了得網烹飪/美食_喫的大冒險

編輯推薦

作者被譽為飲食界的“印第安納·瓊斯”，他周遊世界探索千奇百怪的美食，發掘久已失傳的食譜。然而，他不是為了口腹之欲而喫，而是藉著探索美食來體驗生命，通過喫來品嘗這個世界的文化、歷史，以及情感。作者發現，怪異的食品本身未必有趣，一定得是有趣的人喫了它，或是某人為了有趣的原因喫了它，它纔有趣。在身經百戰之後，作者覺得，還是“*簡樸的食物能挑動*深的體驗”。

內容簡介

他周遊世界，體驗千奇百怪的美食，發掘久已失傳的食譜。
他身經百戰，喫熟過頭的乳酪、辣死人的辣椒，還把喫蟲子、羊腦以及寄生於船底的籐壺視為自己的職責，被譽為飲食界的印第安納·瓊斯。
但說到底，他的觀點仍然是。最簡樸的食物能挑動最深的體驗”，不隻為了口腹之欲，而是借著探索美食來體驗生命——這是一個對世界與人生有好胃口的人，他要通過喫來探索這個世界的文化、歷史，以及情感。

作者簡介

羅布·沃爾什（Robb Walsh），飲食界的諾貝爾獎——詹姆斯·比爾德美食大獎（James Beard Award）二度得主，《休斯敦周報》（Houston Press）的餐館評論專欄作家，不時在美國國家公共廣播電臺（NPR）的周末版（Weekend Edition）擔任講評，曾任《自然史》（Natura/History）

致謝
自序
第一卷饞人大追蹤
搜獵辣醬
特立尼達之夜
終極咖啡
卡布裡多大王
古早味
野中之野
第二卷他喫的那個我也要
臭水果
天國的滋味
仙人之果
玫瑰本色致謝
自序
第一卷饞人大追蹤
搜獵辣醬
特立尼達之夜
終極咖啡
卡布裡多大王
古早味
野中之野
第二卷他喫的那個我也要
臭水果
天國的滋味
仙人之果
玫瑰本色
摩根特愛鮮味紅藻
奶酪新主張
化腐朽為神奇
饕客不怕死
第三卷鄉土原味
獄中再嘗鄉土味
夏日煙雲
鄉土炸牛排
話說克裡奧爾
解讀測驗
食的民間藝術
神愛喫的食物
行家喫蟹
炸雞文化
第四卷歐洲人的怪癖
乳酪的戰爭
終極泡菜
世界第一
雞之王
尋找松露
第五卷市郊的印第安納·瓊斯
休斯敦嘗鮮
正宗之味
珍奇“洛若可”
喫貝果活受罪
“速衝”新主張
當傑弗裡遇到塞爾瑪
越南的記憶
第六卷斯人而有斯食也
一模兩樣
比辣決戰
亡靈面包
普世的比薩真理
我的羅塞尼亞之歌

在線試讀

第一卷饞人大追蹤
搜獵辣醬
這棟小房子看來像是就要從懸崖上滑下，掉進下頭的香蕉樹叢和香料藥草園圃裡。我敲了門，迎接我的是收音機播送的雷蓋音樂（編注：一種牙買加流行音樂），同時還有幾個大嗓門的講話聲音。“請進，”有一個人終於壓過這些喧嚷對我說，“門沒關！”
屋內的幾位女士圍坐在一張廚房的桌子旁，正在笑著清理香藥草。從她們身後的窗子望出去，是特立尼達（Trinidad）的帕拉敏丘陵（Paramin Hills）上滿覆陡坡的一片片綠園圃。屋內沿著牆邊堆著的，是我千裡跋涉來找的寶貝：一箱箱的“正宗帕拉敏辣椒醬”。
希拉裡·布瓦松（Ilillary Boisson）是這個“帕拉敏婦女團”的非正式領導人。她打量著我穿的T恤，想要弄明白這麼一個曬傷了的大個子美國人跑到她們姊妹淘的廚房來干什麼。我的T恤上印著“奧斯汀第四屆年度辣醬比賽”，我就是因為擔任這個比賽的主審，纔有了與加勒比海風味辣醬的第一次邂逅。幾年來，這個比賽已經躋身全世界同類比賽規模最大之列，每年都有300多種辣醬參賽。
過去幾年，加勒比海式辣醬一直出盡風頭。它們不像墨西哥式辣醬是用哈拉佩諾辣椒（jalapefio）、西紅柿、洋蔥、大蒜等調制，而是用蘇格蘭帽椒、木瓜、芒果、菠蘿的各式不同組合，加上現采的香藥草、姜、多香果（allspice）、芥末之類調味。可口至極。
當我愛上加勒比海式辣醬，就開始去超級市場裡搜尋，結果發現樣式並不多。最有異國風味的幾種，例如“龍吐氣”（Dragon's Breath）、“天啟辣醬”（Apoca cyptic Hot Sauce）、“巫毒大辣”（Voodocl Jerk Slather），都是產量少的，要透過辣椒迷的圈內刊物《辣椒雜志》和《愈辣愈妙》（Mo Hotta Mo Betta）的郵購目錄來買。
我輩之中最搶手的加勒比海辣醬，卻都是產量微乎其微的。所以我打定了主意，既然那些辣醬不能送上門來，我就親自出馬去找。我踏上加勒比海逐島搜獵已有三個星期了，為了找這一處蔬果調味辣醬小工廠，我搭了氣喘吁吁的卡車爬上這近乎垂直的陡坡地，一路上全是嚇人的急轉彎。這些驚險卻是值得的。
“帕拉敏婦女團的集會已經有26年歷史了，”團員之一的韋羅妮卡·羅馬尼（Veronica Romany）對我說，“我們以前一起做手工藝品：編籃子、打鉤針什麼的。因為我們種出來的香藥草和辣椒是全帕拉敏最好的，所以這幾年我們都在做辣椒醬。”
我當場買了一瓶正宗帕拉敏辣椒醬，並且立刻打開，用小指頭蘸起一點來嘗味道，婦女團的人為之大樂。這個辣醬有別於其他瓶裝辣醬的味道，但是我嘗不出那是什麼辛香藥草調成的。第一卷饞人大追蹤
搜獵辣醬
這棟小房子看來像是就要從懸崖上滑下，掉進下頭的香蕉樹叢和香料藥草園圃裡。我敲了門，迎接我的是收音機播送的雷蓋音樂（編注：一種牙買加流行音樂），同時還有幾個大嗓門的講話聲音。“請進，”有一個人終於壓過這些喧嚷對我說，“門沒關！”
屋內的幾位女士圍坐在一張廚房的桌子旁，正在笑著清理香藥草。從她們身後的窗子望出去，是特立尼達（Trinidad）的帕拉敏丘陵（Paramin Hills）上滿覆陡坡的一片片綠園圃。屋內沿著牆邊堆著的，是我千裡跋涉來找的寶貝：一箱箱的“正宗帕拉敏辣椒醬”。
希拉裡·布瓦松（Ilillary Boisson）是這個“帕拉敏婦女團”的非正式領導人。她打量著我穿的T恤，想要弄明白這麼一個曬傷了的大個子美國人跑到她們姊妹淘的廚房來干什麼。我的T恤上印著“奧斯汀第四屆年度辣醬比賽”，我就是因為擔任這個比賽的主審，纔有了與加勒比海風味辣醬的第一次邂逅。幾年來，這個比賽已經躋身全世界同類比賽規模最大之列，每年都有300多種辣醬參賽。
過去幾年，加勒比海式辣醬一直出盡風頭。它們不像墨西哥式辣醬是用哈拉佩諾辣椒（jalapefio）、西紅柿、洋蔥、大蒜等調制，而是用蘇格蘭帽椒、木瓜、芒果、菠蘿的各式不同組合，加上現采的香藥草、姜、多香果（allspice）、芥末之類調味。可口至極。
當我愛上加勒比海式辣醬，就開始去超級市場裡搜尋，結果發現樣式並不多。最有異國風味的幾種，例如“龍吐氣”（Dragon's Breath）、“天啟辣醬”（Apoca cyptic Hot Sauce）、“巫毒大辣”（Voodocl Jerk Slather），都是產量少的，要透過辣椒迷的圈內刊物《辣椒雜志》和《愈辣愈妙》（Mo Hotta Mo Betta）的郵購目錄來買。
我輩之中最搶手的加勒比海辣醬，卻都是產量微乎其微的。所以我打定了主意，既然那些辣醬不能送上門來，我就親自出馬去找。我踏上加勒比海逐島搜獵已有三個星期了，為了找這一處蔬果調味辣醬小工廠，我搭了氣喘吁吁的卡車爬上這近乎垂直的陡坡地，一路上全是嚇人的急轉彎。這些驚險卻是值得的。
“帕拉敏婦女團的集會已經有26年歷史了，”團員之一的韋羅妮卡·羅馬尼（Veronica Romany）對我說，“我們以前一起做手工藝品：編籃子、打鉤針什麼的。因為我們種出來的香藥草和辣椒是全帕拉敏最好的，所以這幾年我們都在做辣椒醬。”
我當場買了一瓶正宗帕拉敏辣椒醬，並且立刻打開，用小指頭蘸起一點來嘗味道，婦女團的人為之大樂。這個辣醬有別於其他瓶裝辣醬的味道，但是我嘗不出那是什麼辛香藥草調成的。
“是幽靈本尼啦。”韋羅妮卡笑道。
“幽靈本尼？”我聽得獃住了。
“看，就是這個。”她帶我走到一個裝著深綠色藥草的桶子前。我低頭往桶子裡一嗅，那氣味烈得讓人感到像是被迎面打了一巴掌。
幽靈本尼原來就是拉丁美洲稱為“庫藍特羅”（Culantro）的一種芫荽，在美國難得看見，氣味比一般的芫荽要濃。因為味冠群倫，特立尼達菜繫之中口味重的菜式都要用它來提味。而特立尼達“大力椒”（congo pepper）的劇烈辣味配上幽靈本尼正是相得益彰。
大力椒和特立尼達產的另外兩種辣椒——蘇格蘭帽椒（Scotch bonnet pepper）與哈瓦那椒（Habanero），是同一個種屬（學名是Capsicum chinense），三種都是全世界最辣的辣椒。但是，雖然辣得人喉嚨冒煙，卻也是最可口的。這三種辣椒有水果的香醇，制作成辣醬帶著杏、桃、香椽的味道，所以世人趨之若鹜。
我問帕拉敏婦女團能不能把她們做的辣椒出口美國。她們說從來沒這麼做過，搞不大清楚需要什麼手續。我環顧一下那間廚房便了解，隻要一家超市的訂單，就能把全世界的正宗帕拉敏辣椒醬消耗得一干二淨。
想買正宗帕拉敏的人，隻能往辣醬行家的冰箱裡去找。
我希望我的冰箱裡除了正宗帕拉敏之外，還有“維京火辣”（Viigin Fire）出品的非主流經典之作。“維京火辣”的老板鮑勃·肯尼迪（Bob Kennedy）推出的辣醬繫列包括名叫“菠蘿燙”（Pineapple Sizzle）的濃香甜味辣醬，以及名叫“龍吐氣”的岩漿似的超辣辣醬。這些秘方的調配制作地點是在美屬維京群島之中的聖約翰島（St.John）。
肯尼迪帶我去參觀他的辣椒農場，我們坐著他的吉普車跑在顛簸的泥土路上，順便遊覽島上風光。他告訴我，聖約翰島2／3的面積是國家公園，其餘1／3住著以怪胎自許的人物。肯尼迪在途中一處海灘停下車，指著一輛停放的吉普車，叫我看車後的標語貼紙：聖約翰島美屬維京，島上人人缺一根筋。
肯尼迪住的雙並式房子搖搖欲墜立於山坡頂，從那兒可以鳥瞰聖約翰島和隔海相望的托爾托拉島（Tortola）。他就在這兒的廚房裡制作“維京火辣”的各式產品，一次做30加侖的量。經不起我要求，他交出一瓶越來越不容易買到手的“菠蘿燙”。
“今年的干旱把我們害慘了，”他怨道，“水不夠用，到了必須用水車從聖托馬斯島（St.Thomas）運水過來的地步。”在缺水的維京群島制作辣椒醬是很辛苦的。肯尼迪的園圃是一片傷心景像，雨水不足已經導致供應原料的辣椒樹和果樹枯死。若用水車運水灌溉，成本又太高。
肯尼迪哀怨地說：“我們供應不了訂單的貨量，所以隻好從《愈辣愈妙》的郵購目錄撤出來了。”他不想離開聖約翰島，但是他已經決定結束這兒的事業，到波多黎各重起爐灶，因為那兒能有源源不斷的辣椒原料，還有一家裝瓶工廠。他預測自己很快就能對所有的“菠蘿燙”與“龍吐氣”的愛好者有求必應了。
在一灣之隔的聖托馬斯島上，理查德·雷埃（Richard Reiher）的“維京群島藥草辣椒公司”也遭遇同樣的困境。不過雷埃有辦法搜刮到夠用的辣椒量。
人口比聖約翰島略多的聖托馬斯島上有風景優美的“法國城”，在這兒最老資格的酒吧“諾曼底吧”裡，雷埃與我同享冰啤酒時，遞給我一瓶他的銷路最旺的產品“天啟辣醬”。我正要開蓋子試喫，就被他制止了。他說，天啟辣醬是辣到發瘋的東西，是純辣椒加醋的烹飪聖品，不宜直接蘸了往嘴裡送。不過他有另兩種產品極宜直接蘸來喫，一是辣得過癮的“辣味姜醬”，另一個是味道近似特辣級印度咖喱的“咖喱蒜辣醬”。這兩種也是可遇而不可求的，所以我欣然各取幾瓶塞進衣褲口袋裡。
雷埃除藥草辣椒公司以外，在聖托馬斯島上還有兩個專制辣醬的小作坊——“熱浪”（Heat Wave）和“威利大叔”（Uncle Willie's），顧客是每天都在夏洛特阿馬利亞（charlotte Amalie）靠港的遊船觀光客，銷路相當穩定。
不過，按雷埃所言，真正上好的辣椒醬不在聖托馬斯島。“供水最足的幾個島出產的辣椒最好。上好的在海地、特立尼達、牙買加以及多米尼加。”
有人說，假如哥倫布重遊西印度群島諸地，他能認出來的地方隻剩多米尼加，其他地方全都變了。多米尼加是小安的列斯群島（Lesser Antilles）之一，位於法語繫的瓜德羅普（Guadeloupe）和小馬提尼克（Martinique）二島之間，因景觀未遭破壞而享有自然之島的美名，但常有人把它與海地的鄰邦——多米尼加共和國——搞混了。
在多米尼加是看不到觀光客的。外地來遊玩的人非常少，其中那些熱愛大自然的背包族幾乎一律是一抵達多米尼加就消失在大片無人開發過的雨林之中。島上的365條河形成許多壯觀的瀑布，有些還是在最近的颶風把濃密的樹林刮倒之後纔被人發現的。
按理查德·雷埃所說，這些豐沛的水源使多米尼加非常適於種植作物，而辣椒正是島上的主要農產品之一。這兒特產的一種辣椒叫作“皮門·彭打·馬·傑克”。（Piment bonda ma jack，土語的意思是有關傑克先生尊臀的粗俗笑話。）這名稱不雅的辣椒的長相和味道都很像特立尼達的大力椒。
自1944年起，設在康福堡小村（Castle Comfort）裡的貝羅氏公司（Parry W.Bello＆Co.Ltd.）就開始收購多米尼加島的大部分辣椒，並且制成加勒比海最暢銷的辣椒醬品牌之一。整個加勒比海地區，幾乎每個島上都能買到“貝氏特級辣椒醬”——用子彈形狀的瓶子裝的橙色酸辣醬，味道有些像“塔巴斯科”辣醬（Tabasco），隻是多了些水果醇味。
貝氏辣醬更接近批量生產的那種營利商品的口味，略遜於我自己偏好的一類。所以我路過貝氏工廠去參觀時，沒抱太高的期望。貝氏公司少東費根（Michael Fagan）卻為我導覽了廠內其大無比的辣椒碾軋作業過程，采買主任阿多尼斯（Justin Adonis）又帶我看了最近收購的一批辣椒。費根膚色略黑，鼻梁特挺，看來像有印第安人血統，其實是土生土長的紐約人，最近纔回到多米尼加來負責公司業務。
我和他對坐時品嘗了貝氏的另一種辣醬，對貝氏產品的印像也有了180度的轉變。貝氏因為和一家叫作“恩可”（Enco）的英國食品營銷公司合作，成功開發一種美味的、濃稠的、有厚實感的、辣到極點的辣醬，原料包括辣椒、木瓜、洋蔥、醋，以及其他香料，品牌叫作“西印度辣椒醬”，目前居英國辣醬暢銷榜榜首。
美國人很幸運，因為貝氏也用自己的招牌在美國營銷這種辣醬，名稱改為簡明的“貝氏辣椒醬”。一經《愈辣愈妙》推介，這種濃稠、香醇、自然變陳、令人扁桃腺灼熱的辣醬，已經在辣椒迷之中流傳開來。
貝氏的研發實驗室裡，品管主任菲利普（Allan Phillip）出示了一瓶剛研發成功的姜黃根與芥末配方的深黃色辣醬。費根希望以後能把它和別的辣醬產品都推入美國市場。貝氏公司不像一般小公司隻能應付郵購幾瓶的需求，他們能輕而易舉一下子就運一整貨櫃的辣醬到你家門口。
不過他們在美國市場上已經遭遇到一點競爭壓力——對手竟然是一家炸雞連鎖店。特立尼達的皇家堡（Royal Castle）連鎖店是以炸雞聞名的，他們用來腌雞肉當作料的“特立尼達哈瓦那辣椒醬”名氣卻更大。這種辣醬目前在美國的35個州均有出售，而且是好萊塢星球（Planet
Hollywood）連鎖餐館的桌上調味料。（特立尼達並不通用“哈瓦那椒”這個西班牙名稱，美國人卻聽慣了這個名字，所以許多辣醬業者用它泛指蘇格蘭帽椒、大力椒等同一種屬的辣椒。）
皇家堡的老板是在美國出生的瑪麗·裴門特（Marie Peianenter），她深知美國有那麼一股壓抑著的異國辣醬需求。既然現有辣醬成品，她決定一試出口生意。
有著美國口音和嫻雅儀態的裴門特，不太像一位辣醬大亨。她的“特立尼達哈瓦那”——用大力椒和一些特立尼達特有的香藥草配制成的綠色辣味作料——的訂單卻在逐月增長中。如今，辣椒和香藥草等原料直接運到佛羅裡達州的一家加工廠，再加入洋蔥、大蒜、姜等配料，然後裝瓶。特立尼達哈瓦那不像許多辣醬隻知一味猛辣，而是能借新鮮藥草香料把辛辣平衡得恰到好處。雖然是批量生產，仍能保持手工自制的風味。
……

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