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編輯推薦

由陳根生、王友來編著的這本《如皋美食（世界長壽之鄉的一個秘訣）》抒寫了淮揚飲食文化當中的如皋美食，具體內容包括如皋人的飲食之道，如皋美食開花的來龍去脈，如皋歷史上的美食家，當今國際大賽獲金獎的如皋美食高手，欣賞如皋美食的美文，如皋美食教案等。

內容簡介

從未有人全面、繫統地研究如皋美食，陳根生、王友來編著的這本《如皋美食（世界長壽之鄉的一個秘訣）》是第一本。從如皋人的飲食之道，到如皋美食開花的來龍去脈，從如皋歷史上的美食家，到當今國際大賽獲金獎的如皋美食高手，從欣賞如皋美食的美文，到手把手教你做如皋長壽美食，《如皋美食（世界長壽之鄉的一個秘訣）》全書既有濃郁的鄉土特色，又有豐富的知識趣味，既有可讀性，又有可操作性，字裡行間充滿長壽之鄉的文化自覺、文化自信。

如皋飲食之道
第一個字：淡
第二個字：雜
第三個字：鮮
第四個字：野
如皋美食開花
豐富多彩，琳瑯滿目
轉益多師，融彙南北
土而出奇，俗中見雅
長壽美食，大放異彩
如皋美食的豐腴土壤
得天獨厚的地域優勢
積澱深厚的文化底蘊
歷史悠久的美食傳統如皋飲食之道
第一個字：淡
第二個字：雜
第三個字：鮮
第四個字：野
如皋美食開花
豐富多彩，琳瑯滿目
轉益多師，融彙南北
土而出奇，俗中見雅
長壽美食，大放異彩
如皋美食的豐腴土壤
得天獨厚的地域優勢
積澱深厚的文化底蘊
歷史悠久的美食傳統
如皋歷代美食名家
李漁
董小宛
如皋美食美文
春天的記憶
夏天的口福
秋天的享受
鼕天的味道
四季的盛宴
如皋美食教案
春季美食
夏季美食
秋季美食
鼕季美食
四季美食
參考文獻
後記

前言

“江海文化叢書”總序李炎由南通市江海文化研究會編纂的“江海文化叢書 ”（以下簡稱“叢書”），從2007年啟動，2010年開始分批出版，兀兀窮年，終有所獲。思前想後，感慨良多。
我想，作為公開出版物，這套“叢書”面向的不僅是南通的讀者，必然還會有國內其他地區甚至國外的讀者。
因此，簡要地介紹南通市及江海文化的情況，顯得十分必要，這樣便於了解南通的市情及其江海文化形成的自然環境、社會條件和歷史過程；同時，出版這套“叢書”的指導思想、選題原則和編寫體例，一定也是廣大讀者所關心的，因此，介紹有關背景情況，將有助於閱讀和使用這套“叢書”。
南通市位於江蘇省中東部，瀕江（長江）臨海（黃海），三面環水，形同半島；背靠蘇北腹地，隔江與上海、蘇州相望。南通以其獨特的區位優勢及人文特點，被列為我國最早對外開放的14個沿海港口城市之一。 “江海文化叢書”總序李炎由南通市江海文化研究會編纂的“江海文化叢書 ”（以下簡稱“叢書”），從2007年啟動，2010年開始分批出版，兀兀窮年，終有所獲。思前想後，感慨良多。
我想，作為公開出版物，這套“叢書”面向的不僅是南通的讀者，必然還會有國內其他地區甚至國外的讀者。
因此，簡要地介紹南通市及江海文化的情況，顯得十分必要，這樣便於了解南通的市情及其江海文化形成的自然環境、社會條件和歷史過程；同時，出版這套“叢書”的指導思想、選題原則和編寫體例，一定也是廣大讀者所關心的，因此，介紹有關背景情況，將有助於閱讀和使用這套“叢書”。
南通市位於江蘇省中東部，瀕江（長江）臨海（黃海），三面環水，形同半島；背靠蘇北腹地，隔江與上海、蘇州相望。南通以其獨特的區位優勢及人文特點，被列為我國最早對外開放的14個沿海港口城市之一。
南通市所處的這塊衝積平原，是由於泥沙的沉積和潮汐的推動而由西北向東南逐步形成的，俗稱江海平原，是一片古老而又年輕的土地。境內的海安縣沙崗鄉青墩新石器文化遺址告訴我們，距今5600年左右，就有先民在此生息繁衍；而境內啟東市的成陸歷史僅300多年，設縣治不過80 餘年。在漫長的歷史過程中，這裡有滄海桑田的變化，有八方移民的雜處；有四季分明、雨水充沛的“天時”，有產鹽、植棉的“地利”，更有一代代先民和諧共存、自強不息的“人和”。19世紀末20世紀初，這裡成為我國實現早期現代化的重要城市。張謇辦實業、辦教育、辦慈善，以先進的理念規劃、建設、經營城市，南通走出了一條與我國近代商埠城市和曾被列強所占據的城市迥然不同的發展道路，被譽為“中國近代第一城”。
南通於五代後周顯德五年（958）築城設州治，名通州。
北宋時一度（1023—1033）改稱崇州，又稱崇川。辛亥革命後廢州立縣，稱南通縣。1949年2月，改縣為市，市、縣分治。
1983年，南通地區與南通市合並，實行市管縣新體制至今。目前，南通市下轄海安、如東二縣，如皋、海門、啟東三市，崇川、港閘、通州三區和國家級經濟技術開發區；占地 8001平方公裡，常住人口約770萬，流動人口約100萬。據國家權威部門統計，南通目前的總體實力在全國大中城市（不含臺、港、澳地區）中排第26位，在全國地市級中排第8位。多年來，由於各級黨委、政府的領導及全市人民的努力，南通獲得了“全國文明城市”、“國家歷史文化名城”、“全國綜合治理先進城市”、“國家衛生城市”、“國家環保模範城市”、 “國家園林城市”等稱號，並有“紡織之鄉”、“建築之鄉”、 “教育之鄉”、 “體育之鄉”、“長壽之鄉”、“文博之鄉”等美譽。
江海文化是南通市獨具特色的地域文化，上下五千年，南北交融，東西結合，具有豐富的歷史內涵和深邃的人文精神。同其他地域文化一樣，江海文化的形成，不外乎兩種主要因素，一是自然環境，二是社會結構。但她與其他地域文化不盡相同之處是：由於南通地區的成陸經過漫長的歲月和不同階段，因此移民的構成性和長期性；客觀上又反映了文化來源的多樣性以及相互交融的復雜性，因而使得江海文化成為一種動態的存在，是“變”與“不變”的復合體。“變”的表征是時間的流逝，“不變”的表征是空間的凝固；“變”是組成江海文化的各種文化“基因”融合後的發展，“不變”是原有文化“基因”的長期共存和特立獨行。對這些特征，這些傳統，需要全面認識，因勢利導，也需要充分研究和擇優繼承，從而繫統科學地架構起這一地域文化的體繫。
正因為江海文化依存於獨特的地理、自然環境，蘊含著自身的歷史人文內涵，因而她總會通過一定的“載體 ”體現出來。按照聯合國教科文組織的分類，“文化遺產” 可分為四類：即自然遺產、文化遺產、自然與文化遺產、非物質文化遺產。而歷史文化人物、歷史文化事件、歷史文化遺址、歷史文化藝術等，又是這四類中常見的例證。譬如，我們說南通歷代人文荟萃、名賢輩出，可以隨口道出駱賓王、範仲淹、王安石、文天祥、鄭板橋等歷代名人在南通留下的不朽篇章和軼聞逸事；可以隨即數出三國名臣呂岱，宋代大儒胡瑗，明代名醫陳實功、文學大家冒襄、戲劇泰鬥李漁、曲藝祖師柳敬亭，清代揚州八怪之一的李方膺等南通先賢的生平業績；進入近代，大家對張謇、範伯子、白雅雨、韓紫石等一大批南通優秀兒女更是耳熟能詳；至於說現當代的南通籍革命家、科學家、文學家、藝術家以及各行各業的優秀人纔，也是不勝枚舉。在他們身上，都承載著江海文化的優秀傳統和人文精神。同樣，對歷史文化的其他類型也都是認識南通和江海文化的亮點與切入口。
本著“文化為現實服務，而我們的現實是一個長久的現實，因此不能急功近利”的原則，南通市江海文化研究會在成立之初，就將“叢書”的編纂作為自身的一項重要任務。
我們試圖通過對江海文化的深入研究，將其中一部分能反映江海文化特征，反映其優秀傳統及人文精神的內容和成果，繫統整理、編纂出版“江海文化叢書”。這套“叢書”將為南通市政治、經濟、社會全面和諧發展提供有力的文化支撐，為將南通建成文化大市和強市夯實基礎，同時也為“讓南通走向世界，讓世界了解南通”做出貢獻。
“叢書”的編纂正按照縱向和橫向兩個方向逐步展開。
縱向——即將不同時代南通江海文化發展史上的重要遺址（跡）、重大事件、重要團體、重要人物、重要成果經過精選，確定選題，每一種寫一方面具體內容，編纂成冊；橫向——即從江海文化中提取物質文化或非物質文化的精華，如“地理變遷”、“自然風貌”、“特色物產”、“歷代移民”、“民俗風情”、“方言俚語”、“文物名勝”、“民居建築”、“文學藝術”等，分門別類，進行歸納，每一種寫一方面的內容，形成繫列。
我們力求使這套“叢書”的體例結構基本統一，行文風格大體一致，每冊字數基本相當，做到圖文並茂，兼有史料性、學術性和可讀性。先拿出一個框架設想，通過廣泛征求意見，確定選題，再通過自我推薦或選題招標，明確作者和寫作要求，不刻意強調總體同時完成，而是成熟一批出版一批，經過若干年努力，基本完成“叢書”的編纂出版計劃。
有條件時，還可不斷補充新的選題。在此基礎上，最終完成《南通江海文化通史》《南通江海文化學》等繫列著作。一通過編纂“叢書”，我有四點較深的體會：一是有繫統深入的研究基礎。我們從這套“叢書 ”，看到了每一單項內容研究的最新成果，作者都是具有學術素養的資料收集者和研究者；以學術成果支撐“叢書” 的編纂，增強了它的科學性和可信度。
二是關鍵在廣大會員的參與。選題的確定，不能光靠研究會領導，發動會員廣泛參與、雙向互動至關重要。
這樣不僅能體現選題的多樣性，而且由於作者大多出自會員，他們最清楚自己的研究成果及寫作能力，充分調動其積極性，可以提高作品的質量及成書的效率。
三是離不開各個方面的支持。這包括出版經費的籌措和出版機構的運作。由於事先我們主動向上級領導彙報，向有關部門宣傳，使出版“叢書”的重要性及迫切性得到認可，基本經費得到保證；與此同時，“叢書”的出版得到蘇州大學出版社的支持，出版社從領導到編輯，高度重視和大力配合；印刷單位全力以赴，不厭其煩。這大大提高了出版的質量，縮短了出版周期。在此，由衷地向他們表示謝意和敬意！四是有利於提升研究會的水平。正如有的同志所說，編纂出版“叢書”，雖然有難度，很辛苦，但我們這代人不去做，再過10年、20年，就更沒有人去做，就更難做了。我們活在世上，總要做些雖然難但應該做的事，總要為後人留下些有益的精神財富。在這種精神的支撐下，我深信研究會定能不辱使命，把“叢書”的編纂以及其他各項工作做得更好。
研究會的同仁囑我在“叢書”出版之際寫幾句話。有感而發，寫了以上想法，作為序言。
2010年9月

在線試讀

長壽美食，大放異彩無論是片面追求“駝峰、熊掌、燕窩、犴鼻”的陳腐美食觀，還是認為“食無定味，適口者珍”（宋蘇易簡《山家清供》），或認為“所謂美（食）者，非水陸畢備，異品珍饈之謂也。要在乎生冷勿食，粗硬勿食；勿強食，勿強飲；先饑而食，食不過飽；先渴而飲，飲不過多…鄒鉉《壽親養老新書》）其核心都是品嘗美味，其終極目的都是養生保健，讓生命遠航。而現代城市的夜生活，燈紅酒綠，觥籌交錯之中，往往不缺美味佳肴，缺的恰恰就是養生保健觀念。
於是如皋的林林總總、豐富多彩的長壽美食受到越來越多的青睞和追捧。
不是如皋所有的傳統食品都可以貼上長壽標簽的，隻有那些久負盛名、流傳民間的傳統食品，纔有足夠的理由打出長壽牌。蘿卜條在如皋可以說歷史悠久，家喻戶曉。
從唐朝定慧寺三勒和尚發明腌制蘿卜條至今，至少有1000多年的歲月。20世紀改革開放以來，南京大學現代分析中心用最先進的科學儀器測定顯示，人體必需的14素中，如皋白蘿卜汁中就有近10種，這對人體的營養攝入、保健、防癌起著十分重要的作用。於是如皋蘿卜制品就更加成為市場搶手貨。紛至沓來的貨車停在如皋蘿卜田邊等著裝車運走，我們本地人已經輕易喫不到最優良的蘿卜品種“捏頸兒” 了。過去不登大雅之堂的蘿卜，如今成為宴席上最受歡迎的菜肴，從冷盤的拌蘿卜絲、蘿卜皮，到熱菜的蘿卜紅燒肉、蘿卜羊肉湯，往往都是一掃而空。市場上蘿卜條、蘿卜皮供不應求，遠銷日本、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞、菲律賓等國家和地區。國際自然醫學會會長森下敬一先生，率領世界長壽鄉科學認證委員會在如皋百歲老人家作調查時，非常欣賞如皋人喫蘿卜的方法：“熗蘿卜’’切成小塊，拍得蓬松，利於消化。
老字號的金牌食品，是如皋美食的傳家寶，如皋人也倍加珍惜。雲南的宣威火腿，浙江的金華火腿，江蘇的如皋火腿，是三足鼎立的火腿王國；如皋火腿稱北腿，宣威火腿稱南腿。如皋火腿早在清朝末年檀香山博覽會就得過金獎，是老牌美食。改革開放以來，如皋堅持在傳統工藝基礎上不斷提高火腿制作工藝水平，共包括10道工序，70道手續，經過 10個月纔能上市。2005年中國人民解放軍總後勤部專家對如皋食品進行營養監測時驚異地發現：如皋火腿硒含量是普通火腿的25倍！這是如皋水土素的結果。長壽美食，大放異彩無論是片面追求“駝峰、熊掌、燕窩、犴鼻”的陳腐美食觀，還是認為“食無定味，適口者珍”（宋蘇易簡《山家清供》），或認為“所謂美（食）者，非水陸畢備，異品珍饈之謂也。要在乎生冷勿食，粗硬勿食；勿強食，勿強飲；先饑而食，食不過飽；先渴而飲，飲不過多…鄒鉉《壽親養老新書》）其核心都是品嘗美味，其終極目的都是養生保健，讓生命遠航。而現代城市的夜生活，燈紅酒綠，觥籌交錯之中，往往不缺美味佳肴，缺的恰恰就是養生保健觀念。
於是如皋的林林總總、豐富多彩的長壽美食受到越來越多的青睞和追捧。
不是如皋所有的傳統食品都可以貼上長壽標簽的，隻有那些久負盛名、流傳民間的傳統食品，纔有足夠的理由打出長壽牌。蘿卜條在如皋可以說歷史悠久，家喻戶曉。
從唐朝定慧寺三勒和尚發明腌制蘿卜條至今，至少有1000多年的歲月。20世紀改革開放以來，南京大學現代分析中心用最先進的科學儀器測定顯示，人體必需的14素中，如皋白蘿卜汁中就有近10種，這對人體的營養攝入、保健、防癌起著十分重要的作用。於是如皋蘿卜制品就更加成為市場搶手貨。紛至沓來的貨車停在如皋蘿卜田邊等著裝車運走，我們本地人已經輕易喫不到最優良的蘿卜品種“捏頸兒” 了。過去不登大雅之堂的蘿卜，如今成為宴席上最受歡迎的菜肴，從冷盤的拌蘿卜絲、蘿卜皮，到熱菜的蘿卜紅燒肉、蘿卜羊肉湯，往往都是一掃而空。市場上蘿卜條、蘿卜皮供不應求，遠銷日本、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞、菲律賓等國家和地區。國際自然醫學會會長森下敬一先生，率領世界長壽鄉科學認證委員會在如皋百歲老人家作調查時，非常欣賞如皋人喫蘿卜的方法：“熗蘿卜’’切成小塊，拍得蓬松，利於消化。
老字號的金牌食品，是如皋美食的傳家寶，如皋人也倍加珍惜。雲南的宣威火腿，浙江的金華火腿，江蘇的如皋火腿，是三足鼎立的火腿王國；如皋火腿稱北腿，宣威火腿稱南腿。如皋火腿早在清朝末年檀香山博覽會就得過金獎，是老牌美食。改革開放以來，如皋堅持在傳統工藝基礎上不斷提高火腿制作工藝水平，共包括10道工序，70道手續，經過 10個月纔能上市。2005年中國人民解放軍總後勤部專家對如皋食品進行營養監測時驚異地發現：如皋火腿硒含量是普通火腿的25倍！這是如皋水土素的結果。
硒能提高人體免疫力，能抗衰老，能防癌抗癌……檢測報告一出，宴席上“蜜汁火腿”之類的火腿美食往往都像被風卷殘雲，一掃而空；而廚師們熬制湯汁之類時也總不忘放些火腿片、火腿丁，吸引食客們發燙的目光……進入新世紀的如皋，老牌長壽美食煥發青春，回歸輝煌！中華醫藥有一個了不起的特色：藥食同流。如皋巧妙地利用這一特色，讓人們在享受美食的同時，得到養生保健的效果。南瓜亦蔬亦飯，是如皋百歲老人普遍歡迎的食物，這就引起人們的關注了。原來南瓜富含營養，所含胡蘿卜素居瓜類之冠。南瓜還具有很強的吸附性，可以粘結和消除人體內的細菌毒素和素，同時還能減少食物中農藥和亞硝酸等的積聚，能幫助肝髒、腎髒排毒，有一定的抗癌作用。於是南瓜美食成了人們的新寵。南瓜羹、南瓜餅、南瓜糕就是新挖掘出來的長壽美食。把南瓜蒸熟，切成稜形，疊起來是很好看的，喫起來很爽口；將南瓜蒸熟搗爛，和米粉和在一起做成南瓜餅下油鍋炸，撒上芝麻端上來，一路噴香；特別是每人一小碗的南瓜羹，金黃金黃的，看上去就富貴吉祥，喝一口，有點甜，但又不太甜，有點香，但又不太香，有一種泥土氣息，口感卻非常優雅。
美食烹飪大師王友來，給如皋的美食文化增添了一塊重量級的砝碼。王友來於1952年出生在如皋一個清寒的農民家庭，14歲就跟著父親在農村小學打工做小工友；但簡陋的農村小學怎麼束縛得住一個有志少年的金色廚師夢呢？他上揚州、下蘇州，奔南京、赴北京，哪裡有名師，哪裡就有王友來拜師求學的勤奮身影。終於，他完整地掌握了蘇、川、魯、粵、滬等主要菜繫的烹飪技藝，尤其擅長炒、蒸、燒、煨、熗、燜、叉烤等方法。如今王友來作為如皋市唯一一位“中國烹飪大師”，能以現代營養學、中醫藥學和現代藝術審美理念對傳統菜品進行反思，推陳出新。他設計的菜品在外觀上鮮亮，雅麗；在口感上主料突出，本味畢現，使口味在平和中跌宕起伏；在營養上食材的天然成分得以保留，讓品嘗者大飽口福、眼福，在飲食美學的意境中享受生活的快樂。近年來王友來一大串創新美食菜肴口碑相傳， “明目映鮑脯”“紫香糯扣董肉”“蟹肉燒魚唇”“ 養生八寶豆腐”“蟹黃出骨刀魚腐”“藿香文蛤餅”“養生葫蘆雞” “荠菜蟹黃獅子頭”“蝴蝶淡菜”等相繼收入《中國名師菜典》一書。讓德國總理默克爾在南京金陵飯店品嘗後贊不絕口的“宮燈雞翅”“蟹黃魚腐”，就是王友來創制出來的經典美食。2010年10月在韓國舉辦的第六屆國際美食養生大賽中，王友來憑借“養生八寶豆腐”“養生荞面葫蘆酥”兩款菜品一舉奪得兩塊金牌。他立足出生於長壽之鄉的優勢，充分挖掘本土食材，凸顯家鄉長壽飲食文化特色，在提升菜肴的養生保健方面大放異彩，贏得世界贊譽。
如皋屬江蘇省的中部地區，經濟比較發達，人民文化教育程度普遍比較高。正因為地方整體文化教育程度比較高，儒家思想浸染影響比較深，人民勤勞刻苦，心靈手巧，生活質量相對比較好，因此在飲食習慣中不知不覺就注入了許多科學的理念，講究愛物惜生，講究修身養性。而且，如皋南有吳楚文化的影響，北有齊魯文化的滲透，這些使如皋人既有豁達、樸實的一面，又有聰穎、圓通的一面。本地環境土生土長出來的勤儉、堅韌，又使如皋人把聰明智慧用在艱難中求生存，在貧困中尋長壽。“糝兒粥，米打底，一喝喝到九十幾”“蘿卜干，咯嘣脆，嚼啊嚼到百十歲”，這些俗諺就是這種苦日子的樂觀寫照，是如皋人開朗性格的幽默張揚！表現在飲食習慣上，則是明顯地帶有南北交彙的特色，主食既喫大米，又喫面粉，時不時還喜歡喫一定的雜糧換口味；做菜甜不及南方，咸又遜於北方，但總愛放點糖纔感到喫出個鮮味來；也喫點辣，也喫點蒜，但終究不能忍受太衝太烈。
於是，因地制宜，兼收並蓄了南北兩種飲食文化為我所用，把北方的粗糲、豪放，南方的精致、淡雅，通過本地人的別出心裁加工改造成的如皋飲食養生文化。
P18－21

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