四川平原沃野千裡，物產豐富，造就發達的餐飲業，誕生了無可盡數的川味小喫品種。楊碩、屈茂強主編的《四川老字號名小喫》收集了經過長期競爭，逐漸形成的具有代表性的數百種四川小喫的來歷典故，並詳細闡述了制作方法，可謂奉獻給讀者別具一格的精神與物質雙重收獲的大餐。
《四川老字號名小喫》旨在為家庭烹飪愛好者和餐飲從業者提供方便，於操作中、閑暇時拿出來翻一翻，隨時可受益。

Part 01肉菜蛋制品類
回鍋肉

回鍋肉是四川經典民間小喫，又稱“熬鍋肉”，可謂城市名片，當地居民家家會做，且各有昕長。
傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時在初一、十五人們會祭祀鬼神、祖宗，供品一般就是水煮肉。水煮肉多是選用“_二刀肉”，即半肥瘦帶皮豬腿肉，先用水白煮，然後用來上供祖先，儀式完成後水煮肉也涼了，便可制作回鍋肉了。烹制回鍋肉並不難，但要做到色、香、味俱佳，就要看廚師的手藝了。烹飪時，要選肥瘦相連的豬腿肉，放入湯鍋內煮。煮肉要掌握好時間，過生則炒不變形，過熟則粘鍋易瑚。切片要片張均勻。在炒鍋內加適量菜油和豬油，倒入肉片，炒得肉片四周微卷，形似燈盞窩，油潤透明，立即下郫縣豆辦、甜面醬、紅醬油、蒜苗，片刻即可起鍋。往往是一家炒肉，香溢四鄰。此菜咸鮮回甜，鮮香微辣，肥而不膩。入盤上桌時，肉汁的濃香和蒜苗的清香使得滿屋飄香；送入口中，細嫩化渣，是佐酒、下飯皆宜的好菜。久居異地的四川人，每當回到四川，山珍海味可免，而回鍋肉不能不喫。
炒回鍋肉除了用蒜苗外，還可在蔬菜方面自由發揮(隻要不是水分重的蔬菜)，如蒜薑、青椒、折耳根、蕨菜、蓮花白等。
回鍋肉除一般的做法外還有旱蒸一說。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將先煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為旱蒸至熟，減少了可溶[生蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的旱蒸回鍋肉便流傳開來。
回鍋肉的另一改良成功的例子是廣漢連山供銷社餐館的戴氏兄弟創制的“連山回鍋肉”。戴氏兄弟在原來四川回鍋肉基礎上，通過精心研究，取其精華，並提高烹飪技術，照顧“南甜北淡”的飲食習慣，特別在作料和調味上進行了改進，以適應八方來客的口味，故得名“連山回鍋肉”。
“連山回鍋肉”具有獨到的特點：肉片大張，肥而不膩、瘦而不綿、略帶辣味、咸中有甜、色澤油黃、鮮嫩醇香。是色、香、味俱全的可口佳肴。1986年廣漢物資交流會上，戴氏兄弟推出“連山回鍋肉”這道佳肴，一舉轟動廣漢飲食行業，廣大食客們亦大為稱譽。“連山回鍋肉”從此遠近聞名，成為四川省飲食文化中推陳出新、雅俗共賞的大排檔中的一道名菜。
現在回鍋肉產業已成為連山鎮的主要經濟產業。在連山鎮主營“連山回鍋肉”的餐廳除連山代木兒回鍋肉餐廳外，還有廣福苑等多家。
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