216

黃馍馍/217

杠子頭/218

油旋兒/220

榆錢窩窩頭/222

芹菜葉窩窩頭/223

……

風靡街頭的小喫

肉夾馍/200

肉龍/202

發面大麻花/203

雞蛋灌餅/204

油條/206

煎餅果子/208

紅糖鍋盔/209

涼皮/210

……

酥油糕點

荷花酥/224

菊花酥/226

桃花酥/228

蛋黃酥/230

廣式椰蓉月餅/232

蘇式椒鹽月餅/234

五仁月餅/236

椒鹽牛舌餅/238

肉松酥餅/240

開口笑/242

……

在線試讀：

自序

老時光裡的面香

拉著風箱燒柴火，

屋裡暖暖的，炕上熱熱的，

大鍋裡滿滿的一鍋饅頭蒸著。

起鍋的時候，霧氣升騰，

滿屋子飄著面香……

我母親祖輩都是山東膠東人，膠東媳婦出了名的心靈手巧會做飯。在膠東老家，老人們都是用引子發面，把面盆放在火炕上，蓋上大棉被發酵，炕頭連著牆外的大土灶。拉著風箱燒柴火，屋裡暖暖的，炕上熱熱的，大鍋裡滿滿地蒸著一鍋饅頭。起鍋的時候，霧氣升騰，滿屋子飄著面香，大家圍坐在一起，滿臉笑容。這畫面，如夢如幻，總是印在我的腦海中，這就是我對膠東饅頭的初始印像。新出鍋那饅頭的滋味，讓人回味無窮，如今想想總會濕了眼眶。

我姥姥手巧、干活麻利，各種面食在她那裡根本算不上活兒。一塊面在她手裡，揉吧揉吧，捏吧捏吧，用剪子鉸鉸，用梳子摁摁，點綴上紅豆、紅棗，面團就成了各種形狀的小動物。聽母親說，家裡包餃子、包餛飩時，擀餃子皮、擀餛飩皮的事姥姥全部一手包辦，一人擀皮，供一桌子人包，大家還都跟不上趟。這使得我們耳濡目染，多少都會做些面食。

如今，我也跟著母親這輩人學著做些老活計，雖腦慢手笨，差距太遠，但有心就可貴。我不是廚子，更不是什麼白案面點師傅，我隻是個骨子裡有股懷舊情愫又尊重傳統手藝的家庭主婦。我希望用自己的雙手制作出天然、健康的食品，帶給親人和大家一份愛意和溫暖。

在當下，一切手工制作的東西都會顯得彌足珍貴，快節奏的生活使我們擁有了更多的選擇，超市裡的食物琳瑯滿目，你可以購買到任何你想喫的東西。但有時我們會發現，這些工業化帶來的快捷產品總是缺少點什麼，也許就是少了那份親自動手帶來的醇香。

我愛面食，因為這裡面有親情，有美味，有回憶。——馨月

水調面

面粉在正常的吸水範圍內，水分越多，面團越軟；反之，水分越少，面團越硬。隨著水溫的升高，面粉的吸水量也會增加，主要是因為面粉中的澱粉受熱所產生的糊化作用（澱粉在高溫下水解，形成黏稠的糊狀）。因此，水溫的高低會影響面粉的吸水性，不同的面食類別需要軟硬度不同的面團。面粉和不同水溫調制而成的面團，可分為冷水面、溫水面、燙面、全燙面。

冷水面適合制作水餃、面條、餛飩等水煮類面食，也可用於制作煎烙或油炸食品，如油餅、煎餃、烙餅、淋餅、春卷、巧果等。

溫水面適合小籠湯包、蒸餃、燒賣等蒸制類面食，尤其適合制作花色蒸餃。也可制作煎烙或烤炸類的面食，如蔥油餅、油餅、燒餅、烙餅等。

燙面即“三生面”或“四生面”，適合制作蒸餃、燒賣等蒸制類面食，也常用於煎烙或烤炸類，如蔥油餅、蛋餅、芝麻燒餅等。

全燙面適合制作蝦餃、粉果、水晶餅等廣式點心。

老北京炸醬面

炸醬面，很多人都對它深有感情，常見的就是豬肉丁炸醬面。講究冷天喫熱面，熱天喫過水涼面，佐以時令小菜。春天是掐頭去尾的豆芽菜、水蘿卜秧；春末是青蒜、香椿芽、青豆苗；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。

原料：手擀面400克、豬五花肉200克、黃醬100克、甜面醬50克、蔥末1湯匙、姜末1湯匙、白糖1茶匙、胡蘿卜1根、豆芽1把（約50克）、黃瓜1根、植物油1湯匙。

?1.豬五花肉去皮，切成約1 釐米的丁，將黃醬和甜面醬放入大碗混合均勻。胡蘿卜去皮後切絲，黃瓜切絲，豆芽洗淨備用。加入超過肉丁的1/2的清水，湯汁煮開，加白糖，換小火，用鏟子沿同一方向攪拌，以免糊底，煮至醬汁濃稠即可。

?2.油鍋加熱至五成熱時，轉中火，放入豬肉丁，平鋪在鍋底，不翻動。煎至肥肉部分開始變黃，有油滲出時略翻炒，待肥肉兩面變黃。

?3.當滲出的油變多時，用鍋鏟輕推動，感覺肉質微變硬時，撈出肉丁，多餘的油留在鍋裡。加蔥姜末炒出香味，倒入調好的醬料，小火慢炸並輕輕翻炒，至醬和油混合在一起，放入之前炒熟的肉丁。

?4.開水鍋下面，撥散，煮開時加入半碗涼水，開兩次後，撈起面條放入碗裡。面煮好，用面湯將胡蘿卜絲、豆芽焯燙一下。將炸醬面澆頭與面攪拌在一起，撒黃瓜絲即可。

全麥花式饅頭

全麥花式饅頭，隻需在白饅頭的基礎上，將原料稍調整，就能感受到完全不同的風味。再花一點心思，為饅頭做個巧妙的花朵造型，再用枸杞子點綴其間，看起來更誘人。

原料：面粉350克、全麥粉150克、牛奶260克、白糖20克、玉米油10克、酵母粉3克、枸杞子適量

（面粉不同吸水性不同，牛奶預留10克以備添加，以面團不太黏手或不太硬為準，也可用水代替。）

1.酵母粉用牛奶溶化，其他原料放入盆中混合均勻，衝入牛奶酵母水。揉成面團，放溫暖處發酵至2~3倍大。

2.將發酵好的面團取出，反復揉勻，均分8 份。取一個面劑，將其搓成長細條。揉面要充分，搓條越長越好，卷出來的層次越多，越漂亮。

3.兩端呈反方向向中間卷攏。兩端卷的圈數盡量一致，聚攏到中心位置。

4.用筷子自兩個圓的中心位置夾起。

5.筷子夾緊，用刀將每一個圓圈部分切斷。筷子須夾緊再切割，夾不緊，發酵後容易撐開。

6.中心插上枸杞子。將生坯一一放在玉米皮上，再放入加好冷水的蒸鍋上，靜置15分鐘。

開大火，燒開轉中火蒸20 分鐘，關火悶5分鐘，開蓋取出即可。