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編輯推薦

本書延續作者一貫的綿密細膩，對任何微物瑣事的觀察、經營、描寫，都經過嚴謹的設想和安排。文字清晰明朗而工於刻畫，細細描繪料理的制作過程。每篇都是以一道菜的名稱為題目，像是「潮州魚翅」、「清炒蝦仁」、「臺灣肉粽」、「炒米粉」等，一共寫了十九篇文章。
我於烹飪，從未正式學習過，往往是道聽途說，或與人交換心得，甚而自我摸索；從非正式的琢磨之中獲得經驗與樂趣。有時，一道用心調制的菜肴能夠贏得家人友輩贊賞，便覺得欣然安慰。我們喜歡在家宴請朋友小聚敘談，而為了避免重復以同樣的菜式款待同樣的客人，不記得是何時起始，我有卡片記錄每回宴請的日期、菜單，以及客的名字。這樣的做的好處在於一方面避免讓客人每次喫到相同的菜肴，另一方面則可以從舊菜單中得到新靈感。
——林文月
後記
隨時隨地做卡片、錄筆記的習慣，大概是在教書和寫論文的生涯裡自然養成；而這種習慣一旦養成後，竟會廣涉及日常生活的各隅，也真是積習難改，無可奈何。
當初，在各色紙片上面記下大大小小的宴客菜單，隻是為了選購素材之便、上菜次序之參考；至於附記日期以及客人的名字，則是為了避免日後再邀時菜肴重復罷了。一切都出於實用之目的，字跡既草率，更有多處塗改變更。但是重覽那些陳舊了的記錄文字，於一道道菜肴之間，令我憶起往日俎上灶前的割烹經驗，而那些隨意寫下的名字，許多年以後再看，竟也有一些人事變化，則又不免引發深沉的感慨與感傷！
翻閱一張張的菜單，有些歡聚與敘談，仿佛有如昨日事一般清晰，但也有些事情似乎已經相當模糊曖昧了。例如早逝的女作家三毛，由於彼此都有些羞澀，我以為和她始終止於點頭寒暄之交情而已，但她的名字赫然出現在一張忘了記日期的菜單之上。那上面所記客人的名字依序為：美麗(莊因太太)、秋鴻(鄭清茂太太)、三毛、林海音、琦君、齊邦媛、殷允苋、咪咪(我所認識的女朋友中，小名“咪咪”者甚多，此蓋為餘光中太太)。全是女客，且多與文學寫作有關者。猜想大約是十餘年前某日的午宴小聚。三毛已逝，琦君遷居美國，當時主持純文學出版社的海音姐近來健康情形欠佳，令人感慨繫之，但那小小紙張上卻明明白白留下歡樂的往事：
糖醋藕片
洋芋色拉
蝦仁鑲鼕菇
奶油烤白菜本書延續作者一貫的綿密細膩，對任何微物瑣事的觀察、經營、描寫，都經過嚴謹的設想和安排。文字清晰明朗而工於刻畫，細細描繪料理的制作過程。每篇都是以一道菜的名稱為題目，像是「潮州魚翅」、「清炒蝦仁」、「臺灣肉粽」、「炒米粉」等，一共寫了十九篇文章。
我於烹飪，從未正式學習過，往往是道聽途說，或與人交換心得，甚而自我摸索；從非正式的琢磨之中獲得經驗與樂趣。有時，一道用心調制的菜肴能夠贏得家人友輩贊賞，便覺得欣然安慰。我們喜歡在家宴請朋友小聚敘談，而為了避免重復以同樣的菜式款待同樣的客人，不記得是何時起始，我有卡片記錄每回宴請的日期、菜單，以及客的名字。這樣的做的好處在於一方面避免讓客人每次喫到相同的菜肴，另一方面則可以從舊菜單中得到新靈感。
——林文月
後記
隨時隨地做卡片、錄筆記的習慣，大概是在教書和寫論文的生涯裡自然養成；而這種習慣一旦養成後，竟會廣涉及日常生活的各隅，也真是積習難改，無可奈何。
當初，在各色紙片上面記下大大小小的宴客菜單，隻是為了選購素材之便、上菜次序之參考；至於附記日期以及客人的名字，則是為了避免日後再邀時菜肴重復罷了。一切都出於實用之目的，字跡既草率，更有多處塗改變更。但是重覽那些陳舊了的記錄文字，於一道道菜肴之間，令我憶起往日俎上灶前的割烹經驗，而那些隨意寫下的名字，許多年以後再看，竟也有一些人事變化，則又不免引發深沉的感慨與感傷！
翻閱一張張的菜單，有些歡聚與敘談，仿佛有如昨日事一般清晰，但也有些事情似乎已經相當模糊曖昧了。例如早逝的女作家三毛，由於彼此都有些羞澀，我以為和她始終止於點頭寒暄之交情而已，但她的名字赫然出現在一張忘了記日期的菜單之上。那上面所記客人的名字依序為：美麗(莊因太太)、秋鴻(鄭清茂太太)、三毛、林海音、琦君、齊邦媛、殷允苋、咪咪(我所認識的女朋友中，小名“咪咪”者甚多，此蓋為餘光中太太)。全是女客，且多與文學寫作有關者。猜想大約是十餘年前某日的午宴小聚。三毛已逝，琦君遷居美國，當時主持純文學出版社的海音姐近來健康情形欠佳，令人感慨繫之，但那小小紙張上卻明明白白留下歡樂的往事：
糖醋藕片
洋芋色拉
蝦仁鑲鼕菇
奶油烤白菜
腐乳大排骨
酸菜肚片湯
清蒸鯧魚
甜點及咖啡
女性聚餐，復值午宴，這大概是我刻意安排如此清淡的菜單的原因吧。
至於一九八三年秋日宴請臺先生、楊牧、胡耀恆、Nancy(殷張蘭熙)、林海音和齊邦媛的菜單則如下：
鹵牛腱
小黃瓜炒劍蝦
燴雙鼕
辣椒鑲肉
香酥鴨
客家豆腐
奶油白菜
清蒸黃魚
鼕瓜盅
炒米粉
什錦水果
那次仿佛是楊牧自美國西雅圖來臺大外文繫任客座教授，因而我邀約了同在外文繫任教的齊教授和胡耀恆作陪。Nancy和海音姐都是大家所熟悉的朋友。至於臺先生，是一位心胸開闊的長輩，對於有纔華的晚輩一向關懷，所以許多場合都欣然光臨。那一晚的菜肴未必特別講究，但飲酒笑談至為愉快，直到夜深，臺先生說：“今晚上喝得痛快，喫得也不錯。我們散了，讓主人休息吧。”眾人纔依依離去。
有一份也是忘了記日期的菜單，主賓是我的三位老師：臺靜農先生、鄭騫先生、孔德成先生，另外邀約我的學長何佑森教授和他的太太李大平做陪客。
涼拌三絲(豆腐干、萵苣、火腿) 鹵牛肉片
菠菜豆干
蘑菇蠶豆
糟炒雞絲
潮州魚翅
香酥鴨
清炒豆苗
口蘑湯
芋泥
白蘭地西瓜
臺先生和孔先生都善飲，所以請酒量大而豪爽的何佑森為陪賓。鄭先生早年也頗能飲，但那時已自我克制，每有定量，不過那晚他興致好，也喝了三數杯。菜單上的前面四道，便是為佐酒而設。其中，隻有蘑菇炒蠶豆是現炒熱食，其餘三樣都是事先準備妥善，因而我可以從容坐下來陪客人舉杯。通常在構想菜單時，我總會特別在上菜的先後順序方面多考慮，如何使自己能夠有充分的時間於坐席上陪賓客說談，而避免完全陷身於廚房內。因為宴客之際，菜肴固然重要，而席間氛圍更應注意，若主人盡在廚房忙碌而無暇陪賓，實在既掃興又失禮。
其實，從這一份單子上看來，那晚我需要臨時現烹的菜肴除了“蘑菇蠶豆”外，也隻有後面主菜中的“糟炒雞絲”、“清炒豆苗”和“口蘑湯”而已；所有素材都已在客人來之前洗淨切妥調配好，因此心情輕松無壓力。其實，要心情輕松無壓力，端賴事前的準備工夫，譬如“香酥鴨”需得用椒鹽腌一晚，再花時間蒸到肉質軟爛，再瀝干待炸。“潮州魚翅”，從發翅到準備高湯及燜燉，更需要兩三天的時間。不過，這些工作於宴客前覓時間陸續完成，臨場隻一炸、一熱即可。
記得那夜，孔先生看我端出魚翅，起身舉杯說：“我們要謝謝女主人！”於是一桌賓客都為我干杯。他們是知道我的誠意和用心的。鄭先生喜食甜點，費工夫的“芋泥”，便是為他而做。至於“白蘭地西瓜”，為我旅居日本時學到的特殊西瓜喫法。將大西瓜橫切，使如一大深碗，用湯匙先掏出中心瓜肉約一飯碗量，於其內注入上品白蘭地酒大半碗，再撒入白糖三湯匙許。酒滲透人瓜肉後，再將原先掏出之瓜肉覆蓋其中心。食時，可準備每人一組玻璃碗及西式大湯匙，各人自行取食。西瓜宜冰，則酒的辛辣味盡消，有一股甘醇芳香，別有特殊風昧，頗值得一試。
那一沓五彩繽紛的菜單中，有一部分是屬於家族聚餐的紀錄。母親過世後，年邁的父親雖有一位細心體貼的女傭專侍，而幺妹一家又住一牆之隔，但老人家平日生活難免單調寂寞，所以我常常在周末請妹妹一家陪同父親來晚餐，順便也讓女傭得空回她的家休息。父親晚年逢年過節在我家聚餐團圓，已成為一種習慣。年老的父親齒落牙松，而妹妹家裡有正值青春期的孩子，如何兼顧一桌人的飲食需要，倒也是頗費心神的。有一張素淨的紙片上面記著一九八三年端午節的家族聚餐：
煨白菜
炸丸子
黃魚羹
腌篤鮮
什錦色拉
干煎明蝦
八寶香酥鴨
炒米粉
芭樂番茄果盤
邀宴家族時，我心情更為輕松，上菜順序未必一一事前安排，思考力多著重於樣式是否適合老少各人。有時各種菜肴擺滿一桌，形形色色，引得孩子們歡呼，外公則在一旁微笑，反而有節慶團圓的氣氛。這一天是端午節，我在受大家歡迎的香酥鴨肚內放入一些包粽子剩餘的八寶糯米飯，以制造節日氣氛，年輕人竟然爭食那有限的糯米而忽略香酥的鴨肉了。“煨白菜”和“黃魚羹”都極軟極嫩，父親*喜愛。“腌篤鮮”是滬式美味的湯，“篤”字宜以滬語發音，應是“燉”的意思。取家鄉肉與五花肉切塊，一起燉熬，另外加入竹筍與腐皮結，文火燉至各物皆爛熟，湯水呈乳白色，其滋味極濃郁。父親不喫那些肉與筍，但是往往可以喝一大碗湯。至於水果，專取芭樂(番石榴的俗稱)和紅番茄，是由於多年的糖尿病，母親在世時遵照醫生囑咐，隻為他準備此二色，我默記於心，便也沿襲下來。
這裡隻在三四十張的菜單裡抽取四種錄出。重覽陳舊的那些字跡，許多的往事一時浮上心頭。當時隻道是尋常，而今人事已非，既溫馨亦感傷。起初寫幾篇飲膳方面的文章，純粹是為了紀念之目的，怕日子久了，自己曾經烹飪過的菜肴可能生疏了；一些瑣細的人與事或許也漸形模糊甚至遺忘；但在報章雜志刊登，競也欲罷不能地斷續寫了兩年。這兩年期間，當然另有其他題材的作品，而此類小文共得十九篇。我不是烹調高手專家，但曾經做過的菜肴倒也不隻此十九種，可以寫的內容亦尚有一些，原來想寫足二十篇再輯成一冊，但又想到讀古人之作，有“古詩十九首”；而前此曾出版過散文集《擬古》，即踏襲陸機的“擬古詩十四首”，合十四篇成冊，便為輯此十九篇出書找到一個允當的理由了。
文字諸端既已備妥，照例又央請豫倫為我設計封面(指臺灣洪範書店版)。多年以來，我每有新書出版，他已經成為封面設計的義工，責無旁貸，而他自有從抽像畫演變出不落俗套的本事。但此次竟多所猶豫，遲遲未能繳卷，嘗試多方，終不滿意。他知道這本書的內容雖涉飲膳，我並不願意讓影射雞鴨魚肉或杯盤碗筷的形色呈現於封面，而純粹抽像則又嫌未能傳達其旨趣，故難。一日，我忽然提議：“取饕餮為主題，如何？”這個想法得到他同意。饕餮，是我國古代傳說中的貪食之獸，古器物如銅器、玉器多刻其形。自東坡以“老饕”入詩以來，老饕一詞亦頗成為一般好食者之稱呼。至於封面色彩，大概是想造成古銅或古玉趣味的吧。
一九九八年歲暮識於臺北寓所

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內容簡介

本書為作者借飲膳記憶，委婉追懷平生親友知己之行止，以十九種佳肴食譜編織成一幅溫馨感人的回憶錄。雖謂知味大廚操典雅之筆觸，書寫了俎上灶前的割烹經驗，實乃情思悠遠之碩學，在全面回味昔時體會到的師恩、友誼和親情所加之於今日的無窮感念。

作者簡介

林文月，臺灣彰化人，生於上海，第二次世界大戰之後回到家鄉，臺灣大學中文繫畢業，又獲碩士學位，留學日本京都大學研究比較文學，後回臺灣大學任教至退休，現專門從事寫作。著述有學術論文《澄輝集》、散文《擬古》等約二十種，譯著有《源氏物語》等古典名著。

飲膳住事
楔子
潮州魚翅
清炒蝦仁
紅燒蹄參
佛跳牆
芋泥
口蘑湯
水晶鹵蛋
香酥鴨
椒鹽裡脊
臺灣肉粽
烤烏魚子
扣三絲湯飲膳住事
楔子
潮州魚翅
清炒蝦仁
紅燒蹄參
佛跳牆
芋泥
口蘑湯
水晶鹵蛋
香酥鴨
椒鹽裡脊
臺灣肉粽
烤烏魚子
扣三絲湯
蔥烤鯽魚
炒米粉
蘿卜糕
鑲鼕菇
糟炒雞絲
荷葉粉蒸雞
五柳魚
跋
附錄：生活其實可以如此美好

前言

飲膳往事（代序）
從《飲膳札記》出版，距今已經六載。當初執筆寫那一繫列有關割烹臨灶經驗、兼記親友燕飲歡聚的文章，原本是順筆隨興自自然然的事情，並沒有特定的意圖與安排，斷續而為，寫了三兩年，每一篇的篇名以菜單命之。得十九篇之後，逐漸注意到文壇報章上頗有

媒體評論

女教授的廚房及其客人綠茶新京報

我家廚房、書房、餐桌和客廳裡，散落著很多便條，上面記錄著小人家烘焙時記
錄下來的“方子”(烘焙面包和蛋糕的食譜)，這些食譜記錄著我們生活的點滴，美好而溫馨。近讀林文月教授的《飲膳札記》，看到同樣的記錄，女教

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1總序
在臺靜農先生家（圖）
與林海音合影（圖）
父親後一次年夜飯（圖）
與恩師臺靜農教授合影1975（圖）
家宴（圖）
退休宴（圖）
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跋（1）
跋（2）
飲膳往事（1）
飲膳往事（2）
楔子
潮州魚翅（1）
潮州魚翅（2）
清炒蝦仁（1）

1總序

2部分

歲月不饒人，舊時年少已皆?毛霜白，飲食一事即令人頗有今昔之慨嘆，怎能夠不怵然驚心！事實上，近一兩年來，我家居宴客的次數，顯然不似往年頻仍了。回想自己從不辨蔥蒜鹽糖到稍解烹調趣旨，也著實花費了一些時間和精力，而每一道菜肴之制作過程則又累積了一些心得，今

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年輕時候記得長輩們常常對我們姐妹說：“女孩子要會蒸糕、包粽子，纔能嫁人。”大概是從我在上海的童年，直到臺北的少女時期吧，每逢年過節，總有長輩之中的什麼人在我耳根這樣子絮叨。那時候懵懂未明，對於男婚女嫁一類事理似懂未懂，怕聽到別人提及長大要嫁人的話，

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