了得網烹飪/美食_唐人美食叢書--餐巾折花

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北京市飲食行業協會推薦。

內容簡介

本書主要介紹杯花（植物篇和動物篇）、盤花近60例餐巾折花的制作圖解，所選品種均為時下高檔宴席中使用的流行品種，圖片豐富，圖解詳細，真正“手把手”式傳授，可幫助餐飲企業服務員、領班等迅速掌握操作技巧，是其良師益友。

作者簡介

陳萌，高級服務技師，本科學歷，現任北京便宜坊烤鴨集團便宜坊哈德門店宴會主管，兼任北京唐人美食職業技能培訓學校特約教師，2005年榮獲中國商業服務明星，2006年榮獲首都文明服務明星。

餐巾
餐巾花
餐巾折花的基本技法
杯花植物篇
月季花
牽牛花
雞冠花
水上睡蓮
凌波仙子
碧桃牡丹
扇面牡丹
美人蕉花
牛耳草
關東煙葉餐巾
餐巾花
餐巾折花的基本技法
杯花植物篇
月季花
牽牛花
雞冠花
水上睡蓮
凌波仙子
碧桃牡丹
扇面牡丹
美人蕉花
牛耳草
關東煙葉
荷葉慈姑
龍須菜
繡球花
槐樹花
枯木逢春
馬蹄花開
風荷
友誼花籃
春苗茁壯
杯花動物篇
落地鵪鶉
企鵝迎賓
孔雀開屏
孔雀漫步
蝴蝶雙飛
雛雞
海鷗
鴕鳥
非洲鴕鳥
架鷹
山雀
信鴿
和平鴿
夾峰鳥
相思鳥
尖尾鳥
長尾鳥
太陽鳥
畫眉雙鳴
回眸傾聽
春回大雁
小鳥在巢
小鳥啄木
小鳥鑽洞
對鳥開屏
鳥語花香
盤花
梅花玉樹
三片葉
令箭荷花
小鴨戲水
赤貝鳥
一帆風順
和服
玲瓏寶塔
三葉藏針
同舟共濟
滿天星
出水芙蓉

在線試讀

餐巾花
餐巾花按不同的折疊方法分類，可分為杯花（植物、動物、實物造型等）和盤花兩種。盤花一般用於便餐，杯花則適用於宴會。杯花屬於中式花形，需插入杯中纔能完成造型，作為一種技能在中餐服務中適用。盤花則屬於西式花形，造型完整，成型後不會自行散開，可放於盤中或其他盛器及桌面上。
1.餐巾花的基本要求
①操作前要洗手消毒，在干淨衛生的托盤或餐盤中操作。
②操作時不允許用嘴叼、口咬。
③放花入杯時，要注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。
④折疊盡量簡便，減少反復折疊次數。
⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。
2.餐巾花的運用原則
根據宴會的規格、規模和季節選擇餐巾花形。一般大型宴會可選用簡單、快捷挺括、美觀的花形。小型宴會可以在一桌上使用各種不同的花形，也可以兩三種花形相間搭配，形成既多樣又協調的布局。宴會規格越高要求餐巾花形相應復雜多樣，一般規模的宴會則選一些簡單的花形相間搭配，甚至一個臺面就一種花形也可以。要顯示出季節的特色可選擇有時令感的花形。
根據宴會賓客的宗教信仰、風俗習慣、賓主席位選擇花形。首先要了解各國宗教、風俗習慣，如日本人喜歡櫻花忌用荷花等。宴會主賓、主人席位上的餐巾花被稱為主花，一般選擇比較名貴的、折疊比較精細的、美觀醒目的花形，使主位更加突出，以達到對主賓的尊重。如在接待國際友人的宴會上折疊“和平鴿”、“友誼花籃”等，表示和平、友好、歡迎的意思；在接待女賓時折疊“孔雀”、“鮮花”表示美麗純潔；在接待小顧客時折疊“金魚”、“小鳥”，表示活潑可愛，使賓主感到親切。
總之，要根據宴會主題和賓客的差異，設計折疊不同的餐巾花。要靈活掌握，力求簡便、快捷、整齊、美觀大方。
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