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    該商品所屬分類:烹飪/美食 -> 烹飪/美食
    【市場價】
    163-236
    【優惠價】
    102-148
    【作者】 牛國平 
    【所屬類別】 圖書  烹飪/美食  家常菜譜  家常菜 
    【出版社】青島出版社 
    【ISBN】9787555235903
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
    一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:16開
    紙張:膠版紙
    包裝:平裝

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787555235903
    叢書名:最好的食材

    作者:牛國平
    出版社:青島出版社
    出版時間:2016年08月 


        
        
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    編輯推薦

    居家過日子,食為天。喜歡喫的,買得起的,整天不就是土豆、雞蛋、小白菜,周末燉個排骨,煎個魚?誰還在家蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨……做家常菜的書,就得用老百姓*常用的食材,這也就是*好的食材。我們精挑細選,選擇土豆、豆腐、雞蛋、排骨、肉末、雞、魚、菌菇八種食材制作了這一套“*好的食材”繫列圖書。


    做家常菜的書,用汗牛充棟來形容一點都不過分。我們青島出版社出版的美食書一直都在市場坐頭把金交椅。但是我們一點都不敢躺在功勞簿上睡大覺,逆水行舟,不進則退啊。為了讓咱們這做家常菜的書,推陳出新,做出一點新意,小編們也是操碎了心。內容上如切如磋,形式上也得如琢如磨。先換紙張!我們用了小清新的超感紙張。這種紙張一改之前銅版紙厚重的感覺。從菜品的成色看,非常自然,而不是那種艷俗的感覺。當然,這種紙的費用也是相當可觀,為了營造*好的閱讀感受,我們也是拼了。再換裝幀方式。做菜的時候忘記了步驟怎麼辦,用滿是油漬的手再去翻一遍,一本書幾天就報銷啦。我們將其設計成180度平攤的樣式,放到一旁隨時照著做吧。也可以一邊喝咖啡,一邊欣賞。*後,怎麼能吸引一下大家的目光呢?我們為每一本圖書設計了一張漫畫卡片。可以收藏用,可以給孩子玩耍,可以做書簽。為了讓其形像看起來不那麼low,我們的美編做了一套又一套圖。※如果你喜歡這些食材,如果你願意讀一讀那些經典名菜的故事,如果你認可我們全心的付出,記住這一套書的名字,按圖索驥吧!

    《雞香如意》

    《兩個雞蛋一盤菜》

    《菇香菇色》

    《養生豆腐養生菜》

    《吮指排骨好滋味》

    《年年有魚》

    《好喫不過土豆》

    《千滋百味肉末香》


     
    內容簡介
    土豆、菌菇、雞肉、排骨、雞蛋、肉末、豆腐、魚……這裡面一定有一種或幾種你所鐘愛的食材,各種做法,各種口味,百喫不厭!本繫列圖書不僅為您呈現出這些食材的百變佳肴,更為您捕捉它們背後有趣的故事,愛一種食材,愛得執著,愛得徹底……
    作者簡介
    青島格潤生活文化傳播有限公司是以企業形像策劃、文化活動策劃、平面設計排版,圖書策劃、廣告承攬等為主營業務的公司。公司擁有經驗豐富的策劃團隊,擅長為客戶量身定做各種文化產品,並進行企業形像宣傳、包裝等業務。
    目錄
    篇 你所不知道的魚趣和魚事兒
    歷史勾勒的魚輪廓/ 010
    喫魚當然要新鮮/ 012
    誰敢和我比營養/ 013
    做個手巧的廚子/ 014
    做魚也要有講究/ 016
    火眼金睛去毒素/ 019
    第二篇 經典名魚 遊上百姓餐桌
    北京名菜——抓炒魚片/022
    天津名菜——官燒目魚/025
    陝西名菜——奶湯鍋子魚 /028
    山東名菜——糖醋黃河鯉魚/031
    河南名菜——鯉魚焙面/034
    江蘇名菜——松鼠鱖魚/037

    篇    你所不知道的魚趣和魚事兒


    歷史勾勒的魚輪廓/ 010


    喫魚當然要新鮮/ 012


    誰敢和我比營養/ 013


    做個手巧的廚子/ 014


    做魚也要有講究/ 016


    火眼金睛去毒素/ 019


    第二篇    經典名魚    遊上百姓餐桌


    北京名菜——抓炒魚片/022


    天津名菜——官燒目魚/025


    陝西名菜——奶湯鍋子魚 /028


    山東名菜——糖醋黃河鯉魚/031


    河南名菜——鯉魚焙面/034


    江蘇名菜——松鼠鱖魚/037


    浙江名菜——砂鍋魚頭豆腐/040


    浙江名菜——宋嫂魚羹/043


    浙江名菜——西湖醋魚/046


    四川名菜——水煮魚/049


    四川名菜——酸菜魚/052


    湖北名菜——清蒸武昌魚/055


    江西名菜——興國米粉魚/058


    湖南名菜——剁椒魚頭/061


    貴州名菜——酸湯魚/064


     


    第三篇 家常燒魚  喫一口就停不下


    黑魚


    花旗參黑魚湯/069      


    干媽回鍋魚/071   


    酸甜魚片/073


    鯽魚


    干煸鯽魚/074           


    奶湯鯽魚/077


    武昌魚


    開屏武昌魚 /078         


    醬燒武昌魚/081


    鱔魚


    籐椒熗鱔絲/083           


    珍珠鱔段/085


    鲇魚         


    鍋仔鲇魚茄 /086      


    羊骨湯焯魚片/089


    泥鰍


    鍋仔泥鰍片/090


    水煮小泥龍/093


    手撕泥鰍/095


    鱖魚


    五彩鱖魚/097        


    碧波麻香魚/099


    鱸魚


    剁椒玉米蒸鱸魚/100


    豆花烤魚/103      


    椰汁海鮮濃湯/106


    鰱魚       


    雙椒鰱魚/107


    黃椒魚頭煲/111


    麻辣肥腸魚/113


    草魚


    銀芽草魚片/114          


    五柳草魚/117


    萬州烤魚/119


    鯉魚


    青芥濃湯鯉魚片/120


    姜汁蘸鯉魚/123


    椒香鯉魚/125


    銀魚


    翡翠銀魚/126  


    芙蓉銀魚/129   


    羅非魚      


    奶油蘆筍羅非魚/130      


    咖喱椰汁魚/133       


    鮭魚


    白玉蒸鮭魚/134          


    烤鮭魚卷/137       


    菠蘿鮭魚/139


    鲅魚


    韓式鲅魚餅/140          


    黎巴嫩烤魚/143       


    蒸鲅魚餃/145  


    石斑魚


    冰梅石斑魚/147


    青椒石斑魚/149


    加吉魚


    香烤加吉魚//151          


    干蒸加吉魚/153       


    咖喱爆魚丁/155


    多寶魚


    蔥油多寶魚/157


    糟蒸多寶魚/159


        黃魚


    濕煎黃魚/161   


    熗炒黃魚/163  


    包蒸小黃魚/165


    鯧魚


    西班牙烤鯧魚/167        


    泡椒蒜油蒸鯧魚/169


    紅燒鯧魚/171


    帶魚


    清炸帶魚/173            


    香辣帶魚煲/175


    鰻魚  


    串燒鰻魚/177            


    菜包豉汁鰻/179    


    龍利魚


    洋蔥煎龍利魚/180         


    香焗龍利魚柳/183  


    青椒龍利魚柳/185


    比目魚


    焯比目魚片湯/186


    鱈魚


    普羅旺斯鱈魚/188


    海鮮燜飯/191

    前言
    魚,水的饋贈古今中外,喜歡喫魚的美食家比比皆是,蘇軾就是其中一位。他不僅是宋代大文學家,還是愛喫魚的美食家。在他謫居常州時,有一次朋友請他喫河豚,他明知河豚有毒,卻經不住這美味的誘惑,隻顧埋頭大喫大嚼。正當大家目瞪口獃之時,忽聽他大聲贊道:“也值得一死!”喫魚能讓著名大文學家將生死置之度外,可見它有多麼大的魔力!我也喜歡喫魚,而且一年四季無魚不歡。在我的家鄉,到了春季鲅魚大量上市之時,有女婿給丈人送鲅魚的習俗。因此,就有了“鲅魚跳,丈人笑”的說法。春季波鲅魚上市後,女婿們都會去集市上選一條大鲅魚送到丈人家,丈母娘則會做一頓豐盛的飯菜招待女婿,其中,鲅魚是不可缺少的一道菜。將鲅魚斬段,加入料酒、生抽、蔥姜和調料腌制;鍋內加油,下入腌制入味的鲅魚,先將魚兩面煎黃,然後加水煮燉;出鍋之前加入蒜薹或韭菜,一道帶有家鄉特色的美味鲅魚就呈現在我們面前了。到了夏季,我認為好喫的魚是三文魚。雖然,三文魚有煎、烤、燉等多種做法,但是我卻獨愛生喫三文魚。三文魚是深海魚,幾乎沒有受到污染,生喫就是極好的。生喫三文魚需取一大盤,放入冰塊,將三文魚肉切成薄片,然後將魚片平鋪在冰塊上;在小碟內倒入醬油與芥末混合成的調料,取三文魚片蘸食即可;若再配上白葡萄酒,這等美味不可言傳。喫三文魚時大快朵頤,未免大煞風景;細嚼慢咽,纔能體味出深海魚的“鮮”。因此,夏季喫冰鎮的三文魚,喫得更多的是一種風情。菊花黃,百花殘,秋意漸濃,正是秋刀魚上市的季節。上好的秋刀魚形如彎刀,鱗片泛有青色。去市場買上幾尾,清洗干淨後抹上鹽腌制半天入味,然後進行烤制。烤至秋刀魚兩面金黃,此時魚肉的油脂滲出,使魚身的青色愈發清亮。當濃郁的烤魚香氣彌漫開來時,秋刀魚就可以出烤箱了。秋刀魚和黃酒是絕配,燙上一壺黃酒,讓黃酒與秋刀魚在口腔內相遇,享受細膩的魚肉與醇原酒香的絲絲融合,這纔是喫魚行家的體會!深秋過後,白雪紛飛的鼕季已至。此時,我們要一直北上去松花江喫魚。鼕季的松花江雖有冰凍三尺,但這並不會降低人們喫魚的熱情。漁民會在冰面上鑿出一個洞,下魚鉤釣上幾尾大魚,再將新鮮、健碩的魚拿回家宰殺干淨,切成大段後進行烹制。東北人烹制江魚都是在灶臺上進行,一把蔥姜、一把辣椒,爆香後直接將大段江魚推入鍋內,不用精湛的技術,不用精細的操作,就是這麼粗獷、豪爽,一如東北人的性格。鼕季到東北喫魚要配白酒,白酒倒入大碗內,沒有客套話,直接大碗喝酒、大塊喫肉。如果沒有點兒豪氣,沒有點兒酒量,你還真不敢到東北去喫魚呢!
    在線試讀
    做魚也要有講究什麼魚肉做焯魚丸?焯魚丸色澤潔白,圓潤飽滿,富有彈性。要想達到這樣的效果,必須選用脂肪少、蛋白質含量高、吸水率高、黏性大的魚。這種魚通常背肌發達,刺少,且腥味較輕,且肉質厚實、細嫩、潔白,如淡水魚中的青魚、鯉魚、草魚、鲇魚等;海水魚以鰻魚為佳,龍利魚或黃魚等也可。什麼魚適合炒魚絲、炒魚片?做炒魚絲、炒魚片時會出現魚肉形狀斷裂散碎的情況,其原因之一就是沒有選好魚肉。制作此類菜品時,必須選取魚體肌肉組織緊密、彈性好、結締組織少、纖維長、肉厚無刺、色澤潔白、味道鮮美的魚類,如青魚、草魚、黑魚、鱖魚、龍利魚等。這類魚的魚肉切成絲或片,經加熱炒制後也不易斷碎,能保證成菜形態美觀。什麼魚宜做湯?魚的種類繁多,但是什麼魚做湯合適呢?經過比較發現,以鯽魚做湯的口味和色澤。鯽魚鮮味濃、肉質嫩,經過加熱焯制後湯色乳白、味道鮮醇。但要注意必須選用新鮮無異味的鯽魚進行烹制。什麼魚適合做砂鍋頭尾?砂鍋頭尾是以魚頭和魚尾制作的一道美味湯菜。有人認為是用一條魚的魚頭和魚尾制作的,其實,它是以花鰱魚頭和青魚尾制成的。花鰱魚又叫胖頭魚,它的頭部約占整個魚體的1/3,皮肉肥厚柔嫩,含膠質較多,腦肥肉香。青魚的尾部肉厚,鮮美軟嫩,但其頭部不如花鰱魚頭肥嫩。所以,要想烹調出既美味又營養的砂鍋頭尾,好選用花鰱魚頭和青魚尾。為什麼活魚宰殺後不宜馬上烹調?有人認為活魚宰殺後立即烹調,味道鮮、魚肉嫩,其實這種認識是不對的。因為魚剛死時處於僵硬狀態,如此時烹調,蛋白質凝固,鮮味物質不易溶於湯汁中,魚肉也不鮮嫩。故活魚宰殺後再等15 分鐘進行烹調宜。煎魚時魚皮不破的訣竅是什麼?煎魚時如果不得要領,魚皮往往會粘鍋破碎,而使成菜形態不美。掌握正確的煎魚方法,就能避免破皮,使成菜形態美觀。將鍋洗淨,上火燒熱,加入一手勺油遍布鍋內壁,倒出後再放油煎魚,則魚皮不易粘鍋。或用姜片均勻地擦一遍鍋內壁,使其光滑不澀,再放油煎魚,魚皮也不易粘鍋。將魚身先晾干或用淨布揩干,再用少量鹽將魚身內外抹勻,腌制10 分鐘後用清水衝淨,晾干水分後再行煎制,則魚皮不易粘鍋。炸帶魚時應注意哪三個環節?炸帶魚時隻要注意以下三個環節,就可以保證制作出的帶魚菜肴塊塊成形。1. 帶魚下鍋前一定要洗淨並晾干表皮水分,摸起來感覺不粘手時再切成段。2. 炸帶魚前,先在油中放入幾片姜炸制片刻,撈出姜片後再下帶魚炸制,則帶魚不易粘鍋。3. 帶魚下鍋炸制時,油溫不能太高或太低,以中火為佳。帶魚下鍋後不能馬上翻面,應待一面微焦、魚塊硬實後,再用鏟子輕輕推動翻面。
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